Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Салями Милано и салями Фелино

salyami farsh salyami felino salyami milano

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
123 ответов в этой теме

: сообщение №101
MSV

MSV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Да, эту тему видел. И за многие годы там накопилось много противоречивых ответов. Кто то за то что бы промыть батоны и дальше их вялить, кто-то за то, что бы сразу выкинуть. Думал, что м.б. пришли к какому-то единому мнению.

: сообщение №102
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

MSV, да нормально всё. ничего выкидывать ненадо. Довялится - протрите чем-нибудь и всё.


  • Это нравится: MSV

: сообщение №103
MSV

MSV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
abc26, спасибо за совет!

Больше всего меня напрягли черные точки под оболочкой, которые напоминали чёрную плесень в сырых подвалах и санузлах. Разломил тонкую колбасу (кнут, висит 1,5 недели), понюхал, аромат отличный, аж слюнки потекли. Стал ковырять эти чёрные точки, а они оказались перцем/специями. Либо эти чёрные точки - плесень и она уже внутри всей колбасы. На копчено-вареной колбасе они как-то менее ярко выделяются под оболочкой, вот я и испугался. Решил дать колбасе "вторую жизнь" протерев её водкой и повесив в комнате до утра подсушиваться.

Сообщение изменено: MSV, 13 May 2021 - 21:50.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №104
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

MSV, до места про перец еще не дочитал, но сразу было понятно, что это был он :)



: сообщение №105
Дмитрий Воздвиженский

Дмитрий Воздвиженский

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Добрый день! 

Года два делал эту колбасу и было все отлично, но вот последний раз получилось что-то не то. Внутри колбасы есть какие-то полости, причем набивал хорошо и плотно. И вокргу них мясо посерело. Все делал как всегда. Что моет быть. может слишком тщательно перемешивал фарш? Или что еще... 


Сообщение изменено: Дмитрий Воздвиженский, 01 November 2021 - 18:46.


: сообщение №106
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Закал словили. Влага из центра долго не могла выйти наружу. Затем сердцевина присохла к корке, образовались полости. В полостях развилась микрофлора. Она и стала причиной обесцвечивания.
Главная причина - нарушение влажности при вялении и обсеменённость сырья.


Сообщение изменено: Bee happy, 01 November 2021 - 21:27.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Дмитрий Воздвиженский

: сообщение №107
Дмитрий Воздвиженский

Дмитрий Воздвиженский

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Спасибо, понятно все, хотя, почему так вышло, не ясно, все обычно вроде было, и такая лажа! 



: сообщение №108
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Вы только поймите правильно... Настоящий опыт - это не десяток батонов сыровяла. И, наверно, даже не сотня удачных батонов. Это положительный и ОТРИЦАТЕЛЬНЫЙ результат. Это осмысление причин как первого, так и второго. Не знаю, как давно Вы читаете форум, но причины, почему так вышло, здесь описывались не раз. И причины эти могут быть разными. Даже, на Ваш взгляд, несущественными. Одна причина или несколько сразу...
Приведу лишь один пример. Допустим, в этот раз фарш Вы вымешивали слишком активно и он осалился. Это осаливание замедлило влагопотерю, а влага - это необходимое условие для развития микрофлоры. И не сомневайтесь, как бы Вы не мыли мясорубку, осеменение было однозначно.
Я не знаю, как там было на самом деле. А Вы пока не рассказали. Да и расскажете, скорее всего, не полно. Просто не придадите чему-то значения.
Читайте профильные темы про ошибки сыровяления. Сравнивайте со своей практикой. И успех придет. В конце концов, это не высшая математика.

: сообщение №109
Дмитрий Воздвиженский

Дмитрий Воздвиженский

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Я подозреваю, что, на самом деле, из-за слишком тщательного перемешивания все произошло.

Фарша 4 килограмма было, если не вымешивать хорошо, то специи могут неравномерно распределиться? Насколько это критично? 

Я так решил в этот раз получше все перемешать и прямо-таки постарался. 

А осеменение это, если было, совсем критично? И как его избегать? Вроде все тщательно моется всегда.



: сообщение №110
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

если не вымешивать хорошо, то специи могут неравномерно распределиться?

Вообще-то, у этой колбасы в запасе МЕСЯЦЫ, чтобы все специи разошлись. Это не сервелат, который вот-вот нужно варить. Тем не менее, стараться равномерно внести специи и соль надо. Только делать это нужно правильно. Я несколько раз уже описывал (да и другие форумчане) приём, позволяющий это делать, не допуская осаливания. Фарш не должен перетираться! Сухие компоненты высыпаются на фарш, его масса складывается пополам, немного уминается, опять складывается. И так несколько раз.

А осеменение это, если было, совсем критично? И как его избегать?

Полностью не избежать. И санитарию надо соблюдать, и старты использовать, и процесс вяления не должен способствовать развитию микрофлоры. Не так-то просто делать вяленые колбасы, как может показаться.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2021 - 16:29.


: сообщение №111
MSV

MSV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Соответственно такую колбасу с серым мясом лучше выкинуть в ведро?



: сообщение №112
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это каждый сам должен решить. Сама по себе потеря окраски не несёт непосредственной угрозы здоровью. И вполне допускаю, что в каких-то случаях процесс не зашёл слишком далеко, пострадал не вкус, не запах, а только внешний вид.
Лично мне этого достаточно. Я такое есть не буду.

: сообщение №113
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я подозреваю, что, на самом деле, из-за слишком тщательного перемешивания все произошло. Фарша 4 килограмма было, если не вымешивать хорошо, то специи могут неравномерно распределиться? Насколько это критично? 

Так вот, чтоб специи хорошо распределились в вашем фарше ,без вашего вмешательства вымешивая фарш со специями руками,  После посола мяса,  мясо охладили  в морозилке до 0С*, перемешали спокойно со специями и на мясорубку,  Тогда при измельчении мяса со специями , специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу сразу.  По этому , после измельчения мяса,фарш спокойно перемешивается для сыровяленых колбас и набивается в колбу колбасного шприца. Без всякого усиленного вымешивания фарша.  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 December 2021 - 13:49.


: сообщение №114
MSV

MSV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Я такое есть не буду

 

Согласен! Поступил аналогично. Была схожая ситуация: часть батона была красная, часть - серая. Причем на серой части стал появляться налет белой плесени, а красные участки были чистые. Рядом висели другие красные батона, там тоже не было плесени. Не стал дожидаться дальнейшего развития событий и отправил серые батоны в мусорку. Но я знаю в чем был косяк при приготовлении фарша. Готовый фарш пролежал около 6 часов в кастрюле (в холодильнике) и только после этого я набил его в оболочку, а другие батоны были набиты сразу же по факту приготовления фарша.


Сообщение изменено: MSV, 02 December 2021 - 09:30.


: сообщение №115
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Готовый фарш пролежал около 6 часов в кастрюле (в холодильнике) и только после этого я набил его в оболочку,


И что тут такого? У некоторых и сутки лежит в холодильнике и ничего, всё нормально.

: сообщение №116
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так то у некоторых... ;) Обычно холодильник обрабатывается очень редко. Фактически, это рассадник самых устойчивых бактерий. Второе место держит мясорубка.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Timon2011

: сообщение №117
MSV

MSV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


И что тут такого? У некоторых и сутки лежит в холодильнике и ничего, всё нормально.

 

Возможно и какие-то неправильные бактерии были, возможно, что-то другое. Но эта парочка батонов не получилась еще с момента созревания, они не набрали красный цвет, точнее, батоны были пятнистые (где-то красные, где-то серые). Думал, что со временем камуфляж пройдет, ан нет )



: сообщение №118
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин),подскажи пожалуйста, нужна ли осадка в холодильнике (для уплотнения и просаливания батонов), если у меня ферментация медленными стартами (T-SP) в тепле 48-72 часа до ph=5,2? Ведь за это время при такой температуре колбаса должна уже уплотниться и просолиться равномерно (решетку мясорубки использую 5 мм). Можно ли сразу на вяление после ферментации? 



: сообщение №119
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Можно и нужно сразу.

: сообщение №120
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вот здесь Павел, в 150 раз объясняет. Посмотри, интересно. https://www.emkolbas...lit-bez-starto/



: сообщение №121
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Эндрю ,Там видосик на 40 минут. Можете сказать что хотели вкратце? Ладно, посмотрю. 


Сообщение изменено: Богатырь, 09 February 2022 - 13:09.


: сообщение №122
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Богатырь,Могу повторить вот это


Можно и нужно сразу


: сообщение №123
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Принял к сведению. Так же склонялся к этому. 



: сообщение №124
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Там видосик на 40 минут. Можете сказать что хотели вкратце?

Ты-же задал вопрос Павлу? Он и ответил заранее, ну а то что 40 минут, так ответ развернутый ;)

 Ладно, посмотрю. 

Спасибо за одолжение, аж на душе полегчало. :D







Темы с аналогичными тегами (одним или более): salyami farsh, salyami felino, salyami milano