Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски" Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Этот рецепт Porcini Salami из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями.
Я пока еще ее сам не готовил, и текст и рецептуру оставляю оригинальную из книги.
Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Итак:
Хороший шеф-повар по своей природе скряга, и Брайан не просто хороший повар, он отличный, так что наберите несколько зарубок! Серьезно, стоимость еды всегда на уме у шеф-повара. Выбрасывание всего, что может быть использовано, сводит шеф-поваров с ума. Брайан любит грибы шиитаке и использует их много в своей кулинарии, но он ненавидел выбрасывать фунты стеблей. Стебли жесткие, жевательные и древесные—есть их не доставляет удовольствия. Но это не помешало Брайану придумать, как их использовать!
Он дал им высохнуть естественным путем, пока они полностью не высохли, а затем измельчил их в порошок на мельнице специй. Вуаля: сказочно универсальная грибная пыль для ароматизации хлеба, добавления в тесто для макарон или использования в ризотто. Брайан научился любить все грибные порошки, именно так великий европейский гриб, порчини, добрался до этой колбасы. У большинства из нас нет готового доступа к дорогим, мясистым свежим porcini—они часто продаются сушеными и хорошо работают таким образом. Мы любим агрессивный, землистый вкус porcini, но вы можете заменить другие сушеные грибы, если хотите.
Ингредиенты:
1. 1815 граммов свиной лопатки
2. 450 грамм хребтового сала, нарезать крупными кубиками
3. 56 грамм морской соли
4. 7 грамм DQ лечащая Соль #2
Я думаю вместо пунктов 3 и 4 нужно просто добавить 63 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия (NaNO2) - 0.6%. Исходя из веса сырья этого рецепта, или 28 гр. на килограмм сырья. Естественно мы не смешиваем нитритную соль и поваренную, а используем только нитритную соль от ЕМ.
5. 8 гр. мелко измельченного черного перца
6. 6 гр. сушеного шалфея
7. 15 гр. сушеных белых грибов, мелко измельченных (около 3 столовых ложек)
8. 12 гр. чеснока, измельчить (около 4, в зависимости от размера)
9. 170 гр. свежего тертого сыра пармиджано-реджано (около 1 чашки)
В пункте 11 лучше ориентироваться на разграммовку производителя стартовых культур, а не на рецепт.
12. 30 мл дистиллированной воды (это для того что бы развести Bactoferm)
13. Два отрезка 45-сантиметровой длины говяжьей черевы или кругов замоченных в теплой воде не менее 20 мин и промытых проточной водой.
Технология производства
1. Частично заморозить свинину и жир.
2. Смешайте всю свинину, жир, соль, Соль, перец, шалфей, свинину и чеснок и измельчите через 6-миллиметровую решетку в миску миксера.
3. С помощью лопастной насадки смешайте мясо в течение минуты на средней скорости, добавив вино и сыр, пока ингредиенты не будут хорошо распределены. (Имеется в виду планетарный миксер)
4. Растворите Бактоферму (в нашем случае стартовые культуры от ЕК. в дистиллированной воде, добавьте ее к мясу и перемешайте еще минуту, пока мясо не станет липким.
5. Завяжите один конец каждого корпуса с помощью пузырькового узла (см. стр. 122). Засуньте колбасу в оболочки и свяжите каждую из них с помощью другого пузырькового узла. Используя чистую иглу, колбасный укол или кончик ножа, проделайте отверстия по всей колбасе, особенно там, где могут быть воздушные карманы. Если вы используете вес для определения doneness, взвесьте сосиски и запишите результаты.
6. Позвольте сосискам инкубировать в течение 12 часов в теплом месте ( идеально 27 градусов C. и влажность 80%).
7. Развесьте колбасу в сушильной камере. Если используете благородную белую плесень, то следуйте параметрам указанным на упаковке, например МОЛЛ 600).
Салями готовы, когда они потеряли около 30 процентов их сырого веса, около 3 недель.
Выход: два 800 грамм салями (Имеется в виду две палки по 800 гр. каждая, Итого 1600 гр.)
Фото не мое
Вложенные превью
Сообщение изменено: alexventpro, 01 April 2019 - 21:52.
Россия
: сообщение №1
Наверх
