77 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Pitomnik, Колбасные изделия охлаждают не при комнатной температуре на кухне, а в холодной воде из под крана. Поэтому они у вас и сморщились после термообработки.

[Bee happy]

после охлаждения в комнатной температуре сосиски "морщит" , то есть они не держат плотную форму ? Нравится Наверх

Если оболочка проницаемая, то горячие сосиски будут продолжать отдавать влагу наружу. Как же им после этого не сморщиться? 

[Pitomnik]

Благодарю за науку .
Век живи - век учись !
Просто в некоторых рецептах эта операция указана, в нккоторых (в частности в этом рецепте) нет, поэтому действовал строго по пунктам )))!
А это правило для всей линейки колбас с термообработкой (варено-копченые например )?

[pokko1]

Для всех. Цель - быстро снизить температуру для обеспечения бактериальной безопасности и уменьшить термопотери в уже готовом продукте.

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2020 - 10:16.

[Bee happy]

В общем, это правило для всей варёной продукции. Причём, тому есть более веское обоснование, чем какие-то морщины. Гораздо важнее быстро проскочить температурный интервал, благоприятный для микрофлоры и охладить продукт до температуры, которая остановит (или сильно замедлит) её рост.
Например, в непроницаемой оболочке почти не происходят термопотери, но микрофлора всё же есть.

[pokko1]

Bee happy, я не уверен, но мне кажется, что в непроницаемой оболочке будет выход большей части влаги при испарении будет идти просто под оболочку, а не в окружающий воздух, а термопотери  в проницаемых и непроницаемых оболочках будут примерно одинаковыми

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2020 - 10:25.

[Bee happy]

Конечно, нет. Испарение невозможно там, где нет воздуха. 

[pokko1]

Да, не подумал , тепловую энергию в непроницаемой оболочке переносить-то нечему. Термос вспомнился

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2020 - 10:58.

[Pitomnik]

В термосе - вакуум. В нашем случае теплопотеря идет либо через воздух (медленнее), либо в воде холодной (быстрее). Проницаемрсть оболочки, я думаю - не влияет на теплопотери, а вот на влагопотери - да .

[Bee happy]

Теплопотери - это и есть потеря веса за счёт влаги во время термообработки. Охлаждение - это тоже термообработка. Так уж принято у колбасников говорить.
И проницаемость оболочки несомненно влияет на скорость охлаждения. Если влага выходит на поверхность и испаряется, происходит дополнительное охлаждение. Так мы чувствуем такое же охлаждение кожи при испарении с неё летучих жидкостей.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 April 2020 - 11:45.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, так что, я варю батоны в вакууме, там воздуха нет, значит при варке в вакууме нет испарения?  Но когда вытаскиваю батоны из пакета, после охлаждения , сверху батоны влажные, или пакет при термообработке может пропускать немного?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 April 2020 - 13:38.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,  Понятие термические потери характеризует не оболочку, а весь продукт в целом,с учетом технологии термообработки и количества слабосвязанной влаги, которая  составляет эти самые потери,которые могут  находится между оболочкой и продуктом.Все пакеты барьерные и у них есть небольшой процент проницаемости.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , Вячеслав, ты не варишь батоны в вакууме! Вакуум - это не отсутствие воздуха, а отсутствие ВСЕГО! 

[volveg]

а отсутствие ВСЕГО! 

 и колбасы в том числе!!! 

[Bee happy]

Вот именно... Если колбасу положить не в пакет, а в контейнер и создать в нём вакуум, то влага колбасы начнёт кипеть уже около +30°С. Вода будет испаряться, давление будет расти, температура кипения будет повышаться. В результате колбаса потеряет влаги больше, чем при варке в атмосферном давлении. Если постоянно откачивать пар из контейнера, то колбаса высохнет так и не нагревшись, потому, что вся энергия нагрева будет расходоваться на испарение.

[Malj]

Всем привет. Вопрос к экспертам. 

 

Приготовление эмульсии в описании делится на две части - вначале постное сырье, а потом добавляем жирное. Суть понятна, но есть проблема - у меня нет куттера/блендера и не появится в ближайшее время. Но как бы кажется, что сосиски появились раньше блендров, так что я решил идти по пути нескольких измельчений в мясорубке, а потом вымешивать в миксере (он у меня мощный и вполне тянет 2 кг фарша за раз).

 

В общем то сосиски получились нормально, ниже будет фотография. Но вот в процессе я столкнулся с тем, что если добавлять подмороженный жир после вымешывания постного сырья, то он похоже до конца по эмульсии не расходится. На готовых (теплых) сосисках этого не заметно, но если разрезать холодную, то вкрапления жира увидим.

 

Собственно вопрос - что посоветуете для такого набора оборудования? Мне пока в голову приходит только вариант делать сразу смешанный фарш и делать эмульсию одним этапом, с надеждой, что получится. Но может есть еще идеи?

 

Заранее спасибо!

 

P.S. Что то я похоже туплю, но не могу найти как вставить изображение. Вот ссыль на яндекс диск с фото сосиски: https://disk.yandex..../tlVLcgBGYgN7Aw

Сообщение изменено: Malj, 12 May 2023 - 13:18.

[Критерий]

Собственно вопрос - что посоветуете для такого набора оборудования?

Перекручивайте подмороженное сырье все вместе жирное и постное. После перекрутки снова в морозилку ненадолго и потом миксером волокна "выдавливайте". Самое главное контроль температуры на момент составления фарша, а вместе или по отдельности это уже второстепенно. В кутере/бликсере просто сварить можно запросто фарш, а в мясорубке этого сложно достичь, разве что ножи вусмерть тупые будут. 

[Malj]

Критерий, спасибо! Попробую. Отпишусь о результатах.  

[Вячеслав Н.]

Собственно вопрос - что посоветуете для такого набора оборудования?

Измельчайте мясо  с жировой частью сразу на мясорубке , охлажденное до -2С* , потом  измельчайте на самой  маленькой решетке мясорубки , потом опять охладите фарш до  -2С*  и второй раз прогоните через мясорубку,  После опять охладите  фарш  добавьте   соль специи перемешайте,  и потом  перемешайте на миксере до  однородного состояния , проверяя температуру фарша не выше 12С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 May 2023 - 08:51.

[Malj]

Вячеслав Н. , спасибо. Так и буду пробовать. 

 

Кстати, для сосисок хватило двух измельчений на решетке 2мм.  

[Bee happy]

Приготовление эмульсии в описании делится на две части - вначале постное сырье, а потом добавляем жирное. Суть понятна,

Дело в том, что это НЕ ЕСТЬ суть! Точнее, не полная суть...
Классическая последовательность действий, когда на куттере сначала измельчается постное сырьё С СУХИМИ компонентами, затем добавляется жирное и вода в два приёма, даёт возможность получить наиболее стабильную эмульсию. На первом этапе солью извлекается белок для образования матрицы и фосфатом разделяется актинмиозиновый комплекс, повышая ВУС. На втором этапе жир образует мельчайшие капли, покрытые белковым гелем, что и является эмульсией. В этой эмульсии и удерживаются кусочки фарша. Естественно, логичным концом такого измельчения будет момент, когда вся масса достигнет состояния эмульсии. На производстве завершающий этап производится в гомогенизаторе-эмульситаторе.

В бытовой практике приготовление фарша для варёных колбас и сосисек, как правило, завершается значительно раньше такого полного измельчения. Т.е. эмульсия в таком фарше есть, но её там относительно немного. И получается она не тонким измельчением, а вымешиванием фарша. В этом случае очень важным фактором является состояние жира. Он НЕ ДОЛЖЕН быть слишком холодным! Фактически, его температура должна приближаться к температуре плавления, но всё же не переходить её. Только в этом случае могут быть получены действительно мелкие частицы жира, способные образовать эмульсию.

Отсюда вывод. Если нет мощного блендикса (и тем более, куттера) мясо нужно измельчить мясорубкой. В идеале, два раза с промежуточным подмораживанием. Разделять сырьё на постное и жирное при этом не только не нужно, но и вредно. Больше двух раз измельчать нет смысла, фактический размер кусочков не уменьшится. Затем следует тщательно выместить фарш с солью (фосфатом, специями и другими функциональными добавками), постепенно добавляя холодную воду, контролируя её ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ связывание. К концу такого вымешивания температура фарша может подняться даже выше +12°С. Эмульсия УЖЕ образовалась и эта температура ей не повредит. Но так же следует контролировать и НИЖНЮЮ границу температуры! Нет смысла вымешивать подмороженный фарш, жир не сможет образовать эмульсию. Оптимальная температура должна быть не ниже +2-3°С, можно и чуть выше, если не затягивать с вымешиванием. Обычно на это хватает 7-10 мин.

[Критерий]

Дело в том, что это НЕ ЕСТЬ суть! Точнее, не полная суть... Классическая последовательность действий, когда на куттере сначала измельчается постное сырьё С СУХИМИ компонентами, затем добавляется жирное и вода в два приёма, даёт возможность получить наиболее стабильную эмульсию. На первом этапе солью извлекается белок для образования матрицы и фосфатом разделяется актинмиозиновый комплекс, повышая ВУС. На втором этапе жир образует мельчайшие капли, покрытые белковым гелем, что и является эмульсией. В этой эмульсии и удерживаются кусочки фарша. Естественно, логичным концом такого измельчения будет момент, когда вся масса достигнет состояния эмульсии. На производстве завершающий этап производится в гомогенизаторе-эмульситаторе. В бытовой практике приготовление фарша для варёных колбас и сосисек, как правило, завершается значительно раньше такого полного измельчения. Т.е. эмульсия в таком фарше есть, но её там относительно немного. И получается она не тонким измельчением, а вымешиванием фарша. В этом случае очень важным фактором является состояние жира. Он НЕ ДОЛЖЕН быть слишком холодным! Фактически, его температура должна приближаться к температуре плавления, но всё же не переходить её. Только в этом случае могут быть получены действительно мелкие частицы жира, способные образовать эмульсию. Отсюда вывод. Если нет мощного блендикса (и тем более, куттера) мясо нужно измельчить мясорубкой. В идеале, два раза с промежуточным подмораживанием. Разделять сырьё на постное и жирное при этом не только не нужно, но и вредно. Больше двух раз измельчать нет смысла, фактический размер кусочков не уменьшится. Затем следует тщательно выместить фарш с солью (фосфатом, специями и другими функциональными добавками), постепенно добавляя холодную воду, контролируя её ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ связывание. К концу такого вымешивания температура фарша может подняться даже выше +12°С. Эмульсия УЖЕ образовалась и эта температура ей не повредит. Но так же следует контролировать и НИЖНЮЮ границу температуры! Нет смысла вымешивать подмороженный фарш, жир не сможет образовать эмульсию. Оптимальная температура должна быть не ниже +2-3°С, можно и чуть выше, если не затягивать с вымешиванием. Обычно на это хватает 7-10 мин.

Я бы вот это вот все, куда нибудь на главную выставил бы тему и запретил бы комментировать. Чтобы новички в куче информации не потерялись. Типа тема одного поста.

[Bee happy]

В граните отлить!

[Malj]

Дело в том, что это НЕ ЕСТЬ суть! Точнее, не полная суть...

 

Вот за этот ответ прям огромное спасибо! Я как раз задумывался над тем, что подмороженный фарш не вписывается в логику вымешивания. Теперь стало понятнее. Буду пробовать завтра.

 

Позвольте еще чуть вопросов:

 

 

 

мясо нужно измельчить мясорубкой. В идеале, два раза с промежуточным подмораживанием.

 

Стоит ли подмораживать фарш между подходами, если по практике он за два подхода сразу не нагревается выше 10 градусов цельсия?

 

 

 

 

постепенно добавляя холодную воду, контролируя её ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ связывание.

 

Подскажите плиз, в чем суть постепенного добавления воды? Только контроль связываемости? Просто у меня вся вода сразу и очень быстро связалась при замесе.

 

 

 

 

температура должна быть не ниже +2-3°С, можно и чуть выше, если не затягивать с вымешиванием.

 

Тут может не вопрос, а просьба рекомендации. Как лучше добиться равномерной температуры фарша +2-3 градуса, чтобы не было подмороженной корочки, которая явно мешает вымешиванию. У меня пока одна мысль - в пакет слоем пару сантиметров, в морозилку на 15-20 минут, а потом в холодильник на те же 15-20 минут для нормализации температуры.

Сообщение изменено: Malj, 12 May 2023 - 17:21.

[Вячеслав Н.]

Тут может не вопрос, а просьба рекомендации. Как лучше добиться равномерной температуры фарша +2-3 градуса, чтобы не было подмороженной корочки,

Вы  два раза прогнали на мясорубке  мясо, потом фарш при -2С* , а после проверьте термометром,  если фарш после второй прогонки через мясорубку  не поднялся выше  5-6С*  а примерно  от 0- 3С* то сразу его весь перемешали с солью и специями и сразу на  миксер вымешивать  однородную  массу. .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 May 2023 - 17:38.

[Критерий]

Стоит ли подмораживать фарш между подходами, если по практике он за два подхода сразу не нагревается выше 10 градусов цельсия?

да не подмороженный фарш по второму кругу в мясорубку пихать это то еще извращение.

[Bee happy]

Стоит ли подмораживать фарш между подходами, если по практике он за два подхода сразу не нагревается выше 10 градусов цельсия?

Стоит. Но не с точки зрения конкретной температуры, а с точки зрения консистенции. Второй раз пихать мягкий фарш в мясорубку довольно сложно. Здесь не нужна настоящая заморозка до стеклянного состояния. Вполне достаточно вязкости "пластилина".

в чем суть постепенного добавления воды? Только контроль связываемости?

ВУС сырья колеблется в довольно широких пределах. Это обусловлено как натуральными свойствами мяса, так и неконтролируемой добавкой воды производителем (что бывает не так уж редко). Следовательно, фарш без последствий (отёка) способен удержать разное количество воды. Кроме того, даже при высокой ВУС нужна гарантия, что вода не просто добавлена в нужном количестве в фарш, но и связалась белком. Нужный опыт приобретается довольно быстро. По внешнему виду будет понятно, что вся вода "вработалась" - исчезает мокрый блеск, фарш становится матовым, тянущимся. Немного сложнее поймать момент, когда следует остановить замес, иначе фарш можно и "перебить".

Как лучше добиться равномерной температуры фарша +2-3 градуса, чтобы не было подмороженной корочки, которая явно мешает вымешиванию

Какая корочка может мешать? После второго прогона фарш СРАЗУ идёт на вымешивание!

пока одна мысль - в пакет слоем пару сантиметров, в морозилку на 15-20 минут, а потом в холодильник на те же 15-20 минут для нормализации температуры.

Не нужно никакой "нормализации"! Вообще, сосиски нужно делать так же легко и непринуждённо, как утренний секас! После десятого раза голова вообще не думает, с какой ноги начинается па-де-де с фаршем, руки сами всё делают. Голова нужна только для запихивания в неё готовой сосиски! Ну, тут уже нужен несколько другой опыт...

Сообщение изменено: Bee happy, 12 May 2023 - 20:03.

[Malj]

Bee happy, 

 

Понял, принял . Начинаю отрабатывать