39 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Смотреть видео с этим рецептом

 

Салями Милано

Сырье:

Лопатка свиная – 700 гр

Грудинка свиная (жирная) – 300 гр

 

Ингредиенты:

• Соль Нитритная – 26 гр
• Вино красное сухое – 20 гр
• Смесь приправ «Салями Милано» – 7 гр
• Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования), либо Старты для сыровяленых колбас – 5 гр, либо комбинация из стартовой культуры «Бессастарт» 0,5 гр + «Кристаллют» 5 гр

Салями Фелино

Сырье:

Лопатка свиная – 800 гр

Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр

 

Ингредиенты:

• Соль Нитритная – 28 гр
• Смесь приправ «Салями Фелино» – 7 гр

• Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования), либо Старты для сыровяленых колбас – 5 гр, либо комбинация из стартовой культуры «Бессастарт» 0,5 гр + «Кристаллют» 5 гр

Технология:

Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.

Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.

Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.

Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.

 

Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.

Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.

Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.

Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.

Набивать с помощью колбасного шприца.

 

Технологические этапы:

1. Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = +20…25 град.

Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.

1. Осадка. Провести в холодильнике при +4…+6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
2. Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.

• Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
• Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.

 

! Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.

 

Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.

Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Эндрю]

Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос - Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос - Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?

Флора Италия это среднескоростные старты, как Бессастарт примерно

[Сергей Medved]

Добрый день, Павел!
Услугами вашего сайта и магазина пользуюсь с 2015 года. 
Хочу поделиться своим творчеством приготовления салями Милано.
За основу я взял рецепт салями Милано Дмитрия Fresco, просмотрев его ролик на ютьюб.
Дмитрий использовал для приготовления в составе говядину и более детально указал ассортимент специй, который использовал для приготовления данной колбасы.
Мне показалось, что колбаса будет несколько интереснее, так как в ней будут разные виды мяса.
И я не ошибся. Вкус и аромат колбасы потрясающие. Еще на процессе ферментации аромат колбасы витал по всей кухне.
К моему великому удивлению один батон колбасы завялился достаточно быстро (около 12 дней, не учитывая 2 суток на ферментацию и 3 суток на усадку) и потерял в весе 25% (для вяления я использую винную холодильную камеру с конвекцией марки SUPRA).
Оболочку использовал коллагеновую диаметром 45 мм.
Остальные 5 батонов еще вялятся и за 14 дней потеряли порядка 18-21%  в весе от первоначального объема (для этого я на каждый батон вешаю маркировку с указанием начального веса и названием колбасы, т.к. делаю несколько видов колбасы одновременно, и контролирую каждые 3-5 дней).
Оставшуюся колбасу хочу завакуумировать и оставить для вызревания, чтобы сравнить вкусы более ранней и уже созревшей колбасы.

Сообщение изменено: Сергей Medved, 21 August 2018 - 20:46.

[fish803]

Заколбасила 15.07.2018, оболочка - белкозин 45 калибр, усушка - 33%, подкоптила 1 раз 2 часа, грудинка была жирновата, поэтому и результат такой. Не знаю какой вкус у настоящей Милано, но мне результат понравился, конечно, еще нужно подождать, думаю через месячишко вскрою другую палку Спасибо Павлу за рецепт

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: fish803, 07 August 2018 - 14:47.

[Соломбай]

Милано - 30 дней, естественно рано еще, но голод не тетка.... По специям очень хорошо, ни убавить ни прибавить. Остальное оставлю до НГ.

Вложенные превью

• 

[Nepovar]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, добрый день! Подскажите пожалуйста. Повесил батоны на ферментацию. Каждый в отдельном пакете. Температура 25 гр. Не смертельно, что свет от  окна попадает? Не должно быть темноты? Не встретил нигде этого упоминания, но почему то засомневался. 

[blackjack]

Не смертельно, что свет от окна попадает?

Ну сейчас зимой точно не смертельно, день короткий, солнечная активность слабая.

[Nepovar]

blackjack,  Спасибо!!)))  Теперь бы терпения мешок..))) 

[Mutabor]

Не встретил нигде этого упоминания, но почему то засомневался. 

не внимательно читаете форум везде про сыровяленные изделия пишут что нужно темное место из за того что на свету начинает окисляться жир но как написали выше товарищи сейчас не критично но вот вам мой совет делайте всегда сразу правильно выробатывается привычка что в нашем деле мелочей не бывает. И тогда не будет разочарований когда после нескольких месяцев ожиданий получаешь скажем так не то что ожидал 

[Nepovar]

Mutabor, Спасибо. Но почему то про темное место в голове отпечаталось именно в процессе вяления (75% и 5-15 гр). А про ферментацию не уловил. Теперь все понял. Ещё раз спасибо...

[mich76]

По данному рецепту у меня ничего не получилось. Колбаса на выброс. Вялилась в холодильнике no-frost 1,5 месяца. Ингредиенты брал в магазине Павла. На разрезе мерзопакостная консистенция - фарш распадается. Вывод: не умеешь не берись делать.

Вложенные превью

• 

[volveg]

mich76, такое впечатление, что вы это всё при комнатной температуре делали. 

[Василий В]

Вывод-не умеешь не берись делать.

Не правильный вывод,яйцо пожарить ,тоже не всегда получается,как хотел.Главное руки не опускать,Надо искать ошибки,пробовать другие варианты, ,у всех здесь бывают разочарования и у опытных в т.ч.

[blackjack]

Вывод: не умеешь не берись делать.

Не боги горшки обжигают

[Сергей Medved]

Вялилась в холодильнике no-frost 1,5 месяца

А какая температура и влажность были в холодильнике на протяжении всего периода вяления?

По внешнему вида на разрезе влажный осалившийся вид сырья, такое впечатление, что температура была высокой и жир "поплыл" и осалаил мясо, что и препятствовало вялению

[mich76]

Всем спасибо за поддержку.
Значит вялил на дверце холодильника. Посмотрел что так многие делают. Температура естественно плавала от 6 до 12 С. Дверца то открывалась. Влажность фиг знает какая была - замерить нечем. Но, как писал выше, оболочка айцел. Вот ещё фото в разрезе.

p.s. Может я недостаточно долго вымешивал фарш? На начальном этапе накосячил.... Видел в одном из роликов что советуют замешивать не менее 10 минут. Однозначно меньше, по времени, у меня замес был.
p.s.s. моя собака умяла в один присест колбаску. Сказала спасибо! И добавила - косячь хозяин ещё! ))))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mich76, 27 January 2019 - 19:57.

[Алёша]

А состав фарша, как измельчали и чем набивали? и как делали, все этапы, подробно.

Сообщение изменено: Алёша, 27 January 2019 - 22:15.

[Василий В]

моя собака умяла в один присест колбаску.

Сам пробовал?Сколько дней висела?По виду не созревшая.

[Nepovar]

Добрый день! Повесил 2 месяца назад вялиться Милано и Чоризо. Отошла оболочка (Айцел 60мм). Вопрос- есть ли смысл вялить дальше, или можно выкинуть? Но выкидывать как то жалко. При чем у Чоризо явное полное отслоение, то у Милано совсем частично, и хотелось бы понять- смогу ли потом. после необходимой потери веса, вырезать место под отслоившейся оболочкой, а остальное употребить???))))  

 

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Nepovar, 20 February 2019 - 11:41.

[bwater]

Nepovar, Вяль дальше, ничего страшного. И вырезать нечего не надо будет, если только плесень там не приживется.

[Nepovar]

bwater, Плесени пока не видать. Спасибо! 

[Skyrider]

Добрый день, уважаемые мастера!

 

Так всё таки, какой процент потери влаги должен быть? 15-25% или всё же больше 30%?

Надо сказать что эта колбаска в айцеле в холодильнике очень медленно теряет влагу, приготовленная в тот же момент финоккьона уже давно готова, нарезана и упакована в вакуум.

Сообщение изменено: Skyrider, 15 November 2019 - 11:33.

[Зрячий]

15-25% или всё же больше 30%?

Как больше по вкусу нравиться,до такой потери веса и вяльте,по вкусу и по зубам.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 November 2019 - 12:20.

[Skyrider]

Зрячий, Тогда, если можно, еще вопрос. Почему такая большая разница в потере влаги между Финоккьоной и Филиной (Милано) в одних и тех же условиях изготовления (в одно время, одна оболочка, один калибр) и созревания. Как я вижу в моём случае вся разница в жирности, отсюда как я понимаю и потери влаги меньше.

[abc26]

Больше жирность - меньше потери.

[Зрячий]

Skyrider,Дело в структуре фарша у Филино пластами жирная часть и она большую площадь закрывает не жирного фарша,а как известно большая жирность препятствует потери влаги.

[DMITRIY KRASNIY]

Зарезал салями Милано. Оболочка нало ферм. И в говяжьих кругах сделал. Но она ещё висит хочу подольше ее подержать. У меня раньше была проблема с появлением плесени на натуральной оболочке. Но я ее решил, после того как говяжьи круга замачивал 8 часов добавил 10% уксуса 9ти % ного. Пол часика и можно набивать. Налет появился ,а плесени нет. Так что у кого такая же проблема берите на заметку. Ну а в нало ферм все получается 100% , оболочка просто супер без нареканий.

Вложенные превью

• 

[Mutabor]

Налоферм оболочка прям реально супер. Вот Милано на первом плане в нало ферм.

Сообщение изменено: Mutabor, 08 February 2020 - 01:07.

[volveg]

Налоферм оболочка прям реально супер

 

Только в ней сейчас и делаю! 

Финоккьона перед вакуумированием.

 

[Mutabor]

Только в ней сейчас и делаю!

Я тоже мне она нравится ещё тем что в отличии от айцел в ней не бывает отслоения оболочки от фарша.

[МихаилЗ]

Могу я сало нарезать отдельно на квадратики,обдать кипятком,заморозить и потом смешать при приготовлении с фаршем?

Кипятком,чтобы шибко угловатым не было.

[Bee happy]

Я бы сделал по другому. Сначала заморозил кубики, а потом порциями обдавал кипятком и галтовал в широком тазу (или большой кастрюле с крышкой). Кипяток даст оттаять внешнему слою кубиков, в сердцевине он должен оставаться замороженным. Это сохранит ему форму.
Галтовка собьёт оттаявшие вершины и кубик приобретёт форму, близкую к шарику или фасолине. После галтовки нужно будет опять подморозить шпик, рассыпав в один слой на силиконовый коврик.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 October 2020 - 13:30.

[iramaluta]

Bee happy, а что будет служить абразивным материалом..?? )

[Bee happy]

Ничего лишнего, сами кубики будут друг друга бить. Поэтому они и должны быть внутри твёрдыми.
На этом же принципе работает дражировочная машина. Только там в массу добавляются компоненты, которые должны налипнуть на шарик.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 October 2020 - 14:10.

[volveg]

iramaluta, такими простенькими вопросами Пчёлкина не возьмёшь... 

[Loni]

Добрый день, набил колбасу, сутки пролежало в тепле, начал вешать увидел у двух батонов рядом с узлом лопнула оболочка 2 мм чуть вылезло мясо, убрал его дальше не лезет(оболочка айцел) вроде дальше не расходится и так повесил, это может как то отразится на вяление?

[Эндрю]

Loni,ИМХО если лопнула и дальше не расползлась, значит набивка очень слабая. Оболочка отслоится. 

[Loni]

Эндрю,Набивка плотная, как мячик прыгает)а дырочка прям у самого узла. когда набивал два батона лопнули пришлось перезабивать, делал первый раз может и правда плохо забил, но по ощущениям прям очень плотно и размере стала толще)