533 ответов в этой теме

[berezikoff]

Обосновываю - чтобы меньше мучались.

ну-ну, я зимой так и делаю-прогреваю железный короб до40*, делаю закладку- обсушка час, щепы на "блин" от плиты, 1ч при 60*. Далее отвариваю, либо наоборот варёную копчу-дуб/яблоня. Очень вкусно, никакми крематориями там и не пахнет

Добавлено позже (28.12.2020 - 16:06):

На плите ты сможешь так суметь 50/60?

легко

[Зрячий]

berezikoff,Дома?

[Bee happy]

Ну почему сразу не натуральная, магазинная. Ну заменителей растительного происхождения много

Потому... Натуральная - это кишки, пузырь. Заменители искусственные (не важно, из какого сырья).

[berezikoff]

Дома?

в чём проблема?

Добавлено позже (28.12.2020 - 16:29):

хорошо,  не ломай голову-  через дымовой шланг завожу термодатчик, сделав дырочку где он надет на трубку выхода дыма, как Т* вырастет до(?, надо посмотреть дрейф температуры) отключаю плитку, либо отключает терморегулятор-Усё. опилки насыпаны на дне-система рабочая.

Сообщение изменено: berezikoff, 28 December 2020 - 15:20.

[Арабеска]

Злобный колбасник, Попробуй колечко колбасы опустить на несколько секунд в горячую воду. Иногда помогает. Сначала сам попробуй, потом заказчикам поведаешь!

[Злобный колбасник]

На плите ты сможешь так суметь 50/60?

Сумею. Именно 50 и держу

[frenk1969]

Злобный колбасник, попробуй в говяжьей череве. Отлично чистится!

[Злобный колбасник]

Злобный колбасник, попробуй в говяжьей череве. Отлично чистится!

Благодарю за совет! Попробую. Ни разу не делал. Хотя килограмм 100 уже точно изготовил за все время.

[ДмитрийПитер]

На плите ты сможешь так суметь 50/60?

Я тоже по началу так коптил, с термометром можно такую температуру поддерживать на газовой плите.

[berezikoff]

Да думаю и на электрической, можно по термометру режим подобрать.

[Aleksei Ivanovich]

уважаемые знатоки, доброго времени суток вам!!!

делал краковскую, по первому варианту термообработки и на втором этапе выдержал колбасу при 90 град. до достижения внутри батона 60 град. но колбаса не преобрела  ярко красный цвет, что не так?

https://www.emkolbas..._636_62102.jpg 

P.S. не пойму как выкладывать фото(

Сообщение изменено: Aleksei Ivanovich, 29 September 2021 - 21:10.

[Oleg]

P.S. не пойму как выкладывать фото(

Раздел помощи. 

[Бодрый Линь]

Добрый день!

Находясь на самом начальном этапе домашнего колбасотворчества  , решил так: буду пробовать разные рецепты, а потом уже, на основании приобретенного личного опыта, повторять их (по желанию, и в зависимости от результата), дополняя какими-то новыми. Поэтому взял за правило на память не полагаться, а записывать еще перед началом работы рецептуру, корректируя ее по ходу (если были внесены какие-то изменения).

  Пошастав по тематическим форумам, позырив видео, сделал для себя вывод: для получения приемлемого результата нужно четко знать в теории и стараться не нарушать на практике основные принципы технологии производства колбас в домашних условиях. Изучая опыт,  анализируя ошибки форумчан, включать думалку и стараться понять, что нужно и можно делать, а что делать не стоит (если не хочешь получить брак). И трезво оценивать свои возможности. Пока что подобный подход позволял мне избежать серьезных ошибок, думаю, и дальше он себя оправдает.

После столь напыщенного вступления - к теме. Пришло время попробовать и мне сделать свою первую краковскую... С рецептом все более-менее понятно, но есть нюанс. Коптильни-то у меня нет, а без аромата копчения краковская, как понимаете, не та.. И что ж теперь, убиться об стену, отказаться от попытки сделать эту колбасу?   Ну уж нет! Буду пробовать использовать для создания АРОМАТА копчения, автоматически открывающего слюнесброс  , альтернативную технологию копчения, с использованием жидкого дыма. Пробовал использовать его при изготовлении вареного карбонада - результат порадовал! Далее применил ЖД при изготовлении ветчины из курицы-индейки. Как и прежде, обмазал изделие    ЖД при помощи кисточки, после этапа обсушки, перед обжаркой. Но поскольку ветчина в ходе душевания контактировала приличное время с водой, а ароматная составляющая, входящая в состав ЖД есть субстанция быстрорастворимая, аромат копчения был сведен почти до нуля. Вымылся он, аромат копчения, из оболочки белкозиновой   Ладно хоть цвет в основном остался..   Что ж теперь, отказаться от душевания, как способа повысить эффективность, скорость охлаждения? Вот не хотелось бы.. И как поступить?  Думаю, надо чем-то таким, желательно с хорошей теплопроводностью, на время душевания защитить готовые колбаски от прямого контакта с водой (душевание, кстати, собираюсь проводить не по времени, а по температуре в продукте, до 20 град примерно). Пока что на ум приходят только два материала: пищевая фольга или стрейч-пленка, наверное, нужно будет попробовать оба варианта.. Правда, при таком раскладе придется, увы, пожертвовать увязыванием будущей краковской в кольца. В конце концов, мне ж не шашечки, а ехать, да и не на продажу, а для себя, любимого..   К тому же и в духовке проще неокольцованную колбасу разместить, да и в холодильнике, на этапах осадки и хранения, места меньше займет..

Вот такие наполеоновские планы, о полученных результатах отчитаюсь здесь же всенепременно...   

ЗЫ. Хотя.. если учесть относительно небольшой диаметр оболочки (38-40) и уральскую зиму на неотапливаемом балконе, возможно, я сильно переоцениваю роль душевания в процессе - вывесить колбасу на балкон и баста! 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 22 November 2021 - 11:34.

[Эндрю]

Что ж теперь, отказаться от душевания, как способа повысить эффективность, скорость охлаждения?

Краковскую никогда в воде не остужаю. Да, потери побольше, но ароматнее, вкуснее. консистенция Краковской, когда ешь (это для тех, кто помнит и ел Краковскую), а не новоделов из непонятно чего.

Добавлено позже (22.11.2021 - 16:41):

Бодрый Линь,Без обид - ты недавно слепой метод набора изучил? Нравится тебе видимо печатать. А вот читать много. мало кому нравится   

[Бодрый Линь]

Эндрю, "потери побольше"? Имелось ввиду, что влага больше испаряется из изделия в процессе воздушного охлаждения?

.. Увы, но лаконичность не входит в число моих добродетелей... Одними смайлами, кстати, общаццо еще быстрее, многие из тех, кому читать не нравится, так и делают сейчас.. Вот и по этой, в том числе, причине, форум рыбацкий наш, башкирский, загибается: ни читать, ни тем более писать люди уже не хотят. М-да..

Но, похоже я со своим постом вообще не туда влез, вот, нашел тему охлаждения: https://www.emkolbas...termoobrabotki/

Кстати, из постов в конце этой темы для себя сделал окончательный вывод: краковскую, как продукт с относительно небольшим содержанием влаги (без добавления воды), душевать совершенно не обязательно. К тому же, если получится норм (а куда она денется!  ), больше недели в холодильнике не пролежит - слопается..

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 22 November 2021 - 12:51.

[Эндрю]

влага больше испаряется из изделия в процессе воздушного охлаждения?

Да

 

 

больше недели в холодильнике не пролежит - слопается..

А придержи пару каралек на недели две-три. Будет еще вкуснее.

Сообщение изменено: Эндрю, 22 November 2021 - 12:52.

[Bee happy]

А придержи пару каралек на недели две-три. Будет еще вкуснее.

И не сам ешь, а сначала теще дай. И вот когда у неё останется совсем немного, вырви остатки из рук и тут же съешь! Это и будет самая вкусная колбаса.

[Эндрю]

Оффтоп

Вот почему вы, многие, тещ не любите? У меня была отличная теща, которая третья! Жаль что была...  

[berezikoff]

 У меня была отличная теща, которая третья

Сообщение изменено: berezikoff, 22 November 2021 - 14:09.

[Bee happy]

Как это "не любите"?! Всё лучшее маме жены!
Но с другой стороны, при таких делах...

Сообщение изменено: Bee happy, 22 November 2021 - 14:22.

[Валерьян]

Линь, а если Ж.Д. сразу в фарш ?
Не ?

[volveg]

С рецептом все более-менее понятно,

Похоже ничего вам не понятно... какая осадка, какое охлаждение?! Это же Краковская!!!

Когда колбаса уже готова обмазать ЖД и всё! 

Развесить что бы подсохла и остыла, и как писал  Эндрю пару неделек в холодильнике - вообще боНба будет! 

[Бодрый Линь]

Вот и получается, что понял я рецепт менее, чем более..    Насчет обмазки готового изделия - не подумал о таком варианте почему-то, мазал после обсушки, прямо в плите.. А так-то, после готовки - еще проще будет. Дым впитывается в прогретую поверхность карбонада (и в белкозиновую оболочку), как я убедился, весьма хорошо (в небольших количествах). Думаю, и на свиную череву отлично сядет.. От ЖД лично мне нужно только одно - легкий аромат с поверхности, в сам продукт (шприцеванием или в фарш) добавлять стремаюсь.. 

..Насчет осадки.. Просто иногда у меня так бывает, что набиваешь в один день, а термообработку приходится делать на другой день, в выходной. Вот и получается "вынужденная посадка".   Но вообще-то я считал, что если посол колбасного изделия осуществляется с применением нитритной соли, лучше выдержать набитую колбасу в холодильнике (с последующим отеплением перед термообработкой), для того, чтобы нитритка лучше сработала. Или ошибаюсь, набил и сразу в духовку? 

Добавлено позже (23.11.2021 - 11:05):

И еще, по краковской (уж извините, лучше глупость спрошу, чем потом с умным видом накосячу). Приправа в шапке рецепта, смесь для салями и копченых колбас (ссылка на которую бита) - 6 гр. на кг. Приправа Гост N4 - 4 гр на кг (по ссылке от 2.5-3,5) плюс 4 гр на кг свежего чеснока. А вот приправа для краковской, что я приобрел в магазине ЕК  - 8 гр на кг. Я правильно понимаю, что разница в два раза в последнем случае за счет именно гранулированного чеснока, включенного в состав приправы?

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 23 November 2021 - 08:46.

[Oleg]

Вообще чеснок свежий на сухой заменяется а пропорции 2:1. С другой стороны аромат у различного чеснока разный, и вкусы у людей разные. Сырого я обычно кладу от 4 до 10 гр, сухого 2-3.

[Old Cat]

вкусы у людей разные

И нюхи.  Мой нос в молодости дважды ломан и специй ему как минимум в полтора раза больше подавай.

[Бодрый Линь]

Оффтоп

А у меня, после того, как года три назад (точно не помню) курить бросил и особенно после того, как два раза короной переболел, нюх стал как у собаки (жаль, что глаз не как у орла). Так что со специями приходится аккуратно. Особенно с кордамоном, мускатом, как недавно выяснилось.. Все не как у нормальных людей..

[Бодрый Линь]

В выходные замутил краковскую. За основу взял рецепт из шапки, но некоторые изменения внес. Сырье: говядина, свинина (лопатка), грудинка свиная. Смесь (50/50) нитритной и поваренной соли 20 гр на кг сырья. "Приправа для краковской", 8 гр на 1 кг. Добавил чеснок свежий, дополнительно - пара зубчиков на кг. Для обмазки перед обжаркой использовал жидкий дым, 1 ст. ложка на кг. Черева свиная 38/40 мм.
Подморозил мясо. Нарезал говядину и лопатку на продолговатые брусочки примерно 2х2 см (под мясорубку). Говядину распустил на решетке 3 мм, лопатку на решетке 7 мм. Грудинку подмороженную нарезал кубиками 0,5-1 см (самая кропотливая часть работы  ). В смесь нежирного сырья (говядина и лопатка) всыпал смесь соли и приправ с давленым чесноком. До липкости вымесил рукой в теплой резиновой перчатке фарш, добавил кубики грудинки и вновь перемешал, до однородности. Температура фарша на выходе +5 градусов. Далее фарш был помещен на ночь в холодильник с температурой на нижней полке +2 град.
На следующий день совместно с женой набили фарш при помощи мясорубки (все, финита ла комедиа - заказал Хакку-3 на ЕК!).Термообработка в газовой духовке, стандартная, согласно рецепта в шапке. Отличие только одно - после обсушки вытащил решетки из плиты и обмазал колбаски жидким дымом.
Готовую колбасу остудил на балконе и убрал в холодильник, поместив в зипованные пакеты. Колбаса прилично уплотнилась, усела. Думаю, в другой раз надо набивать чуть плотнее, но главная причина не в этом. Не надо было торопиться, а дать остыть колбасе вначале пару часов при комнатной температуре, и только потом убирать ее в холод.. 
На следующий день, вечером - дегустация дома, презентация соседям. А сегодня принес колечко на пробу на работу. Итог: колбаса удалась, аромат копчености и мускатного ореха, вкупе с чесночной нотой, присутствует. Консистенция плотная, срез влажный. Вкус - "списфисский", "списфисский" вкус..  Вкус "той самой краковской". И хрустит, если есть ее не нарезав, а прямо кусками лопать, как отец Федор из "12 стульев" на вершине горы.. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 30 November 2021 - 08:39.

[Eugeny]

Для обмазки перед обжаркой использовал жидкий дым, 1 ст. ложка на кг.

Вкус "той самой краковской"

Есть сомненья по обоим пунктам.

Жидкий дым тот что продается не дает НИКАКОГО привкуса и запаха копчености, если только вы не 

использовали промышленные коптильные препараты, а это как говорят в Одессе - две больших разницы.

Я пробовал и добавлять его в фарш и обмазывал им и делал жидкодымные ванны для колбасы - всё в без толку...

Даже самовнушение не помогло:-)))

Ни у кого из коллег по хобби, которым я доверяю, так же ничего путного не вышло...

Так же в классической краковской НЕТ никакого мускатного ореха или кардамона.

И навеска мяса в шапке - это ПОЛТАВСКАЯ п\к

И еще в "той самой" соли шло 30г на 1 кг

[Old Cat]

НИКАКОГО привкуса

Даёт, я когда с ним эксперементировал, жахнул в фарш по беспределу- горькая колбаса подучилась, гадость редкостная ФУУУУУУУУ !!!

[Эндрю]

промышленные коптильные препараты

Пробовал и их. Примерно литр, из пятилитровой канистры испробовал. Так ничего путного и не добился. Выкинул потом, чтобы не совращала.

[Бодрый Линь]

Так же в классической краковской НЕТ никакого мускатного ореха или кардамона. И навеска мяса в шапке - это ПОЛТАВСКАЯ п\к И еще в "той самой" соли шло 30г на 1 кг

Первая строка моего поста: "За основу взял рецепт из шапки, но некоторые изменения внес." Так что все сомнения по поводу аутентичности рецепта - это к создателю темы..

Вообще, ощущения - штука научному анализу недоступная..  Для того, чтобы ТОЧНО ощутить "ту самую краковскую", надо попасть "назад в будущее", и желательно прямо в Краков. Там вся колбаса краковская..       

..По поводу незаметности ЖД - пока что сравнивал сам (делал часть продукта без него), но вижу, придется в следующий раз устроить "слепые прослушивания".. Может, мы о разных ЖД говорим? Я использовал "Костровок"...

.. Конечно, не на 100% доволен, и даже не на 99, думаю, как улучшить качество. В частности, меня тут отговорили убедительно-грозно   от душевания в стрейч-пленке или пакетах.  Я послушный мальчик (и внушаемый). Поэтому охлаждал колбасу на холоде, на балконе. И она быстро и прилично так прямо там, на балконе за пару часов усохла, потеряла влагу (на снимке видно, где она в пакетах, перед загрузкой в холодильник). Вот и повис вопрос - как в другой раз правильно сделать, чтобы по внешнему виду краковская не стала охотничью напоминать..   

..Да, касаемо отсутствия в краковской мускатного ореха, это опять не ко мне:

"Смесь для краковской. Состав перцы, мускатный орех, чеснок гранулированный, глюкоза.. https://www.emkolbas...50gr-100gr-1kg/"

Может быть, новую тему мне создать: "Колбаса, которую я хочу называть краковской полуколпченой, хотя она, если копнуть, вовсе не краковская, и совсем не полукопченая."? 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 01 December 2021 - 07:54.

[DirliMirli]

Доброго времени всем форумчанам. Сделала я по этому рецепту колбасу. 

Весь замес по рецепту. Варка, сушка в духовке. Чуть как то упустила момент с созреванием фарша (где про это говориться?) 

В общем набила в череву и сразу в духовку. С начала прогрела с паром, цвет приятный появился, убрала пар и сушила до 45-ти внутри батона. Потом варила с паром до 71-го внутри батона.   

Коптила очень примитивно - фольга, на фольге опилки, всё это поставила на камфорку, сверху картонная коробка, скотчем всё проклеила. Пол часа включала\ выключала , потом два часа просто постояла коробочки с дымом. 

Колбаса нам ооооочень понравилась. Я не ожидала, что так вкусно будет. 

[Эндрю]

Коптила очень примитивно

Кроме оборудования, есть еще человеческий фактор, и, как говорил Задорнов - смекалка   

[Timon2011]

Что значит просто 

[DirliMirli]

Что значит просто

Да как бы то и значит)))))) не включала больше комфорку. Коробка просто с дымом и с колбаской внутри стояла два часа. Не знаю правильно это нет, может как то нужно было «двигать» этот дым внутри коробки (вентилятором)
Сегодня сделала по этому рецепту колбаску из мяса птицы. Курочка домашняя (Мехеленская кукушка) мясо у неё красное (тетерев в крови)
Уменьшила чуток соли от рецептурной порции. Та первая полежала, может подсохла и стала соленей.
Колбаска очень вкусная и нарядная получилась.
Спасибо Павлу за рецепты!!!!!

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!

 

почему так, у Конникова этапа ОБСУШКА нет

[Эндрю]

Конникова этапа ОБСУШКА нет

У Конникова, что-то типа произвольного изложения. С трудом представляю технолога, сверяющего свои действия по книжке Конникова

[Bee happy]

у Конникова этапа ОБСУШКА нет

Потому, что коптильни тогда представляли собой не небольшие камеры, а целые многоэтажные здания. Пока в них концентрация дыма наберёт рабочее значение, колбаса и так успеет обсохнуть. Нет смысла выделять отдельный этап технологии.

[berezikoff]

С трудом представляю

я и раньше об этом догадывался

[Вячеслав79]

В который раз делаю, получается просто огонь.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Форумчане,  кто на каких решетках делает Краковскую?.  Мои домочадцы не любят в Краковской большие кусочки жира,  Я делаю  30-40-30
Говядина - 300гр решетка 4мм
Свиная лопатка-  400гр - решетка 8мм
Свиная реберная грудинка - 300гр решетка 6мм, 

 

 

В который раз делаю, получается просто огонь.

Вы свою Краковскую без копчения делали, или чем подкапчивали? Хорошо выглядит.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 December 2022 - 21:28.

[blackjack]

Я переработал под себя измельчение сырья с сохранением более-менее оригинального рисунка и пересчитал всю свинину на нежирную и сало, по итогу:

1. говядина 300 грамм   3мм

2. свинина нежирная 240грамм 8мм

3. Свинина нежирная 180грамм 12мм

4. Сало 280грамм вручную кубики 5мм

Добавлено позже (22.12.2022 - 12:28):

 

 

Свиная реберная грудинка - 300гр решетка 6мм, 

Смысл брать грудинку, если крутить на мясорубке?

Смысл грудинки в карковской в том, что бы на рисунке были четко видны нарезанные кусочки грудинки, в которых сало чередуется с прослойками мяса.

А так вы грудинку перерабатываете в сало. А она дорого стоит.

Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2022 - 08:29.

[Вячеслав Н.]

Вот таким  разрез получается при измельчении грудинки на решетке 6мм

[pokko1]

Я грудинку для краковской пускаю не на 6 мм, а на подрезной решетке. Мне кажется, так ближе к нарезке руками

[blackjack]

Вот таким разрез получается при измельчении грудинки на решетке 6мм

Еще раз; грудинка берется не просто так, а что бы был определенный рисунок, иначе в рецептуре был бы просто шпиг.

Часть грудинки идет с прослойками мяса, вот они и должны давать нужный рисунок.

Где-то была книга каких-то сороковых годов, там было это подробно описано и схема разреза нарисована, вот не могу найти теперь что это за книга.

Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2022 - 15:27.

[pokko1]

Это точно Краковская ?
Если серьезно , нарезку руками ничто не заменит.
Ещё раз.

Добавлено позже (22.12.2022 - 15:41):

Мне кажется, так ближе к нарезке руками

Сообщение изменено: pokko1, 22 December 2022 - 17:58.

[Вячеслав Н.]

Еще раз; грудинка берется не просто так,

Вот, вы привыкли к такому рисунку,  а для меня  это  крупный рисунок шпика в разрезе колбасы.  У каждого свои предпочтения.   У Олега-Рокко1 тоже примерно такой же рисунок как и у вас.  А меня мои домочадцы просят чтоб шпик на разрезе выглядел не очень крупно.  Я на оборот говядину делаю чуть крупнее 4мм, а свиную лопатку или окорок без жира пропускаю на 8мм и хочу добавить делать на 10мм , а грудинку на 6мм. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 December 2022 - 15:51.

[berezikoff]

на 8мм и хочу добавить делать на 10мм , а грудинку на 6мм. 

на мясорубке Фама

[Вячеслав Н.]

на мясорубке Фама

Да Дима,  на Фаме,  на Аксионе у меня самая большая на 8мм- инох.

[ВладБ]

В кругу моих друзей и домочадчев краковская тоже прижилась очень уверенно. Делаю по схеме 30-40-30, где последние 30 это 60 примерно проц грудинки нежирной и 40 шпика кубиками прим по 3-4 мм. Измельчаю говядину на 2.5 мм, свиную лопатку/окорок на 5мм, грудинку на 8мм. Варю в духовке, на след день на даче холодным копчением 4-6 часов придаю частично цвет и аромат.

Добавлено позже (22.12.2022 - 16:22):
Вячеслав Н. ,Слава, на всякий случай, inox в переводе на русский означает "нержавейка", что, кстати совсем не обязательно Гуд, те " Хорошо" Для режущих инструментов с точки зрения стойкости заточки, тк нержавейка в большинстве своём импортных марок весьма мягкий металл....