533 ответов в этой теме

[Bee happy]

Mihailnsk, в первом посте этой темы подробно описана вся технология. Прогрейте и обсушите колбасу перед термообработкой, этого будет достаточно и для просаливания.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 July 2019 - 18:05.

[Kylich]

Mihailnsk, при комнатной температуре не надо держать. 

Перед обжаркой убедитесь что батоны сухие, иначе дым и влага дадут кислятину.

[Mihailnsk]

Kylich, то что должны быть сухие продукты это понятно, я рыбу и мясо копчу не впервые. Вопрос именно в том, что сделал фарш, смешал со специалист и сразу же набил? Или он должен постоять в холодильнике ночь?
Или так: смешал фарш, сразу набил колбасы и они должны отвисеться при температуре до 20 гр в течение 4-6 часов ? Потом на термообработку

[Серёга636]

Mihailnsk, Фарш вымесил и сразу набивай, набитые батоны на 12-24 часа в холодильник, потом перед термообработкой на 2-4 часа отеплиться при комнатной температуре и вперёд 

[Mihailnsk]

Серёга636,спасибо !

Добавлено позже (16.07.2019 - 22:08):
Подскажите ещё, смешал все по рецепту, но почему-то не получается белых нитей. Мешаю мешаю, уберу а морозилку , потом опять мешаю. И фарш кажется суховат. Прикрепляю картинки, посмотрите, есть нити или нет

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Нет нитей. Нити нужно было получить ДО добавления грудинки. Набивай, как есть. 

[Mihailnsk]

Нет нитей. Нити нужно было получить ДО добавления грудинки. Набивай, как есть.

Я грудинку итак в самом конце добавил. Сначала вымесил говядину и свинину, мешал-мешал, мешал-мешал. Но белых нитей так и не увидел. Потом добавил грудинку и опять мешал много ))

[Aleksey2006]

Зачем этот перформанс с белыми нитями?
Говядина 2 мм.
Свинина с салом или грудинкой на подрезной.
Все подмороженное в любых комплектациях сырья.
Посолить, приправить, перемешать. Немного "побить" сверху блендером и перемешать, если кажется что фарш не достаточно липкий ещё пару ударов блендером.
Уплотнить шарами и загрузить в шприц.
Это одна из самых простейших колбас.




Фото от разных колбас, что нашел.
Срез получится не смазанный, пустоты заполнятся не "нитями" а мелко пробитым фаршем все будет монолитно и главное без замёрзших рук и лишних трудозатрат!
Потом с компьютера скину готовую, в телефоне не нахожу.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 17 July 2019 - 08:42.

[Bee happy]

Я грудинку итак в самом конце добавил.

Об этом нужно было самому догадаться?    "Белые нити" - это достаточно условное понятие. Естественно, никаких прямо вот НИТЕЙ в фарше не возникнет. Просто, если медленно растягивать комок фарша в разные стороны, фарш будет немного тянуться, а не сразу разделяться на два комочка. И уж конечно, они никакие не БЕЛЫЕ, а просто более светлые относительно основной массы. Это и есть признак того, что мясо выделило достаточное количество солерастворимого белка, который потом склеит все частицы в плотную массу. Чтобы этот белок выделился в достаточном количестве, нужно несколько условий - в фарше должно быть достаточно соли и влаги, фарш не должен быть заморожен (но и не иметь слишком высокую температуру), фарш должен быть не просто перемешан, а интенсивно растёрт (вручную это сделать можно только если фарша не очень много). На этом этапе нужно реально попотеть или воспользоваться миксером (тестомесом). 

Советую посмотреть несколько видеороликов Павла про эмульсионные колбасы. Периодически он показывает, как выглядят такие "белые нити". Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать.

Добавлено позже (17.07.2019 - 08:46):

Немного "побить" сверху блендером и перемешать, если кажется что фарш не достаточно липкий ещё пару ударов блендером.

Хочешь ты того, или нет, но при механической обработке белок выделяться будет.      А значит, и монолитность будет достигнута.

[Эндрю]

ФОСФАТ! И руки тоже не мерзнут, и монолитность есть

[Bee happy]

Ну, фосфат тоже не панацея... Если переложить, получим резиновый колбасоимитатор.

[Эндрю]

Если переложить,

А не надо переложивать   Есть же, допустим, в магазине ЕК смесь для краковской. Вот ее и хватит. Можно еще какие-нибудь специи усилить, добавив еще. Самое ТО будет.

[Bee happy]

Мы не знаем, использовал товарищ фосфаты или нет... Но всё равно, чтобы фосфат сработал, нужно вымешивания, соль и вода. 

Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2019 - 12:22.

[Mihailnsk]

Bee happy,нет, фосфат не использовал. Сегодня набил колбасы, сегодня в планах термообработка. По результатам отпишусь

Добавлено позже (18.07.2019 - 07:09):
Вообщем снял я колбасу с термообработки , результат на фото..,

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Юрьевич]

Пришла оболочка и приправы от Павла. Сегодня сделал из одного фарша с разными приправами Краковскую и охотничьи.

Вложенные превью

• 
• 

[CD1]

Вчера делала первый раз. Выдерживать фарш времени не было, набила сразу. Коптильни нет, по этому во время обжарки обмазала колбаски смесью растительного масла и копчёной паприки. Колбасой занимаюсь только две недели, так что строго не судите. Результат на фото. По вкусу всем понравилось. Подскажите есть какие замечания по внешнему виду?

Вложенные превью

• 
• 

[Lord68]

Всё нормально. Это домашняя колбаса и главное условие- она должна нравится Вам. Выглядит аппетитно. Или я просто кушать хочу? Всё равно высылайте.

[oTMoRoZ]

Срочный вопрос! Нужно ли с грудинки срезать кожицу(1мм)?

[OlgaMSK]

oTMoRoZ, да

[Антон Василевский]

oTMoRoZ,

Да. Но не выкидывайте....https://www.emkolbas...8-shvartenblok/

[oTMoRoZ]

Сделал свою первую "квартирную" краковскую без копчения.

Очень тяжело было такой сухой фарш месить. Фосфаты не добавлял.

Похоже получил отек, под оболочкой видно бульон плавает (правда в холодильнике пропал).

В целом, результат порадовал. Получилось вкусно.

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

У Конникова указано грудинка используется в свежесоленом виде это как?

Это значит, что может использоваться уже солёная грудинка кусочком на рисунок. Но эта грудинка должна быть свежего посола.

[serjrv68]

Сделал то же колбаску по мотивам краковской, в качестве сырья использовал говядину 40% и свиная нежирная шея 60%, Соль 20 гр на 1 кг., перец черный и перец душистый по 2,5 гр на 1 кг, чеснок сушеный 5 гр на 1 кг, специи использовал от местного производителя, точнее фасовщика специй, единственное возникли сомнения в качестве говядины и я для подстраховки добавил фосфаты из расчета 2 гр. на 1 кг сырья, говядина пропущена через 3 мм решетку свинина через 8 мм решетку, набивал в 40 мм колагеновую оболочку, набивку делал электромясорубкой, термообработка классическая обсушка, обжарка, варка, проводил в газовой духовке, в следующий раз обсушку и обжарку буду делать в духовке, а варку в кастрюле на газовой плите, в духовке варку не понравилось проводить, происходят зависы температуры, хотя на самом низу духовки и стояла сковорода с кипятком, похоже из за этих зависаний я колбаску пересушил, варка у меня по времени получилась наверное 1,5 часа, температура в духовке 80-85 градусов, отслеживал по электронному термометру, температура внутри батона когда закончил обжарку была 59-60 градусов, до 68 градусов температура поднималась 1,5 часа, я считаю это не правильно, в кастрюле с водой при той же температуре 80 градусов процесс варки прошел бы быстрее, если я не прав поправте меня.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: serjrv68, 11 December 2019 - 11:59.

[Bee happy]

Варка на пару никогда не будет столь же быстрой, как и в воде. Так что "неправильного" здесь ничего нет. 

[berezikoff]

Наверное, как кусочек просолится-день/два

[Bee happy]

свежий посол это сколько день, пять, десять?

Точного срока нет ни в одном справочнике. Упор на то, что такая грудинка может использоваться в принципе, но предпочтение даётся свежей несолёной.  

[Эндрю]

Конников, блин, грудинка... Еще бы это покупателям все объяснить. А то все - вот! раньше госты!!! А сами по гостам не хотят. Московскую уже давно делаю с пониженным содержанием шпика. Теперь и до Краковской дело дошло. В прошлый раз сделал специально, ну очень не жирную. дЫк еще постнее надо. Увез сегодня просто из говядины и лопатки постной. заказчица прям довольна. И фиг чЁ докажешь

Светлые куски на фото, это не сало, мясо так отсветило.

Т.е совсем, практически обезжиренную надо.

[bwater]

Эндрю , так это ж дрогобычская почти. Сделай ей на пробу.

[Эндрю]

дрогобычская

Да там пофиг. Главное, что бы в оболочке натуральной и каралькой   Я ж рассказывал уже, что один раз спросил у мужика на рынке. что у него за колбаса, он говорит - Краковская. Я говорю, чЁ-то на вид не похожа. А он мне - из курицы просто, а так, Краковская    

[bwater]

Эндрю каралькой

А я перестал делать ее кольцами.

Места много занимает. Просто в череве длиной см 20-25.

Думаю если в бараньей синюге сделать - еще краше будет.

А он мне - из курицы просто, а так, Краковская

курица может польская 

[wowka]

Краковская по Конникову. С двухдневным предпосолом и двойным копчением.

Термообработка в коптильне.

 

     

Получилось очень даже неплохо.

 

 

[AntonKit]

По мотивам краковской), специи от ЕК, оболочка натуральная, фарш на 5 мм решетке весь - у нас клиенты не любят если жир видно, приходится угождать, и кольцами не вяжу - слишком нудное занятие, только если для себя.

 

Охлаждаю на морозе, горный воздух хорошо справляется.

 

[AntonKit]

И всё-таки решил по феншую сделать, грудинку порезал, говядина на 4 мм, свинина лопатка на 7 мм, специи ЕК, оболочка местная - что-то мексиканское, коптил в самодельной коптильне.
Вроде получилась огонь!
Завтра поедет клиентам в Бостон.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

!0 кг

Витя, это 10? Это типа Киевской?

[Эндрю]

 Ну там же сказано,10 кг постной свинины (задок)

А-ха, сказано там... Посмотри внимательно

[bwater]

Я тоже часто вместо говядины вырезку, когда кладу, когда ложу. 

Не потому я такой  вредный и поперечный, а потому что говядины тупо нет. 

[Василий В]

Теперь для многих ,название Краковская ни о чем не говорит,главное свернуть караликом.  

https://www.youtube....g&index=42&t=0s

[Эндрю]

У меня такая сегодня. Мало в камеру входит, блин. Как-то я сочкую сильно плотно вешать. Если батонов завешиваю 50, то Краковской только 30. Тоже, кстати, на корню разобрана, даже разрез не могу показать.

Вложенные превью

• 

[mdm]

В прошлый раз сделал специально, ну очень не жирную. дЫк еще постнее надо.

Шиза за антихолестирин и Здоровое питание, до добра не доводит!!!

А народ все за модой бежит...

Бесполезно говорить, что жир нужен...(((

[Grey64]

по 90см.!2 кг фарша умещается в 22 кольцах.

Что то не сходится  с моими наблюдениями. Может 12кг

У меня 2,300 фарша уместилось в 6-7 колец свиной черевы, длинна около 70см была. и калибр не сказать, что бы крупный 30-32мм примерно.

Вот это все 2,300 в этих кольцах.

Сообщение изменено: Grey64, 26 February 2020 - 19:37.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Пришло время приготовить свою первую краковскую. Решил как водиться рецепт использовать максимально приближенный к ГОСТу,что бы уже в последствии понять куда двигаться дальше и что поменять под свои вкусы. Собираюсь делать с предпосолом с дальнейшей набивкой и сушкой/жаркой/варкой в  духовке,без копчения( нет возможности). Пока из всего прочитанного не до конца удалось прояснить для себя два момента, как правильно и при какой температуре производить осадку набитых батонов. Тут довольно сильный разброс мнений и способов.По времени батоны набить удастся вечером.,а на термообработку смогу положить только на следующий вечер после работы Подскажите нормально будет если сразу после набивки помещу в холодильник на ночь,а часов за 5-6 до термообработки достану и оставлю при комнатной температуре? Или нужно сделать как то по другому?

Ну и второй вопрос опять же после окончания процесса варки,как правильно поступить с батонами. Охлаждать в воде и потом поместить в холодильник или оставить при комнатной температуре и на сколько ? Вот эти два вопросы к профи колбасного цеха. Заранее всех благодарю...

Сообщение изменено: NemoZ, 15 March 2020 - 07:51.

[volveg]

Охлаждать в воде и потом поместить в холодильник или оставить при комнатной температуре и на сколько ?

Стр.№1, пост №1, самая последняя строчка. 

 

А вообще-то я бы сделал так: набил колбасу вечером, положил в холодильник, утром пошел на работу, пришел с работы достал колбасу и развесил в духовку отепляться минут на 30..., а потом уже всё по схеме.

[Bee happy]

NemoZ, если Вы хотите свою технологию приблизить к ГОСТ-у, то должны выбрать один из двух способов выработки полукопчёных колбас.

По первому способу используется сырьё с предпосолом (2-4 сут в кусках, 1-2 сут в шроте или 12-24 часа в мелком фарше) и осадка 2-4 часа.

По второму способу (более промышленному) без предпосола с измельчением на куттере и осадкой 24 часа.

 

Отепление, как таковое, ГОСТом не предусматривается. Но ГОСТ писался для мощного промышленного оборудования и других условий, а не для бытовых духовок. Поэтому советую после осадки всё же несколько отеплить колбасы для более полного реагирования нитрита (до +15°С внутри). Но уж ни как не 5-6 часов, а в разы меньше!  

 

Что касается охлаждения, тут не может быть никакого выбора. Всегда охлаждать нужно быстро! Никаких "оставить при комнатной температуре на несколько часов", забудьте про это раз и навсегда! 

 

Но, по моему, Краковская без копчения - это зря потраченное время и деньги. Лучше вообще не браться за такие колбасы, если нет возможности коптить.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2020 - 08:30.