533 ответов в этой теме

[Bee happy]

Я немного помогу Zolotko, раз уж она такая... нетерпеливая...

1. Свежий чеснок добавляйте на стадии добавки сухих ингредиентов.

2. Если имеется в виду грудинка, то её ошпаривать не надо. Грудинка имеет мясные прожилки, за них она и будет держатся в монолите остального мяса и давать рисунок полос. Поэтому лучше брать грудинку так сказать "мелкополосную".

3. "Отстаивать" готовый фарш в холодильнике не обязательно. Но если не можете набить его в оболочку сразу, то за несколько часов (желательно не больше 6 часов) в холодильнике с ним ничего плохого не случится.

4. Отвисаться, а точнее проходить осадку батоны/кольца должны в течении 2...4 часов при +4°С...+8°С.

5. Обжарка (в точном понимании этого термина) от обсушки отличается температурой, длительностью и наличием в камере дыма. При изготовлении колбасы в квартирных условиях допускается обжарку проводить без дыма в духовке (но не то пальто).

6. В коптильне варить можно. Есть много способов поднять влажность в камере. Выбор зависит от конструкции Вашей конкретной коптильни. Здесь от Вас нужна более полная информация. Но можно варить и в воде, в кастрюле.

7. Готовую колбасу лучше охладить в холодной воде до комнатной температуры, так она сохранит сочность. А потом в холодильнике.

8. Смазывать маслом не обязательно.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 January 2018 - 23:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Уважаемая Zolotko. Мы тут можем учить делать колбасу. Но научиться можете только вы. Вопрос про чеснок актуальный, спасибо, исправим. Все остальные вопросы, особенно про масло- к этому рецепту не относятся.

[Дымок]

Ребята, привет!!!

 

Про Краковскую мой совет. Опытным путем.

Для того что бы она получалась, смотрите на консистенцией фарша. Фарш не должен быть "сухой". Если нужно, добавляйте холодной воды и фосфатов.

Предыдущей раз  просто  выкинул получившуюся "колбасу".

В итоге проанализировал ошибки. Пришел к вывод, что не хватало воды, сырье разное бывает. Нужно консистенцию ощущать фарша. Добавляйте воды столько, что бы "склеить фарш". Ну и фосфат конечно.

Я сделал именно так и колбаска просто СУПЕР получилась.

20 гр/кг соли+смесь для Краковской+вода+фосфаты

Чего и ВАМ желаю.

Сообщение изменено: Дымок, 06 February 2018 - 22:21.

[abvas]

добавляйте холодной воды и фосфатов.

С водой и с фосфатами – это какая угодно колбаса, но не краковская. Это как докторская из курных шкур и сои. По ГОСТу в краковскую не добавляют ни воды, ни фосфатов и выход у нее порядка 75% от исходного сырья.

[blackjack]

Дымок, Подбирайте правильно сырье и будет все нормально. Я беру говядину, свиную шею и грудинку (с мышечной тканью не более 50%) или щеку вместо грудинки. Получается всегда отлично. Окорок, лопатка, карбонад и отдельно шпик для регулировки жирности в краковскую на мой взгляд не подходят абсолютно.

[Умница]

Дымок, я стараюсь делать без фосфатов, но в предыдущий раз мясо было странное, два подряд отёка по разным рецептам, поэтому делала с фосфатами по минимальной дозировке, ребята правильно пишут по сырьё, да и про воду - это из другой оперы.

[Дымок]

Я не говорю про море воды. Я говорю про то, что если чувствуете, что фарш суховат, добавляйте воды, фосфаты - для надежности.

 

А так - конечно сырье нужно  выбирать.

НУ бывает ведь всякое.

 

Вот тут по рецепту при вторичном измельчении добавляют воду

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дымок, 07 February 2018 - 12:43.

[Дед Вова]

а все таки немного водички не хватило.

Не водички, а жирной составляющей. Нужна жирная грудинка и порезанная на кусочки где то 1,5 на 1,5.

Тогда и вода не нужна.

[Bigbear]

Ну какие фосфаты с водой в краковскую??? Она и так прекрасно получается! Откройте ГОСТы и соблюдите состав и будете довольны результатом!

[blackjack]

Вот тут по рецепту при вторичном измельчении добавляют воду

Это же куттер, в данном случае вода добавляется (заметьте в незначительном количестве) для предотвращения перегрева фарша, а не для увлажнения как вы подумали. В разделе книг на сайте полно литературы, что вы привязались к альбому Конникова, он там не пишет для чего делается то или иное действие, вот вы и домысливаете.

Полукопченая колбаса должна быть подсушена, у краковской стандартный выход 77% (то есть общая влагопотеря за весь технологический цикл 23%)  , "сочность" достигается жирностью сырья, а не водой.

Добавлено позже (07.02.2018 - 21:59):

Жирную грудинку ещё поискать нужно

Поэтому я вместо грудинки беру щековину, у нее жирность стабильная, не встречал "мясных" щек

[Дымок]

Вообщем я не настаиваю про воду и фосфаты. Делайте как желаете.

Я лишь описал вариант, когда при замесе фарша вы видите, что фарш очень тугой и не связывается.

Тут есть пост от Паши - 

Фосфаты в домашней колбасе

http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/

Ничего плохого в их применении я не вижу, как и немного воды+фосфатов в колбасе, пусть хоть и Краковской.

При одном и том же сырье, технологии в первом случае я получил черти что, во втором, при использовании воды+фосфатов - отличную Краковскую, да, и еще сервелат Финский.

Сообщение изменено: virafa, 08 February 2018 - 14:39.

[blackjack]

Почитайте Статью Паши Колбаскина. Он вам все расписал правильно.

Если вы не знаете как без фосфатов минимизировать брак, то специально для вас Павел написал в начале своей статьи:

 

Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

Заметили? Качество сырья на втором месте. Курите форум, читайте литературу, хотя если устраивает, то пожалуйста, только не надо после первого использования фосфатов писать на весь форум, что вы познали истину.

[sammm]

Эндрю, по какой схеме делается термообработка настоящей Краковской?

[СергейНикК]

sammm,
Привет, коллега. Вопрос конечно не ко мне, но вмешаюсь. Скачал на этом форуме книги и пользуюсь, в том числе и этой


А.Г.Конников

Здесь и о настоящей Краковской и другие рецепты с технологией. Остаётся только подстроится со своим домашним оборудованием. Не всегда конечно получается, последнюю краковскую, недавно, я запорол - подсушил при термообработке в духовке. Теперь анализирую, что не так пошло и как буду делать следующий раз.

[Wurst]

https://youtu.be/US1bz65IJE0

Мой первый опыт, получилось вкусно. Спасибо за вдохновение.

[витюша]

прошу прощения,но пока мозги не закипели вопрос.

краковская.фарш солим и или набиваем или на созревание в холодильник.А ЖИРНУЮ ГРУДИНКУ когда солить,при вводе в фарш до созревания,или после?перед набивкой?

Сообщение изменено: витюша, 10 March 2018 - 21:32.

[Bee happy]

витюша, а Вы рецепт на первой странице читали?

Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.

Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.

[ГалинаГлебовна]

Со второй попытки... Моим понравилось

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ГалинаГлебовна, 11 March 2018 - 12:35.

[Ayax]

Вот и я созрел для "Краковской". Старался делать все по рецепту. Грудинку порезал, на мой взгляд крупновато... Специи из новой фасовки по 8 гр., Выписывал в интернет-магазине Емколбаски. Вкус получился обалденный, как и запах. Принес на работу - угостить коллег. Колбаса была завязана в полиэтиленовый мешок, но я ее даже не успел достать из сумки, а уже все унюхали...

Набивал в говяжьи черева.

Правда с копчением у меня пока проблемы. Коптилка на даче и доступна только летом... По этому все таки приходится пользоваться жидким дымом (Краковская без запаха дыма - не Краковская). Перед термообработкой, намазываю батоны с помощью силиконовой кисточки и отправляю в духовку на обжаривание при +90 до +60 внутри, затем варю там же при +80 до +69 внутри. На низ духовки ставлю противень с водой.

Ну, как-то вот так...

 

Ё моё! Самое главное забыл - огромное спасибо Павлу за рецепт и правильную приправу: http://www.emkolbask...50gr-100gr-1kg/.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ayax, 22 March 2018 - 09:54.

[easy rider]

А в чем сложность с оболочкой?

[maxdanilevich]

Друзья помогите! упустил такой момент, набил "типа" краковскую, без предпосола, солиться будет при осадке в гастрораговской камере, температура посола должна быть 3-4 градуса, мой аппарат обещает 5, лучше условий у меня все-равно нет. Но вот, что делать с влажностью? Сейчас наконец-то в камере по данным одного гигрометра 75, другого 79 %. при осадке надо ли уменьшить влажность (убрать лоток с мокрой солью) или оставить как есть?

кроме краковской в камере живут остатки невской и кумпяка их убрать в обычный холодильник или пусть соседствуют пару дней?

и ещё 

Оффтоп

В Гастрораговском холодильнике (куплен у Павла) довольно часто дует вентилятор, места мало, колбаса висит в т.ч. и напротив вентилятора, надо делать какой-то экран? или при высокой влажности не пересохнет продукт?

[Bee happy]

Ничего страшного за это время с ней не случится.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 June 2018 - 22:38.

[ssanekk]

Всем привет! 

Выставляю на суд людской свою первую краковскую!

Изготавливал по рецепту от Павла.

Делал упрощённый вариант с термообработкой, сначала сварил до 70* внутри а потом коптил.

 

По вкусу обалденная со слов супруги.

[Антон Василевский]

Первый опыт "Краковской". Готовил по этому рецепту. Все получилось. Очень вкусно. Всем БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!! Краткий фото отчет.

Да коптил при 40 ⁰ С, в течении 40 минут вот таким аппаратом

[Kedi]

Здравствуйте. У меня, конечно, "недоКраковская" получилась из-за того, что коптить нет условий, но я посильнее пожарила в духовке без пара, а потом с паром довела до готовности. Возможно, немного пересушила, но именно такую колбасу я хотела. Спасибо! На вкус просто изумительная колбаска! Сыну, маме и собакам понравилась. А подруг больше не буду ничем угощать, боюсь, что вместо того, чтобы изучать форумы, опять меня обяжут им готовить, как сардельки и ветчину.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Вячеслав79]

Рецепт оличный

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Хотел как на рисунке у Конникова сделать, и...не получилось   Но на вкус, очень даже хорошо! Состав, правда, не по ГОСТу, в связи с тем, что грудинка сейчас - сплошное мясо. 30% говядина, все остальное свиная грудинка. И то пожирнее бы можно было.

Говядину через 2 мм., а грудинку всю порезал вручную. 

Сделал с предпосолом, 3 суток и в очередной раз убедился, что это мало что дает. 

Подсушка при 60, обжарка при 65-70, варка при 77-80.

Ну и так, размышления на вольную тему - Краковскую делаю редко, только для себя, и вообще не признаю ее в нарезке. Делаю именно для того, чтобы отломить половину коральки и со свежим хлебушком... кусать, хрустеть... ну и все такое.

Вложенные превью

• 

[mdm]

Привезли из Варшавы, колбасу, типа Краковской.
Не знаю как у них она правильно называется.
Но судя по всему подвяленная т.к вроде пишут, что мясо 175гр а на фишише 100.
Т.е получается усушка 40%.
Копчение с можжевельником

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

mdm,А знаешь, она чем больше лежит-весит, после второго копчения, тем вкуснее становится. Ну это, в принципе, про любую полукопченую можно сказать. 

Копчение с можжевельником

Я свою, во время второго копчения, последний час, из трех, тоже на можжевельнике коптил. Вот

[Зевс]

Привезли из Варшавы, колбасу, типа Краковской.

Это яловковская колбаса с можжевельником.
В описани стоит juniper 0,3% это можевельник

Сообщение изменено: Зевс, 19 September 2018 - 08:51.

[Василий В]

Популярное сообщение Хотел как на рисунке у Конникова сделать

Так Андрей,он нарисовал,а ты сделал  ...Я почти всегда копчу с добавлением можевеловых  веточек-он отличный антисептик.

[VoRoN]

Вот и моя Краковская готова...

[Telego]

Если честно Краковскую делал 1 раз. 6 гр смеси 4 ГОСТ + 4гр чеснока на кг. Могу сказать что это одна из самых вкусных колбас что я ел.

Вложенные превью

• 
• 

[maxdanilevich]

это одна из самых вкусных колбас что я ел

согласен, причем, можно и не коптить, и так вкусно, всей семье нравится

[Olik1962]

Ура, у меня все получилось! Очень вкусная колбаска. Только вот думаю, а разве не надо в мясо добавлять воды немного, а то фарш очень плотный?

Сообщение изменено: Olik1962, 04 February 2019 - 15:18.

[Василий В]

Немного можно ,для пластичности при перемешивании.

[zanuda66]

Поскольку дача с коптилкой сейчас не доступна, т.е абсолютно,  а колбасы хочется, сделал недокраковскую.

Все по рецепту краковской, но без копчения, и что бы не обольщаться набил в коллаген 45. 

[Миша]

Всем доброго времени суток! Вот такая у меня получилась вчера первая краковская колбаса.

 

Добавлено позже (19.02.2019 - 09:43):

За неимением говядины добавил лосятину, все остальное по рецепту Павла. Получилось очень вкусно! Спасибо.

Вот только кольца надо меньше вязать было, как у Павла, а то уж больно много места занимают.

[Соломбай]

Миша,

То же говядину не использую, только лосятину, цвет конечно не классический, но вкус на мой взгляд даже более выигрышный.

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет, сделал свою первую Краковскую , как по мне то соли 20гр/кг немного многовато, может у меня темопотери получились больше чем положено, но вследующий раз я всё-таки попробую 16гр/кг . В остальном все гуд ,но окончательные выводы сделаю когда она пару тройку дней отлежаться в холодильнике. Жир на фото растопленный потому что резал ещё теплую.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет, ну вот и прошли два дня как я положил свою Краковскую в холодильник и о чудо все вопросы снялись сами собой. И по соли все нормально и по специям, правда тесть говорит что было в той краковской которую он помнит что-то ещё ,чего-то не хватает ему. Как по мне так все здорово и вкусно, спасибо большое за рецепт Павел. Ну а на вид судите сами от колечка за пять минут почти нечего не осталось.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

помнит что-то ещё

Попробуй тмина чуть-чуть добавить.

[Greensmith]

тмина

Тмина, кумина или зиры?(С) (по мотивам одной дискуссии)

[DMITRIY KRASNIY]

Все сразу или что-то одно? И в какой дозировке на кг?

[Василий В]

но вкус на мой взгляд даже более выигрышный

Сейчас только обваливал сохатину,на улице +3 ,подтаивать начало...Дело вкуса конечно,но мне дикое не нравится.Что ни делай с ним ,а спицефический запах остается.Да куда-ж девать его  ...Я на колбасный фарш распускаю  не более 25%.

Добавлено позже (13.03.2019 - 11:53):

Все сразу или что-то одно? И в какой дозировке на кг?

Что-то одно,у них вкус схожий,надо попробовать и определиться.Тмина 1-1,5г\кг,зиры поменьше.

Сообщение изменено: Василий В, 13 March 2019 - 08:50.

[Bee happy]

Краковская - колбаса в европейском стиле. Так что только тмин в ней может быть уместен.

[Эндрю]

Greensmith,Тмина. 

[Соломбай]

Василий В,

Вкус лосятины сильно зависит от возраста коровы, старые действительно пахнут специфически. У молодых никаких ярковыраженных запахов нет.

[volveg]

от колечка за пять минут почти нечего не осталось.

Чёт долго вы с колечком справлялись...