181 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Kot76]

Доброго всем дня. Я начинающий колбасник. Сделал 1 раз сервелат - все получилось, загорелся этой темой, но вот уже две следующих варки происходит что то непонятное.

Делаю все так же, но в результате получается серая кислая колбаса, как описал Павел на этом видео на 11:10. Но там он говорит о копчении... я не копчу.

Делаю по рецепту - говядина, свинина, на мясорубке, шпик нарезаю, вымешиваю со специями (нитритки 1% + поваренной 1%), в холодильник на 36-48 часов, потом выдерживаю при комнатной температуре не менее 4 часов, потом в духовку - поднимаю постепенно с 50 до 80 град. В итоге бульонного отека нет, но колбаса серая и кислая какая то, ближе к центру батона проявляется розовый цвет. Оболочка коллагеновая  45мм, так же один раз часть в свиной череве делал - результат тот же.

Что я делаю не так? Помогите, раньше не мог обратиться с этим вопросом т.к. не мог описать проблему, а тут в этом видео случайно услышал именно про мою беду.

Из видео у меня предположение, что я не досушиваю колбасу, при комнатной температуре лучше ее подвешивать наверное, а у меня она лежит в емкости плотно и не сушится оболочка и в духовке наверное рано перехожу с 50 град на более высокие температуры.

[OlgaMSK]

Kot76, сейчас жарко. Может у вас фарш успевает закиснуть при комнатной температуре? У меня на днях такое с сосисками случилось

[Bigbear]

Kot76, наверняка успевает скиснуть, либо сырьё некачественное изначально. Осадку можно и меньше проводить, по Конникову вообще 4 часов достаточно, потом термообработка. Ну для домашних условий хотя бы 6-8.

[Kot76]

У меня дома прохладно. И первый раз когда это произошло - конец февраля - начало марта.

А если закисает фарш, то цвет теряется?

Есть получившийся продукт возможно предварительно пожарив на сковороде. Получается вкусно, но очень много соли на вкус ощущается.

[Леха]

 при комнатной температуре лучше ее подвешивать наверное, а у меня она лежит в емкости плотно 

 Думою из за этого проблема. 

[Олег Аркадак]

Спасибо огроменное по вашему рецепты,да с вашими специями...получилось божественно.... правда чуток внутреннею температуру прозевал до 76 градусов... но ничего не случилось... 

[Barei]

Подскажите, сколько дней срок хранения у Краковской.

[Эндрю]

Barei,ИМХО  в НЕ упакованном состоянии, в холодильнике, будет подсыхать и становиться вкуснее. Главное, что бы не пересохла.  

[blackjack]

Подскажите, сколько дней срок хранения у Краковской.

Пока не испортится.

[Telego]

Barei,

http://www.emkolbask...асы#entry46797 

[Олег Аркадак]

Добрый день! подскажите.... фарш был полу-заморожен, перемолол,добавил соль 50/50 придерживаясь температуры 3-6 градусов,вымял до белых нитей,и в холодильник на сутки.... у меня вопрос? посоленное мясо при добавлении специй и набивки нужно-ли придерживаться температуры 12 градусов? или ....?  спасибо....

[Олег Аркадак]

добавил 10% насыщенного куриного бульона(домашний птицы) (в надежде улучшить вкус магазинной курицы)... получил брак... есть можно,(аля под пивко)(так как о добавлении бульона нет никакой инфы)... P.S.может кому-то будет полезно

[Greensmith]

Этак и апельсиновый джем можно добавить...

[Соломбай]

Олег Аркадак,

В чем брак?

[iramaluta]

Олег Аркадак, а вы точно хотели сделать краковскую.?
По поводу добавления куриного бульона - у Татьяны М. в некоторых рецептах колбас есть,
но точно не в краковской.

[Androb1986]

Уважаемые коллеги, помогите разобрать с маленькой проблемой. Делаю всё как в рецепте у Павла. Коптить начинаю когда температура внутри колбасы доходит до 40° и продолжаю до 60°, а по готовности запаха дыма вообще не чувствую от колбасы. Жир не пожелтевший. А вообще Дым у меня идёт очень обильно, так как в итоге мне нужно поступить что бы добиться до нужного результата ?

[Bee happy]

Обжарка с дымом делается для цвета. Для запаха и длительности хранения эту колбасу нужно дополнительно коптить холодным дымом после варки.

[Androb1986]

Скажите, а холодным дымом я так понимаю при температуре 18-35° ? Можете немного подробнее описать процесс дополнительного копчения и сколько по времени он длится ? Заранее вам спасибо !

[ДмитрийПитер]

Сделал по рецепту.

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

холодным дымом я так понимаю при температуре 18-35° ?

Да, дым с минимальной подачей. От 2-х до 4-х часов достаточно.

[Сергей Днепр]

Всем привет! Я только начинаю заниматься колбасой. Подскажите - если в свиной череве есть маленькая дырочка - это критично или её надо вырезать ?

[Bee happy]

Сергей Днепр, это нормально. Это дырочки от кровеносных сосудов. Небольшие дырочки не мешают набивке, ведь в череву очень плотно не набивают. Количество этих отверстий зависит от сортности черевы.

[Lord68]

В смысле вырезать?

[Bee happy]

В смысле вырезать?

Ну... вырезаешь дырочку и получаешь большую дырку. 

[Сергей Днепр]

Всем спасибо! Буду пробовать. 

Добавлено позже (04.10.2019 - 21:34):

Земную жизнь пройдя до половины...
Я стал учиться делать колбасу!

 

Это я на пенсию на днях вышел. Надо чем то заниматься. Совместил приятное с полезным. Первый опыт был с ветчиной в колагене. Всем понравилось. 

[Лом]

Павел в видео говорит о постепенном охлаждении в холодильнике. Я год учусь, пока пассивно, сейчас едут оболочки, специи, куплен шприц. Со дня на день предстоит проба пера. Это будет именно Краковская. Хорошо в голову лег этап душирования, резкого охлаждения. И тут на тебе... Душирование-суть прекращение варки. Не даём перевариться, потерять влагу, проскакиваем опасную температуру для спор, увеличиваем срок хранения, правильно? Для "кристаллизации" жира-вредная процедура. Душируем сочные продукты, как то: варенка, сосиски и т.п. Для колбас сухих, полукапченных -пренебрегаем, ради хорошей консистенции и эстетики? Ну и вкуса, соответственно? В ущерб сроков хранения?

Сообщение изменено: Лом, 29 January 2021 - 07:25.

[Bee happy]

Для "кристаллизации" жира-вредная процедура.

Нет, Вы не поняли. Душирование позволяет быстро проскочить благоприятный для развития микрофлоры диапазон. И такое быстрое охлаждение продлевает срок хранения, повышает безопасность. Кристаллизация жира начинает происходить уже позже. И для неё нужно время. Поэтому в холодильнике продукт остывает не "постепенно", а достаточно долго. 

Нет никакого смысла для полукопчёных колбас чем-то "пренебрегать". После варки они так же быстро должны быть охлаждены. 

"Сухими" называют вяленые колбасы, они вообще не подвергаются тепловой обработке и говорить о них в этом контексте не уместно.  

[Леха]

, ради хорошей консистенции и эстетики? Ну и вкуса, соответственно?

Никак душирование на это не влияет.

[Эндрю]

В ущерб сроков хранения?

Не будет ни какого ущерба. Наоборот станет посуше, а если еще потом подсушить, как это и надо делать с Краковской, то сроки хранения будут такими, какие и не нужны совсем.

 

Никак душирование на это не влияет.

Лех, ну ты гонишь! Возьми и сравни. Разные, практически, колбасы.

[Леха]

Эндрю , Я летом душирую прямо в камере, сейчас просто вентилятором ,,  ну нет разницы.

[Александр 54]

Я летом душирую прямо в камере, сейчас просто вентилятором ,,  ну нет разницы.

Если, сразу зарезать, скажем на следующий день, разницу можно и не заметить. А вы повесьте колбаску на два-три дня. Разница во вкусе будет очевидна. В лучшую сторону.

Сообщение изменено: Александр 54, 29 January 2021 - 08:32.

[Эндрю]

нет разницы

Ну и чЁ ты тогда воду льешь, не экономишь

Т.е нет разницы вообще не в чем, если из одного завеса из камеры, одну охладить с водой, а другую просто на воздухе? Не прикалываешься?

[Леха]

из одного завеса из камеры, одну охладить с водой, а другую просто на воздух

Вот завтра специально заморочусь попробую. 

[Критерий]

Если, сразу зарезать, скажем на следующий день, разницу можно и не заметить.

Специи раскрываются за сутки, как Павел в одном видео говорил, женятся. Может от этого у Вас такой результат?

[Bee happy]

Т.е нет разницы вообще не в чем, если из одного завеса из камеры, одну охладить с водой, а другую просто на воздухе? Не прикалываешься?

Если приколоться и сделать Краковскую в полиамиде. Но за это руки надо ломать!

[Александр 54]

Специи раскрываются за сутки, как Павел в одном видео говорил, женятся. Может от этого у Вас такой результат?

Я это уже давно понял.

По мне, так лучше краковскую выдержать дня два-три, а то и больше. 

[ЭдуардГайсин]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста если прокрутить фарш и сразу все специи с нитритной солью перемешать и оставить на просолку и созревания так можно делать ? И если у меня нитритнуя соль 0.6% я только ее использовать можно?

[Bee happy]

прокрутить фарш и сразу все специи с нитритной солью перемешать и оставить на просолку и созревания

Смотря что Вы подразумеваете под "созреванием"... Зачем вообще это просаливание и созревание? Прокрутили мясо на фарш, добавили соль, специи, кусочки грудинки, перемешали и сразу набивайте.

И если у меня нитритнуя соль 0.6% я только ее использовать можно?

Что Вы хотите спросить?!  Не можно, а нужно использовать нитритную соль!

[ЭдуардГайсин]

Смотря что Вы подразумеваете под "созреванием"... Зачем вообще это просаливание и созревание? Прокрутили мясо на фарш, добавили соль, специи, кусочки грудинки, перемешали и сразу набивайте.
Что Вы хотите спросить?! Не можно, а нужно использовать нитритную соль!

Добавлено позже (12.10.2021 - 01:07):
Я имею ввиду можно ли добавлять только нитритную соль, без поваренной.

Добавлено позже (12.10.2021 - 01:07):

Добавлено позже (12.10.2021 - 01:07):
Я имею ввиду можно ли добавлять только нитритную соль, без поваренной.

Добавлено позже (12.10.2021 - 01:11):
Ну я сделал фарш, специи,соль и в холодильник на ночь потом в оболочку и готовить. Просто много говорят и в рецептах,сначала мясо засолить, потом прокрутить в фарш, потом специи и в оболочку

[Вячеслав Н.]

Я имею ввиду можно ли добавлять только нитритную соль, без поваренной.

Конечно можно ,  если эти колбасы  проходят дальнейшую термообработку, то не смыла делать только с нитритной солью-соль нитритная не дешевая, а вот в сыровяленые  колбасы , или цельномышечные на дальнейшее вяленье только -нитритная соль без поваренной.

[Bee happy]

Я имею ввиду можно ли добавлять только нитритную соль, без поваренной.

Можно. Не разорительно.

Просто много говорят и в рецептах,сначала мясо засолить,

Смотрите внимательнее, в каких рецептах говорят! Предпосол используется для повышения ВУС (чтобы удержать добавленную воду). В Краковскую вода не добавляется!

[Shamilboroda]

Да, дым с минимальной подачей. От 2-х до 4-х часов достаточно.

У меня только три недели как термокамера готова, приноравливаюсь пока. Вторичное копчение ещё не пробовал, разбираюсь с первичным

Но цвет и запах колбас с подачей дыма только до варки мне уже не очень нравится... Как практически делать вторичное: не вынимая продукты из камеры с приоткрытой дверкой самой конвекцией выгнать дым, попутно опустив температуру внутри и затем подать несильный дым? После вторичного копчения душевание нужно? И насколько двух-четырёх часовое копчение холодным дымом влияет на темопотери?

Сообщение изменено: Shamilboroda, 01 December 2021 - 09:24.

[Эндрю]

запах колбас с подачей дыма только до варки мне уже не очень нравится...

Да многим так же. Просто впялились в то, что по написанному испробовали, а теперь отступить боятся. Как же, АВТОРИТЕТЫ написали же.

По вопросам выскажу свою ИМХУ

не вынимая продукты из камеры с приоткрытой дверкой самой конвекцией выгнать дым, попутно опустив температуру внутри и затем подать несильный дым?

Ну... примерно так. Иногда я и через несколько дней делаю второе копчение. Но сразу - лучше. Только выгнать ПАР, а не дым. Температура тоже сама опустится. если регулятор на более низкую выставишь.

После вторичного копчения душевание нужно?

Даже за такой вопрос, уже руки отрывать можно, по самые колени Не надо.

И насколько двух-четырёх часовое копчение холодным дымом влияет на темопотери?

Влияет так - лучше чем ничего. Коптить лучше не ниже 40 гр. и дольше.

[Shamilboroda]

Только выгнать ПАР, а не дым

Опечатался. Да, пар конечно.

Даже за такой вопрос, уже руки отрывать можно, по самые колени

Не надо.

Влияет так - лучше чем ничего. Коптить лучше не ниже 40 гр. и дольше.

"лучше чем ничего - это как? Положим, после копчения-варки у меня минус 10%, сколько ещё уйдёт после пары-тройки часов при 40°? 

[Bee happy]

"лучше чем ничего - это как? Положим, после копчения-варки у меня минус 10%, сколько ещё уйдёт после пары-тройки часов при 40°?

Откройте справочник технолога, найдите тот рецепт, близко к которому хочется получить результат. Там всё написано. Если написано что условная п/к колбаса "ХХХХ" имеет в норме выход 75%, то и надо это считать за норму. Сделайте сначала колбасу как можно ближе к отработанному рецепту, а затем модифицируйте его под СВОИ вкусы (или своё оборудование). Именно СВОИ, а не вкусы Bee happy или Эндрю .

[Эндрю]

или Эндрю

Под его вкусы можно

Но с претензиями, если что, лучше к Bee happy, обращаться  

[Вячеслав Н.]

Но цвет и запах колбас с подачей дыма только до варки мне уже не очень нравится..

Но в чем проблема, тогда делайте в камере сразу варку до готовности батонов при 80С*, после пар выпускаете , делаете обсушку батонов при 50С* ,  и смотрите чтоб батоны были сухие, после первая обжарка дымом, при 75-80С* ,  и охлаждение, обсушка батонов и второе холодное копчение.  Я так таким способом  готовлю цельномышечные, только без второго копчения.

[ДмитрийПитер]

Но цвет и запах колбас с подачей дыма только до варки мне уже не очень нравится...

Повисит, проветрится и будет нормально пахнуть.

[wowka]

Слава, зачем ты сбиваешь людей с толку. После варки ты выпускаешь пар, горячая колбаса довольно быстро подсыхает, и ты, не охлаждая ее до 20°С, а сразу коптишь при температуре 40-45°С до нужной тебе кондиции.