45 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Василий В]

Я делаю смешанный посол.1 -1,5 суток сухим посолом,пока не даст маточный рассол,затем заливаю пряный рассол и солю ещё 4-5 суток.Если класть 50-55 г\кг,то через 5 дней сельдь готова к поеданию и хранится дольше.При t  -1 -0 , у меня месяц хранилась в рассоле.при t +4-6 гр.,до 10 дней ,больше не держал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, эта концентрация не для хранения. Зато вкусно)

[Арабеска]

С лёгкой руки Павла весь сезон осень-зима солю сельди. Подсела на неё так, как никогда в жизни! От первоначального рецепта тоже добавила соли до 30-33 грамм на 1кг . 5 с + за фразу «Чистый честный продукт»

[easy rider]

С посолом понятно.А где взять селедку?

[Вячеслав Н.]

easy rider,  Петя  в магазине рыбном, или на рынке где продают рыбу, или ко мне в Ейск, у нас она продается

[pokko1]

Как ни странно, крайний раз жирную крупную мороженную сельдь взял в магните

Сообщение изменено: pokko1, 05 March 2019 - 05:54.

[Эндрю]

Добавлю к черному хлебушку, картошечке и лучку - БЛИНЫ!!! Как раз масленица!!!   Берешь блин, сворачиваешь пополам, на середину укладываешь  два-три кусочка сельди, сворачиваешь блин и ...  Нисколько не хуже, чем с икрой!!!

[Quest]

Павел Агапкин (Колбаскин),Подойдет ли этот рецепт посола для холодного копчения?

Сообщение изменено: Quest, 09 March 2019 - 09:04.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),Подойдет ли этот рецепт посола для холодного копчения?

Вполне. Только без специй, одна соль

[OlgaMSK]

easy rider, мороженая в Окее хорошая была. Да и в отделах с мороженой рыбой она много где встречается

[Kirill A]

09 Март 2019 - 00:01 Quest писал: Павел Агапкин (Колбаскин),Подойдет ли этот рецепт посола для холодного копчения? Вполне. Только без специй, одна соль

 

если делать тузлук для холодного копчения, нужно ли добавлять нитритную соль?

рыба иногда просыхает на улице при плюсовой температуре, есть вероятность распространения патогенов. 

[dlewerty]

С посолом понятно.А где взять селедку?

Вот это верная постановка вопроса.

Петя в магазине рыбном, или на рынке где продают рыбу, или ко мне в Ейск, у нас она продается

Лично у меня в городе, нужно знать места и продавцов. Потому что могут впихнуть такую селедку, что потом неделю восстанавливаться нужно будет.

В основном - это 1-2 магазина в городе, где рыба не застаивается на прилавках.. все остальные торгует со словами "конечно свежая".))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если делать тузлук для холодного копчения, нужно ли добавлять нитритную соль?
рыба иногда просыхает на улице при плюсовой температуре, есть вероятность распространения патогенов.

Тогда потрошите ее. Нитраты используют для посола рыбы, это факт. Нитрит не слышал, но почему нет.

[Curio]

ГОСТ. Созревание рыбы

 

3.9. Созревание рыбы. Бочки с приготовленной пряной и маринованной ставридой и скумбрией выдержать в помещении с температурой воздуха минус 2 - плюс 5 °C в течение 7 - 10 сут. для созревания рыбы.

 

В морских условиях бочки с рыбой сразу направляют на хранение в трюм с температурой минус 4 - минус 8 °C и хранят, не допуская подмораживания.

 

Пряные сардины, изготовленные из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы, выдерживать для созревания при температуре минус 4 - минус 8 °C, из соленого полуфабриката - при температуре плюс 5 - минус 2 °C.

 

Через 5 - 10 сут. провести контрольный осмотр рыбы для определения степени ее созревания. Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем проводить повторные осмотры через каждые 3 - 5 сут.

 

Слабосоленую рыбу с пряностями (атлантическую скумбрию и сардины) выдержать в течение 15 - 20 сут. при температуре 5 - 7 °C.

 

В процессе созревания рыбы при возможности через каждые 2 - 3 сут. перекатывать бочки на 1/3 оборота, проверяя при этом наличие заливки в бочках. Перекатывание бочек желательно проводить не менее трех раз.

 

Примечание. Контрольные сроки осмотра каждой отдельной партии продукции с учетом ее особенностей устанавливает заведующий лабораторией или технолог предприятия.

 

Добавлено позже (22.03.2019 - 01:33):

Удивило - "Слабосоленую рыбу с пряностями (атлантическую скумбрию и сардины) выдержать в течение 15 - 20 сут. при температуре 5 - 7 °C."

Рыба за это время не протухнет?

Сообщение изменено: Curio, 22 March 2019 - 01:34.

[sammm]

Через 5 - 10 сут. провести контрольный осмотр рыбы для определения степени ее созревания.

А как визуально определяется степень созревания? Какие признаки?

[Curio]

ГОСТ:

 

Пряно-солевые заливки готовить следующим образом. В доведенную до кипения воду внести пряности (по рецептуре) и варить и течение 5 - 10 мин. в закрытом котле. К полученному пряному отвару добавить сахар и соль и затем охладить раствор до температуры не выше 15 °C.

Употреблять неостывшую заливку не допускается.

[easy rider]

Вячеслав Н. ,боюсь не до селедки нам будет 

[Вячеслав Н.]

easy rider, Петя  что случилось?

[Bee happy]

Curio, при цитировании указывайте источник! Всё, что Вы тут написали не ГОСТ, а выдержки из сборника технологических инструкций. И к чему они вообще?

[Curio]

Curio, при цитировании указывайте источник! Всё, что Вы тут написали не ГОСТ, а выдержки из сборника технологических инструкций. И к чему они вообще?

 

28. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЕЛЬДИ ПРЯНОГО ПОСОЛА

И МАРИНОВАННОЙ (БОЧКОВОЙ)

 

Инструкция предусматривает порядок изготовления сельди пряного посола и маринованной (бочковой) в соответствии с ГОСТ 1084.

[Androb1986]

Ребята ещё раз можно уточнение по добавлению нужного количества специй от ЕМКОЛБАСКИ из расчета 1кг рыбы + 1 кг воды.

[iramaluta]

Androb1986, по рецепту 10-15г на 1л воды. https://www.emkolbas...yanogo-posola/ 

[Curio]

Купил я запайщик пакетов и возник вопрос, а можно селедку в пакете солить?

Т.е. положить в пакет селедку, залить рассолом и запаять. Очень удобно ежедневно перемешивать рыбо-рассольную смесь, просто перевернул пакет, пожамкал и все. Руки чистые и запаха рыбы в холодильнике нет.

И еще вопрос в пакет много воды не зальешь, если уменьшить количество воды в 2 раза, концентрацию соли и специй туже оставлять, т.е. 60 г соли (3%) на 1,5 кг рыбо-рассольной смеси, вместо 2 кг (1 кг рыбы+1 кг воды), как по рецепту?

И рыба в этом случае нормально просолится, так как она не будет в растворе полностью погружена, как в емкости, а рассол растечется по плоскости пакета который ложится плашмя и рыба будет частично в него погружена (надеюсь понятно, что я хотел написать)?

Сообщение изменено: Curio, 09 September 2020 - 15:37.

[Эндрю]

можно селедку в пакете солить?

Можно.

концентрацию соли и специй туже оставлять

Лучше пересчитать.

она не будет в растворе полностью погружена

Если воздух удалишь из пакета, то нормально будет.

[Арабеска]

Отчего же гостовские требования 2  литра рассола на 1 кг рыбы? Или это уже устарело за ненадобностью?

[Эндрю]

2  литра рассола на 1 кг рыбы

Аффигеть. Хорошо, что я не знал про это    

[Bee happy]

60 г соли (3%) на 1,5 кг рыбо-рассольной смеси,

Это уже будет не 3%.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 September 2020 - 18:11.

[viktor25]

Соотношение рыба рассол 1:1, 1:1,5

[zanuda66]

Арабеска писал 2 литра рассола на 1 кг рыбы

Аффигеть. Хорошо, что я не знал про это

Она же там плавает!

[Александр 54]

Вот с чем всегда гадал, так это с солью. То много, то мало. 

Посмотрел видео Павла (спасибо), и понял, что было не так. 

[Curio]

Объясните мне... соленость морской воды в среднем составляет 3,4%.

А почему тогда выловленная селедка не соленая? Почему мы вынуждены её солить?

Добавлено позже (10.09.2020 - 11:56):

Если воздух удалишь из пакета, то нормально будет.

Вы имеете ввиду вакуум сделать? Я не смогу, у меня нет вакууматора, а просто запайщик пакетов.

Если немного воздуха останется 10-25% пакета, это нормально? Или лучше не рисковать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Объясните мне... соленость морской воды в среднем составляет 3,4%.
А почему тогда выловленная селедка не соленая? Почему мы вынуждены её солить?

Добавлено позже (10.09.2020 - 11:56):

Вы имеете ввиду вакуум сделать? Я не смогу, у меня нет вакууматора, а просто запайщик пакетов.
Если немного воздуха останется 10-25% пакета, это нормально? Или лучше не рисковать?

Потому что живая) осмотическое давление все же разное. Можно и запайщиком, тогда чтобы плесень не росла, пакет раз в сутки переворачивать надо

[Эндрю]

viktor25,zanuda66, Точно помню, что в другой теме про селедку все высчитывал и писал - на 30 кг. рыбы у меня было 21 литр рассола. Рыба не жаловалась   

[Bee happy]

А почему тогда выловленная селедка не соленая? Почему мы вынуждены её солить?

Она же не дура мёртвая. "Обмен вещей" и всё такое делает.

[Curio]

Подскажите, еще вариант, для засола селедки.

Продается гастроемкость "1/3" размер 325х176 мм и глубина 50,100,150, 200 мм, из пластика, есть еще нержавейка, но она в 1,5 раза дороже и думаю нержавейка плохо будет с рассолом взаимодействовать.

Внутренние размеры гастроемкости 300 мм х 151 мм, вместимость 5,4 литра для глубины 150 мм.

Подскажите, примерно, на какое количество рыбы её можно будет использовать на раз? Ширина не маленькая?

Замерил размер селедки она как раз длиной около 30 см, т.е. идеально будет лежать в этой емкости, может быть чуть хвостики загибаться.

 

Просто посчитал, купить 100 пакетов будет стоить 350-450 руб, и гастроемкость будет так же стоить, только последняя покупается на годы или даже на века, а пакеты закончатся...

Сообщение изменено: Curio, 10 September 2020 - 15:42.

[Зевс]

Я всегда делаю по вкусу, так селёдка лежит в рассоле долго.

[Bee happy]

думаю нержавейка плохо будет с рассолом взаимодействовать.

Точнее, она НИКАК не будет с ним взаимодействовать! Зато, в отличие от поликарбоната, нержавейка действительно будет целой годами или даже веками. 

Сообщение изменено: Bee happy, 10 September 2020 - 15:37.

[iramaluta]

на 30 кг. рыбы у меня было 21 литр рассола.

Да, примерно так и есть..!    

Специально пролистала и нашла свои записи посола сельди:
У меня ведра пластиковые с крышкой 12 л.
В такое ведро убралось    5133 г сельди  и
                                            3000 г воды.
Соль :          - 33 г/кг.,( сельдь+вода)
Сахар:          -  5 Г/кг.(сельдь + вода).

В одно из ведер ( солила сразу 2 ведра) добавила:
   лавровый лист   -  3-4 шт.,
   кориандр зерна   -  щепоть,
   перец душистый целый  -  щепоть.,
   перец черный  целый   - щепоть.
Так получилась сельдь пряного посола.
Пряность можно усилить увеличив количество специй.

Солилась сельдь 10 дней при температуре +5*С..!!!!!   Это важно...!!!!



 

[Curio]

Специально пролистала и нашла свои записи посола сельди: У меня ведра пластиковые с крышкой 12 л.

Подскажите, селедку при посоле нужно перемешивать каждый день, а как вы делали это в ведре?

[Эндрю]

селедку при посоле нужно перемешивать каждый день

Зачем? Да нафик... вопросы какие-то... Давайте теперь отдельно как солить в ведре, как в банке трехлитровой, как в бочке 60 литровой (как у меня)

[zanuda66]

селедку при посоле нужно перемешивать каждый день

Зачем глумиться над безвременно почившими. Достаточно качнуть.

 

 

В такое ведро убралось 5133 г сельди

прочитал 5133 селеди и охренел)

Сообщение изменено: zanuda66, 10 September 2020 - 16:12.

[iramaluta]

Curio, ничего не надо перемешивать..!!!
Главное, чтобы рассол покрывал рыбу полностью - если нужно положите сверху
какой-нибудь гнёт (тарелку, крышку от кастрюли подходящего размера) .
У меня ведро широкое и рыбины лежали как раз по ширине ведра.
Я сначала уложила рыбу в ведро достаточно плотно, потом налила воды.
Далее - прикрыв ведро крышкой аккуратно слила воду в другую емкость, предварительно зная вес этой ёмкости.
И взвесила воду.

Сообщение изменено: iramaluta, 10 September 2020 - 16:15.

[Зрячий]

iramaluta,Пять кило сельди.Это же сколько спиртного можно выпить под такую закуску!)

[iramaluta]

,Пять кило сельди.

Это в одном ведре - солила 2..!    
 

[viktor25]

Я солю скумбрию в рассоле. Беру ящик 22кг + 24л рассола( 1л воды кипячёной+110 гр соли+10 гр сахар). Посол 4-5 суток. Эту же скумбрию после посола беру на холодное копчением. Всем нравится.

Сообщение изменено: viktor25, 10 September 2020 - 19:42.