123 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Эндрю]

Ну вот, буду еще одну салями добавлять в ассортимент - Фелино. 

Про разницу по времени - да, очень отличаются одномесячные от двух-трех и т.д))) Но по мне, так они все очень вкусные, только по разному. У каждой своя прелесть.   А в АйЦеле заметил, что все-таки не два месяца, как обычно советуют, а три, самое то!!!

Павел, ну вААще не согласен с Вами, в самом важном и принципиальном вопросе - вопросе поедания!!! Салями очень даже еда!!! Вкусная!!! Со свежим хлебушком, с хрустящей корочкой...  

[Александр 2017]

Добрый вечер, Павел. Подскажите, после созревания колбасы приблизительно 1 месяц и потери веса 30%, вы запаковываете колбасу в вакуумные пакеты для дальнейшего созревания. Таким образом она созревает, улучшает вкусовые качества, но не теряет в весе. Правильно я Вас понял???

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Александр, вы все правильно поняли. Потеря веса до 30% не цель. Мне лично вкуснее когда она немного мажется, это потеря на 15-20%

[Александр 2017]

Спасибо, Павел. А то я держу колбасы в камере минимум месяц в свиной череве и минимум два в Айцеле. Тогда они полностью созревают, но при этом сильно теряют в весе (иногда по 50 %). И становятся суховаты. А кто как делает???? Интересно мнение других колбасьеро.

[Belovchik]

Павел, вечер добрый!
Был сегодня в магазине, расположенном в районе ВДНХ и там не оказалось для Милано и Фелини стартовых культур. Продавец сказала, что можно вместо них использовать смесь для сыровяленных колбас РАПИД. В связи с тем, что только месяц, как я начал познавать азы колбасного дела, конечно же я купил и не посмотрел состав. В фарш положил и приправы для Милано и Филини, а так же выше указанную смесь. Так же добавил ещё и кристалют. Вечером просматривая на сайте приправы увидел данную смесь и прочитал её состав. Очень расстроился, что допустил блдьшую ошибку. Сейчас лежит в комнате, завтра по идее нужно убирать в холодильник. Но это было бы актуально, если бы были стартовые культуры, а их получается нет. Подскажите пожалуйста что теперь делать с этой колбасой? Заранее спасибо!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Чуть раньше нужно убрать из тепла в холодильник. Через 20-24 часа. В остальном большой разницы не будет

[Belovchik]

Здравствуйте. Чуть раньше нужно убрать из тепла в холодильник. Через 20-24 часа. В остальном большой разницы не будет

Павел, спасибо большое!!!

[Эндрю]

Со специями от ЕК делал Милано. По составу специй, есть отличие от того, что делал раньше. Но очень даже вкусненько. Так что буду брать. 

 

Ребята, не помню, кто и в какой теме, просил отписаться по фиброузу с плесенью. Нормально. Единственное, что не понравилось - оболочка становится совсем тоненькой, и очень легко рвется. Но снимается хорошо. По вкусу, с коллагеном отличий не почувствовал.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Фелино пробовал. Тоже вкусно получилось! На мой вкус, фенхеля бы побольше. Тогда, конечно, она может превратиться в финоккъону

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Вот и в АйЦеле созрели. Три месяца. Милано+Фелино. Хорошие специи!   Колбасы вкусные получаются! Но в АйЦеле, все-таки, ни то чуть-чуть. 

Вложенные превью

• 
• 

[superalex]

Доброго времени суток! Хочу начать с милано и феллино в айцеле на бессастарте+кристаллют, правда вдвойне меньшей концентрации. Но встают следующие вопросы: имея в своей камере регулирование по температуре и влажности в обе стороны, какие установки температуры и влажности и на какой срок будут оптимальными и для ферментации, и для усадки перед выходом на стандартные 12С и 75% влажности? И заранее спасибо!

[pokko1]

superalex, в конце ролика описание смотрели? Вроде бы все указано, что дополнительно интересует? Вопрос— а зачем старты уменьшать, тогда вообще без них можно делать. Ферментация при т выше 20 градусов, стартов мало, соответственно их барьерная функция сработает слабо, повышаете риск закисания фарша (посмотрите температурный режим без старта). СМЫСЛ в дополнительном риске? Есть же технология. Очень полная статья Павла http://www.emkolbask...vyalenii/page-1

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 07:45.

[superalex]

pokko1, а вот это на мне косяк, конечно— до описания в конце не досмотрел, виноват... и за статью спасибо! Месяца два уже почитываю и все что—то новое нахожу, и все никак не могу к цельной картине прийти, и статьи все новые, ранее непрочитанные находятся. На главную форума зайдешь, глаза разбегаются... а насчет смысла в уменьшении стартов: натыкался здесь, что айцел кислит, в принципе, а со стартами кислит еще больше, плюс без ph—метра все это дело, как я понимаю, превращается в рулетку с кислыми перспективами. Вкус это, конечно, дело субъективное, но я так понял, что насчет айцела мнение единогласное—с ним кислее, чем без него. Так что хотелось бы и рыбку съесть, и косточкой не подавиться—чтобы старты сработали, но не сильно на вкусе отразились.

 

И еще раз спасибо за ответ и не обессудьте за глупость!

[pokko1]

superalex, глупости нет, лучше переспросить, если не уверен, а кислости избыточной тоже у себя не замечал - при правильных сроках вяления   нет ее.

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 11:30.

[superalex]

pokko1, надо мне хоть как-то начать, а там уже буду сравнивать и либо подбивать старты, либо вообще отказываться от них, так как, правильные условия у меня, по сути, не проблема, надо только руку набить, наверное, и осмыслить все происходящее, чтобы саморучно ничего не запороть)

[pokko1]

ну и начните с небольшого калибра, с кнутов, лучше по рецепту с сайта буква в букву. А мнение о стартах составите после того, как получится что-то сделать с ними и без.

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 11:56.

[superalex]

pokko1, спасибо за совет, но юношеский максимализм дал о себе знать и заказан был только 65мм айцел, магазина в городе нет, плюс скоро должен уехать надолго и новый заказ не дождусь... так что начинаю по-крупному и пан или пропал))

[pokko1]

Здесь приоритеты другие  - на первом месте здоровье, затем деньги на ветер не пустить. 

[Антон Василевский]

Проба пера..... Замутил сегодня. Все по рецепту. Смесь для фелино от ЕМКОЛБАСКИ.  Спасибо!  Завернул в пакет и отправил в чулан краснеть.

Сообщение изменено: Антон Василевский, 24 March 2019 - 15:09.

[Дмитрий Воздвиженский]

Добрый день!

Павел, вы сказали, что набивать можно, во что угодно.

Свиная черева подойдет? Нормально будет?

А то у меня только она или еще калоген для сосисок! 

[Mutabor]

От калибра зависит время вяленья но и вкус. Чем дольше читай больше калибр тем насыщения вкус. Самая вкусная у меня получилась в айцеле 60 калибра. Время 3.5 месяца.

[Bee happy]

Дмитрий Воздвиженский, в "калоген" не желательно. Можно в "коллаген".

[pokko1]

Дмитрий Воздвиженский, коллаген для сосисок лучше для кнутов использовать — диаметр маловат https://www.emkolbas...i-knuty-k-pivu/ —вкуса просто полного не будет
свиная черева 40—42 мм вполне на салями пойдёт

Сообщение изменено: pokko1, 01 June 2019 - 07:38.

[ЮрНик]

Сегодня месяц как повесил Салями Милано, 12 палок, потеря веса 34%. Зарезал одну самую маленькую. Господи, как же это вкусно!!!!! Айцел рулит! Отдельное спасибо Агапкину! СПАСИБО!

[Эндрю]

ЮрНик, А Вы сделайте в разных оболочках, и тогда, возможно. попробуете салями. А то так вот сразу - "рулит".

[volveg]

Айцел рулит когда кроме холодильника ничего нет, а колбаски охота, НО в натуральной вкусней!

[Эндрю]

Столкнулся с проблемой!!! Не дают фотографировать - начинают высмеивать и посылать...   И так не фотограф, так еще и ...

Вот. "свеженькая" Милано. На этот раз без плесени.

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Столкнулся с проблемой!!! Не дают фотографировать - начинают высмеивать и посылать... И так не фотограф, так еще и ...
Вот. "свеженькая" Милано. На этот раз без плесени.

Фотограф можешь ты не быть, но быть с Милано ты обязан!

[OlgaMSK]

Не дают фотографировать

Снимай их с колбасного пайка!

[Шофёр]

Доброго времени суток. Я только учусь...первые колбаски сделал милано и фелино, все как в рецепте сделал, но есть проблема, уже как вывесил на одной лопнула оболочка(айцел). Будет от неё толк? Или это уже все, порченный продукт? За ранее буду благодарен за ответ...

[Вячеслав Н.]

Шофёр,  Если только как повесели батоны и он лопнул по длине батона, фарш перемешай и набей в новую оболочку., Прокатит у меня такое было. 

[Unitrue]

Ну вот вчера я снял Милано с вяления, можно сказать что это первый сыровял который получился, делал ровно из одного и того же состава специй 2 рецепта. 

 

сырье: 

25 шпик 

40 говядина 

35 свинина

 

1. специи ЕК из пакетика 

2. специи из видео Димы Фреско. 

 

Делал с разницей в 6 часов. 

Милано ЕК провисел 24 часа при температуре +22-24гр в пакете  со стартами Флора италия, готовыми из расчета пакетик на  кило фарша. 

Милано ФРЕСКО провисел при тех же условиях рядом 18 часов, и как оказалось я не положил  старты =)

Дальше 5 суток в холодильнике 

Дальше Вялилось это все в климакамере Саратов месяц. 

 

По результатам Итог не без косяков.

Что понятно:

- старты без Ph метра - лотерея. Почему про это не говорят в видео не понятно, Колбаса ЕК - получилось с кислинкой приличной и с кислым медицинским запахом. Не приятственно.... 

- колбаса без стартов тоже имеет место быть и даже не прокисла. Вкус очень классный, луче чем смесь ЕК+флора италия. Может быть старты испортили и перебили весь вкус, не знаю. 

 

Что не понятно. В обоих вариантах  не удалось добиться монолитной структуры, колбаса хоть и режется и имеет форму , но имеет довольно рыхловатую структуру. Что я сделал не так?

 

Сообщение изменено: Unitrue, 02 March 2020 - 16:51.

[pokko1]

Колбаса могла просто прокиснуть— смотрел бы в сторону качества сырья.  Как шла усушка— информации нет. Избыточная работа стартов вряд ли, так как рыхлая структура в батонах и со стартами, и без стартов. 

Сообщение изменено: pokko1, 02 March 2020 - 17:02.

[Unitrue]

Колбаса могла просто прокиснуть. Как шла усушка— информации нет. 

 

Сушка в климакамере 75-78% влажности, 11-13 градусов температуры 

1 неделя потеря 14% вторая неделя 10 третяя неделя около 5 дальше за 2 недели примерно 5-7% потери. В общем потеря батонов 35-38% 

Как понять прокисла или нет?  

Как понять одна и та же колбаса со стартами 2 батона  кислая без стартов все ок?  висели вперемешку рядом, вялились одинаково . 

Сообщение изменено: Unitrue, 02 March 2020 - 16:59.

[pokko1]

Колбаса с работой стартов  вполне может быть кислая, кислая или с кислинкой — вкус по интернету не передашь, но не должна быть рыхлая структура при такой усушке, не должен присутствовать какой—то медицинский кислый запах . Это случайно не запах аммиака ?

Сообщение изменено: pokko1, 02 March 2020 - 17:06.

[Unitrue]

Это случайно не запах аммиака ?

нет. не амиак. 

Пробник этой колбасы съели больше недели назад, все кто его ел живы.  

Кислинку в колбасе ЕК спишем на старты и отсутствие контроля PH мясе. я думаю что там  проблема.... наверное...  Ведь ни кислинки ни запаха в колбасе со  специям Фреско  нет. Здоровый запах. 

 

А вот рыхлая структура - мне не понятно. Говорят еще что плохо перемешан фарш? Может быть это следствием  такого результата? 

Сообщение изменено: Unitrue, 02 March 2020 - 17:09.

[pokko1]

Говорят еще что плохо перемешан фарш?

 

вероятнее неплотная набивка, чем эта причина. Перемешивают фарш для сыровяла как раз без фанатизма. Проверить Влажность в камере. Моя такая же ко мне едет, обязательно проконтролирую штатный гигрометр хорошим с выносным датчиком. А вообще посмотри эту ветку https://www.emkolbas...ибки#entry86214, там все возможные причины рыхлой структуры обсосаны от и до. Все данные  в посте не напишешь, пока читать ветку будешь, может ещё что вспомнится

Сообщение изменено: pokko1, 02 March 2020 - 17:42.

[Unitrue]

вероятнее неплотная набивка, чем эта причина.

 

Набивка такая что несколько раз лопалась черева. пока учился. Не думаю что набивка, тогда бы колбаса где то имела монолит а где то рыхлость.  

[Unitrue]

Моя такая же ко мне едет, обязательно проконтролирую штатный гигрометр хорошим с выносным датчиком.

у меня их 3 штуки. в размных местах. с этим норм все. не могут ВСЕ мухи ошибаться 

Добавлено позже (02.03.2020 - 22:09):

Это случайно не запах аммиака ?

Сейчас занюхал новую колбасу повешенную в выходные фелино ек специи и стартовые флору Италия, а ведь запах ронювно тот же только менее резкий. Все таки это флора Италия похоже так "пахнет"

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

у меня их 3 штуки. в размных местах. с этим норм все. не могут ВСЕ мухи ошибаться

Добавлено позже (02.03.2020 - 22:09):

Сейчас занюхал новую колбасу повешенную в выходные фелино ек специи и стартовые флору Италия, а ведь запах ронювно тот же только менее резкий. Все таки это флора Италия похоже так "пахнет"

Пахнет носками? Рыхлость из-за передержки со стартами. 20-24 часа при +22...25 до достижения рН 4.8...5.1. Если рН ниже то кислятина будет. А вы случайно фарш не в тазике ферментировали со стартами типа предпосола, а потом набивали?

[Unitrue]

Пахнет носками?

Нет, не носками, медицинский, непонятный, неприятный запах.

20-24 часа при +22...25

Я писал, 24 часа держал при температуре в комнате не выше 24 набитую калбасу в пакете. Чтоб влажность сохранить.
Новичку обязательно покупать ph метр чтоб использовать старты? Вы нигде про это не говорите в видео. Все делал по вашим видео рецептам за исключением состава мяса, 100% свинина только у вас встречается, остальные рецепты используют шпик и говядину. Это было отступление от вашего рецепта.
Никакого предпосола и прочего тазика.
К тому же, второй вариант из того же мяса был без стартов вообще, он не имеет того запаха, а рыхлость фарша одинаковая с милано ЕК.

Сообщение изменено: Unitrue, 06 March 2020 - 09:04.

[Bee happy]

Что-то какой-то тренд на Рунете пошёл. Владельцы pH-метров только себя считают настоящими колбасниками! Даже не колбасниками, для них это слишком грубо, величают себя шаркутье.    Дорогой прибор для них - как входной билет в избранное общество. А ведь им ещё пользоваться надо уметь!   

 

Только новичков с толку сбивают...  

[Oleg]

Похоже трендом становится сложно делать простые вещи.

[Эндрю]

шаркутье

Некоторые даже ШНАРкутье    

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Что-то какой-то тренд на Рунете пошёл. Владельцы pH-метров только себя считают настоящими колбасниками! Даже не колбасниками, для них это слишком грубо, величают себя шаркутье. Дорогой прибор для них - как входной билет в избранное общество. А ведь им ещё пользоваться надо уметь!

Только новичков с толку сбивают...

ну мы подсуетились, и можем со скидосом оформить рН метр каждому) Testo 205 с набором калибровочных жидкостей в чемоданчике за 32 тысячи вместо 35 у официальных) только тссс, а то отругают за несоблюдение политики продаж)

[Bee happy]

Эх, Павел... Что ты с нами делаешь... Пощади!

[Oleg]

Как там было? Флаг в руки, горн в зубы, барабан на шею.

Значится. Мясо в руки, Оболочку в зубы, Ph метр на шею.

[ДмитрийПитер]

Ph метр на шею

По идее его не на шею...

[viktor25]

Testo 205

такой https://www.testo.ki.../testo-205.html ?