559 ответов в этой теме

[kirby]

в кастрюле с помощью кипятка.

Делала так. Колбаса вышла на внешний вид невзрачной и белесой и даже последующее копчение не исправило полностью ситуации.

[fimachka]

Сложно купить хороший шпиг для краковской, мне опять подсунули что то легкоплавкое, нужно очень внимательно выбирать сало. Как правило шпиг в магазинах не продают или продают но в виде готового засоленного сала. Или местная колбасная братия раскупает )) Один продавец мне вообще сказал, что свиньи пошли без сала )))

 

 

После термообработки повесил в камеру, думаю на недельку.

Сообщение изменено: fimachka, 28 May 2017 - 10:38.

[Эндрю]

готовлю в пароконвектомате при 80 до 72 и пока она горячая сразу в коптильню при 50-60 градусах 1час

А если попробовать поменять местами эти операции? Подсушить и прокоптить до легкого цвета, а затем уже в конвектомат. Так она еще потемнеет и вкус копчености распределится равномерненько. 

[fimachka]

А если попробовать поменять местами эти операции? Подсушить и прокоптить до легкого цвета, а затем уже в конвектомат. Так она еще потемнеет и вкус копчености распределится равномерненько.

А можно и до парика и после, ну что бы наверняка ))

[Эндрю]

fimachka,Ну да, вторичное копчение, только лучше будет) 

[blackjack]

Сложно купить хороший шпиг для краковской

А в краковскую чистый шпиг не идет. По ГОСТу (да и в рецепте Павла) грудинка.

[fimachka]

А в краковскую чистый шпиг не идет. По ГОСТу (да и в рецепте Павла) грудинка.

Хотелось именно шпига, он белее, ровнее, красивее )))

[blackjack]

Хотелось именно шпига, он белее, ровнее, красивее )))

Грудинка дает рисунок.

[Эндрю]

blackjack ,Вы знаете, я грудинку на копчение беру, она полностью мясная идет. Шпик все равно к такой лучше добавить.

[blackjack]

Эндрю , Ну так понятно, грудинка разная бывает, для краковской надо выбирать 50/50, а то и жирнее. Там же суть в том, что прослойки (мясо/шпиг/мясо/шпиг) в грудинке дают красивый рисунок. Иначе смысла бы не было в рецепте. Бери отдельно мясо, отдельно шпиг вот тебе и любая колбаса.

[Эндрю]

blackjack ,так и есть. Любая, даже Краковская))) Только порезать надо ни только шпик, но и свинину, половину, как минимум. Но не спорю с Вами, просто к реалиям приспосабливаюсь.

[blackjack]

blackjack,так и есть. Любая, даже Краковская))) Только порезать надо ни только шпик, но и свинину, половину, как минимум. Но не спорю с Вами, просто к реалиям приспосабливаюсь.

Все равно не соглашусь. Пример: по ГОСТу у Краковской, Армавирской и охотничьих колбасок набор специй абсолютно одинаков. Но состав сырья и его измельчение разные. Если вы будете брать сырье не строго по рецептуре, а по "реалиям", то у вас получится что-то вроде краковско/армавирско/охотничей и только калибр оболочки позволит вам назвать её краковской. Но не только в оболочке же дело)

[Eugeny]

Но состав сырья и его измельчение разные. Если вы будете брать сырье не строго по рецептуре, а по "реалиям", то у вас получится что-то вроде краковско/армавирско/охотничей

Есть колбасы в которых состав сырья на 1 кг отличается на 100г и нарезка мяса практически одинаковая и специи те же с разницей в 0-3-0,5г

например:

говядина -200

свинина  лопатка - 450

грудинка 350

 

Другая колбаса  200, 350, 450 соответственно, вы думаете вы отличите их на вкус?

Рисунок будет слегка отличатся, и форма колбасы, а так - разницы никакой.

Любая колбаса сделанная в Кракове может называться "Краковской" , в Армавире -"Армавировской" и т.д.

[Constantin]

Спасибо за рецепт. Попробовал сделать в квартирных условиях. Коптильни на плите. Вот только вопрос остался. Заметил что чем больше доля фарша в колбасе тем более сухой получается колбаса. Температурный режим выдерживается, вымешиваю достаточно. Колбаса получается не рыхлая без отеком но вот суховата. И ещё вопрос: впервые использовал говяжий фарш и почему-то при прогреве цвет восстановился не полностью. Хотя с нитритной солью свинина получается довольно яркая.

Вложенные превью

• 

[Серый крот]

Сделал по данному Павлом рецепту. Как раз в первый раз испробовал Борньяк, да и по сути первый раз коптил не в псевдоскороварка--мультиварках, типа Юнит.

Фарш смешивался с замороженным и порубленным шпиком, колбаса сушилась-коптилась-варилась в коптильне. Коптил на буке, что шел в комплекте.

Получилось просто великолепно!

 

Насыщенный цвет, аромат и вкус как у той, Краковской, что стоит подороже, и рисунок абсолютно сходный.

 

Красивая на разрезе и по цвету и по рисунку:

 

Ну и совсем - ах! на кусочке швейцарского ржаного хлеба с орешками, черносливом и прочая:

 

Ну и немного идиотский вопрос к знатокам - а колбасу всегда коптят на висе (должна как бы отвисеться) или можно и на решетке?

Заранее спасибо.

 

[Bee happy]

Можно и на решётке колбасу коптить, но следы от неё остаются...

[mikkola2008]

Добрый день, сделал краковскую, получилось супер. Вот только оболочка получается суховатая, как можно исправить? Применяю свинскую чреву.

[Bee happy]

Сложите колбасу в пакет и в холодильник на пару дней.

[ПапаСлон]

Вопрос, сколько колбаса должна созревать до варки и на каком этапе коптить и сколько, если есть только холодное копчение?

[Эндрю]

ПапаСлон,Напишу свой вариант. Речь ведь идет о Краковской? Я замешиваю фарш, набиваю оболочку. Дальше в зависимости от свободного времени - могу сразу на ночь в комнате повесить и коптить на утро, если времени на следующий день нет, значит лежит в холодильнике сутки, двое. Затем опять же на ночь в комнату, а утром коптить.  Коптить в Ваших условиях, я бы стал после термообработки. Сколько? - зависит от Вашей коптильни. Температуру бы градусов 40 хотя бы, и часов 8-10.

[blackjack]

Сегодня коптил колбасу второй раз в жизни, первый раз почти год назад. Подскажите, почему цвет ложится неравномерно, местами совсем нет цвета. Между батонами расстояние было достаточное. Низкая интенсивность дыма?

[Bee happy]

Скорее всего, плохо обсохла. Видишь, кончики более тёмные? Они быстрее сохнут.

[Maurizio]

Сегодня был не самый мой удачный день... испытывал коптильню и новый дымогенератор, все пошло не так как задумывалось. Сначала запустил для теста дымогенератор кустарного производства, этот подлец не стал работать в полевых условиях, отказался гнать дым с помощью вентиляторного блока, благо под руку попался компрессор которым колеса в автомобилях накачивают, подключили этого монстра и процесс пошел)) ок, выключаем, подвешиваем колбаску и ставим на обсушку, все прекрасно, контроллер работает, температура поднимается, пора коптить... и тут бац... накрывается вентилятор конвекции, выхода нет, оставляем так, включаем дымоген с компрессором без конвкекции, выжидаем время, потом отключаем дым и поддон с кипятком на тэн ставим, выставляем 80 градусов на контроллере и ждем... долго ждем... весь процесс 4 часа от начала обсушки... вкусно таки получилось,я еще прическу как у Павла сделал шоб колбаса вкуснее получалась)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bigbear]

ПапаСлон, Конников вообще рекомендует после набивки вывешивать на 4 часа на осадку. Копчение делается после термообработки.
blackjack , я перед копчением всегда насухо протираю батоны бумажными полотенцами, этот этап уже как азбука))

Сообщение изменено: virafa, 02 July 2017 - 07:44.

[Эндрю]

blackjack ,Уважаемый земляк, если обсушена  и прогрета, перед тем как дым дали, была хорошо, то тогда точно, мало дыма было. Я перед последним этапом- варкой, смотрю на цвет, и если маловато, то не отключаю дым и во время варки. И еще, в моей камере вот так было, как у Вас, когда перегрузил ее сильно и, видимо влажность была из-за этого высокая в камере. 

Maurizio,Кстати, похожи, блин) 

[Василий В]

перед копчением всегда насухо протираю батоны бумажными полотенцами

 

Хуже не будет,но мало поможет.Здесь причина в разности т-ры продукта и наружного воздуха,пока она(т-ра)не сравняется примерно,колбаска будет "потеть".С этим справляются немного по другому-отепление и далее по технологии

Сообщение изменено: Василий В, 02 July 2017 - 11:39.

[Василий В]

Изготовил из того свинского,что было .Не краковская,не охотничья,не...Короче Свиные колбаски в\к.

Спойлер

Окорок (изм.5 мм ------- 35 %
Грудинка (изм.8…15 мм)- 60 %
Шпиг (изм. 4-6 мм) ---------5 %

Технология. Предпосол в кусках 3 суток, измельчение, составление фарша, набивка в св. череву кал. 35-38 мм., осадка в холодильнике-10 часов, отепление при комн. Т-ре-2 ч.,в подъём т-ры до 75 гр., затем обжарка с дымом 1,5 ч.,до Т 52 гр. в батоне ,в арка паром при 75-78 гр., до Т 68 гр. в батоне. Остывание 5 ч., вторичное копчение 5 ч., при Т 48-50 гр. Сушка -1..3 сутки .
Потери в пределах 10%(из-за зависания т-ры)

mikkola2008
Вот только оболочка получается суховатая
[/quote]
А мне очень даже нравится ,как-бы поджаристая,пока такая,её можно с оболочкой есть.[quote name="Bigbear" post="89820"]Рубленая?[/quote]
Да,3 кг .грудинки в рукопашную нарезал.Сам себе удивляюсь

Сообщение изменено: virafa, 02 July 2017 - 17:02.

[СергейНикК]

Василий В,
"Изготовил из того свинского,что было .Не краковская,не охотничья,не...Короче Свиные колбаски в\к..."
Очень похоже на Киевскую от Конникова

[Василий В]

Очень похоже на Киевскую от Конникова

Возможно,но повторюсь,делал просто исходя из имеющегося сырья,без всякой привязки к определённому рецепту.

ну судя по фото грудинки процентов 30-35, не более, остальная хрюша нежирная и полужирная)

В спойлере состав написан,если  другими цифрами,то было 1,9 кг. бразильского окорока,3 кг. местной безкостной грудинки , ,0,25 кг.солёного шпига.

[sergun821]

Хотел сделать краковскую, получилось очень вкусно, но сала маловато, очень мясная вышла - грудинку купил с большим количеством мяса. И чесночка побольше в следующий раз положу, по своему вкусу. Один батон оставил не копченый (товарищ попросил), тоже вкусно, но копченая вкуснее  . Идея с феном мне понравилась, удобно и просто. Разрез копченой не фоткал, он такой же, как и у колбасы из духовки. Спасибо за рецепт!

 

 

Сфоткал все же разрез копченой ).

Сообщение изменено: sergun821, 04 July 2017 - 21:03.

[ПапаСлон]

Замешал 1 кг говядины, 800 окорок,700 грудинка, соль-специи по рецету

Сушил-до 42 внутри батона, обжарка при 90 - 30 минут и довел сразу до 71 внутри батона, горячую сразу в холодную коптилку на 1,5 часа, потом проветрил час на сквозняке и в холодильник до 2 градусов внутри батона.

Вкус изумительный, спасибо за рецепт)))

[DonKuban]

Я вчера вечером фарш замесил, с утра набил в оболочку. Коптить собираюсь вечером, Ничего же страшного, что она при комнатной температуре день провисит для обсушки?

[Василий В]

Лучше не выше 20 гр.Сам вывешиваю на ночь ,часов на 6-8.

Сообщение изменено: Василий В, 07 July 2017 - 10:54.

[Василий В]

Избитая тема,но видимо трудноусвояемая... В мясопереработке Нитрит натрия применяется в первую очередь для цветообразования ,да,предотвращает развитие ботулизма,но не гарантирует сохранность мяса от порчи.

[Василий В]

колбасу вывешиваю при комнатной температуре 20-22гр, висит и более 10 часов,

 

 Игра в рулетку..Вдобавок,Вы  не можете знать состояние мяса на момент покупки...

[Зевс]

я говорю про свой опыт, колбасу вывешиваю при комнатной температуре 20-22гр, висит и более 10 часов, никакой порчи

При усадке колбаса не только уплотняется но и краснеет, поэтому температура желательна 20°C.
У меня такая сейчас в подвале.

[DonKuban]

Нормально все прошло вроде. Меня как раз комнатная температура напрягла. Сейчас жарко. Дома 25-26. Кондиционер сильно не включить, т.к. ребёнок маленький имеется.
Весь процесс занял 4 часа. Все делал по методе, но температура росла не быстро внутри колбасы. Но я так понимаю это все индивидуально и зависит от объема камеры, мощности тэна, и т.п.?
На вид пятерка, на вкус буду пробовать утром. Убрал в холодильник, еле сдержался чтоб не разрезать на пробу

Ну для первого раза за вкус ставлю себе пятерку
Спасибо Павлу за сайт, открыл для себя хобби.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: DonKuban, 08 July 2017 - 11:11.

[Вадяс]

Доброго всем дня. Долго читал, смотрел видео. Потом решился: купил коптилку, мясорубку, стол охлаждаемый, ножи, шприц и т.д. и занялся изготовлением. Делал все по рецепту, дал только полежать набитым колбаскам часа 4 - 5. Далее по плану. Вкус и цвет отличный. Одесская только немного мясная получилась, суховата лопатка была. С утра завтракали колбасой собственного производства.

И совсем забыл, Павлу огромное спасибо за этот проект, за его опыт, знания? от меня лично, от всей моей семьи и друзей, которым хватило на пробу от первой партии.
Делаем фарш на второй заход....

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Вадяс, 11 July 2017 - 09:47.

[Вадяс]

Коллеги проконсультируйте плз. Вчера делал фарш на новую партию. Количество фарша было больше, поэтому при маскировании и смешивании со специями, он поднагрелся до 13 градусов. Перед смешиванием был 8-9 Длилось это минут 3-5 Макс. Как только я это обнаружил сразу убрал в холод и через 10-15 мин тем-ра вернулась к 9-10. Как думаете повышение грозит отеком?

Сообщение изменено: Вадяс, 11 July 2017 - 12:23.

[Bigbear]

повышение грозит отеком?

превышение на 1 градус выше нормы навряд ли, тем более для краковской. Смело продолжайте.

[сурок]

Подскажите пжл - мясное сырье все по рецепту,фосфата 3 гр на килограмм,соли 50-50% ПО РЕЦЕПТУ нитритка.Вымесил говядину со специями и солью ,потом добавил лопатку и вымесил,потом добавил нарезанную кубиками и промытую грудинку,было мало времени - фарш постоял в холодильнике около часа.Набил в свиную череву -  полежали при 22 гр в тепле 2 часа ,потом в су-вид при 50 гр воды 45 мин ,затем вода 80гр до достижения внутри 70 гр.Отека нет ,структура плотная - колбаски цветом -серые,невзрачные.В чем ошибка ? Раньше делал в коптилке - колбаски были просто восторг !в СУ ВИДе цвет не получится или не дал фаршу созреть ?Есть то их можно ?

Сообщение изменено: сурок, 12 July 2017 - 13:58.

[Bigbear]

сурок, есть можно. Нитриту сработать не дали, вот и получили. Наспех делали, результат налицо. Температуру точно выдержали или на великий русский "вдруг"?

Сообщение изменено: Bigbear, 12 July 2017 - 15:57.

[Infonet]

сурок,
А фосфат в краковской для чего? Что за рецепт?

[Вячеслав Н.]

сурок, Сурок, чтоб получилась колбаса нужно терпение и желание, 1) посол фарша минимум 24 часа, в холодильнике при 2-4С* 2) после набивки в череву или оболочку , осадка батона в холодильнике 12 часов, в подвешенном состоянии, 3) если без копчения отепление часа  2-3 в помещении, после варка при 80С* в д/ш или в воде, 4) если с копчением, сушка без дыма в коптильне 40 мин при 60С* и обжарка с дымом 1-1,5 час 75-80С* и после варка при 80С*,  и самое главное если нет времени не начинайте делать, просто не получите результат своих трудов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 July 2017 - 22:59.

[easy rider]

Вроде делал все по схеме,перед заключительным этапом (дым при 40гр),колбаса имела прекрасный вид-плотная,вкусная,а после дыма как будто усела,сморщилась.Так вкусная очень,но вид до дыма был лучше.

Сообщение изменено: easy rider, 22 July 2017 - 17:20.

[Bee happy]

Краковская и должна быть сморщенная.

[easy rider]

И чиститься как то плохо.Лопать с кишками?

[Дашута]

easy rider,конечно. Вы раньше магазинную так не ели?если хотите чистить,то после ночи в холодильнике будет чиститься.

[easy rider]

Магазинную?Рубал,будь здоров.