Россия
: сообщение №1
Сырье:
Свиная лопатка (жирность около 30%) – 700 гр
Говядина – 300 гр
Ингредиенты:
Кедровые орехи (или любые другие мелко дробленые орехи) – 200 гр
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – по 10 гр каждого вида (всего 20 гр)
Смесь пряностей «для Сервелатов» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)
Оболочка – фиброузная любая, в данном случае использована «Новогодняя» калибром 55 мм – 3 шт., и натуральная оболочка кудрявка и глухарка по 1 шт.
Также подойдет искусственная коллагеновая или целлюлозная калибром 45…80 мм, натуральная оболочка – баранья синюга, говяжья синюга, говяжьи круга.
Технология:
Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…5 мм.
Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике.
Утром вы получите размороженное мясо до нужной нам температуры -3… 0град. С. После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре.
Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.
!!! НО не до «побеления» фарша !!!
Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака – бульонного отёка.
Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания оболочки перед набивкой указано на этикетке).
«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.
После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).
Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).
Наверх
