Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Серая корка на капоколло


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
DrBestFish

DrBestFish

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день, уважаемые!

 

Подскажите, пожалуйста, делаю вяленую свиную шею по сл. схеме:

Свиную шею обтер смесью нитритной соли, стартовых культур и белого перца и оставил на 2 суток при комнатной температуре (25 градусов), затем убрал в камеру ещё на 3 дня.

Затем смыл соль и специи и убрал обратно в камеру. В камере поддерживается влажность 70-80%, температура 11 градусов.

Через месяц решил снять пробу: вкус отличный (разве что небольшой пересол), запах тоже отличный.

Но смущает серая корка. Подскажите из-за чего она может появляться? Как избежать? Фото во вложении

 

Соль ~ 30 г на кг.

Перец белый - 2-3 г на кг.

Стартовые культуры для ветчин от "ем колбаски" 1 пакетик на кг.

 

Заранее благодарю за советы

Вложенные превью

  • WhatsApp Image 2019-01-18 at 11.31.14.jpeg
  • WhatsApp Image 2019-01-09 at 11.05.32.jpeg