559 ответов в этой теме

[Bee happy]

С кишками полезнее... и полезлее, в смысле залезает хорошо!

 

Мнение Б.Гутника, зам.директора НИИ мясной промышленности (0:35):

 

Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2017 - 20:33.

[easy rider]

А если коптить с водой в поддоне можно предположить,что колбаса меньше сморщится?Уж больно симпатная была до копчения.Кстати в видео она гладенькая,у меня намного суше.Жена сказала твердовата.

Сообщение изменено: easy rider, 22 July 2017 - 21:10.

[Bee happy]

А если коптить с водой в поддоне можно предположить,что колбаса меньше сморщится?

Читайте похожую ветку:

http://www.emkolbask...-vyssh/?p=91499

[AEK]

Мой дебют с краковской. Выглядит хорошо, на вкус отличная. Ингредиенты по рецепту (кроме фосфата).Забил, дал повисеть в холодильнике около 12 часов (где-то в др рецепте это видел). Потом в духовку на 5 часов, на духовке выставил около 130 градусов по факту было 90. на дно в тарелку постоянно подливал кипятка, без него получалось что-то типо закала. Когда температура достигла 72 градусов в середине батона отправил в коптилку с дымогенератором, коптились около 4 часов, в след раз буду коптить больше, т.к. по мне недостаточно копченого вкуса. Потом ночку проветривалиь и сутки в холодильнике. результат на фото.

[Bigbear]

на дно в тарелку постоянно подливал кипятка, без него получалось что-то типо закала

это и называется обжаркой, для получения цвета колбасы. Кипяток добавляется во время варки после достижения Т внутри батона 40-45гр. Только 5 часов для краковской как то очень долго. За 2ч она вполне готова при правильном соблюдении технологии термообработки.

[AEK]

Bigbear,

Ориентировался не на время, а больше на температуру внутри. Духовка очень фуфловая, выставил 100 гр по факту было только 53-55, так что настройка процесса заняла много времени. 

[Владимир Владимирович]

Я дилетант. Делал по данному рецепту. Отклонения: 1. Вместо свиной грудинки добавил сало - 300гр.2. Сало перекручивал и вымешивал вместе с мякотью(добавил только соль). 3. Фарш созревал 3 суток. добавил специи - вымесил с добавлением воды. Набил оболочку 32мм. 12 часов в холодильнике. За температурой следил, чтобы не поднялась выше 12 градусов. Термообработка по первому варианту. Очень старался. Итог - отек и рыхлая. Где моя основная ошибка(подоэреваю их несколько)? Спасибо!

[Bee happy]

Это очевидно... Ошибка номер 2.

[Зевс]

Я думаю это самая простая колбаса из варёный.
Как я её делаю есть очень много вариантов.
Для этого не использую никаких миксеров тестомесов, всё делаю руками, исключение куттер.

Вариат 1


Вариант 2

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2017 - 15:03.

[Nikeloader]

Зевс , Подскажите пожалуйста, 1. предварительный посол мяса делаете? 2. Если да то сколько по времени. 3. Сколько после набивки висит колбаса, в холодильнике или нет. Или же все махом делаете, без всяких предпосолов и созреваний. Сделали фарш, набили и далее термообработка

[Зевс]

предварительный посол мяса делаете?

Нет!
Исключение если только делаю ветчинную колбасу, то ветчинные кусочки предварительно солю, но не долго.
Речь идёт о варёной колбасе какое созревание, колбасу варят.
При посоле мясо теряет влагу и если делать потом колбасу то это очень плохо,
а если добавить воду то она может и не связаться и будет оттёк.
Короче я так делаю уже много лет и всегда одинаково.
Для меня очень важно что например краковская всегда получается такая как и год назад.

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2017 - 12:04.

[Nikeloader]

Зевс , А сколько колбаса весит после набивки? И на усадку нужно в холодильник или можно при комнатной температуре?. Заранее спасибо.

[Зевс]

А сколько колбаса весит после набивки? И на усадку нужно в холодильник или можно при комнатной температуре?. Заранее спасибо.

После того как набью колбасу вешаю в колбасной кухне в подвале там же где делаю колбасу на ночь.
Потом в зависимости от оболочки или копчу (обжарка) или варю.
В холодильник никогда не ложу.
В холодильник потом отепление это дурость.

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2017 - 13:28.

[Надежда]

В холодильник потом отепление это дурость.

Дурость это когда подвала нет и в комнате жарко

У Юхневича в первом способе в краковскую идет шрот с предпосолом.

[sammm]

Зевс , а какая у тебя температура в этом подвале? 

[Зевс]

а какая у тебя температура в этом подвале?

Я делаю вяленую колбасу с октября до конца марта и в подвале в помещении где висит колбаса всегда нужная температура в пределах 13 -15°C.

[sammm]

Зевс , многие делают краковскую сейчас и она вроде не вяленая, а температура у меня в квартире 28°С и в подвале 26°. 

Выход один - холодильник.

[Надежда]

и в подвале в помещении где висит колбаса всегда нужная температура в пределах 13 -15°C.

не знаю как в немецких книгах по технологии, но в наших во всех написано, что при осадке батонов температура в помещении должна быть 3-4 градуса. И это мы сейчас говорим не о сыровяле.

[Зевс]

у меня в квартире 28°С и в подвале 26°.
Выход один - холодильник.

У меня сейчас в зале 24 градуса, а в подвале 20.
На улице 28 -30.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2017 - 21:28.

[Sergio]

Мнение Б.Гутника, зам.директора НИИ мясной промышленности

Стопицот раз, на замедленной скорости пересмотрел как дама вяжет колбасу на 1:00, нифига не понял... ) Первый узел обычный, а второй она как то снизу закидывает.

[Bee happy]

Да обычный узел... Так называемый "бабий".

[easy rider]

 Купил смесь для колбасы Краковская Вурст Эко только по причине того,что магазин Емколбаски в центре,а туда ехать на машине-смертельный номер.Вроде здорово получилось.Кожура тока жестковата.Дал попробовать дочке и она сказала,что эта колбаса вкуснее предыдущей.В составе смеси для Краковской есть глутамат натрия,пирофосфат натрия.изоаскорбат натрия.Насколько это вредно?Получается,что мы стремимся сделать колбасу более натуральной,а я махнул в нее химию.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: easy rider, 12 August 2017 - 15:38.

[Sergio]

[Bee happy]

При таком скудном описании это может быть всё, что угодно, даже можжевельник.

 

Зачем же спрашивать и тут же удалять вопрос?

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2017 - 18:22.

[Василий В]

В составе смеси для Краковской есть глутамат натрия,пирофосфат натрия.изоаскорбат натрия.Насколько это вредно?Получается,что мы стремимся сделать колбасу более натуральной,а я махнул в нее химию.

Не,не!Абсолютно без химии не получить вкусную колбасу.Ну что ,например  получится без нитрита натрия?А варёнка без фосфата?Всё дело в мере. 

Добавлено позже:

Кожура тока жестковата

Если свиная черева ,то получается не жёсткая ,а "хрусткая",мне нравится такую  есть не нарезая.

[Вадяс]

Bee happy,

Зачем же спрашивать и тут же удалять вопрос?

Извиняюсь. Причина была найдена раньше, чем получены ответы. Все разрешилось.

[Alexkorp]

Владимир 2201,
Шпигорез

[Bee happy]

Как получился такой рисунок? Явно шпиг не ножом на ровные кубики резали?

Конкретно там кубики грудинки 8х8х8 получены слайсером.

 

 

Куттер горизонтальный (кастрюльный)наверное не нарубит так шпиг, если закинуть подмороженные кубики шпига 5см на 5см ?

Никакой куттер так не нарубит.

Здесь лучше видно кубик:

http://www.emkolbask...orenii/?p=91032

Сообщение изменено: Bee happy, 08 September 2017 - 11:57.

[abc26]

Ингредиенты: Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (20%) Свиная лопатка – 600 гр (20%) Свиная грудинка – 800 гр (60%)

У грудинки единичка не потерялась? 1800 грамм - не? 60% не выходят.

[Умница]

abc26, у меня в расчётах записано 30-30-40, и в записях с Мастер-класса тоже 30-30-40, я так всё время и делаю.

В таблице я заполняю только поле - заливка жёлтым, остальное само рассчитывается.

Вложенные файлы

•  Расчёт Краковская.xlsx   13.06 КБ   580 Скачано

Сообщение изменено: Умница, 12 September 2017 - 15:43.

[abc26]

Ну так или иначе, рецепт бы поправить в шапке.

[Sergio]

В таблице я заполняю только поле - заливка жёлтым,

Хорошая табличка! =)

Добавлено позже:

остальное само рассчитывается

Сухой чеснок к свежему Вы считаете 1\2?

[Умница]

Сухой чеснок к свежему Вы считаете 1\2?

Я уже не вспомню откуда взяла, но точно с форума. Вполне вероятно, что эта пропорция была в другом рецепте. Свежий чеснок идёт как 0,5% от веса мяса, сухой - 0,25% от веса мяса. Если это не правильно - пишите, я поправлю.
Я в такие таблички загнала всё, что делала с этого форума, или что буду делать, что бы не париться каждый раз при расчёте ингредиентов от количества мяса.
Кстати, Краковская у меня получается ну очень вкусно. Честно, честно, честно (с ).

easy rider, делаю по рецепту, что идёт в первом посте, если возникают в процессе изготовления отклонения, то пишу об этом.
Василий В. правильно написал, следуйте инструкциям и будет счастье.

Сообщение изменено: Умница, 13 September 2017 - 10:03.

[easy rider]

Умница,Пожалуйста поделитесь тонкостями изготовления 

[Василий В]

Не стоит изобретать велосипед

[Sergio]

Не стоит изобретать велосипед

Это из "Производство мясопродуктов из свинины"?

[Василий В]

Верно.И у Конникова тоже самое.Классика однако

[easy rider]

1 вариант (классический): Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно! Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе. Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

Вчера,по невнимательности,пустил дым на первом этапе (обсушка при 50-60гр) дальше все по схеме.Получилось очень вкусно.Большое спасибо.

[dmitrovchyanin]

Добрый день!
Подскажите нужно добавлять воду- снег или нет?

В рецепте не увидел что нужно, но вот некоторые пишут что  добавляют.

Нарезал мясо, посолил и теперь оно мне кажется суховатым.

И такой же вопрос по московской, там вода нужна или нет?

[blackjack]

dmitrovchyanin, В полукопченые колбасы не добавляют воду, даже наоборот, после охлаждения ее отправляют на сушку на пару дней. Если вам кажется фарш суховатым, значит неправильно подобрали состав сырья, слишком много нежирного сырья-надо добавить полужирную свинину или грудинку. Грудинка бывает слишком мясная, надо выбирать ту, что с небольшими прослойками мяса, а не ту, где очень тонкий слой жира, а остальное мясо..

Сообщение изменено: blackjack, 29 September 2017 - 09:15.

[dmitrovchyanin]

Спасибо, за скорый ответ.

Грудинку только продают где мало жира. Как говорит продавец "мясная" порода   

Сообщение изменено: dmitrovchyanin, 29 September 2017 - 09:27.

[blackjack]

dmitrovchyanin, Тогда добавьте щековину, а в качестве полужирной свинины берите шею.

Сообщение изменено: blackjack, 29 September 2017 - 09:40.

[Умница]

Потихоньку обкатываю электродуховку, в этот раз набор температуры при обсушке ( t 47 градусов внутри колбасы ) и обжарке ( t 60 градусов внутри колбасы ) был нормальный и соответствовал временному графику, что в рецепте, а вот при варке ( кипяток в поддон налила, в духовке парилка была однозначно ) температура внутри колбасы зависла на 66,9 и начала плясать, то 66,9 , то 66,8, я когда это просекла, то повысила в духовке t с 80 градусов до 90, температура  внутри колбасы практически сразу пошла вверх, я вернула t в духовке опять на 80 градусов, t внутри колбасы поднялась до 68,6 и опять зависла, я опять подняла t в духовке до 90 градусов и как только t  внутри колбасы начала расти, то вернула t опять на 80. Из-за того, что я не сразу сообразила, что t зависла, время "варки" увеличилось на 30 минут.

Колбаса получилась суховатой, но это из-за сырья, т.к. свинина была не жирная + постная говядина.

Понять причину зависания t не могу, т.к. сначала термообработки набор температуры шёл нормально, в духовке режим был 3-D конвекция ( сушка - 50 градусов, обжарка - 90 градусов, варка - 80 градусов ).

По температуре ориентируюсь на дополнительные термометры.

Сообщение изменено: Умница, 01 October 2017 - 07:11.

[Bee happy]

Умница,  конденсат с колбасы капал?

[Умница]

Bee happy, не совсем поняла вопрос. В поддон с колбасы ничего не накапало ( вода была не жирная ), а вот колбасу из духовки я достала влажную.

Сообщение изменено: Умница, 30 September 2017 - 23:46.

[OlgaZH]

Потихоньку обкатываю электродуховку, в этот раз набор температуры при обсушке ( t 47 градусов внутри колбасы )

Умница, у меня навороченная духовка даёт разницу -10 градусов с тескомовским механическим термометром. Потому как с этим термометром все получается ОК, то для колбасы ориентируюсь на механику и выставляю 60 сушка, 100 обжарка, 85 варка. Все с конвекцией и ничего не зависает.

[Bee happy]

Умница, поясняю, признаком 100%-ой влажности в духовке является конденсат на батонах и стекле дверцы. Если влажность меньше, то при обдуве батонов с их поаерхности испаряется влага （при проницаемых оболочках） . Это испарение вызывает охлаждение поверхности, что и выглядит как “зависание” набора температуры внутри.