123 ответов в этой теме

[pokko1]

viktor25, такой, только по ссылке нет растворов для калибровки , а они тоже прилично стоят, и без них никак, поэтому набор и стоит больше 30k . Вот официал без калибровочных растворов https://www.testo.ru...205/p/0563-2051 , а вот такой же набор https://www.testo.ru...205/p/0563-2052 . Так что да, Павел дешевле продаёт . я ничего не рекламирую, просто изучал этот вопрос

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2020 - 20:48.

[Вячеслав63]

Здравствуйте, форумчане. Вставлю свои пять копеек. Делал по рецепту от ЕК салями милано, салями фелино , салями финокьона.  Все три не получились. После 2-х месяцев вяления у всех получились рыхлая структура, кислый фарш, отсутствие вкуса и запаха ферментированного мяса. PH мерил тестором TESTO 205, при этом после набивки показатель PH держится дня три -четыре, почти не меняясь,потом в течении нескольких часов начинается быстро уменьшаться. Старты были Флора италия. При этом грешил на тестор, но техподдержка TESTO отвергла мои подозрения  после изучения моего прибора.  В общем на четвертый день как то поймал PH 5,0 и кинул колбасу в холодильник и далее в камеру для вяления. Через некоторое время делал ФУЭТ, старты те же ,PH опять встала как вкопанная дня на три,  но поймал PH 5.25 и убрал из тепла в холодильник.  Через три недели колбаса усохла процентов на 28%, попробывал, и, о чудо, структура плотная, присутствует кислинка, вкус ферментированного мяса, слышны специи. Запаковал в вакуум, жду  что дальше будет. Для себя вывод сделал такой,  что без тестера результат с сыровяленными колбасами всегда будет случайный.

[Зевс]

Здравствуйте, форумчане. Вставлю свои пять копеек. Делал по рецепту от ЕК салями милано, салями фелино , салями финокьона. Все три не получились.

А ты посмотри как я делаю и почитай что я пишу, может и получится.
 
Через две недели эта колбаса готова

Сообщение изменено: Зевс, 05 April 2020 - 15:00.

[pokko1]

Для себя вывод сделал такой,  что без тестера результат с сыровяленными колбасами всегда будет случайный

Скорее без знания величины влажности,  температуры, усушки и скорости воздухообмена. 

99% форумчан обходятся, и я в том числе. Хотя если изготавливать колбасу не килограммами, а подвалами— почему нет . Я бы применял ph—метр только для определения продолжительности времени ферментации и перехода к условиям вяления.Возможно, определения качества сырья, хотя и без прибора почти всегда все понятно. Какое ещё возможное его применение,  я смутно представляю. Рецепт Павла абсолютно рабочий. 
 

Добавлено позже (05.04.2020 - 14:59):

 

Добавлено позже (05.04.2020 - 15:41):

Зевс , Владимир, какая у тебя усушка перед копчением?30% ?

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2020 - 18:02.

[Вячеслав63]

99% форумчан обходятся, и я в том числе.

И я обходился, и колбаса получалась, а вот купил тестер, выпендрился с PH, и все, перестала получаться колбаса, как будто бабка нашептала  

 

Добавлено позже (06.04.2020 - 01:18):

Я бы применял ph—метр только для определения продолжительности времени ферментации и перехода к условиям вяления

 

Т.е. Вы имеете ввиду время нахождения колбасы со стартами в тепле перед вялением? Ну я так и использую. Только для меня стало открытием, что стартовые культуры первые два - три дня не меняют РН в колбасе, это происходит позже. Согласно рецептам Павла колбаса со стартами лежит в тепле день- полтора, но за это время я никаких движений РН  в колбасе не увидел. В общем не стыкуются  значение РН 5.0 и рекомендуемое время выдержки (сутки) перед вялением. И получается, что когда делал колбасу без тестера и держал сутки в тепле, то фарш гарантированно не закислялся и колбаса получалась. Я так думаю.

Сообщение изменено: Вячеслав63, 06 April 2020 - 01:02.

[Bee happy]

Время выдержки нужно для активации стартов, находящихся в анабиозе. Естественно, что количество клеток, продуцирующих молочную кислоту и другие активные вещества, поначалу относительно небольшое. В благоприятных условиях бактерии удваивают своё число за полчаса (в среднем) за счёт деления. Естественно, при этом растёт и уровень кислотности. И это изменение становится заметным уже после срока выдержки. Ферментация не заканчивается с окончанием срока выдержки в тепле!

К стартам нужно относится не как к химическому веществу, а как к живой культуре. И учитывать особенности её жизнедеятельности во времени.

[Bee happy]

Я считаю, что это вспомогательный прибор. Он никак не заменяет изучение теории и наработки практики. И его использование оправдано далеко не на первом этапе получения этих знаний. В конце концов, доступным он стал в кустарной практике всего лишь в последние годы и столетия мастера спокойно обходились без него. Это очки для обезьяны. Дорого, красиво, но почти бесполезно. Звучит грубо, уж извините, но по сути верно.

Что касается конкретного применения - вот пускай те, кто его продаёт, этим и озаботятся! Можно выпустить буклет для начинающих, сделать видеообзор, создать (и главное, поддерживать) контент для форума. Это же не рулетка или термометр.

Можно ли при помощи этого прибора установить, что все, колбаса(сыровял) готова?

Нет, конечно! Это всё равно, как взвесить колбасу и сказать, что раз она потеряла 35% веса, то она точно готова.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2020 - 08:57.

[Вячеслав63]

Bee happy, 

Ну не знаю. Ваше мнение мне кажется субъективным.  Я предполагаю, что этот прибор поможет "обезьяне" уменьшить процент брака на стадии получения первого опыта.  И еще я думал, что у сфементированной колбасы может быть свой показатель РН, прямо или косвенно указывающий на готовность колбасы. Ну это мои фантазии.

[pokko1]

Вячеслав63, у ph—метра довольно узкий спектр применения, и готовность продукта по его показаниям не определишь , а вот прибора «вкусометр» ещё не изобрели

Сообщение изменено: pokko1, 06 April 2020 - 05:40.

[Зевс]

Владимир, какая у тебя усушка перед копчением?30% ?

 

А я и не знаю, я всегда смотрю на то как колбаса выглядит.

Я ее не взвешиваю.

[Bee happy]

Ваше мнение мне кажется субъективным

Естественно... Вас-то уже обработали и прибор купить убедили. Вот только как использовать его, не научили почему-то...

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2020 - 08:58.

[йЦуХ]

Доброго дня! А подскажите пожалуйста, что это может быть... Делаю Фелино уже второй раз, строго по рецепту Павла.В первый раз все прошло отлично... Специи от Павла, старты Флора... Оболочка Айцел. После набивки ферментация примерно 28 часов в вакууме, потом в нем же убрал в холодильник на 2 дня на досаливание. Вывесил 8 дней назад. Сегодня заметил что на оболочке есть липковатый, слегка белесый налет. Стер тряпочкой с подсолнечным маслом, вывесил под вентилятор проветриться. Сама колбаса приобрела за эти 8 дней сероватый оттенок, и только в некоторых местах остались "покраснения" как после ферментации. Что это может быть? Рядом в камере висит брауншвейгская месячная, с ней все ок - ни налета, ни цветовых казусов, правда она уже два раза копчение проходила за месяц... За фото извините, сильно бликует, но смысл думаю понятен

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Опять это нелепое масло! Откуда вы берёте эту ерунду?!    Айцел должен пропускать влагу наружу, а масло запечатывает его микропоры. 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2020 - 13:55.

[Вячеслав Н.]

йЦуХ, Если появился  белый  налет  на оболочке, ее протирают  уксусом  или спиртными  -водка, самогон,  хорошим  коньяком

[йЦуХ]

Bee happy, налёт просто тряпкой не смывался. не спиртом же его смывать)

Добавлено позже (29.05.2020 - 14:19):

Вячеслав Н. , серьезно? ну я могу пойти масло смыть коньяком

[Bee happy]

Мылом можно смыть... 

[bwater]

не спиртом же его смывать

именно спиртом лучше всего.

Коньяк лучше по прямому назначению использовать

[Зевс]

Если появился  белый  налет  на оболочке, ее протирают  уксусом  или спиртными  -водка, самогон,  хорошим  коньяком

А теперь смотри через день алкоголь выветрится, а колбаса висит два месяца и через
 три дня произойдёт все сначала.
Плесень ты можешь и водой стереть но это не значит что она исчезла.
Плесень — это гриб, который имеет микроскопическое строение и она врастает внутрь.

Сообщение изменено: Зевс, 29 May 2020 - 14:37.

[Эндрю]

Хлоркой может быть, нет?

[bwater]

Хлорка - дефицит. 

В "Белизне" замочить.

Хоть не эстетично, зато дешево, надежно и практично 

[rosp]

йЦуХ, Фиг с ним с налетом, это всего лишь последствия, а то что колбаса начала портиться - это плохо. Обесцвечивание просто так не происходит, развиваются не хорошие бактерии, они и налет дают, и обесцвечивание. Возможно у вас чрезмерная влажность или отсутствие обдува. Если вялите в обычном холодильнике капельном организуйте обдув, вешайте дальше от плачущей стенки. Может ферментация была не достаточная, колбаса должна начать приятно пахнуть, это означает, что старты сработали.

[Vano12111990]

Здравствуйте, делал по рецепту, положил на столе на сутки, для вызревания культур. Через сутки открыл пакет там было много жидкости, колбаса серого цвета (кроме мест где они соприкоснулись со столом, там нежно розовые) и запах прокисшего кефира. В общем воду слил, колбаски отмыл,обсушил и вывесил на вялеинье. Вялю в подвале, запах там стоит будто литр кефира на пол вылили, колбаски полностью посерели. Это нормально или нет?

[Зрячий]

Vano12111990,Скорее прокисли уже.Фото нужно

[Vano12111990]

Вот такая колбаса, на осщуп липкая, помыл в крепкого солёном растворе, запах на утро чуть ослабился, добавлял при изготовлении бессастарт. Я думаю просто не стоило ее в пакет запихивать, а отвесить при комнатной температуре или может так и должно быть, но у всех она ярко красная, а в моем случае не ярко и не красная. И ещё вопрос, выкинуть то я понятно что ее успею, но можно ли возле такой колбасы вешать новые партии сыровяла? У меня подвал влажность 80 т.12°С. влажность она теряет вроде нормально. Изначальный вес 2100 сейчас 1650. Вешал 3 числе сегодня 10

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Vano12111990, это не красная колбаса? А какая же она?!

[Vano12111990]

Сероватая

[Bee happy]

Подсохнет - глянец появится.

[Vano12111990]

В общем перекислил я их походу, надеюсь все будет хорошо, просто сравнить не с чем

[Bee happy]

Вскрытие покажет...

[Vano12111990]

Ааа, вот я бокапор старты у меня редстарт.

[ВПК]

Эндрю ,Здравствуйте, подскажите, а можно в Милано не добавлять вино и вялить в оболочке Нало-Ферм в обычном капельном холодильнике? Просто у меня нет говяжьих кругов.

[Зрячий]

ВПК,Можно конечно.

[Эндрю]

ВПК,  Можно, но с вином пикантнее. ИМХО

[Зрячий]

Эндрю ,Если вино хорошее, а с так себе - по барабану.

[ВПК]

Эндрю , И еще вопрос сделал финоккьону она пахнет аптекой какой-то, это так пахнет фенхель или из-за оболочки айцел такой запах? Колбасе 1 месяц.

[Эндрю]

ВПК,Сначала так и пахнет Это фенхель. Позже запах аптеки преобразуется в другой. Вкусный. 

[МихаилЗ]

Позже запах аптеки преобразуется в другой. Вкусный. 

 

Позже,через полгода-год?

У меня полтора месяца в вакууме в холодильнике.Периодически нарезал.Так вот,аромат наоборот усилился и появилась лёгкая горчинка.

Не смотря на то,что мне это напоминает вкус детской микстуры от кашля,финоккьона,на сегодня,мне нравится больше остальных,которые успел сделать и попробовать.

Однозначно буду делать опять,но в большем калибре.

А вот Луканка мне не шибко понравилась.

[Зевс]

Но не надо забывать что колбаса в вакууме потеет и теряет своё качество.

Надо иногда распаковывать и обсушивать.

Я всегда так делаю достаю колбасу проветриваю 2 -3  дня потом опять вакуумирую,

так она хранится дольше.

Сообщение изменено: Зевс, 15 January 2021 - 15:51.

[Эндрю]

Позже,через полгода-год?

Мне кажется, что через пару месяцев самое то.

или из-за оболочки айцел

Забыл добавить, что в айцеле делал финоккьону один раз, и не понравилась от слова - СОВСЕМ. 

[pokko1]

Если вино хорошее, а с так себе - по барабану.

при дозировке вина 20 мл/кг без разницы , какое качество. Вкус вина не ощущается

[Эндрю]

Вкус вина не ощущается

Олег, не соглашусь, он ощущается, когда отрезаешь от двух колбасок из одного фарша, но одна с вином, а другая нет. Не резкое отличие, но с вином другая. 

Лью недорогое. Дома у нас вино употребляется редко, а покупать на колбасу какое-то хорошее... да и не знаю я, какое хорошее, а какое плохое

[pokko1]

Эндрю ,я говорю не об отсутствии или наличии вина в милано, я говорю о том, что разницы при добавлении обычного домашнего вина и неплохого покупного— никакой. Кстати, Милано лично мне не зашла, перестал ее делать.

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2021 - 16:41.

[Эндрю]

Милано лично мне не зашла, перестал ее делать.

Сделай со своими специями. Составь смесь сам. 

[МихаилЗ]

Но не надо забывать что колбаса в вакууме потеет и теряет своё качество. Надо иногда распаковывать и обсушивать. Я всегда так делаю достаю колбасу проветриваю 2 -3  дня потом опять вакуумирую, так она хранится дольше.

 

Вот это,наряду с Бихеппевской термообработкой,пойдёт в мою записнушку.

Спасибо,Володь!

 

Я это заметил,всё хотел спросить,что такое. Колбаска на вкус и по ощущениям не портилась.

Просто обтирал,нарезал немного и остаток опять вакуумировал.

Поскольку,нарезал пару раз в неделю,видимо и некоторое проветривание устраивал.

Вот сейчас вскрыл пакет и подрезал.Видно,что колбаска лоснится,как будто маслом намазали.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 January 2021 - 20:59.

[Валерьян]

за сутки потеряла в весе 12% процентов

Я для созревания в пищевую плёнку заворачиваю.

[Вячеслав Н.]

Милано лично мне не зашла, перестал ее делать.

Олег, а в чем причина, что не понравилось?

[Эндрю]

ВПК,И старты, и нало ферм, это в другие темы желательно. 

И желательно эти другие темы почитать. Тогда и вопросы писать не надо будет.

Сообщение изменено: Эндрю, 17 January 2021 - 02:33.

[pokko1]

Вячеслав Н. , не нравится кислинка, которая при добавлении вина образуется. Она небольшая, не выпирает во всем вкусе, колбаса по структуре монолитная, но это не мое. По этой же причине и старты не люблю

Сообщение изменено: pokko1, 17 January 2021 - 06:40.

[MSV]

Здравствуйте! До последнего момента был только давним читателем форума. Начиная с вареной колбасы, продолжаю копчено-вареной, добрался до сыровяла. Попробовал сделать салями рапид. Результат порадовал и меня, и друзей-знакомых. Ради эксперимента , даже, небольшой кусок был специально повешен в обычном холодильнике, провисел почти 1,5 месяца и только-только стал появляться едва заметный белый налет около хвостика. После этого решил попробовать сделать салями по рецепту данной темы. Но менее, чем через 3 недели обнаружил плесень на всех батонах. Причем, плесень была с обратной стороны батона и при открывании дверцы холодильника была просто не видна. Как говорил, колбасы делал по рецептам из этой темы, оболочка - круга говяжья. Провисела колбаса почти 3 недели. Холодильник переделан под климаткамеру. За эти 3 недели влажность с 75 % поднялась до 85%. Внутри обдув вентилятором и тарелка с солью (около 500 гр).  Подскажите, пожалуйста, как поступить с моей вялевшейся колбасой и плесенью на ней? Выкинуть и не пытаться "реанимировать" колбасу? М.б. для начала попробовать колбаса в айцеле делать, а уже только потом переходить на натуральные оболочки? Спасибо за советы!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: MSV, 13 May 2021 - 12:29.

[unich]

До последнего момента был только давним читателем форума

Ну если читали, то наверное видели советы про то, что нужно пользоваться поиском.

Вот ответы