533 ответов в этой теме

[NemoZ]

Спасибо,все учту...

Ну нет возможности ничего коптить,что ж поделать... Посмотри что получиться...

Предпосол буду делать в шроте. Интересно чем отличается предпосол в шроте и в фарше или когда какой предпочтителен . Как это влияет на вкусовые характеристики или на само качество фарша?

[Oleg]

Получится какая-то колбаса, но точно не краковская. Вкус с копчением и без очень сильно отличается.

[Bee happy]

чем отличается предпосол в шроте и в фарше или когда какой предпочтителен

Предпочтителен тот, который ВАМ больше подходит. Если нужно сделать несколько тонн колбасы в смену, а производительности волчков недостаточно, то придётся солить в кусках. Если есть мощный волчок, то удобнее солить в фарше. Очевидно, чем сильнее измельчение, тем быстрее протекание процессов посола в мясе. Поэтому рекомендации относительно времени предпосола направлены на получение примерно одинакового по свойствам сырья в любом случае. 

[NemoZ]

Получится какая-то колбаса, но точно не краковская. Вкус с копчением и без очень сильно отличается.

Ну не краковская ну по мотивам...не жидкий же дым  добавлять...хотя ....

[Oleg]

Даже мотивов не получится, я несколько раз делал одинаковую колбасу с копченим и без, как уже писал, вкус совершенно разный.

не жидкий же дым  добавлять...хотя

Если хочется именно краковской, то наверно лучше так, хотя я сам не пробовал.

[Bee happy]

Я пробовал... С жидким дымом однозначно лучше, чем без копчения вообще.

[NemoZ]

Да,посмотрел в принципе состав жидкого дыма,который у меня в наличии. Вроде никакой химии ,водный раствор древесныого дыма. Как то я пытался обмануть природу и на этапе варки добавлял в воду на поддон в духовке немного жидкого дыма. Аромат костра стоял на всю кухню,но на вкус колбасы это ни как не повлияло.)))
Ну что ж если гуру говорят,что краковской без копчения не получить,может и стоит попробовать добавить жидкий дым сырье. Осталось понять сколько его добавить и на каком этапе. На бутылочек напичюсано что норма 0,5-1 ст.ложка на 1 кг мяса

[Bee happy]

я пытался обмануть природу

Могу дать более эффективный совет. Нужно мазнуть жидким дымом у себя под носом. Тогда любая колбаса будет казаться копчёной. 

 

Да, одна-две столовые ложки на кг фарша дадут эффект. Замена очень неполноценная, но что делать... 

[NemoZ]

Ещё один вопрос . Непонятно нужно солить грудинку или нет .Или только нежирное сырье солим?

Сообщение изменено: NemoZ, 16 April 2020 - 08:03.

[Василий В]

Можно использовать как соленое сырье,так и не соленое,но при составлении фарша ,это надо учитывать.

[NemoZ]

А как это учитывать? Если не солим грудинку то больше солим не жирное сырье? Получается соль все ровно вносим к примеру 2% от объема всего сырья ,вместе с грудинкой? Просто тогда не жирное сырье солим больше? Так?

[Bee happy]

Нет, не совсем так. Грудинка - это тоже сырьё. Точнее, его часть.

Если используется уже посоленная грудинка, то её вес попросту не учитывается в расчётах соли на сырьё.

[NemoZ]

Т.е можно использовать несоленую грудинку при стандартном посоле остального сырья? А недосола не будет в таком случае? Все таки почти треть сырья не солим получается....

[Bee happy]

Т.е можно использовать несоленую грудинку при стандартном посоле остального сырья?

Кхм... Ещё раз...

 

Если используется УЖЕ ПОСОЛЕННАЯ грудинка, то второй раз солить её не нужно. Её вес НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ для расчёта количества соли.

 

Если используется НЕСОЛЁНАЯ грудинка, её вес СКЛАДЫВАЕТСЯ с весом остальных частей сырья. Соль рассчитывается от ОБЩЕГО веса ВСЕХ частей сырья.

[NemoZ]

Это понятно. Вопрос в том,что как я понял считается ,что грудинку нужно добавлять вообще не солёную. В таком случае и возник у меня вопрос ,что ее(несоленую грудинку) нужно просто добавлять к остальному сырью,которое посолено стандартным способом. Грубо говоря если мы используем 20 гр на 1 кг всего сырья (вместе с грудинкой) и все сырье изначально не соленое,то мы солим из расчета 2% соли говядину,2% соли нежирную свинину и грудинку не солим совсем,а просто добавляем к посоленым составляющим. Или мы те 20 гр которые приходится на 1кг сырья (вместе с грудинкой) просто распределяем между говядиной и нежирной свининой,а грудинку добавляем без посола? Так как нужно делать то. .?

[Bee happy]

как я понял считается ,что грудинку нужно добавлять вообще не солёную.

В стандартной технологии преимущественно используется свежее (не солёное предварительно) сырьё (в том числе и грудинка. Но и солёную заранее грудинку применять допускается. 

 

Попробую в третий раз... Но куда уж проще?! С какого перепуга грудинку солить не надо?! Вы её есть-то собираетесь или нет?

 

Сырьё для Краковской - это говядина, свинина и свиная грудинка. Всё сырьё должно быть посолено! Складываем вес говядины, свинины, грудинки и от ОБЩЕГО веса берём 2% соли. Добавляем эту соль в сырьё. 

[NemoZ]

Ну вот и сделал свою первую краковскую.)

На вид получилось не плохо.На вкус тоже нормально, но ожидал немного другого.Видимо действительно без копчения вкуса краковской не получить.Один батон сделал с жидким дымом,но то ли добавил недостаточно,то ли что еще,но разницы во вкусе не заметил. Ну и наверное соли на мой вкус добавил бы в рецепте побольше,либо солить в фарше ,а не в шроте.но это уже дело индивидуальное. Жена говорит,что я вообще все ем пересоленное.) Ну теперь понятно куда двигаться. 

Ну и собственно вот фото

 

 

[NemoZ]

В очередной раз приготовил краковскую. На этот раз солил и перчил только нежирное сырье. Грудинку добавил только после того как хорошо вымешал нежирный фарш с солью и специями. Результат просто отличный . Вкус заметно отличается. Жирное сырье в фарше живёт своей жизнью и делает вкус краковской более разносторонним что ли. Прямо понравилось ....

Сообщение изменено: NemoZ, 27 May 2020 - 20:08.

[Дмитрий2222]

Павел, а на осадку не надо отправлять перед термообработкой?

Сообщение изменено: Дмитрий2222, 09 October 2020 - 06:15.

[Вячеслав Н.]

Дмитрий2222,

 Краковская отправляется на осадку на 4 часа  при  10-12С* потом термообработка.  Тут все найдешь как правильно делать.

ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 October 2020 - 08:00.

[serjrv68]

Сделал Краковскую колбаску,, обсушку обжарку делал в газовой духовке при 60 и 85 градусах соответственно, варку делал в воде, набивал в свиную череву калибром 40 мм, делал без копчения, так как негде коптить, но и без копчения колбаска получилась вкусная. Допустил пару косячков - во первых забыл добавить сахар, второй косячек грудинку порезал кубиком 0,8-1 см и решил охладить в морозилке перед вмешиванием в основной фарш, и так получилось что некоторые кубики смерзлись между собой и в фарше не разбились, буду заказывать для своей мясорубки подрезную решетку и в следующий раз грудинку буду распускать на подрезной решетке. На фотографиях колбаса на отеплении, после термообработки, на срезе.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: serjrv68, 12 October 2020 - 10:32.

[Умница]

Сделал Краковскую... так получилось что некоторые кубики смерзлись между собой и в фарше не разбились, буду заказывать для своей мясорубки подрезную решетку и в следующий раз грудинку буду распускать на подрезной решетке. На фотографиях колбаса на отеплении, после термообработки, на срезе.

Когда режешь грудинку вручную или на "слайсере" , колбаса вкуснее и красивее, чем измельчённая на подрезной. Но на подрезной гораздо быстрее.

[serjrv68]

Когда режешь грудинку вручную или на "слайсере" , колбаса вкуснее и красивее, чем измельчённая на подрезной. Но на подрезной гораздо быстрее.

Скорость резания для меня не принципиальна, по крайней мере на данном этапе моего колбасного развития, так что буду резать ножом грудинку.

[Умница]

Делала Краковскую, начала поздно резать мясо и решила, что набью не в натуральную оболочку, а в коллагеновую 45 мм, да, колбаса получилась, и шпик порезан ножом, а не на подрезной, и всё по рецепту, и ароматная, и вкусная, но это не Краковская в привычном понимании, а хотелось именно её. Но, опыт, сын ошибок трудных. (с) Я так больше не буду делать, мне не понравилось.

[serjrv68]

Делала Краковскую, начала поздно резать мясо и решила, что набью не в натуральную оболочку, а в коллагеновую 45 мм, да, колбаса получилась, и шпик порезан ножом, а не на подрезной, и всё по рецепту, и ароматная, и вкусная, но это не Краковская в привычном понимании, а хотелось именно её. Но, опыт, сын ошибок трудных. (с) Я так больше не буду делать, мне не понравилось.

А что именно не понравилось в получившейся колбасе ? Можно фото получившейся колбасы ? Термообработку в чем проводили ?

[Умница]

А что именно не понравилось в получившейся колбасе ? Можно фото получившейся колбасы ? Термообработку в чем проводили ?

Абсолютно другой вкус, фото - уже колбаску подъели, приличное фото с остатков не получится, термообработка: обсушка, обжарка в духовке, варка в воде, все сервелаты так делаю.

Нормальная она по вкусу, но когда ожидаешь одно, а получается другое, на данный момент мне это и не понравилось.

[volveg]

Умница, я в коллагене вообще ничего не делаю, не нравится мне он... а уж Краковская!!!

[Леха]

Краковскую не режут  ,,, только откусывать  и характерный треск натуральной! Какой может быть коллаген и прочие. ( имхо)

[Oleg]

Ее можно зажать во рту и бодро влезть на скалу. В данном случае оболочка и способ употребления значения не имеют.

[Умница]

Так я для того  и написала, что не гоже делать Краковскую в искусственной оболочке.

[volveg]

Умница, 

Тань, ну вот никак не заходит Миронов в роли Остапа! Ну вот хоть тресни, а не Остап!!!

 

 

[Умница]

volveg, Олег,  согласна, но мне там очень нравится Ролан Быков , а точнее сказать описание в книге

"— Стой! — загремел Остап. — Стой, тебе говорю!

Но это придало только новые силы изнемогшему было отцу Федору. Он взвился и в несколько скачков очутился сажен на десять выше самой высокой надписи.

— Отдай колбасу! — взывал Остап. — Отдай колбасу, дурак! Я все прощу!

Отец Федор уже ничего не слышал. Он очутился на ровной площадке, забраться на которую не удавалось до сих пор ни одному человеку. Отцом Федором овладел тоскливый ужас. Он понял, что слезть вниз ему никак невозможно. Скала шла и опускалась на шоссе перпендикулярно, и об обратном спуске нечего было и думать. Он посмотрел вниз. Там бесновался Остап, и на дне ущелья поблескивало золотое пенсне предводителя.

— Я отдам колбасу! — закричал отец Федор. — Снимите меня!

В ответ грохотал Терек и из замка Тамары неслись страстные крики. Там жили совы.

— Сними-ите меня! — жалобно кричал отец Федор.

Он видел все маневры концессионеров. Они бегали под скалой и, судя по жестам, мерзко сквернословили."

Сообщение изменено: Умница, 24 October 2020 - 23:02.

[pokko1]

Если не ошибаюсь, Краковская в коллагене— это Полтавская в/с, там отличия минимальные в фарше. Все хочу попробовать сделать, руки не доходят

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 07:49.

[Злобный колбасник]

Получилось как то так.

Добавлено позже (28.12.2020 - 12:54):

Вот сколько я её делал - всё получается красиво и вкусно. Но!  У меня оболочка не снимается в принципе. Единое целое с колбасой. И так получается всегда, повторяемость 100%.  Использую свиную 38-40. Это вообще как то побеждается? Мне лично всё равно, но некоторым не нравится.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Злобный колбасник, 27 December 2020 - 18:09.

[Bee happy]

Естественно. Это же натуральная оболочка!

[volveg]

У меня оболочка не снимается в принципе.

Когда это с Краковской оболочку снимали?! 

Кусают с хрустом прямо от колечка!

[Злобный колбасник]

Ну вот хотят они (пользователи) ее снять ))))). И не могут. Аргументы - с магазинной снимается, а с твоей - нет.

[Bee happy]

Значит, магазинная ненатуральная - вот и весь сказ!

[Злобный колбасник]

Спасибо,все учту... Ну нет возможности ничего коптить,что ж поделать... Посмотри что получиться... Предпосол буду делать в шроте. Интересно чем отличается предпосол в шроте и в фарше или когда какой предпочтителен . Как это влияет на вкусовые характеристики или на само качество фарша?

А в чём сложности с копчением? Я делал вот так. Железная коптильня с гидрозатвором, трубка для сброса дыма через 2 банки с водой и в вытяжку. Все это на кухне в многоэтажном доме. Запаха и дыма на кухне нет. 

[Зрячий]

Злобный колбасник,Это не копчение, а освенцим для организма.   

[Злобный колбасник]

Это не копчение, а освенцим для организма

Почему?

[Зрячий]

Железная коптильня с гидрозатвором,

Копчение и так не совсем полезная для здоровья вещь, а еще таким способом -  в кубе.

[berezikoff]

то не копчение, а освенцим для организм

Дима, это твоё мнение. Допустим я прокоптил час при 50/60*, а потом отварил- что здесь такого? У меня зима 9 мес в году. Так что для меня это идеальный вариант.

 

трубка для сброса дыма через 2 банки с водой и в вытяжку

и что дым пробулькивает, через две литрухи с водой?

[Эндрю]

Ну почему сразу не натуральная, магазинная. Ну заменителей растительного происхождения много. Ну это же тоже натуральное. Зато все оболочки легко снимаются.

Добавлено позже (28.12.2020 - 17:54):

Дима, это твоё мнение

И моё еще.

[pokko1]

И моё. Уж лучше жидкий дым, чем способ, приведённый выше

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2020 - 12:58.

[berezikoff]

Андрей- ты же коптишь, значит травишь мирных клиентов?

[berezikoff]

парни обоснуйте?

[Зрячий]

berezikoff, А про температуру в ентом жалезном гробике ты не подумал,а его объем и т.д. ... ?

[berezikoff]

А про температуру в ентом жалезном гробике ты не подумал

 

 

Допустим я прокоптил час при 50/60

Я же написАл, но ты не прочёл

Сообщение изменено: berezikoff, 28 December 2020 - 13:03.

[Зрячий]

На плите ты сможешь так суметь 50/60?