В этой теме нет ответов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть этот рецепт на видео

Сырье:

Грудка индейки – 1 кг

 

Ингредиенты:

Кокосовые сливки (70% жирность) – 400 мл

Поваренная соль – 20 гр

Смесь приправ «для Молочных сосисок» – 5 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию)

 

Оболочка:

Полиамидная сосисочная оболочка – около 2 метров. Возможно использовать любую другую сосисочную оболочку калибром до 26 мм.

 

Оборудование:

 - Блендер (куттер) для вторичного измельчения фарша до состояния эмульсии.

 - Колбасный шприц для набивки в оболочку фаршемассы. При набивке с помощью мясорубки и колбасной насадки, фарш будет вытекать и перегреваться в «застойных зонах» в узле вращения шнека в мясорубке.

 - Термометр с металлическим щупом для контроля готовности сосисок.

 - Термометр для духовки для контроля температуры внутри духовки.

 

Технология.

Грудку индейки, подмороженную (температура мяса примерно -1…-2 град.) измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.

Далее, «взбить» это нежирное сырье до состояния эмульсии на блендере.

Добавить в эмульсию соль, специи, фосфат. Размешать до равномерного распределения ингредиентов по массе.

И только в конце эмульгации нужно ввести жирные сливки.

Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град.

Поэтому сырье перед измельчением должно быть подмороженным.

Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек под оболочкой).

 

 

Термообработка.

Термообработку сосисок в непроницаемой полиамидной оболочке можно провести тремя способами.

1. В духовке при 80 град. до достижения 69…70 град. внутри сосисок.

Температуру готовности сосисок нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.

Так были приготовлены сосиски в ролике.

1. Провести термообработку в воде, но ее температура не должна превысить 80 град. до достижения 69…70 град. внутри сосисок.

Удобно использовать для такой термообработки термостат, задав температуру нагрева, и она точно не закипит, чего нельзя гарантированно избежать на плите, даже на электрической или индукционной.

1. Провести термообработку по методу «два кипятка».

Для этого холодные сосиски после набивки залить кипятком.

Кипяток, соприкоснувшись с холодными сосисками и посудой остынет сразу же до нужных нам 80 град.

Выдержать сосиски в этой воде 10 минут.

Затем слить эту воду и снова залить кипятком на 10 минут.

После двойной выдержки сосисок подобным образом в горячей воде они будут готовы к употреблению.

Проверить готовность можно с помощью термометра, проткнув сосиски щупом. Температура внутри готовых сосисок должна быть 69…70 град.

 

Приготовленные таким образом сосиски могут храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.

Их также можно однократно заморозить и хранить до 3 месяцев. Перед употреблением для сохранения сочности лучше их медленно разморозить и только после разогреть.