123 ответов в этой теме

[MSV]

Да, эту тему видел. И за многие годы там накопилось много противоречивых ответов. Кто то за то что бы промыть батоны и дальше их вялить, кто-то за то, что бы сразу выкинуть. Думал, что м.б. пришли к какому-то единому мнению.

[abc26]

MSV , да нормально всё. ничего выкидывать ненадо. Довялится - протрите чем-нибудь и всё.

[MSV]

abc26, спасибо за совет!

Больше всего меня напрягли черные точки под оболочкой, которые напоминали чёрную плесень в сырых подвалах и санузлах. Разломил тонкую колбасу (кнут, висит 1,5 недели), понюхал, аромат отличный, аж слюнки потекли. Стал ковырять эти чёрные точки, а они оказались перцем/специями. Либо эти чёрные точки - плесень и она уже внутри всей колбасы. На копчено-вареной колбасе они как-то менее ярко выделяются под оболочкой, вот я и испугался. Решил дать колбасе "вторую жизнь" протерев её водкой и повесив в комнате до утра подсушиваться.

Сообщение изменено: MSV, 13 May 2021 - 21:50.

[abc26]

MSV , до места про перец еще не дочитал, но сразу было понятно, что это был он

[Дмитрий Воздвиженский]

Добрый день! 

Года два делал эту колбасу и было все отлично, но вот последний раз получилось что-то не то. Внутри колбасы есть какие-то полости, причем набивал хорошо и плотно. И вокргу них мясо посерело. Все делал как всегда. Что моет быть. может слишком тщательно перемешивал фарш? Или что еще... 

Сообщение изменено: Дмитрий Воздвиженский, 01 November 2021 - 18:46.

[Bee happy]

Закал словили. Влага из центра долго не могла выйти наружу. Затем сердцевина присохла к корке, образовались полости. В полостях развилась микрофлора. Она и стала причиной обесцвечивания.
Главная причина - нарушение влажности при вялении и обсеменённость сырья.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 November 2021 - 21:27.

[Дмитрий Воздвиженский]

Спасибо, понятно все, хотя, почему так вышло, не ясно, все обычно вроде было, и такая лажа! 

[Bee happy]

Вы только поймите правильно... Настоящий опыт - это не десяток батонов сыровяла. И, наверно, даже не сотня удачных батонов. Это положительный и ОТРИЦАТЕЛЬНЫЙ результат. Это осмысление причин как первого, так и второго. Не знаю, как давно Вы читаете форум, но причины, почему так вышло, здесь описывались не раз. И причины эти могут быть разными. Даже, на Ваш взгляд, несущественными. Одна причина или несколько сразу...
Приведу лишь один пример. Допустим, в этот раз фарш Вы вымешивали слишком активно и он осалился. Это осаливание замедлило влагопотерю, а влага - это необходимое условие для развития микрофлоры. И не сомневайтесь, как бы Вы не мыли мясорубку, осеменение было однозначно.
Я не знаю, как там было на самом деле. А Вы пока не рассказали. Да и расскажете, скорее всего, не полно. Просто не придадите чему-то значения.
Читайте профильные темы про ошибки сыровяления. Сравнивайте со своей практикой. И успех придет. В конце концов, это не высшая математика.

[Дмитрий Воздвиженский]

Я подозреваю, что, на самом деле, из-за слишком тщательного перемешивания все произошло.

Фарша 4 килограмма было, если не вымешивать хорошо, то специи могут неравномерно распределиться? Насколько это критично? 

Я так решил в этот раз получше все перемешать и прямо-таки постарался. 

А осеменение это, если было, совсем критично? И как его избегать? Вроде все тщательно моется всегда.

[Bee happy]

если не вымешивать хорошо, то специи могут неравномерно распределиться?

Вообще-то, у этой колбасы в запасе МЕСЯЦЫ, чтобы все специи разошлись. Это не сервелат, который вот-вот нужно варить. Тем не менее, стараться равномерно внести специи и соль надо. Только делать это нужно правильно. Я несколько раз уже описывал (да и другие форумчане) приём, позволяющий это делать, не допуская осаливания. Фарш не должен перетираться! Сухие компоненты высыпаются на фарш, его масса складывается пополам, немного уминается, опять складывается. И так несколько раз.

А осеменение это, если было, совсем критично? И как его избегать?

Полностью не избежать. И санитарию надо соблюдать, и старты использовать, и процесс вяления не должен способствовать развитию микрофлоры. Не так-то просто делать вяленые колбасы, как может показаться.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2021 - 16:29.

[MSV]

Соответственно такую колбасу с серым мясом лучше выкинуть в ведро?

[Bee happy]

Это каждый сам должен решить. Сама по себе потеря окраски не несёт непосредственной угрозы здоровью. И вполне допускаю, что в каких-то случаях процесс не зашёл слишком далеко, пострадал не вкус, не запах, а только внешний вид.
Лично мне этого достаточно. Я такое есть не буду.

[Вячеслав Н.]

Я подозреваю, что, на самом деле, из-за слишком тщательного перемешивания все произошло. Фарша 4 килограмма было, если не вымешивать хорошо, то специи могут неравномерно распределиться? Насколько это критично? 

Так вот, чтоб специи хорошо распределились в вашем фарше ,без вашего вмешательства вымешивая фарш со специями руками,  После посола мяса,  мясо охладили  в морозилке до 0С*, перемешали спокойно со специями и на мясорубку,  Тогда при измельчении мяса со специями , специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу сразу.  По этому , после измельчения мяса,фарш спокойно перемешивается для сыровяленых колбас и набивается в колбу колбасного шприца. Без всякого усиленного вымешивания фарша.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 December 2021 - 13:49.

[MSV]

Я такое есть не буду

 

Согласен! Поступил аналогично. Была схожая ситуация: часть батона была красная, часть - серая. Причем на серой части стал появляться налет белой плесени, а красные участки были чистые. Рядом висели другие красные батона, там тоже не было плесени. Не стал дожидаться дальнейшего развития событий и отправил серые батоны в мусорку. Но я знаю в чем был косяк при приготовлении фарша. Готовый фарш пролежал около 6 часов в кастрюле (в холодильнике) и только после этого я набил его в оболочку, а другие батоны были набиты сразу же по факту приготовления фарша.

Сообщение изменено: MSV, 02 December 2021 - 09:30.

[volveg]

Готовый фарш пролежал около 6 часов в кастрюле (в холодильнике) и только после этого я набил его в оболочку,

И что тут такого? У некоторых и сутки лежит в холодильнике и ничего, всё нормально.

[Bee happy]

Так то у некоторых... Обычно холодильник обрабатывается очень редко. Фактически, это рассадник самых устойчивых бактерий. Второе место держит мясорубка.

[MSV]

И что тут такого? У некоторых и сутки лежит в холодильнике и ничего, всё нормально.

 

Возможно и какие-то неправильные бактерии были, возможно, что-то другое. Но эта парочка батонов не получилась еще с момента созревания, они не набрали красный цвет, точнее, батоны были пятнистые (где-то красные, где-то серые). Думал, что со временем камуфляж пройдет, ан нет )

[Богатырь]

Павел Агапкин (Колбаскин),подскажи пожалуйста, нужна ли осадка в холодильнике (для уплотнения и просаливания батонов), если у меня ферментация медленными стартами (T-SP) в тепле 48-72 часа до ph=5,2? Ведь за это время при такой температуре колбаса должна уже уплотниться и просолиться равномерно (решетку мясорубки использую 5 мм). Можно ли сразу на вяление после ферментации? 

[Bee happy]

Можно и нужно сразу.

[Эндрю]

Вот здесь Павел, в 150 раз объясняет. Посмотри, интересно. https://www.emkolbas...lit-bez-starto/

[Богатырь]

Эндрю ,Там видосик на 40 минут. Можете сказать что хотели вкратце? Ладно, посмотрю. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 February 2022 - 13:09.

[Эндрю]

Богатырь ,Могу повторить вот это

Можно и нужно сразу

[Богатырь]

Принял к сведению. Так же склонялся к этому. 

[Oleg]

Там видосик на 40 минут. Можете сказать что хотели вкратце?

Ты-же задал вопрос Павлу? Он и ответил заранее, ну а то что 40 минут, так ответ развернутый

 Ладно, посмотрю. 

Спасибо за одолжение, аж на душе полегчало.