533 ответов в этой теме

[Умница]

Bee happy, я в поддон налила литра полтора кипятка, дверца духовки была запотевшая и по ней стекали капли, в духовке сначала даже виден был пар. Я вот думаю, может следующий раз при обсушке  режим - 3-D, а при обжарке и варке выбрать режим 3-D и нижний тен? Тогда поддон с кипятком будет подогреваться снизу и будет испарение сильнее?

В следующий раз опробую температурный режим, что Ольга предложила.

[Bee happy]

При варке в духовке я выключаю вентилятор с кольцевым ТЭНом и включаю нижний ТЭН для подогрева воды в поддоне.

[Умница]

Bee happy, я правильно понимаю, что скорее всего в моём случае сначала (до 66,8 ) шёл набор температуры пока в камере духовки была нормальная концентрация пара, а потом всё пошло по тому сценарию, что Вы описали.

Так, повторяем для тех, кто ездит в деревянном бронетранспортёре: обсушка и обжарка - режим 3-D, варка - меняем режим, включаем только нижний тен и наливаем кипяток в поддон.

Сообщение изменено: Умница, 01 October 2017 - 22:12.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер форумчане! я вообще отказался от конвекции в духовке. когда я раньше пользовался конвекцией , заметил одну особенность, когда при конвекции выставлял 80С*  на термометре для духовки была температура 80С*,  я в Ем колбаски покупал для духовки, а когда конвекцию выключал температура падала, у меня эл. духовка индезит, теперь я ставлю поддон для воды в духовку вниз, включаю режим бабушкина духовка - сразу два тэна, верхний и нижний, поднимаю температуру до 80С* , ложу отлепленные батоны на кухне часа 2-2,5 и ложу в духовку, через 1час варки, в торец батона втыкаю щуп термометра с выносным дисплеем сразу в поддон наливаю 1лит кипятка закрыл дверцу и до 70С* в батоне,  я так делаю рулеты, или ветчину в синюге бараньей уходит 3часа, а без кипятка по началу выходило 5час.  И еще заметил без пара при включении  и выключении реле температуры, температура падала на 10-12С* , а с паром на 3-4С*  за счет горячего, влажного  воздуха температура  держится, не зависимо включения и выключения реле. Это мои наблюдения. если я варю колбасы Д 45-50мм  отеплил на кухне , включены 2тена верх низ, поднял до80С*, залил кипяток положил батоны и варка 1час 20мин, в конце варки воткнул щуп для ппроверки, или если после обжарки дымом варю в воде сразу нагретой до 80С* тоже 1час-1ч20мин в конце проверка. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 October 2017 - 10:04.

[Умница]

colibri, в инструкции написано 3D- горячий воздух ( на задней стенке духовки вентилятор с теном ), так же в инструкции написано про режим Гриль с конвекцией. Видимо у этих двух режимов немного разный функционал.

[Sergio]

Я в свое последнее приготовление краковской решил ускорить процесс варки, как только на дверце переставали собираться капли, менял поддон на другой с только закипевшего чайника, так три раза. Через какое то время вырубило автомат, решили что на кухню общая нагрузка большая, так как еще и жена готовила. Включаешь духовку - нормально, включается вентилятор охлаждения(он же, насколько мне известно отводит и лишний пар) - автомат опять вырубает. Пока поняли, что дело конкретно в духовке, автомат вырубало три раза. На третий раз, после его выключения\включения духовка перестала подавать признаки жизни вовсе, просто не включилась!

Колбасу пришлось спасать довариванием в кастрюле, а вот с духовкой или с энной суммой на ее ремонт уже попрощался. Подсознательно надежда конечно была, выдернул ее из сети, открыл дверцу. На следующий день включил - заработала! Возможно, именно из-за перегрузки того вентилятора, который не справился с моим настойчивым увлажнением, духовка и вырубалась.

Будьте аккуратнее с кипятком в поддоне!

[Bee happy]

Дело не в перегрузке, её там нет. Пар попал в отсек управления, дал конденсат, который вызвал утечку и срабатывание защиты. Потом он высох и всё заработало. Вообще -то вентилятор, который охлаждает этот отсек, никак с этим паром не связан. Видимо, сама духовка была плохо загерметизирована.

[прохиндей]

делал по рецепту краковской, но добавил 2% паприки в рецепт..

только что вытащил из аэрогриля первые пару колец: сначала обсушил, потом обжарил, потом "сварил", как в рецепте..

 

 

 

Добавлено позже:

 

немного прикоптил и вкусняшка получилась! )

Сообщение изменено: virafa, 06 November 2017 - 15:05.

[Сибиряк]

Всем привет. Павел, огромное спасибо за подробную технологию. Делал колбасу впервые в жизни.  четко по рекомендациям +- 1 градус. Время приготовления - около 8-ми часов. Коптильня Бредли. Набивал на мясорубке. Пока сделал 9 колбас, сегодня еще десяток. Ох и тяжелая это работа с непривычки

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Сибиряк, 16 November 2017 - 17:43.

[Сибиряк]

Sergio, Первый раз побоялся что лопнет. Вот еще вчера сделал потолще: 

 

Вложенные превью

• 

[Сибиряк]

Поменял свинину на баранину, правда нежирную. Друзья-узбеки будут рады. В-общем, несмотря на мороку, мне понравилось делать колбасу

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сибиряк, 20 November 2017 - 14:19.

[прохиндей]

сделал типа краковской, но ток из одной свинины.. а то слишком много разных кусманчиков мелких накопилось в морозильнике.. )

у меня вопрос в знатокам, мож мне не протыкать оболочку, что бы жирок во время приготовления не выделялся на поверхность оболочки?

 

[Infonet]

Ну, и не протыкай. Протыкают, если при набивке получились воздушные пузыри.

[прохиндей]

Infonet, я протыкал и там, где мелкие воздушные полости были, и по всему батону..

но смысл понял.. спасибо за совет! )

[blackjack]

мож мне не протыкать оболочку, что бы жирок во время приготовления не выделялся на поверхность оболочки?

Он не должен выделяться, это у вас отек.

[Дед Вова]

Да, произошло осаливание. Либо не выдержал Т при составлении, либо при термообработке. Возможно много жира в фарше, который не смог связаться.

[прохиндей]

вчера сделал и оболочку не протыкал.. всё нормально, никакого жира..

[blackjack]

вчера сделал и оболочку не протыкал.. всё нормально, никакого жира..

Это не значит, что у вас не было отёка. Через штриковку ничего не должно выделяться, если выделяется значит вы что-то неправильно делаете или проблемы с сырьем.

[Loja]

Моя краковская. Что не так, если судить только по фотографии? Конечно, вопрос странный. Но всё же.

     

[Дед Вова]

А, что. Краковская как Краковская  . Разве что,  чуть плотней набивать и подкоптить, ну и грудинку поболее кусочки надо.

[Loja]

Дед Вова, значит мои умозаключения оказались правильными. Дымогенератор планирую завтра прикупить и подкоптить оставшиеся колечки

[Дед Вова]

Дымогенератор планирую завтра прикупить

В случае с Краковской он необходим, тогда можно получить вкус именно копченой Краковской. А грудинку в рецепте надо нарезать по крупнее, иначе батоны будут слишком плотные. А мы помним Советскую Краковскую 

[blackjack]

Что не так, если судить только по фотографии?

На мой взгляд если следовать рецептуре ГОСТовской крковская должна быть жирнее, сами посудите: 40% полужирной свинины ( я беру шею) и 30% грудинки, причем грудинка должна содержать не более 25% мяса, я часто грудинку заменяю щековиной. И измельчение полужирной и грудинки должно быть крупнее, чем у вас. Но народ у нас уже привык к магазинной колбасе, в которой шпиг архимелко измельчен куттером, мне многие говорят, мол сильно крупный шпиг у тебя в краковской, я их сразу тыкаю в Юхневича

Сообщение изменено: blackjack, 16 December 2017 - 08:35.

[Loja]

xodvf,

Коптильня с гидрозатвором у меня есть. Но она же для горячего копчения предназначена. Дача есть. Но это только по выходным. Но еще же балкон есть. Вроде бы народ коптит.

[Bee happy]

Коптильня с гидрозатвором у меня есть. Но она же для горячего копчения предназначена.

Так ведь Краковскую и надо обжаривать с дымом (сделать горячее копчение). Холодное копчение после термообработки цвета не даст, только запах...

[Зевс]

Холодное копчение после термообработки цвета не даст, только запах...

Ещё как даёт цвет.
Если система правильно отлажена и всё работает правильно работает, то всё получится.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Эту? Нисколько. Следующую обжарить, а потом сварить.

Добавлено позже:

Если система правильно отлажена и всё работает правильно работает, то всё получится.

Ага... Можно ещё загадочней сказать - "Если да, то да, а если нет, то нет"!

Вот правильная технология для этого сорта колбасы:

"Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку)."

 

А что у тебя на фото, вообще неизвестно.

[Sergio]

Холодное копчение после термообработки цвета не даст, только запах...

 

Да, вроде, нормально цвет дает! )

 

[Bee happy]

Оффтоп

Для меня форум - это не только площадка для дискуссий, где каждый сам решает, что ему говорить и что читать, но и своего рода библиотека, архив полезной информации, где должен быть порядок. Когда всё аккуратно лежит по полочкам, намного удобнее находить это любому новичку или что-то подзабывшееся опытному пользователю.
В конце концов, эта аккуратность - своего рода дань уважения хозяину форума и модераторам его!

[Эдуард]

Bee happy, 

Высокая температура - цвет с дымом быстро.Низкая - цвет долго.  Краковская это сушка до хрустящих кончиков,чтобы в коптилке не вспотела,обжарка с дымом до ярко красного цвета,варка,охлаждение и копчение при 40. Вот при 40 можно такого цвета хапнуть...От времени зависит.

[Bee happy]

Оффтоп

Согласен, есть нюансы. Но мои слова не нужно распространять на все случаи. Есть конкретная проблема с конкретной колбасой. Тем более, у Loja есть возможность её решить. Нет, тут же набегут “уточнители”, вырвут цитату из поста и давай её опровергать. 

Я мог бы задасться целью и найти несколько цитат Зевса, где он так и говорит - горячее копчение для цвета, холодное для вкуса и запаха. Но я найду лучшее применение этому потраченному мнению.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2017 - 22:47.

[Loja]

За-коп-ти-ла. Надо было чуть меньше. Или просто еще не проветрилась. И стружка была ольховая. Не люблю я ее. Очень она резкая. А бук затерялся где-то в просторах шкафа загруженного по самое некуда.

   

[zanuda66]

Или просто еще не проветрилась.

Просто еще не проветрилась.

Подождите 3-4 дня. Главное, что бы она осталась и было с чем сравнить 

[Дымок]

Коллеги, есть вопрос.

 

Можно ли делать термообработку в коптильне, непрерывно так?, для оптимизации процесса:

 

1.Колбасу обсушить при 60 0С до 37-40 внутри батона

2.Коптить при 80-85 0С до достижения 47-55 0С внутри батона

3.Варка паром (в коптильне,с поддоном воды) при 80 -0С до достижения 69-72 0С внутри колбасы

4.При охлаждении до 50-60 грудусов коптить 40-80 минут.

 

 

Или же все-таки между 3 и 4 пунктам должно быть охлаждение и обсушка?

[niks056]

Я обычно после третьего пункта  даю  колбасе  восемь часов  отлежаться .А  потом   делаю холодное копчение .

 

  4.Отдых 8-24 часа

  5. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 12-24 часа

  6.Проветривание  при комнатной т-ре 12-36 часов

[Дымок]

niks056,

 

5. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 12-24 часа

 

А нужно ли коптить именно столько времени? Конечно, в ГОСТе так

 

Я попробовал и без 5 пункта и с ним

Аромат и цвет получается и при 2 пункте.

 

Вот закоптил 22 часа при 18 градусов. Мне кажется она очень копченая, хотя еще не пробовал, на проветривании.

Сообщение изменено: libikov, 25 December 2017 - 20:49.

[Bee happy]

А нужно ли коптить именно столько времени? Конечно, в ГОСТе так

Конечно, в ГОСТе так, ведь нужно время для того, чтобы колбаса подсохла (подвялилась).

Сообщение изменено: Bee happy, 25 December 2017 - 21:56.

[Oldpaint]

Но еще же балкон есть. Вроде бы народ коптит.

Добрый вечер! Я несколько раз коптил на балконе, так бдительные соседи вызвали пожарную команду с полицией! Теперь пытаюсь подкоптить во дворе многоквартирного дома. Для нагнетания воздуха использую компрессор для аквариума на батарейках.

[Дед Вова]

libikov, 

Если интересно, то вот

[Bee happy]

Концентрация дыма в дымовоздушной смеси в советских технологических справочниках никогда не нормировалась точно. Причина - в отсутствии надёжной измерительной техники. И хотя уже тогда разрабатывались методы оптического контроля, в лучшем случае в рекомендациях использовались термины "умеренный дым", "плотный дым", "слабый дым" и т.п.

 

"В практике копчения применяют дым различной густоты: от 0,1 г/м3 (очень редкий дым) до 3 г/м3 (густой дым).

Густоту дыма можно устанавливать оптическими способами. Из них наиболее пригоден метод, основанный на измерении силы света, проходящего через дым. Однако при определении густоты дыма этим способом не учитывают соотношения коптильных веществ в дисперсионной среде и дисперсной фазе."

Источник: http://www.activestu...tvo-kopcheniya/ © Зооинженерный факультет МСХА

Сообщение изменено: Bee happy, 25 December 2017 - 21:55.

[viktor25]

В последние годы все шире применяют оптический способ определения густоты дыма как при проведении исследований, так и в практике коптильного производства. Простейший способ определения приблизительной оптической плотности дыма заключается в том, что сравнивают расстояния, на которых можно различить данный источник света. Наибольшее распространение получают способы определения оптической плотности, основанные на измерении ослабления силы света, проходящего через дым, с помощью фотоэлемента. Густоту дыма выражают через показания фотоэлемента в микроамперах, в условных единицах или в строго калиброванных значениях оптической плотности.

Источник: http://www.activestu...a-gustotu-dyma/ © Зооинженерный факультет МСХА

 

 

 

С увеличением густоты дыма бактерицидность его несколько возрастает. Дым считается негустым, если помещенная в него электрическая лампочка мощностью 40 Вт видна на расстоянии 6—7 м, и очень густым, если лампочка не видна уже на расстоянии 60—80 см

 

.http://fish-industry...ma-chast-2.html

Сообщение изменено: viktor25, 25 December 2017 - 23:32.

[Bee happy]

Проблема в том, что не у всех нас есть коптильни глубиной 6-7 метров...

[Василий В]

Тогда у меня вопрос о концентрации дыма в коптильне, какой она должна быть? Подавать не регулируемое количество дыма - это не дело.

Вы видели промышленную коптильню?..И я не видел в натуре,но представляю ,что ЭТО.И ГОСТовская технология заточена под него.Здесь  (на форуме)у всех разные коптильни ,давая совет по копчению ,каждый исходит из своего опыта,со своим оборудованием,хотя сказано 100500 раз,есть общее правило,по рецептуре,но технологию термообработки ,надо подгонять под своё оборудование. 

Сообщение изменено: Василий В, 26 December 2017 - 05:29.

[Zolotko]

Уважаемый Павел! Тут сидят не только многоопытные гуру, но и новички, хотелось бы более подробные рецепты видеть, раз уж они привязаны к продажам магазина. Чуть продукт не загубила - хорошо прочитала ветку но опять таки не все понятно. Ответьте пожалуйста на мои вопросы, а лучше бы и рецепт дополнить, чтобы другие так же не мучились, выискивая информацию непонятно где.

1. На каком этапе добавлять свежий чеснок

2 Надо ли ошпаривать "сальную "часть кипятком

3. Сколько должен отстаиваться фарш после замеса в холодильнике

4. Сколько и где должны отвисаться набитые колбаски

5. Чем обжарка отличается от обсушки кроме температуры

6. "Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку)."

-Не понятно как в коптильне варить? или тоже воду ставить? А если не ставить жесткая выйдет? И упрощенный вариант так же не ясно - а когда она варится для мягкости

7. Колбасу готовую надо только в холодильнике охладить или надо еще вывесить в комнате на какое то время?

8. При копчении надо смазывать растительным маслом?

Заранее спасибо

Сообщение изменено: Zolotko, 23 January 2018 - 19:18.

[Дед Вова]

Тут сидят не только многоопытные гуру, но и новички,

Так такие как раз и начинали с того, что читали весь форум, а не по диагонали. Здесь много постов с технологией и надо только почитать.

Воспользуйтесь поиском по нужному вопросу.

http://www.emkolbask...vaemye-voprosy/

[Zolotko]

Прочитала по вашей ссылке все - спасибо, но На вопросы по обжарке, чесноку, выдержке на разных этапах, ответа все равно там нет. Да попадаются посты и в этой ветке и в других, но перечитывать весь форум - это нереально хотя бы потому, что запутывает еще больше. Потому как делают все не под копирку а с разными нюансами.

И простите, если не поняла, что тут не рецепты четкие, а просто "аля поговорим" - обычно на кулинарных форумах более четко пишут, тем более с таким сложным продуктом. Делаю уже второй рецепт Павла и все равно вопросы остаются. И да - видео я три раза посмотрела.  

[virafa]

Zolotko, А Вы еще и здесь почитайте. Прежде чем лезть в рецепты - изучите общие вопросы технологии, тогда будете задавать вопросы осознано. Это же не кулинарный форум

[Zolotko]

Почитаю - но рецепты даже не любительские, а представлены в рамках магазина "Ем колбаски" и от него и его продукции идут ссылки - почему нельзя полностью написать? А не просто состав продуктов. Само слово рецепт определяется как состав+приготовление.  Тем более если для всех пишете покупателей вашего магазина. Я не видела на рецепте надписи " только для продвинутых колбасников". Я же не прошу пошаговые фото или что-то подобное, а просто уточнить, как конкретно в этом рецепте что делается - потому что на сайте не один рецепт Краковской, а в интернете и подавно - и везде "Гост " типа. И везде значительные отличия в технологии приготовления.

Вообщем не хотите, не пишите - дело ваше - я найду ответы на свои вопросы, но считаю, что со стороны магазина давать подобное в качестве РЕЦЕПТА просто некрасиво - это неуважение к людям которые у вас покупают товары, и надеются что у них все получится, без перерывания всего форума. Вообщем - всем Удачи и вкусных колбасок. Можете банить.