181 ответов в этой теме

[unich]

Так не путай Москву

Не, я в Сухуми жил! Все детство, юность...

До войны 1992 года.

[Вячеслав Н.]

Клиента слушать себя не уважать)

Я делаю и продаю колбасу заказчику-клиенту,  По этому и стараюсь выполнять их просьбу. Мои клиенты тоже не любят куски жира в колбасе, поэтому исполняю просьбу заказчика, От этого зависит реализация сделанной мной колбасы. И правильно Андрей-Эндрю пишет.  И причем тут не уважать себя, что за глупость,  По этому у нас и есть спрос на колбасу- мы работаем для клиента. 

[Shamilboroda]

Вячеслав Н. , смайлик я же не просто так поставил. Естественно, не надо наперекор всем делать то, что нравится только тебе, наплевав на клиентов. Но и делать московскую с мелким рисунком и 20% сала - тоже не вариант. Классика должна оставаться классикой, под клиента можно разработать другую рецептуру, под другим названием. Вот я, например, разработал как-то под себя шпикачки, жирные, острые. Зашло не всем, некоторые попросили сделать с меньшим количеством сала. Без проблем, пожалуйста, чуть поднял процент нежирного сырья и подтянул цену. Но классические колбасы, я считаю, должны оставаться узнаваемыми, что у нас в Дубно, что в Барнауле, что в Улан-Удэ.

[Вячеслав Н.]

Но классические колбасы, я считаю, должны оставаться узнаваемыми, что у нас в Дубно,

Саша, ты классику можешь делать для себя любимого,  а что мне толку сделать классику, а клиент перестанет брать мою классику, на ветер выкинутые деньги или ешь сам свою классику.  И весь результат.  Я  прислушиваюсь к клиенту и выбираю середину , Допустим  делаю я Московскую колбаску, шпик на слайсере режу не 6мм по классике ,а  4мм ,  и беру  не 250гр шпика ,  а до 200гр . Я не давно угостил клиента Московской,  он звонит,а не льзя уменьшить шпик в колбасе, дети повыковыривали кусочки шпика, а остальное скушали. Так причем Саша не уважать себя,  если твою колбасу отказываются покупать, если я не иду на встречу покупателю. Эндрю на этом  уже столько делал экспериментов и знает что хочет заказчик,а не то что хотим и делаем мы по госту.  

Вот когда сам будешь делать колбасы, и нарабатывать заказчика -клиента, и увидишь как тебе поступать по госту или по желанию клиента.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2021 - 20:06.

[volveg]

А краковскую с кефиром из бутылки с зеленой фольгой и куском белого батона именно отломанным! С крупным жиром... Это была песня!

Всё таки жир надо было выковыривать... на пузо своё посмотри! (шутка). 

[Old Cat]

У нас в те времена в магазах то же в основном докторская и любительская была. А вот в коопторгах и краковская и московская. Родители не из богатых, но пару раз в месяц точно покупали.

[blackjack]

Родители не из богатых, но пару раз в месяц точно покупали.

Люди были по-разному небогатыми. Инженер честно отучась 10 классов в школе, потом еще 5 лет в институте получал 120, а лоботряс кое-как окончив 9 классов и устроившись плотником сразу на 3 разряд получал 300 рэ. Тоже не богато, но краковскую в копторге мог себе позволить в отличие от инженера.

Сообщение изменено: blackjack, 06 December 2021 - 07:37.

[volveg]

Потому, что инженер это интеллигент вшивый, а плотник - рабочая косточка! 

[blackjack]

Потому, что инженер это интеллигент вшивый, а плотник - рабочая косточка!

Пролетариат-авангард революции, а инженер-да, вшивый интилигент, поэтому чисто идеологически инженеру без шансов было Придет на стройплощадку и ловит насмешливые взгляды работяг

Сообщение изменено: blackjack, 06 December 2021 - 07:56.

[Эндрю]

Но и делать московскую с мелким рисунком и 20% сала - тоже не вариант

 

зДря ты так. Еще как вариант. 

 

Классика должна оставаться классикой, под клиента можно разработать другую рецептуру, под другим названием

 

Тут я с тобой согласен полностью. У меня нет колбасы Московской, не похожей на Московскую, и нет Краковской, о которой тема.

На что могу осмелиться, так это как вот в этом случае - на намек...

Вложенные превью

• 

[bwater]

Не знаю как они потом списывали недостачу))))

дак на обрезку попок (или жёпок  ) норма была. Вкупе с нормой на бой стеклотары нормально поужинать можно было

[Timon2011]

У нас в те времена в магазах то же в основном докторская и любительская была. А вот в коопторгах и краковская и московская. Родители не из богатых, но пару раз в месяц точно покупали.

Почитал вас и думаю, везло же людям!  В детстве помню съездим с отцом в Москву раз в 3 месяца за батоном колбасы и большим куском сыра и вся радость. Семья 7 человек. На завтрак каша, на обед суп, на ужин картоха с соленьями. И не от того, что жили бедно (квартира, дача, 2 гаража, машина) прабабушка ветеран все меню диктовала. Конфет ваще не видел. Как то край хлеба уронил - затылок до сих пор болит  зато бутылок сдашь и тархуна с булкой купишь! Наверно поэтому и делаю сейчас колбасу, чтоб насытится. Краковскую! 

Сообщение изменено: Timon2011, 06 December 2021 - 21:36.

[volveg]

И не от того, что жили бедно

Все жили вровень, скромно так: система коридорная,

на тридцать восемь комнаток всего одна уборная. (С) 

Добавлено позже (06.12.2021 - 21:33):

А тема между прочим про краковскую... распустил нас Олег... 

[Timon2011]

тема между прочим про краковскую

я че-то зачитался, думал ни о чем! Олег, но лично подправил, чтоб по теме Краковской! 

[Эндрю]

раз в 3 месяца

Оно и достаточно. Чаще вредно

[Shamilboroda]

На что могу осмелиться, так это как вот в этом случае - на намек...

Очень красивый срез! Что да как делал, поделишься?

[berezikoff]

Чаще вредно

для кошелька

[Эндрю]

Shamilboroda ,Состав Краковской. Говядина через 3 мм, свинина половина ножом, половина через 8 мм. 

[Эндрю]

Учитесь

Вложенные превью

• 

[volveg]

Учитесь

Дааа, надо записать рецепт... 

   

[pokko1]

Эндрю , краковская сыровял ? Со стартами ?

[unich]

Учитесь

Не томи, источник покажи!

[volveg]

Народ, вы чего???

Картинку-то откройте!!!!!!!!!!! и состав почитайте, ежели что... 

Добавлено позже (26.12.2021 - 17:11):

Андрюха тот ещё юморист...

[Д ы м О К]

Всем привет! Хочу попробовать сделать Краковскую. Говядину привезли, ну сильно жирную!!! Если жир не вырезать, испортит вкус жир говяжий?

Отрез от тазобедренного куска. 

Сообщение изменено: Д ы м О К, 22 May 2022 - 12:59.

[Bee happy]

Не испортит, но изменит до неузнаваемости.

[Вячеслав Н.]

Если жир не вырезать, испортит вкус жир говяжий?

Это можешь только ты определить для себя, один человек спокойно воспринимает вкус  говяжьего  жира , а другой человек не приемлет на вкус говяжий жир в колбасе вообще. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 May 2022 - 13:19.

[Д ы м О К]

Bee happy,Значит или вырежу, или буду надеяться, что изменит в лучшую сторону   

Добавлено позже (22.05.2022 - 18:27):

вкус  говяжьего  жира

К сожалению, не знаю вкуса говяжьего жира в колбасах

[Арабеска]

К сожалению, не знаю вкуса говяжьего жира в колбасах

 из жирной говядины сделайте суджук., но никак не Краковскую!

[Вячеслав Н.]

К сожалению, не знаю вкуса говяжьего жира в колбасах

Мне не пошел говяжий жир, он более твердый, и после  как поел его в колбасе, какое то  не восприятие во рту . Но это для меня, для вас может будет вкусно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 May 2022 - 14:20.

[Bee happy]

Были времена, когда бычье сало пускали только на технические нужды. Свечи, мыло, пушечное сало и т.п.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 May 2022 - 14:10.

[berezikoff]

Ну так, то с быка- у него Фаберже.

[Д ы м О К]

пушечное сало

Полезный форум. Раньше я только про пушечное мясо слышал

какое то  не восприятие во рту

Было сложно, но я понял про что Вы. Думаю мне тоже не понравится.

[Д ы м О К]

Хочу попробовать сделать Краковскую

 

Я не разделяю отношение многих к Краковской, как к какой-то культовой колбасе. У нас она всегда была. Считалась просто колбасой для перекуса - забежал домой, отломил половинку и убежал, пока не поймали и не заставили уроки делать  Внешний вид, даже в магазинах различается очень сильно, у разных производителей. Поэтому я подошел к ее изготовлению без затей. Говядина через 3 мм, свинина только лопатка, жирные куски через 8 мм, без жира порезал ножом. Кроме соли использовал комплексную смесь для Краковской и добавил чесночных специй + перец. 

Что ожидал, примерно то и получилось - очень аппетитная с хорошо ощутимым чесноком и перцем колбаса. 

Порезал для фотосессии. На самом деле, люблю как в детстве, разломить пополам каральку и в путь

Вложенные превью

• 
• 

[unich]

Может быть я и дурак... Но мелочи меня иногда интересуют больше, чем целое.

 

Д ы м О К , Объясни, пожалуйста, как получаешь такой равномерный  окрас колбасы при копчении?

По своему опыту и опыту знакомых колбасников знаю, такой окрас "копчения" можно получить только окунанием в раствор красителей...

 

Далее разрез - где говядина на 3 мм?

Где свинина через 8 мм?

Я вижу только рубленную грудинку с лопаткой... Может ошибаюсь, но очень похоже...

 

Еще интересный момент: "добавил чесночных специй + перец"...

В смеси "для краковской" столько чеснока, что иногда бежать хочется от ее запаха, 

Зачем еще добавлять? 

 

Ну и кажущимся верным  вариант... Дымок с потолка взял фотки и рецепт... 

 

Может быть я и ошибаюсь...

Но, тогда обоснуйте ошибочность моего мнения.

Сообщение изменено: unich, 30 May 2022 - 14:38.

[Д ы м О К]

Может быть я и дурак...

 

Судя по сообщениям на НЕ колбасно-коптильные темы, вроде бы и нет. Интересно пишите.

 

По своему опыту и опыту знакомых колбасников знаю, такой окрас "копчения" можно получить только окунанием в раствор красителей...

 

А я как появился здесь, писал, но вы, в основной массе не прогрессируете, а просто тусуетесь здесь.

Могу сказать как коптил я - после комнатного отепления, в камеру сразу на 80 гр. Через полчаса начал дымить при 85 гр. И дымил до готовности, без пара. Где-то час сорок примерно ушло на все, про все. В воде колбасу не охлаждаю почти не какую, тем более краковскую. 

 

Далее разрез - где говядина на 3 мм? Где свинина через 8 мм? Я вижу только рубленную грудинку с лопаткой... Может ошибаюсь, но очень похоже...  

 

Ну даже не знаю, что ответить. Вот еще дубль

И завяжу наверно, кому-то что-то доказывать. Мне как-то фиолетово верите Вы или нет.

Про чеснок еще добавлю - я со смесью, которую использовал, делал Киевскую. Мне чеснока мало. Поэтому и добавил.

[Александр 54]

В воде колбасу не охлаждаю почти не какую, тем более краковскую. 

Интересно, а как охлаждаете в жару. Почему спрашиваю, мне тоже не нравиться охлаждаете в воде. Пока было прохладно, не вопрос. 

Добавлено позже (30.05.2022 - 20:01):

такой окрас "копчения" можно получить только окунанием в раствор красителей...

 

С чего вдруг. Вот пожалуйста, без всякого окунания. Коптил, "лабиринтом". Отеплил после холодильника и коптил. Более того, в обычной коробке дело было.

 

Сообщение изменено: Александр 54, 30 May 2022 - 15:03.

[unich]

не знаю, что ответить. Вот еще дубль

 

Я очень доверчивый человек, верю всему что показывают...

Но, вот в сравнении то что сейчас (там видна говядина и свинина на 8 мм...) и то что было раньше.

Так это ж разная колбаса! 

А как Вы объясните такую "равномерную" окраску?

 

У меня и у других ни как не получается равномерно закоптить, всегда есть области куда дым не дошел.... 

Сообщение изменено: unich, 30 May 2022 - 15:41.

[Александр 54]

unich,

Развешиваю свободно, смотрю что бы поверхность была сухая и копчу. Всё. 

[unich]

Развешиваю свободно, смотрю что бы поверхность была сухая и копчу. Всё. 

 

 

Саша, я не про то... у меня тоже все получается вкусно!

Вот тут "хвостики", которые лежат на вешалах практически всегда не подвергаются копчению 

 

 

Вот, про что я говорю!

 

Я никогда не видел так аккуратно  прокопченных колбасок.

И кто-то скажет что  эти колбаски коптили?...

Нет, робяты, их покрасили!...

Сообщение изменено: unich, 30 May 2022 - 15:44.

[Д ы м О К]

вроде бы и нет

Беру свои слова обратно

Интересно, а как охлаждаете в жару

В предбаннике. Там относительно прохладно. Не колбасные копчености, вообще иногда в камере оставляю на ночь. 

[unich]

Д ы м О К , Все-таки мне и многим людям интересно каким образом коптилась колбаса в сообщении № 133...

Если есть какой- либо "хитрый" способ копчения - поделитесь, пожалуйста с другими, мы тоже так будем делать.

А если колбаса крашеная - ведь ни кто Вас за это не осудит! Ну и что, многие так делают!

Просто очень интересно!  

[berezikoff]

Нужно общаться с более умеющими, а не с такими же жопоруками, как Вы сам.

[Александр 54]

Вот тут "хвостики", которые лежат на вешалах практически всегда не подвергаются копчению 

Про хвостики изначально у тебя ни чего не было написано. Если честно, я не обращал внимание, как закапчиваются хвостики. 

[Русский]

Объясни, пожалуйста, как получаешь такой равномерный  окрас колбасы при копчении? По своему опыту и опыту знакомых колбасников знаю, такой окрас "копчения" можно получить только окунанием в раствор красителей...

Сергей, а может все до банального просто....

оболочка не черева, а коллаген кольцевой, а она уже желтоватая, думаю есть и более насыщенные тона на оболочке.  

[Bee happy]

А ничего, что неравномерность окраски видна на обоих фото? Да, она не критичная, но она видна невооружённым глазом.

[Д ы м О К]

она не критичная, но она видна невооружённым глазом

Для тех кто сам делает колбасу и коптит её, это видно. Для диванных колбасников - вряд ли.

 

Жду своих "почитателей", на следующей неделе, в теме про сервелат. Если не получится, будет возможность позлорадствовать. Если получится, будет возможность по обкакивать от досады, что кто-то может лучше, чем вы

[Bee happy]

По чесноку, я и сам не против малость поглумиться над рукожопом. Но для этого должны быть веские основания! Например, выкладывает рукожоп откровенный шмурдяк, но при этом всех вокруг берется учить, как достичь того же.
Если просто выкладывает, но не поучает, то достаточно слегка пнуть и идти дальше. Ну, или просто промолчать. Всегда найдутся те, у кого есть что сказать.

[Д ы м О К]

Bee happy,Вам можно. Вы в авторитете  

Я думаю любой шмурдяк можно не только простить, но и лайкнуть, если человек в начале пути. А вот все последующие "творения" уже нужно посмотреть и  за развитие хвалить, а за все остальное да, пинать ногами. Даже по голове. 

[Bee happy]

Да, есть грешок, лайкаю. Просто за старание...

[Д ы м О К]

за старание...

Старание приносит результаты. А многие научились массу в оболочку запихивать и думают что все, Бога за бороду схватили. Можно уже других учить.

И лайкают по предпочтением. Думаю, что если бы то, что я выставил, выставил бы какой то условный завсегдатай местный, более удобный в общении, чем я, то количество лайков было бы другое.