181 ответов в этой теме

[Shamilboroda]

Эндрю , Я тебе в личку хотел написать, пишет, что ты не можешь принимать новые сообщения   

[Эндрю]

Shamilboroda ,

Оффтоп

Я в личке марерюся, поэтому мне запретили  

 

[berezikoff]

почисти сообщения

[Вячеслав Н.]

Слава, зачем ты сбиваешь людей с толку.

Володя, после варки на пару в термокамере, продукт еще влажный, по этому продукту нужна обсушка перед копчением. Тем более человек не хочет вынимать продукт из термокамеры.  Володя , я не раз проверял в своей термокамере, после варки на пару продукт влажный, поэтому нужна обсушка перед копчением.  Если бы человек в термокамере варил при 80С* без пара, то да  обсушку можно не делать, продукт сухой, сразу включать копчение продукта.

[Эндрю]

после варки на пару продукт влажный

Ну конечно влажный. Но еще он и горячий. Я и колбасу, и кур, и мясо делаю с двойным копчением. Горячее все, обсыхает... не засекал, но очень быстро.

[berezikoff]

эффект посудомойки-открываешь её после программы- все тарелки влажные и горячие, через 10мин все сухие и всё ещё горячие.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 December 2021 - 14:43.

[Эндрю]

через 10мин

Дим, речь даже не о десяти минутах. Полностью загруженная камера, просыхает... ну за минуты три, может быть. Я открываю, так как у меня тэны внизу, над ними стоит поддон, так вот я вытаскиваю поддон, убираю с него влагу, чтобы ее не было в камере, тут же закрываю, и начинаю коптить. 

[Вячеслав Н.]

Но еще он и горячий. Я и колбасу, и кур, и мясо делаю с двойным копчением.

Андрей, я по началу делал с двойным копчением,  но потом  покупатели попросили, чтоб я делал по меньше копчения, но  это было когда я еще жил в Кухаривке Ейский район, и коптил в бочке с головой аэрогриля для горЯчего копчения. Но в термокамере попробую делать с двойным копчением, Потому что первичное перед варкой батонов идет всего  20 мин, а после варки вообще насыщенный темный цвет батонов и по вкусу копчения нормально.  Для батонов колбас использую  вишневую и ольховую щепу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 December 2021 - 20:26.

[Эндрю]

всего  20 мин, а после варки вообще насыщенный темный цвет

А можно еще регулировать подачу дыма. Прикинь, какие чудеса   

У кого какая цель. Если просто быстрее и темнее - это одно, если ароматизация - это другое и т.д

Только для некоторых из указанных, вообще можно без дыма обойтись.

[Shamilboroda]

Bee happy, Падажжи, я что-то совсем запутался - Дмитрий, мы опять на "вы"?

 

Сделайте сначала колбасу как можно ближе к отработанному рецепту, а затем модифицируйте его под СВОИ вкусы (или своё оборудование).

 

Ну, тут дело не только в моих вкусах. У меня есть небольшая, но преданная группа знакомых, друзей и соседей, которая готова платить деньги за моё обучение колбасному делу Но при больших термопотерях колбаса даже по себестоимости не очень дешёвая, особенно с говядиной в составе. Поэтому должен и на это обращать внимание.

В общем, вчера несколько батонов-колец различной колбасы подверг таки вторичному копчению в течение трёх часов при температуре 40°, подача дыма не максимальная, где-то выше средней.

На фото одно колечко после вторичного копчения, остальные снял после варки.

Разница не только в цвете (на фото может быть не очень заметно), но, самое главное, во вкусе и аромате! И знаете что? Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения

[Bee happy]

мы опять на "вы"?

Не обращай внимания.

Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения

Ну и правильно. Это и есть старая, проверенная, качественная технология. Первое копчение (обжарка) для цвета, вторая - для аромата и срока хранения. Нужно возвращать людям вкус к хорошей колбасе, отбитый магазинами и погоней за рентабельностью.

[Эндрю]

отказываюсь

Не зарекайся. Вдруг озаботишься

рентабельностью

Я стараюсь совмещать эти способы. Есть колбасы "рентабельные", а есть "как раньше"

Помаленьку берут и те, и другие.

[Вячеслав Н.]

А можно еще регулировать подачу дыма. Прикинь, какие чудеса

Андрей ,в термокамере могу подачу и выход дыма регулировать двумя патрубками входным патрубком и выходным.  Но это не так важно,  в самой камере , на против каждого патрубка входного-выходного вставляются пластины длинные с поперечными прорезями, по этому дым из выходного патрубка выходит по тихоньку.  И еще одна фишка при копчении-  я выключаю  компрессор  дымогенератора, и дым из  дымогенератора потихоньку выходит за счет тяги вентилятора в самой термокамере. По этому за 20мин копчения ,батоны колбас имеют отличный вид копчения и вкус.

[Eugeny]

Но при больших термопотерях колбаса даже по себестоимости не очень дешёвая,

А вы как хотели, чтоб полукопченая колбаса была по консистенции как варенка?:-)

У краковской нормальный выход 75...77% от первоначального веса.

особенно с говядиной в составе.

Собственно если рецептура не принципиальна, то любые колбасы можно делать из одной свинины.

Если выбирать самые красные части мяса, то цвет будет вполне на высоте.

Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения

Так и надо:-)))
 

[Shamilboroda]

если рецептура не принципиальна

 

Принципиальна. Не хочу называть краковской колбасу из одной свинины.

 

Никогда не думал, что мне краковская понравится больше московской  Да, кстати, двойным копчением вместе с краковом приготовил ещё и москву с дрогобычем. Прав был Дмитрий, когда сказал, что Дрогобычская без копчения - это не Дрогобычская. Я теперь скажу больше: Дрогобычская без двойного копчения - не Дрогобычская

[Эндрю]

любые колбасы можно делать из одной свинины

Жень, это ДАЛЕКО НЕ САМЫЙ ПЛОХОЙ вариант, в наше время

По этому за 20мин копчения ,батоны колбас имеют отличный вид копчения и вкус.

"Кому и кобыла невеста" 

[Old Cat]

ем вместе с краковом приготовил ещё и москву с дрогобычем. Прав был Дмитрий, когда сказал, что Дрогобычская без копчения - это не Дрогобычская. Я теперь скажу больше: Дрогобычская без двойного копчения - не Дрогобычская

Я заааааааааааа!!! Блин как я дым люблю.

Сообщение изменено: Old Cat, 04 December 2021 - 12:10.

[berezikoff]

по мнению специалистов в белых халатах- вы все раковые

[Bee happy]

"Сама намазана, прокурена... Гляди, дождёсси у меня!"
Это Высоцкий на самом деле про колбасу пел!

[Eugeny]

Принципиальна. Не хочу называть краковской колбасу из одной свинины.

Это правильно:-)

Дрогобычская без копчения - это не Дрогобычская.

Правильно, любая п\к колбаса может называться полукопченой только при наличии КОПЧЕНИЯ, всякие духовочные варианты - не то...

[berezikoff]

Объясните мне, "серому", ну почему она ПОЛУКОПЧЁНАЯ???  Половину палки что-ли коптят? Да нет вроде всю.

[Bee happy]

Когда-то "копчёной" называли только сырокопчёную колбасу. А "варёной" - только варёную. И первую коптили, но не варили. А вторую варили (или запекали в печи), но не коптили. 

Но (внезапно  ) появился спрос на что-то среднее. Так появились в/к колбасы, которые ближе к варёным и п/к колбасы, которые ближе к копчёным. 

"Полукопчёная" колбаса - это типа "немного недокопчёная". 

[berezikoff]

т.е. В/К коптим один раз, а П/К 2 раза, если по учебнику?

[Shamilboroda]

т.е. В/К коптим один раз, а П/К 2 раза, если по учебнику?

 

Не совсем.

[Bee happy]

berezikoff, критерий не количество копчений, а к какому продукту ближе получается колбаса по срокам хранения. Насколько она сухая.  Надо сказать, по схемам  Shamilboroda , на производстве сейчас никто не работает. Сервелаты лишь слегка обжаривают (с дымом), варят и просто остужают. Полукопоть второй раз вообще не коптят или коптят недолго. И так же не долго подсушивают (подвяливают). Главная задача производственников - сохранить вес. 

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2021 - 23:52.

[blackjack]

Объясните мне, "серому", ну почему она ПОЛУКОПЧЁНАЯ???

Это надо спросить тех, кто в СССР создавал колбасную промышленность и пытались все классифицировать в единую систему, и очень важно понять, что эти авторы почему-то в классификации колбас не использовали слово "вяленый", поэтому сейчас названия "варёная", "полукопченая", "варено-копченая" и "сырокопченая" вводят многих в заблуждение. Ведь копчение используется в том числе и при изготовлении вареных колбас, и в этом контексте "вареную" колбасу надо было бы назвать "варёно-недокопченая"))). Если внимательно посмотреть литературу и технологию, то на самом деле важность имеет то, вялилась ли колбаса и в каком виде-сырая или предварительно свареная:

1. Cырокопченая. Здесь на самом деле Важно именно слово "сыро", значит без термообработки и "вяленая"-именно то, что и отличает этот вид колбас от других. Копчение-это уже вторично. Зачем классификаторы сделали акцент на "копченая"-непонятно. Это подтверждается тем, что в советский ГОСТ на сырокопченую входит единственный вид сыровяленой - "суджук", которая  по технологии не коптится. Огромное количество знаменитых сыровяленых колбас советская промышленность проигнорировала. Такое впечатление. что Микояну больше по душе было с копчением, вот он так и решил, а суджук он же наш, бусть будет.

2. Варено-копченая. Здесь важно первое слово "варёно", то есть есть термообработка, а далее колбаса вялится до тех же показателей, что и сырокопченая. То есть она по хорошему должна была бы называться "варёно-вяленая".

3. Полукопченая на самом деле должна была называться "варёно-полувяленая". Так как есть термообработка, и есть небольшое вяление.

4. Варёная должна была бы называться либо так как есть, либо с еще одним акцентом на то, что это эмульгированная колбаса, так как просто сварить и ничего больше не делать можно и краковскую, тогда она тоже получается "вареная".

Вот тогда бы никакой путаницы не было.

Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2021 - 11:19.

[Shamilboroda]

на производстве сейчас никто не работает

Кто бы сомневался) Евгений, знаю, именно так и делает. А ты? А другие? Любопытно.

Я когда-нибудь точно попробую по старым схемам, но уже после праздников, когда будет больше времени на эксперименты. Да и просто больше времени. Сейчас же планирую ввести второе копчение для большинства колбас, хотя бы трёх-четырёхчасовое.

Горячее все, обсыхает... не засекал, но очень быстро.

Обсыхает-то обсыхает, но по схемам нужно ещё и охлаждение. Вот этот момент и волнует. Нет у меня 5 часов на охлаждение. Вынимать-душировать-обсушивать-коптить, так же можно, полагаю?

[Вячеслав Н.]

Для меня  слово  колбаса полукопченая трактуется очень просто , после осадки батонов делается обжарка батонов дымом при 75-80С* всего  40мин,  Это колбасе за 40 мин дает цвет батона и какая-то часть вкуса копчености, потом варка,  во время варки батон теряет часть вкуса копчения ,  потом поле обсушки батонов вторичное копчение - это и есть полукопченые колбасы- копчение частями.  И у полукопченых колбас не слишком большой срок годности колбас. Также  И Московская колбаса и сервелат  считается варено копченой колбасой, но готовится как полукопченые- обжарка- варка- обсушка- вторичное копчение. А копченые колбасы - это сырокопченые,  После ферментации батонов при вяленьи,  батоны набирают вкус , цвет , копчение батонов проходит при низких температурах при 18-22С* в течении 3 дней и больше. Эти колбасы набирают вкус копчености,  долго не подвержены порче, Это и есть копченые колбасы.  Полукопченые - варено копченые- копчено вареные- это все колбасы - которые прошли термообработку -варку на пару-воде- в Д/Ш. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2021 - 12:26.

[blackjack]

Полукопченые: cтандартный выход Краковской 77%, Варёно-копченые: стандартный выход Московской 61%, сыро-копченые: стандартный выход Брауншвейгской 60%. При этом у пк и вк часть влагопотерь идет при варке, остальное при вялении, поэтому сушка (вяление) у сырокопченых идет дольше, чем у варено-копченых при одинаковом выходе.

Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2021 - 12:13.

[Old Cat]

Блин запутали. А копчёно-варёные?

[Вячеслав Н.]

Блин запутали. А копчёно-варёные?

Костя - копчено -вареные -  После осадки батонов : отепление - обсушка батонов - обжарка батонов с дымом- варка.  Но,варено копченые как Московская и сервелаты готовятся как  в первом случае- Но все эти колбасы - полу копченые.  Но можно варено копченые колбасы готовить : после осадки сразу отварить _ потом обсушка батонов  и обжарка батонов дымом, но при температуре 80С* ,чтоб батоны получили цвет и вкус копчения .  Я так работаю,когда готовлю цельно мышечное мясо: Посол- варка- обсушка- обжарка-копчение до желаемого цвета при 75-80С*.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2021 - 15:44.

[blackjack]

Блин запутали. А копчёно-варёные?

От перестановки мест слагаемых сумма не меняется. По ГОСТу есть варено-копченые колбасы, а наоборот нету.

[Эндрю]

И гостов нету. Да и чего на них молиться. Можно подумать госты прям классные были. Что-то народ ни Краковскую, ни Московскую, по гостам сделанную не хочет брать. Пока процент жира не уменьшишь, не продашь. Жир девать некуда было. вот и пихали его немеряно в колбасы, зато по госту. И нафик сейчас о них говорить. ИМХО

[Old Cat]

Ну московская ещё прокатывает 25 проц. жира так она дорогая зараза а по краковской точно носы морщат

[Эндрю]

Old Cat,У меня больше 20% в Московскую не получается. Воротят блин. Носы   В этом сезоне буду делать тот же состав, но с мелким рисунком. Делал такую пару лет. Хорошо шла. Когда рисунок мелкий, многим больше нравится. А то, говорят, дети сало выковыривают   

А Краковскую, когда на рынок делал, вообще заставляли, чтобы жира не видно было. По всякому пытался объяснить, что не вкусно это будет, все равно стояли на своем.

[Вячеслав Н.]

Ну московская ещё прокатывает 25 проц.

Может быть и прокатывает, а где гарантия что в магазинной Московкой 750гр говядины высшего сорта?  Хребтового шпика 25% может и да. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2021 - 17:40.

[Эндрю]

а где гарантия что в Московкой 750гр говядины высшего сорта? 

Да-да-да! Где? Ты то точно знаешь, что может быть это и не так

[Old Cat]

Когда рисунок мелкий, многим больше нравится

Мелкий рисунок- наше ВСЁ!!!

Добавлено позже (05.12.2021 - 20:48):

в магазинной Московкой 750гр говядины высшего сорта

Боюсь что её гораздо меньше и не факт что вообще есть

[unich]

Мелкий рисунок- наше ВСЁ!!!

Не-еее, ребяты... моим "ндравица" когда грудинка на подрезной...

И мне тоже.

Чего-то клиенты у вас паршивые 

[Эндрю]

unich,Мелкий рисунок, это про Московскую. Это раз. А два и три, при всем уважении, но с мелким рисунком, или меньшим количеством шпика, нравится больше большинству. Ну значит большинство паршивцы   

Добавлено позже (05.12.2021 - 22:53):

Кстати, сам думаю, что придумали куски сала в колбасе крупные, еще те... ребяты. И еще раз повторю, не пойму этих восторгов гостовских. Когда нехрена не было в магазинах, там понятно, что дали, то и бери, пока дают. А вот сейчас, вряд ли возьму это все.

[Shamilboroda]

Чего-то клиенты у вас паршивые

Клиента слушать себя не уважать)

И вообще, клиента надо воспитывать

[blackjack]

А то, говорят, дети сало выковыривают

Так это известная тема, что дети жир не любят. А мамашки поэтому и покупают для детишек у народных умельцев "чтобы из мяса и без химии".

 

А Краковскую, когда на рынок делал, вообще заставляли, чтобы жира не видно было.

Ты попробуй еще и не коптить, продажи увеличатся в разы. "Там же концергены"-это от тех же мамашек, а некоторым из стариков противопоказано копченое.

[berezikoff]

А вот сейчас, вряд ли возьму это все.

конечно не возьмёшь, и не потому что не хочешь, а потому что нету этого в магазинах.

[Эндрю]

berezikoff,Да и не надА. Зато у меня есть. Вот и пусть берут   

[berezikoff]

https://www.meatmach...стная-дробилка/

[blackjack]

Когда нехрена не было в магазинах, там понятно, что дали, то и бери, пока дают.

А что, давали краковскую в магазинах? В Новосибе по талонам "чайную" по кило на рыло в месяц выдавали. Краковская в мечтах только была.

[Эндрю]

blackjack ,Я с второго класса, по восьмой, жил в с. Налобиха, в котором находится Овчинниковский мясокомбинат. Ну и мама с папой, не последние люди были в селе. Поэтому перепадало   

[Shamilboroda]

"Там же концергены"-это от тех же мамашек, а некоторым из стариков противопоказано копченое.

В точку. У меня одна перестала брать сардельки для внука, как только я перешёл из духовки в термокамеру. Причём для эмульсионных изделий я дым подаю очень мягко, 5-8 минут. 

[unich]

А что, давали краковскую в магазинах?

Да, в детстве...

Я тогда из "любительской" жир выковыривал, как все дети...

А краковскую с кефиром из бутылки с зеленой фольгой и куском белого батона именно отломанным!

С крупным жиром...

Это была песня!

Сообщение изменено: unich, 05 December 2021 - 18:21.

[blackjack]

Ну и мама с папой, не последние люди были в селе. Поэтому перепадало

Как то раз зимой на севере, мне было лет 12 знакомый авиамеханик взял меня с собой на обслуживание на только что прилетевший транзитный Ми-8. Вертолет как выяснилось вез колбасу в ящиках. Заходим, а там два экспедитора сидят, один ящик у них вскрыт, они бухают и закусывают этой колбасой. Ну я так скромно сел с краю. А мне мужики эти говорят: " не стесняйся, пацан, бери колбасу прямо из ящика, вот хлеб, хавай". И я сожрал целую палку . Это была или пк ил вк в прямом батоне. Не знаю как они потом списывали недостачу))))
 

Добавлено позже (05.12.2021 - 22:27):

 

 

Да, в детстве...

Так не путай Москву, Питер, столицы республик и извините Сибирь.

Я же говорю "чайная" второго сорта, бабушка нам выдавала только утром на завтрак по одному бутербродику, так как надо было протянуть месяц. Мне, как человеку, выросшему на "любительской" эта "чайная" и впрямь напоминала туалетную бумагу.

Да и в столицах инженер на 120рэ мог себе позволить только любительскую из которой я тоже выковыривал сало, или сосиски. Чем меня и кормили родители. Даже докторскую не припомню в домашнем холодильнике. А вот дед был на должности, у него много чего в холодильнике можно было найти.

Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2021 - 18:33.