60 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Наиль]

Павел,здравствуйте! Сделал сыровяленную колбасу в  минихолодильнике ( по Вашему совету с тарелкой воды внизу - отличный климат для сыровяления ,проверял гигрометром) . Засеял  " вашу"  плесень ,дней пять - ноль реакции  ,потом всё отлично  привилась . Вопрос ! А если я бы захотел покоптить холодным дымом ? Это нужно делать до засева плесенью или   можно  после ?. Или эти процессы несовместимы??

[Bee happy]

Наиль, лучше после. На копчёную поверхность плесень может не привиться. И лучше перед копчением смести слой плесени.

Хотя лично я не понимаю, зачем в данном случае коптить. Колбасы с плесенью хороши сами по себе, с тонким грибным ароматом. После копчения от него ничего не останется.  

[Эндрю]

Наиль,Дмитрий полностью прав!!! Могу свой пример привести - делал сырокопченые, когда начал с плесенью делать, гораздо больше понравилось!!! Считаю, что только испортите копчением. А если уж так хочется копченые, то зачем плесень переводить...   

[maxdanilevich]

Задавал уже Павлу вопрос и он ответил.

но, очень уж хочется попробовать колбасу с плесенью..

проблема в том, что холодильник для вяления один и если в него заселить плесень, то все продукты будут с ней.

кроме того он стоит в жилой комнате а не где-то там в подвале..

вот и терзаюсь попробовать, или у меня потом вся квартира будет в этой плесени ?

[Эндрю]

или у меня потом вся квартира будет в этой плесени ?

Макс ты чеВо? У меня в деревянном доме, на втором этаже (мансарда) стоит вялочный. Пока тьфу-тьфу-тьфу... После окончания вяления, промываю с фейри хорошенько.

Блин. теперь бояться буду    

Добавлено позже (22.09.2018 - 13:54):

все продукты будут с ней

В АйЦеле можно подвешивать.

[Bee happy]

вот и терзаюсь попробовать, или у меня потом вся квартира будет в этой плесени ?

Если в квартире настолько сыро, что в ней есть подходящие для плесени условия, то такая квартира давно бы уже заросла плесенью. Споры сотен видов плесеней летают вокруг нас, но проростают только там, где для этого есть условия.

[mdm]

Когда камамбер делаешь, туже плесень используешь.
Конечно сыр в контейнерах зреет а потом в бумаге.
Но проблем как тотс остальными колбасами не замечал.
И холодильник не отмывал потом....)))

[maxdanilevich]

Если в квартире настолько сыро, что в ней есть подходящие для плесени условия

просто был печальный опыт, по молодости, когда ещё в общаге, с маленьким ребенком, не могли вывести грибок по углам.

вот и очкую (простите мне мой французский)

но уболтали, попробую пожалуй. Пусть у меня усе колбасы будут с плесенью

[Наиль]

Спасибо за ответы ! Заложил в камеру чорризо ( правда забыл вина добавить )) .Посмотрим как она с плесенью получится!

[Эндрю]

Стартанул. Вот жадность, даже не влезло все. Кое что пришлось на решетку просто бросить.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Бардак в холодильнике развёл... всё валяется, плесень везде... 

[Соломбай]

Bee happy

 

Да отобрать у него всю колбасу и все!!! через два месяца....

[Константин М]

Да отобрать у него всю колбасу и все!!! через два месяца....

"И поделить!"(с)

 

З.Ы. Плесень, она живучая. После холодного копчения притихла, но через пару недель потихоньку стала оживать.

Сообщение изменено: Константин М, 28 October 2018 - 19:45.

[OlgaMSK]

Соломбай, да конфисковать сразу холодильник с содержимым. Только это... чтобы приходил пополнял периодически

[Belovchik]

Павел, день добрый!
Подскажите, пожалуйста, а разведённую в воде плесень можно хранить и если да, то как и сколько по времени?
Заранее большое спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, день добрый!
Подскажите, пожалуйста, а разведённую в воде плесень можно хранить и если да, то как и сколько по времени?
Заранее большое спасибо!

Несколько дней я думаю, потом они умрут.

[dlewerty]

Макс ты чеВо? У меня в деревянном доме, на втором этаже (мансарда) стоит вялочный. Пока тьфу-тьфу-тьфу... После окончания вяления, промываю с фейри хорошенько. Блин. теперь бояться буду

Ничего не будет))

Не переживайте. Я так же в деревянном домике все делаю, там уже 4 года никакой плесени не появилось))

[alek007]

Добрый день.

 

Не могу побороть проблему. 

Вот фото

 

 

Плесень с магазина емколбаски (маленькие пакетики). Каждый раз (уже попыток 6 было) плесень по поверхности не равномерная и есть области прямо "лысые", даже намека нет на плесень.

- оболочка говяжья или свиная

- обработку делаю плесенью разведенной в теплой воде, НЕ опрыскиваю, а протираю хорошо влажным ватным тампоном

 

Пробовал по нескольким схемам:

1. Сразу после набивки немного обсушить, далее протереть плесенью, далее в тепле 24 часа, далее осадка в холодильнике, потом уже снова обработка плесенью и в камеру

2. Сразу после набивки не обрабатывать плесенью, обработку произвести перед вывешиванием в камеру

 

Почему так? Какие могут быть варианты?

 

Обрабатывать повторно особого эффекта не дает, да и с той плесень что есть начинаются проблема - облетает, потом плохо растет, механически повреждается когда колбасу туда-сюда приходится переносить.

 

Заражение в этих местах которое мешает плесени?

[Iskander]

alek007, плесень плохо растёт на жире. Возможно данные участки "испачкали" жиром при набивке.

[Bim Bom]

На какие оболочки наносится плесень? Я начинающий, и начал с вяления мяса: говядина с свинина. В АйЦеле два куска по 700-800 грамм получились идеально. Полуторакилограммовые в коллагене (АйЦела не было такого размера) ещё не готовы, но по-моему уже есть закал. Думаю применить таухмассу на следующей партии. Вялю на улице - температура и влажность подходящие.

Вопрос: можно ли дрожжами заселять АйЦел и коллаген в таухмассе? Смогут ли дрожжи улучшить вкус мяса через такие оболочки? Таухмасса вроде препятствует росту дрожжей...

[Bee happy]

Всё смешалось в доме Облонских...

Bim Bom, никакими дрожжами колбасу "заселять" не надо!
А что касается молда (культурной плесени), то её наносят на натуральные оболочки. Да, она кое-как может расти и на коллагене (искусственная, но всё-таки белковая оболочка). Но ей совсем хреново на искусственных полимерных (Айцел, Фибросмок, полиамид).
Таухмассой покрывают уже готовую колбасу, чтобы она не услыхала.

[Эндрю]

Да, она кое-как может расти и на коллагене

Хорошо на нем растет.

АйЦел и коллаген в таухмассе

АйЦел не надо мазать.

[Bim Bom]

Всем спасибо!

 

Будем набивать руку пока без плесени! Так ка вялиться всё будет на улице - АйЦел и таухмасса мне в помощь! Начнёт получаться - усложню себе жизнь...

 

Ну и, конечно!, не дрожжи! Я имел ввиду именно плесень!

Добавлено позже (06.11.2019 - 17:35):

А если заселить на коллаген или натуральную оболочку - плесень будет предотвращать закалку? Или несущественно?

[Bee happy]

Ну... В теории, она немного защищает от пересыхания. Но не очень.

[Bim Bom]

Добрый день!

можно ли наносить плесень непосредственно на мясо, а не на натуральную оболочку?

 

Сообщение изменено: Bim Bom, 04 December 2019 - 12:22.

[MAEfimov]

Bim Bom, А зачем? 

[Bee happy]

можно ли наносить плесень непосредственно на мясо, а не на натуральную оболочку?

Можно.

[Bim Bom]

MAEfimov,

 

мне нравится вкус мяса с плесенью, а натуральную оболочку использовать не могу - только ай-цел (шкафа нет). После проращивания на мясе - в ай-цел и на улицу созревать... 

[Bee happy]

Нет, так дело не пойдёт. Если вырастить плесень на куске, а потом упаковать всё это в Айцел, плесень под оболочкой умрёт и будет разлагаться.
Вы видели в продаже колбасы с плесенью? Они никогда не упаковываются герметично.

[Эндрю]

Bim Bom,Здесь или-или. Или с плесенью. или в АйЦеле! 

[Владимир26]

Хэлп!
Запах!!!
Зарядил свиную шею в коллагеновую плёнку, и - в камеру. Через неделю обрызгал плесенью. Только через неделю она появилась точечно и не на всех батонах. Ещё через две недели плесень на всех батонах, но пятнами. Где-то - пятна плесени, где-то пятна плесенью не покрытые. Плесень ДО СИХ ПОР везде пушистая... А вроде как должна опасть???
Потеря веса за месяц почти 25%...
Крайние две недели влажность в самодельной камере пляшет 75% - 80%... Температура 13°С - 14°С...
А самое пугающее, = довольно сильный и резкий запах: горько-пряный, сухой, не специями, и на шампиньоны не похож... Это нормально??? Или всё пропало? - запах похоже от плесени, так как от подушки плесени он резкий, а от батонов с мелкими пятнышками - слабый, почти фоновый.
Запах не знакомый. Ничего общего с загаром, ржавлением, тухлостью, задохлостью, и прочим подобным...
???
...да.., вот минут десять - пятнадцать.., - запах в носу ещё не прошёл полностью.
Может подскажете дебютанту???

Сообщение изменено: Владимир26, 01 February 2020 - 10:54.

[Эндрю]

Через неделю обрызгал плесенью

Через неделю уже и не стоило. ИМХО

[Зрячий]

Щелочь наши рецепторы воспримают как горечь.Владимир26,

[Владимир26]

Эндрю , да я-то решил что безопасно, - не вырастет, и фиг с ним. Первые две недели настраивал камеру... Первый раз-же... И камера самодельная... Да и каждый день, до того как, включал в камере озонатор. А плесень, как я думал, - может послужить индикатором влажности и циркуляции воздуха...

Вот фото полторы недели назад:

Добавлено позже (01.02.2020 - 11:08):
Зрячий, что означает щёлочь на продукте в этом случае?
Промыл нос... Жду соседа в помощ... Попробуем перенюхать...
Может правда проблемы восприятия???
- просто споры летали активно...
Но на шампиньоны-то не похожий запах....
И что теперь делать??

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

Владимир26,Процесс гниения сопровождается щелочной реакцией.Озон враг колбасе.

[Владимир26]

Зрячий, блииин.., неужели всё пропало... Но я же не слышу ничего тухлого и задохнувшегося... И нет ничего общего с подвальными запахами.
...
Перенюхали... = Не знакомый горьковато-пряно-горяче-жгуче-сухой запах...
Когда вынес батон на солнце чтобы сфоткать, с него по воздуху струилась белая вуаль, как в мультиках-сказках. Видимо выбрасывает споры.
Так вот, после фото, медленно покрутил батон на петельке.., = этот незнакомый сильный запах перемежается с вполне здоровым запахом мяса...

Озон, как я понимаю, враг всему. Но не долго/не глубоко.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Владимир26, 01 February 2020 - 11:53.

[Эндрю]

Я бы, на своем, естественно месте, снял бы все это безобразие, осмотрел мяса, а потом уже решил, что делать дальше.

[Владимир26]

Эндрю , а для вас, - ещё живая плесень как пахнет?? Всегда одинаково?
...достал один батон на солнце.., медленно повращал на петельке приблизившись носом вплотную. = Этот неведомый никому запах забивает, но и перемежается с нормальным запахом мяса.

[Зрячий]

Владимир26,Плесень это гриб и пахнет она грибами.

[rosp]

Владимир26, Что то я не понял, вы включали озонатор, когда там продукт висел? 

[Эндрю]

ещё живая плесень как пахнет??

Может я извращенец, но для меня она пахнет приятно.

[Владимир26]

rosp, да. Раза три точно. Для себя обосновывал это тем, что для первого раза, для гарантии стерильности, - это плюс. А окислить глубоко весь продукт озон не сможет. Ибо озон, как я читал, - быстро разрушается. И убить "нафиг" продукт, в отличии "живности" на поверхности, - не сможет. Задача = получить какой-никакой съедобный и вкусный внутри продукт, тем временем настроив-доделав-переделав камеру, для будущих деликатесов. Как-то так.

Эндрю , да в том-то и дело, что пахнет непонятно!!! Но неожиданно сильно! Сквозь эту завесу, вкусный запах мяса пробивается с трудом! Но он даже лучше, чем был до плесени... Запах никто(3 человека) не смог ни с чем ассоциировать... Не плохо, не хорошо, не химозно, не тухло, не сладко, не ароматно... Но самое обидное, что я грибы люблю! И в плесневых подвалах бывал... Но нет. Не такой запах. = Прям стресс на выходные...

Добавлено позже (01.02.2020 - 13:33):

Владимир26,Плесень это гриб и пахнет она грибами.

Вот думаю: может это изобилие спор в воздухе, и суховатая атмосфера? Может это не шуба, а уже опавшая плесень с неосыпавшимися спорами? Может теперь обдува не хватает. Ибо я когда нёс к свету батон, чуть тряхнув его, видел прям шлейф-ручейки белой пыли...
Но плесень-то я покупал недавно на сайте... Хранил месяц в морозилке... Разводил свежеостывшей кипячёной водой...

[rosp]

Владимир26, Простите, а вам зачем стерильность? Ферментация мяса - это в том числе работа бактерий (стартовых культур). Если на поверхности поселилась бяка - корректируйте в первую очередь влажность/ скорость движения воздуха. В общем оставьте уже теперь продукт в покое до готовности - возможно под оболочкой все ок.

[Зрячий]

Владимир26,Оставьте мысли о плесени в покое.У вас плохой запах от мяса,распаковывайте,осматривайте,принюхивайтесь к разным частям куска.И потом примите решение,что делать.В таком виде нельзя оставлять.

[Bee happy]

Так вроде запах НЕ плохой? Он типа "непонятный". Кстати, отчётливо именно грибами пахнет не благородная плесень, а её имитация на основе крахмала, мела и грибного порошка (отходы производства шампиньонов). 

[rosp]

Зрячий, Если с мясом что то случилось - то уже случилось. Мы же не можем отвечать за нос автора    . Довялить - а там выкинуть или съесть

[Эндрю]

грибами пахнет не благородная плесень

Да. Но и тем, про что где-то в теме писали, тоже не пахнет.    Это уже у кого какие ассоциации вызывает.

Если с мясом что то случилось - то уже случилось

Точно? А если еще нет. 

ИМХО вскрывать надо.

[Зрячий]

Тухляк и черви в другом продукте хороши.

[Bee happy]

Мы же не можем отвечать за нос автора

Вот именно. Пусть сначала нос покажет. Может, он неправильный.