Эндрю , Я тебе в личку хотел написать, пишет, что ты не можешь принимать новые сообщения
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Краковская полукопченая
: сообщение №51
Опубликовано 02 December 2021 - 09:36
: сообщение №52
Опубликовано 02 December 2021 - 13:13
Shamilboroda ,
: сообщение №53
Опубликовано 02 December 2021 - 13:32
: сообщение №54
Опубликовано 02 December 2021 - 14:32
Слава, зачем ты сбиваешь людей с толку.
Володя, после варки на пару в термокамере, продукт еще влажный, по этому продукту нужна обсушка перед копчением. Тем более человек не хочет вынимать продукт из термокамеры. Володя , я не раз проверял в своей термокамере, после варки на пару продукт влажный, поэтому нужна обсушка перед копчением. Если бы человек в термокамере варил при 80С* без пара, то да обсушку можно не делать, продукт сухой, сразу включать копчение продукта.
: сообщение №55
Опубликовано 02 December 2021 - 14:39
после варки на пару продукт влажный
Ну конечно влажный. Но еще он и горячий. Я и колбасу, и кур, и мясо делаю с двойным копчением. Горячее все, обсыхает... не засекал, но очень быстро.
: сообщение №56
Опубликовано 02 December 2021 - 14:42
эффект посудомойки-открываешь её после программы- все тарелки влажные и горячие, через 10мин все сухие и всё ещё горячие.
Сообщение изменено: berezikoff, 02 December 2021 - 14:43.
: сообщение №57
Опубликовано 02 December 2021 - 14:46
через 10мин
Дим, речь даже не о десяти минутах. Полностью загруженная камера, просыхает... ну за минуты три, может быть. Я открываю, так как у меня тэны внизу, над ними стоит поддон, так вот я вытаскиваю поддон, убираю с него влагу, чтобы ее не было в камере, тут же закрываю, и начинаю коптить.
: сообщение №58
Опубликовано 02 December 2021 - 20:25
Но еще он и горячий. Я и колбасу, и кур, и мясо делаю с двойным копчением.
Андрей, я по началу делал с двойным копчением, но потом покупатели попросили, чтоб я делал по меньше копчения, но это было когда я еще жил в Кухаривке Ейский район, и коптил в бочке с головой аэрогриля для горЯчего копчения. Но в термокамере попробую делать с двойным копчением, Потому что первичное перед варкой батонов идет всего 20 мин, а после варки вообще насыщенный темный цвет батонов и по вкусу копчения нормально. Для батонов колбас использую вишневую и ольховую щепу.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 December 2021 - 20:26.
: сообщение №59
Опубликовано 03 December 2021 - 02:15
всего 20 мин, а после варки вообще насыщенный темный цвет
А можно еще регулировать подачу дыма. Прикинь, какие чудеса
У кого какая цель. Если просто быстрее и темнее - это одно, если ароматизация - это другое и т.д
Только для некоторых из указанных, вообще можно без дыма обойтись.
: сообщение №60
Опубликовано 03 December 2021 - 09:50
Bee happy, Падажжи, я что-то совсем запутался - Дмитрий, мы опять на "вы"?
Сделайте сначала колбасу как можно ближе к отработанному рецепту, а затем модифицируйте его под СВОИ вкусы (или своё оборудование).
Ну, тут дело не только в моих вкусах. У меня есть небольшая, но преданная группа знакомых, друзей и соседей, которая готова платить деньги за моё обучение колбасному делу Но при больших термопотерях колбаса даже по себестоимости не очень дешёвая, особенно с говядиной в составе. Поэтому должен и на это обращать внимание.
В общем, вчера несколько батонов-колец различной колбасы подверг таки вторичному копчению в течение трёх часов при температуре 40°, подача дыма не максимальная, где-то выше средней.
На фото одно колечко после вторичного копчения, остальные снял после варки.
Разница не только в цвете (на фото может быть не очень заметно), но, самое главное, во вкусе и аромате! И знаете что? Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения
: сообщение №61
Опубликовано 03 December 2021 - 10:58
Популярное сообщение
Не обращай внимания.мы опять на "вы"?
Ну и правильно. Это и есть старая, проверенная, качественная технология. Первое копчение (обжарка) для цвета, вторая - для аромата и срока хранения. Нужно возвращать людям вкус к хорошей колбасе, отбитый магазинами и погоней за рентабельностью.Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения
- Eugeny, Вячеслав Н., berezikoff и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №62
Опубликовано 03 December 2021 - 11:07
отказываюсь
Не зарекайся. Вдруг озаботишься
рентабельностью
Я стараюсь совмещать эти способы. Есть колбасы "рентабельные", а есть "как раньше"
Помаленьку берут и те, и другие.
: сообщение №63
Опубликовано 03 December 2021 - 12:21
А можно еще регулировать подачу дыма. Прикинь, какие чудеса
Андрей ,в термокамере могу подачу и выход дыма регулировать двумя патрубками входным патрубком и выходным. Но это не так важно, в самой камере , на против каждого патрубка входного-выходного вставляются пластины длинные с поперечными прорезями, по этому дым из выходного патрубка выходит по тихоньку. И еще одна фишка при копчении- я выключаю компрессор дымогенератора, и дым из дымогенератора потихоньку выходит за счет тяги вентилятора в самой термокамере. По этому за 20мин копчения ,батоны колбас имеют отличный вид копчения и вкус.
: сообщение №64
Опубликовано 03 December 2021 - 18:27
Но при больших термопотерях колбаса даже по себестоимости не очень дешёвая,
А вы как хотели, чтоб полукопченая колбаса была по консистенции как варенка?:-)
У краковской нормальный выход 75...77% от первоначального веса.
особенно с говядиной в составе.
Собственно если рецептура не принципиальна, то любые колбасы можно делать из одной свинины.
Если выбирать самые красные части мяса, то цвет будет вполне на высоте.
Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения
Так и надо:-)))
- Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и unich
: сообщение №65
Опубликовано 04 December 2021 - 09:30
если рецептура не принципиальна
Принципиальна. Не хочу называть краковской колбасу из одной свинины.
Никогда не думал, что мне краковская понравится больше московской Да, кстати, двойным копчением вместе с краковом приготовил ещё и москву с дрогобычем. Прав был Дмитрий, когда сказал, что Дрогобычская без копчения - это не Дрогобычская. Я теперь скажу больше: Дрогобычская без двойного копчения - не Дрогобычская
: сообщение №66
Опубликовано 04 December 2021 - 11:26
любые колбасы можно делать из одной свинины
Жень, это ДАЛЕКО НЕ САМЫЙ ПЛОХОЙ вариант, в наше время
По этому за 20мин копчения ,батоны колбас имеют отличный вид копчения и вкус.
"Кому и кобыла невеста"
: сообщение №67
Опубликовано 04 December 2021 - 12:05
ем вместе с краковом приготовил ещё и москву с дрогобычем. Прав был Дмитрий, когда сказал, что Дрогобычская без копчения - это не Дрогобычская. Я теперь скажу больше: Дрогобычская без двойного копчения - не Дрогобычская
Я заааааааааааа!!! Блин как я дым люблю.
Сообщение изменено: Old Cat, 04 December 2021 - 12:10.
: сообщение №68
Опубликовано 04 December 2021 - 12:13
: сообщение №69
Опубликовано 04 December 2021 - 14:27
Это Высоцкий на самом деле про колбасу пел!
- Это нравится: berezikoff
: сообщение №70
Опубликовано 04 December 2021 - 18:27
Принципиальна. Не хочу называть краковской колбасу из одной свинины.
Это правильно:-)
Дрогобычская без копчения - это не Дрогобычская.
Правильно, любая п\к колбаса может называться полукопченой только при наличии КОПЧЕНИЯ, всякие духовочные варианты - не то...
- Алекс64, Вячеслав Н., berezikoff и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №71
Опубликовано 04 December 2021 - 21:10
Объясните мне, "серому", ну почему она ПОЛУКОПЧЁНАЯ??? Половину палки что-ли коптят? Да нет вроде всю.
: сообщение №72
Опубликовано 04 December 2021 - 21:25
Когда-то "копчёной" называли только сырокопчёную колбасу. А "варёной" - только варёную. И первую коптили, но не варили. А вторую варили (или запекали в печи), но не коптили.
Но (внезапно ) появился спрос на что-то среднее. Так появились в/к колбасы, которые ближе к варёным и п/к колбасы, которые ближе к копчёным.
"Полукопчёная" колбаса - это типа "немного недокопчёная".
- Это нравится: berezikoff
: сообщение №73
Опубликовано 04 December 2021 - 21:29
: сообщение №74
Опубликовано 04 December 2021 - 21:53
: сообщение №75
Опубликовано 04 December 2021 - 23:45
berezikoff, критерий не количество копчений, а к какому продукту ближе получается колбаса по срокам хранения. Насколько она сухая. Надо сказать, по схемам Shamilboroda , на производстве сейчас никто не работает. Сервелаты лишь слегка обжаривают (с дымом), варят и просто остужают. Полукопоть второй раз вообще не коптят или коптят недолго. И так же не долго подсушивают (подвяливают). Главная задача производственников - сохранить вес.
Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2021 - 23:52.
- Eugeny, Вячеслав Н., berezikoff и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №76
Опубликовано 05 December 2021 - 11:12
Объясните мне, "серому", ну почему она ПОЛУКОПЧЁНАЯ???
Это надо спросить тех, кто в СССР создавал колбасную промышленность и пытались все классифицировать в единую систему, и очень важно понять, что эти авторы почему-то в классификации колбас не использовали слово "вяленый", поэтому сейчас названия "варёная", "полукопченая", "варено-копченая" и "сырокопченая" вводят многих в заблуждение. Ведь копчение используется в том числе и при изготовлении вареных колбас, и в этом контексте "вареную" колбасу надо было бы назвать "варёно-недокопченая"))). Если внимательно посмотреть литературу и технологию, то на самом деле важность имеет то, вялилась ли колбаса и в каком виде-сырая или предварительно свареная:
1. Cырокопченая. Здесь на самом деле Важно именно слово "сыро", значит без термообработки и "вяленая"-именно то, что и отличает этот вид колбас от других. Копчение-это уже вторично. Зачем классификаторы сделали акцент на "копченая"-непонятно. Это подтверждается тем, что в советский ГОСТ на сырокопченую входит единственный вид сыровяленой - "суджук", которая по технологии не коптится. Огромное количество знаменитых сыровяленых колбас советская промышленность проигнорировала. Такое впечатление. что Микояну больше по душе было с копчением, вот он так и решил, а суджук он же наш, бусть будет.
2. Варено-копченая. Здесь важно первое слово "варёно", то есть есть термообработка, а далее колбаса вялится до тех же показателей, что и сырокопченая. То есть она по хорошему должна была бы называться "варёно-вяленая".
3. Полукопченая на самом деле должна была называться "варёно-полувяленая". Так как есть термообработка, и есть небольшое вяление.
4. Варёная должна была бы называться либо так как есть, либо с еще одним акцентом на то, что это эмульгированная колбаса, так как просто сварить и ничего больше не делать можно и краковскую, тогда она тоже получается "вареная".
Вот тогда бы никакой путаницы не было.
Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2021 - 11:19.
: сообщение №77
Опубликовано 05 December 2021 - 11:29
на производстве сейчас никто не работает
Кто бы сомневался) Евгений, знаю, именно так и делает. А ты? А другие? Любопытно.
Я когда-нибудь точно попробую по старым схемам, но уже после праздников, когда будет больше времени на эксперименты. Да и просто больше времени. Сейчас же планирую ввести второе копчение для большинства колбас, хотя бы трёх-четырёхчасовое.
Горячее все, обсыхает... не засекал, но очень быстро.
Обсыхает-то обсыхает, но по схемам нужно ещё и охлаждение. Вот этот момент и волнует. Нет у меня 5 часов на охлаждение. Вынимать-душировать-обсушивать-коптить, так же можно, полагаю?
: сообщение №78
Опубликовано 05 December 2021 - 12:02
Для меня слово колбаса полукопченая трактуется очень просто , после осадки батонов делается обжарка батонов дымом при 75-80С* всего 40мин, Это колбасе за 40 мин дает цвет батона и какая-то часть вкуса копчености, потом варка, во время варки батон теряет часть вкуса копчения , потом поле обсушки батонов вторичное копчение - это и есть полукопченые колбасы- копчение частями. И у полукопченых колбас не слишком большой срок годности колбас. Также И Московская колбаса и сервелат считается варено копченой колбасой, но готовится как полукопченые- обжарка- варка- обсушка- вторичное копчение. А копченые колбасы - это сырокопченые, После ферментации батонов при вяленьи, батоны набирают вкус , цвет , копчение батонов проходит при низких температурах при 18-22С* в течении 3 дней и больше. Эти колбасы набирают вкус копчености, долго не подвержены порче, Это и есть копченые колбасы. Полукопченые - варено копченые- копчено вареные- это все колбасы - которые прошли термообработку -варку на пару-воде- в Д/Ш.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2021 - 12:26.
: сообщение №79
Опубликовано 05 December 2021 - 12:12
Полукопченые: cтандартный выход Краковской 77%, Варёно-копченые: стандартный выход Московской 61%, сыро-копченые: стандартный выход Брауншвейгской 60%. При этом у пк и вк часть влагопотерь идет при варке, остальное при вялении, поэтому сушка (вяление) у сырокопченых идет дольше, чем у варено-копченых при одинаковом выходе.
Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2021 - 12:13.
: сообщение №80
Опубликовано 05 December 2021 - 13:04
: сообщение №81
Опубликовано 05 December 2021 - 13:23
Блин запутали. А копчёно-варёные?
Костя - копчено -вареные - После осадки батонов : отепление - обсушка батонов - обжарка батонов с дымом- варка. Но,варено копченые как Московская и сервелаты готовятся как в первом случае- Но все эти колбасы - полу копченые. Но можно варено копченые колбасы готовить : после осадки сразу отварить _ потом обсушка батонов и обжарка батонов дымом, но при температуре 80С* ,чтоб батоны получили цвет и вкус копчения . Я так работаю,когда готовлю цельно мышечное мясо: Посол- варка- обсушка- обжарка-копчение до желаемого цвета при 75-80С*.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2021 - 15:44.
: сообщение №82
Опубликовано 05 December 2021 - 14:47
Блин запутали. А копчёно-варёные?
От перестановки мест слагаемых сумма не меняется. По ГОСТу есть варено-копченые колбасы, а наоборот нету.
: сообщение №83
Опубликовано 05 December 2021 - 16:08
И гостов нету. Да и чего на них молиться. Можно подумать госты прям классные были. Что-то народ ни Краковскую, ни Московскую, по гостам сделанную не хочет брать. Пока процент жира не уменьшишь, не продашь. Жир девать некуда было. вот и пихали его немеряно в колбасы, зато по госту. И нафик сейчас о них говорить. ИМХО
: сообщение №84
Опубликовано 05 December 2021 - 17:07
Ну московская ещё прокатывает 25 проц. жира так она дорогая зараза а по краковской точно носы морщат
: сообщение №85
Опубликовано 05 December 2021 - 17:16
Old Cat,У меня больше 20% в Московскую не получается. Воротят блин. Носы В этом сезоне буду делать тот же состав, но с мелким рисунком. Делал такую пару лет. Хорошо шла. Когда рисунок мелкий, многим больше нравится. А то, говорят, дети сало выковыривают
А Краковскую, когда на рынок делал, вообще заставляли, чтобы жира не видно было. По всякому пытался объяснить, что не вкусно это будет, все равно стояли на своем.
: сообщение №86
Опубликовано 05 December 2021 - 17:17
Ну московская ещё прокатывает 25 проц.
Может быть и прокатывает, а где гарантия что в магазинной Московкой 750гр говядины высшего сорта? Хребтового шпика 25% может и да.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2021 - 17:40.
: сообщение №87
Опубликовано 05 December 2021 - 17:18
а где гарантия что в Московкой 750гр говядины высшего сорта?
Да-да-да! Где? Ты то точно знаешь, что может быть это и не так
: сообщение №88
Опубликовано 05 December 2021 - 17:48
Мелкий рисунок- наше ВСЁ!!!
Когда рисунок мелкий, многим больше нравится
Добавлено позже (05.12.2021 - 20:48):
Боюсь что её гораздо меньше и не факт что вообще есть
в магазинной Московкой 750гр говядины высшего сорта
: сообщение №89
Опубликовано 05 December 2021 - 17:49
Мелкий рисунок- наше ВСЁ!!!
Не-еее, ребяты... моим "ндравица" когда грудинка на подрезной...
И мне тоже.
Чего-то клиенты у вас паршивые
- Это нравится: berezikoff и Shamilboroda
: сообщение №90
Опубликовано 05 December 2021 - 17:53
unich,Мелкий рисунок, это про Московскую. Это раз. А два и три, при всем уважении, но с мелким рисунком, или меньшим количеством шпика, нравится больше большинству. Ну значит большинство паршивцы
Добавлено позже (05.12.2021 - 22:53):
Кстати, сам думаю, что придумали куски сала в колбасе крупные, еще те... ребяты. И еще раз повторю, не пойму этих восторгов гостовских. Когда нехрена не было в магазинах, там понятно, что дали, то и бери, пока дают. А вот сейчас, вряд ли возьму это все.
: сообщение №91
Опубликовано 05 December 2021 - 17:54
Чего-то клиенты у вас паршивые
Клиента слушать себя не уважать)
И вообще, клиента надо воспитывать
: сообщение №92
Опубликовано 05 December 2021 - 17:56
А то, говорят, дети сало выковыривают
Так это известная тема, что дети жир не любят. А мамашки поэтому и покупают для детишек у народных умельцев "чтобы из мяса и без химии".
А Краковскую, когда на рынок делал, вообще заставляли, чтобы жира не видно было.
Ты попробуй еще и не коптить, продажи увеличатся в разы. "Там же концергены"-это от тех же мамашек, а некоторым из стариков противопоказано копченое.
: сообщение №93
Опубликовано 05 December 2021 - 17:57
А вот сейчас, вряд ли возьму это все.
конечно не возьмёшь, и не потому что не хочешь, а потому что нету этого в магазинах.
- Это нравится: unich
: сообщение №94
Опубликовано 05 December 2021 - 17:59
berezikoff,Да и не надА. Зато у меня есть. Вот и пусть берут
: сообщение №95
Опубликовано 05 December 2021 - 18:00
: сообщение №96
Опубликовано 05 December 2021 - 18:01
Когда нехрена не было в магазинах, там понятно, что дали, то и бери, пока дают.
А что, давали краковскую в магазинах? В Новосибе по талонам "чайную" по кило на рыло в месяц выдавали. Краковская в мечтах только была.
: сообщение №97
Опубликовано 05 December 2021 - 18:04
blackjack ,Я с второго класса, по восьмой, жил в с. Налобиха, в котором находится Овчинниковский мясокомбинат. Ну и мама с папой, не последние люди были в селе. Поэтому перепадало
: сообщение №98
Опубликовано 05 December 2021 - 18:06
"Там же концергены"-это от тех же мамашек, а некоторым из стариков противопоказано копченое.
В точку. У меня одна перестала брать сардельки для внука, как только я перешёл из духовки в термокамеру. Причём для эмульсионных изделий я дым подаю очень мягко, 5-8 минут.
: сообщение №99
Опубликовано 05 December 2021 - 18:21
А что, давали краковскую в магазинах?
Да, в детстве...
Я тогда из "любительской" жир выковыривал, как все дети...
А краковскую с кефиром из бутылки с зеленой фольгой и куском белого батона именно отломанным!
С крупным жиром...
Это была песня!
Сообщение изменено: unich, 05 December 2021 - 18:21.
: сообщение №100
Опубликовано 05 December 2021 - 18:27
Ну и мама с папой, не последние люди были в селе. Поэтому перепадало
Как то раз зимой на севере, мне было лет 12 знакомый авиамеханик взял меня с собой на обслуживание на только что прилетевший транзитный Ми-8. Вертолет как выяснилось вез колбасу в ящиках. Заходим, а там два экспедитора сидят, один ящик у них вскрыт, они бухают и закусывают этой колбасой. Ну я так скромно сел с краю. А мне мужики эти говорят: " не стесняйся, пацан, бери колбасу прямо из ящика, вот хлеб, хавай". И я сожрал целую палку . Это была или пк ил вк в прямом батоне. Не знаю как они потом списывали недостачу))))
Добавлено позже (05.12.2021 - 22:27):
Да, в детстве...
Так не путай Москву, Питер, столицы республик и извините Сибирь.
Я же говорю "чайная" второго сорта, бабушка нам выдавала только утром на завтрак по одному бутербродику, так как надо было протянуть месяц. Мне, как человеку, выросшему на "любительской" эта "чайная" и впрямь напоминала туалетную бумагу.
Да и в столицах инженер на 120рэ мог себе позволить только любительскую из которой я тоже выковыривал сало, или сосиски. Чем меня и кормили родители. Даже докторскую не припомню в домашнем холодильнике. А вот дед был на должности, у него много чего в холодильнике можно было найти.
Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2021 - 18:33.