533 ответов в этой теме

[Василий В]

Вкус лосятины сильно зависит от возраста коровы

Алексей ,я в курсе этого,у домашних ,к слову,тоже запах разный,в зависимости от возраста.Но я говорю о себе,не люблю запах дикого кабана и лося,видимо индивидуальное неприятие.У родителей всегда была корова,но запах сырого коровьего мяса и парного молока терпеть не могу и не понимаю и сейчас,когда говорят "а-ах,парное молоко"....Но всё это,не мешает мне добавлять дичь в колбасу

[Евгений Гутников]

Здравствуйте!

Подскажите для новичка, какую щепу использовать для копчения краковской, ну и вообще для свинины?

А то в книжке рецептов была написана ольховая, но у меня она по запаху сразу ассоциируется с копчёной рыбой, а надо чтобы бы классический аромат копчёной свинины

[Greensmith]

Евгений Гутников, мне кажется у вас в вопросе содержится ответ.

[Евгений Гутников]

Greensmith, тесли бы знал ответ, то не обращался бы   

[Василий В]

В ольховую щепу, можно добавить можевельник, лавр и т.д.

[Эндрю]

по запаху сразу ассоциируется с копчёной рыбой

Т,Е колбаса будет также пахнуть как рыба? 

[volveg]

Т,Е колбаса будет также пахнуть как рыба? 

НЕТ, рыба будет пахнуть так же как колбаса. 

[VoRoN]

В интернете можно найти таблицу на которой показано какой продукт на какой щепе рекомендуется коптить.

[Greensmith]

В интернете можно найти

Чего только нет в этом интернете....таблица совместимости опилок, таблица совместимости знаков зодиака...

[Infonet]

какую щепу использовать для копчения краковской, ну и вообще для свинины

Если ольха не устраивает, любую фруктовую (традиционно-яблоня).
Можно добавить к яблоне можжевеловой . Тоже интресно.

[Евгений Гутников]

Эндрю,  я коптил грудинку до сего момента на ольхе. Всем, кому давал на пробу, запах напоминает именно тот запах копчёной рыбы (мне, лично, скумбрии х/к), который продаётся в обычных магазинах.

Поэтому и обратился в сообщество, чтобы подсказали, чем же коптят, к примеру, рёбрышки, запах-то у них ну никак не назовёшь "копчёной рыбы"

Добавлено позже (17.03.2019 - 20:17):

volveg, VoRoN, как раз и попробовал использовать таблицу. Теперь к ним доверия нет)) 

Добавлено позже (17.03.2019 - 20:22):

volveg, запах не соответсвующий получается, так как всю свою жизнь ел рыбу, как теперь знаю, с ольховым копчением. Условный рефлекс...не могу свинью под тем же соусом, для меня не сочетается

Добавлено позже (17.03.2019 - 20:25):

Понюхать бы где-нибудь пробники копчения 

 

А то у меня есть бук, яблоня, груша, вишня, но я без понятия, что из этого понравится, а перемалывать сырьё, пробуя варианты, очень долго

Добавлено позже (17.03.2019 - 20:26):

Павел Агапкин (Колбаскин), вы на какой щепе коптили? 

Сообщение изменено: Евгений Гутников, 17 March 2019 - 20:15.

[Дашута]

Евгений Гутников,коптите на буке. Не прогадаете.

[VoRoN]

Greensmith, ну так всемирная помойка же... Так что это уж на своё усмотрение всё..

[Эндрю]

запах напоминает именно тот запах копчёной рыбы

Я допускаю. что можно найти сходство запаха, если нюхать сразу, как только из камеры достать. Но вообще-то продукты сразу не едят. А вот по прошествии времени, у меня почему-то мясо начинает пахнуть копченым мясом, а рыба, рыбой. ЧТО-ТО ДЕЛАЮ НЕ ТО, ВИДИМО.

Добавлено позже (18.03.2019 - 09:11):

А то у меня есть бук, яблоня, груша, вишня, но я без понятия, что из этого понравится

Сделай микс и не парься.

[Соломбай]

Евгений Гутников,

Если термообработку и копчение делать по классике, то лично я существенной разницы в щепе не вижу.

[Евгений Гутников]

Ещё такой вопрос к специалистам копчения. Я произвожу весь процесс по ускоренному варианту. А, именно, сначала варю (до 70гр), потом копчу. По вашему опыту, чтобы у продукта не было сильного запаха дыма, а был лёгкий запах копчения, сколько ему достаточно постоять в разогретой коптильне?

[Эндрю]

лёгкий запах копчения

Сразу он легким не будет. Хоть у колбасы, хоть у рыбы. Сдается мне, что есть рано начинаете и то. и другое. Поэтому и запах один

сколько ему достаточно постоять в разогретой коптильне?

Я бы по цвету ориентировался.

[Соломбай]

Евгений Гутников,

Вот я и говорю, если делать все по классике, то вкус копчения будет нормальный, а если коптить до варки или после, то на нормальную копчёную колбасу будет мало похоже. По крайней мере мне такие эксперименты совсем не понравились, коптите на этапе обжарки и будет хороший результат.

[Bee happy]

Так ведь обжарка и есть "до варки"?!

[Соломбай]

Bee happy,

Имею ввиду копчение набитого батона холодным дымом, затем варка в воде или в духовке.

[Bee happy]

Часто обжарки с дымом вполне достаточно не только для цвета, но и для аромата. И холодное копчение после варки может быть вообще излишним.

[Соломбай]

Bee happy,

Дим, речь идёт о случаях, когда у людей нет возможности производить весь цикл в коптильне, но есть возможность коптить по холодному. У меня был период, когда накрылся тэн и пока я не купил другой пробовал как раз готовить колбасу по этой схеме. Копчение после варки даёт очень сильный запах дыма, мне этот вариант не понравился. При копчении перед варкой, тоже. В обычном режиме пускаю дым минут на двадцать.

[Bee happy]

Да я понимаю... Но считаю, что если у тебя нет возможности повторить правильную технологию, то и браться нечего за какой-то рецепт. Это может быть вкусно, но это будет не Краковская! Что это за "ускоренный вариант"? Я не видел выше, чем он обусловлен.

[Евгений Гутников]

Bee happy,упрощённый вариант приводится в ролике по данному рецепту. Его используют также и другие. 

[Bee happy]

То, что его используют, никак не влияет на моё правильное мнение!

[Евгений Гутников]

Соломбай, подскажите, а есть разница на этапе обжарки  в какой коптильне это делается? У меня лично горячего копчения, а тут идут посты про холодный дым. Поясните немного   

[Bee happy]

Оп-па... Оказывается речь идёт о горячем копчении...
Евгений Гутников, горячее копчение - это и есть обжарка с дымом. И делается она до варки.

[Эндрю]

Оп-па...

Еще чуть-чуть и нам откроют рецепт. что все это делается в тдк Маутинг    

Ребята, узбагойтесь, пусть товариСЧ решит, что он вообще хочет.

[Евгений Гутников]

Bee happy, то есть можно сделать так:

1. Обсушить в духовке до 40 гр внутри батона

2. Коптить горячим дымом до 55-60 гр внутри батона. Вот тут непонятно. В ролике пишется, что температура дыма должна быть порядка 90 градусов, у меня максимум была 75, но вся щепа изошлась угольками. 

3. Варка в кастрюле или духовке с большой влажностью до готовности

Добавлено позже (18.03.2019 - 16:32):

Эндрю,так я и хочу разобраться  

а то в одном ролике одно, в другом другое, как-будто картины рисуют, а не колбасу делают.  

[Эндрю]

При 60 гр. обсушивай-прогревай до 40 внутри, потом копти при своих 75, а потом вари где хочешь. Можно и в камере доготовить при 75 гр.. чЁ ее туда-сюда таскать.

как-будто картины рисуют, а не колбасу делают

Все правильно, подстройся под свои условия, и... рисуй.

[Greensmith]

Евгений Гутников, если делать по ГОСТ и прочим ТУ, то это одно...а в интернетах-то такого можно найти, что мамочки мои....надо решить для себя самому, а не предлагать сделать это нам.

[Евгений Гутников]

Эндрю,не поверите, но остаётся решить только одну проблему 

Как замерять температуру продукта в коптильне с гидрозатвором? 

Я-то поэтому и склонился к упрощённому варианту готовки, так как только на нём могу отследить тех. этапы(. Но, как пишут знатоки, не та колбаса выходит 

 

А так получится, что если открою минут через 20 крышку и начну орудовать щупом, то весь дым выйдет, да ещё и в квартиру, а если колбаса не обжарилась, будет грустно. Как быть? Или данную вопрос только путём экспериментов можно решить/подстроиться?

Добавлено позже (18.03.2019 - 17:01):

Greensmith, согласен, что в интернете много всего, поэтому уточняю на данном спец форуме, как правильно) Уже почти разобрался, скоро отстану от вас)) 

Сообщение изменено: Евгений Гутников, 18 March 2019 - 17:06.

[Антон Василевский]

А так получится, что если открою минут через 20 крышку и начну орудовать щупом, то весь дым выйдет,

Как вариант... доведите до готовности в ДШ, а потом коптите  в течении 60 минут.

[Евгений Гутников]

Антон Василевский,говорят, не та колбаса получается при таком варианте(

[Greensmith]

не та колбаса

Да вы хоть попробуйте...кому та, а кому и лучше, чем та.

[Bee happy]

Евгений Гутников, да, можно и так...
Очень сложно мне назвать ящик с гидрозатворрм коптильньней (хотя когда-то и я использовал нечто подобное ). Да, измерить температуру в нём (и в продукте) несколько затруднительно, но всё же возможно. Не нужно поднимать крышку. Щуп нужно установить в батон до начала копчения и коптить с ним. Естественно, для кабеля нужна дырдорчка в корпусе...

Сообщение изменено: Bee happy, 18 March 2019 - 20:46.

[Евгений Гутников]

Очень сложно мне назвать ящик с гидрозатвором коптильней

почему? вроде нормально коптит, ни горькости, ни кислоты не даёт, чем плоха? на ящик,кстати,  не особо похожа 

Какой вы пользуетесь?

Сообщение изменено: Евгений Гутников, 18 March 2019 - 21:42.

[Bee happy]

Как раз потому, что в этой коробке сложно контролировать термообработку. Сложно (точнее невозможно) обеспечить равномерность распределения температуры по объёму. Это устройство вообще мало пригодно для изготовления колбас по классическим рецептам, ведь эти рецепты отрабатывались не на нём. Это всё равно как пытаться сделать узбекский плов не в казане, а в кружке. 

Так как хороших небольших коптилен для домашнего производства нет в продаже (по крайней мере, пока нет), мне пришлось сделать её самому. Вот только Вам она не подойдёт... Не для квартиры она. 

[Зрячий]

Оболочка не по фен-шую - 65 коллаген,остальное по рецепту.

 

[ГалинаГлебовна]

Зрячий,в коптильне или в духовке? На мой взгляд интересно получилось.

[Антон Василевский]

Естественно, для кабеля нужна дырдорчка в корпусе...

Я использую дырдочку.... через которую выходит дым. Получается.

[Зрячий]

ГалинаГлебовна,обсушка и обжарка духовка,варка в воде.Делал в пятницу в городе,коптилка в деревне.

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет, у меня возник вопрос. Уже не в первый раз делаю так полюбившуюся мне и всем моим друзьям и знакомым краковскую. Но в этот раз произошла затыка с копчением. Производил как обычно после полной термообработки. (Пробовал один раз делать это во время жарки как говорит Павел в ролике. Так вообще чуть не выбросил 16 кг колбасы. И вкус и запах не тот. Слава богу ещё раз подкоптил и все нормализовалось боле менее.) Так вот закоптил после термообработки как обычно 1час 30мин. Температура копчения 60гр. В итоге цвет и вкус в норме. А вот аромата такого как в предыдущие разы нет . Так чуть чуть если поднести к носу. Правда в начале я использовал букувую щепу та что пришла с коптильней Борниак. А сейчас купил тоже букувую голдшпайн. Раньше я приходил на работу и все знали что я принес колбасу. А сейчас приходится для придания аромата коптить второй раз. Может подскажите что не так делаю?

[Infonet]

Чтоб был стойкий аромат, изделия коптят густым дымом 12...24 часа.
А для увеличения сроков хранения и дольше. Иногда и несколько дней с перерывами.
А 1,5 часа это так, для аллергиков.
После копчения нужно дать выветриться резким фракциям дыма, а потом уже нюхать.
Условий всяких много.
Влажность дыма (щепы), концентрация дыма, время копчения, порода дерева, температура.
На свой вкус каждый делает сам.
Одинаково получается редко, но каждый раз интересно.
Дерзай.

Сообщение изменено: Infonet, 25 April 2019 - 10:19.

[berezikoff]

. Раньше я приходил на работу и все знали что я принес колбасу. А сейчас

наступил праздник День Хвосторуба

[DMITRIY KRASNIY]

Я вовсе не хвастаюсь, а хочу понять что мне делать, решить проблему . Не понимаю почему так происходит. До этого делал все тоже самое и получалось а сейчас нет. Я правда магазин где мясо покупал сменил. Но здесь тоже мясо свежее . Может быть такое что аромата нет из-за мяса?

[Bee happy]

Может подскажите что не так делаю?

Нужно использовать аутеничную технологию, а не "как обычно". А это и обжарка с дымом, и холодное копчение с подвяливанием, а не что-то одно.

[romand]

Здравствуйте, вот, немного не по рецепту пропорции, но, вроде получилось не плохо.

говядина 1,2кг, шея свинная 2кг, грудинка + сало 0.6

не коптилось, просто весь процесс в газовой духовке.

на картинке и разрезе последний батон, который провисел в холодильнике 7 дней

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Mihailnsk]

Здравствуйте, хочу впервые сделать краковскую, да и вообще колбасу. Опыта -0. Всю термообработку буду делать в коптильном шкафу. Объясните вот что: Правильно ли я понимаю смешиваю говядину и свинину, со специями, затем смешиваю с грудинкой. Это понятно. Далее фарш должен просолиться в холодильнике или можно прям сразу набивать в череву? После того как набил- долее отвисеться холодильнике или при комнатной температуре и сколько по времени?