Россия
: сообщение №1
Brian’s mom-in-law is Hungarian, and she often brought him sausages made by her Hungarian butcher. He could never figure out why he couldn’t get his as flavorful—until she brought him a gift of fresh Hungarian paprika. The flavor was amazing, and it was powerfully clear to him how critical the source and quality of your dried spices are.
The name of this sausage might indicate that it is from Hungary, but it is actually produced in the northern part of Italy. It is a historical reminder that Austria occupied a part of northern Italy well into the twentieth century. The Austrians, and the neighboring Hungarians, were big into paprika and smoke. The technique for this smoked and dried sausage is similar to that for the Milanese style of salami, in which all the meat and fat are ground on the finest die, allowing the fat to be interspersed throughout and giving the salami a speckled appearance. It is cold-smoked and then hung to dry (see page 75 for information and issues concerning cold-smoking). Use the best Hungarian paprika you can find (see Sources, page 268).
3.5 pounds/1590 grams pork shoulder butt, cut into large dice
0.5 pound/225 grams lean beef chuck, cut into large dice
1 pound/450 grams pork back fat, cut into large dice
7 tablespoons/42 grams sweet Hungarian paprika
2 ounces/56 grams sea salt
1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2
2 tablespoons/12 grams freshly ground black pepper
3 garlic cloves, minced
1 tablespoon/12 grams dextrose
¼ cup/60 milliliters chilled Tokay (Tokaji) or other sweet dessert wine
1 tablespoon/10 grams Bactoferm (live starter culture; see Sources, page 267)
2 tablespoons/30 milliliters distilled water
Two 18-inch/45-centimeter lengths beef middle, soaked in tepid water for at least 20 minutes and rinsed
1. Partially freeze the meat and fat.
2. Combine the pork, beef, fat, paprika, salt, curing salt, pepper, garlic, and dextrose and grind them through a ¼-inch/6-millimeter (medium) die into the bowl of a stand mixer. Cover with plastic wrap and refrigerate until thoroughly chilled, 4 to 6 hours.
3. Using the paddle attachment, mix the ground meat on medium speed for 1 minute adding the wine as you do so.
4. Dissolve the Bactoferm in the distilled water, add to the meat, and mix until it’s well distributed, and the meat is tacky.
5. Tie one end of each casing using a bubble knot (see page 122). Stuff the sausage into the casings, and tie each one off using another bubble knot. Using a clean needle, sausage pricker, or knife tip, poke holes all over the sausage, especially where there may be air pockets. If you’re using weight to determine doneness, weigh the sausages and record the results.
6. Allow the sausages to incubate for 12 hours in a warm place (ideally 80 degrees F./
27 degrees C. and 80% humidity).
7. Cold-smoke the salami for 5 hours at 80 to 90 degrees F./27 to 32 degrees C. (see page 75).
8. Hang the sausages in the drying chamber. The salami are ready when they have lost about 30 percent of their raw weight, about 3 weeks.
Yield: Two 1.75-pound/800-gram salami
Английского не знаю, перевожу при помощи Яндекс переводчика, если что-то получилось коряво, всегда можете открыть спойлер сверху и посмотреть в оригинале )))
Этот рецепт Salami Ungherese (Венгерская) из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями.
Я пока еще ее сам не готовил, и текст и рецептуру оставляю оригинальную из книги.
Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Итак:
Свекровь Брайана - венгерка, и она часто приносила ему сосиски, сделанные ее венгерским мясником. Он никогда не мог понять, почему он не может сделать их такими же ароматными, пока она не принесла ему в подарок свежей венгерской паприки. Вкус был восхитительным, и он понял на сколько был важен вкус и качество исходных, сушеных специй.
Название этой колбасы может указывать на то, что она из Венгрии, но на самом деле она производится в северной части Италии. Это историческое напоминание о том, что Австрия оккупировала часть северной Италии еще в двадцатом веке. Австрийцы и соседние венгры были увлечены паприкой и дымом. Техника для этой копченой и сушеной колбасы похожа на ту, что для миланского стиля салями, в которой все мясо и жир измельчаются на тончайшей матрице, позволяя жиру перемежаться повсюду и придавая салями пятнистый вид. Она коптится холодным дымом, а затем вешается для ферментации и сушки. Используйте лучшую венгерскую паприку, которую вы можете найти
1. 1590 грамм свиной окорок, нарезанная крупными кубиками
2. 225 грамм нежирной говядины, нарезанной крупными кубиками
3. 450 грамм свиного жира, нарезать крупными кубиками
4. 42 г сладкой венгерской паприки
5. 56 грамм морской соли
6. 7 г DQ Curing Salt # 2
Я думаю вместо пунктов 5 и 6 нужно просто добавить 63 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия (NaNO2) - 0.6%. Исходя из веса сырья этого рецепта, или 28 гр. на килограмм сырья. Естественно мы не смешиваем нитритную соль и поваренную, а используем только нитритную соль от ЕМ.
7. 12 г свежемолотого черного перца
8. 3 зубчика рубленного чеснока
9. 12 г декстрозы
10. 60 миллилитров охлажденного токайского вина или другого сладкого десертного вина
11. 10 г Bactoferm
В пункте 11 лучше ориентироваться на разграммовку производителя стартовых культур, а не на рецепт.
12. 30 мл дистиллированной воды
(это для того что бы развести Bactoferm)
13. Два отрезка 45-сантиметровой длины говяжьей черевы или кругов замоченных в теплой воде не менее 20 мин и промытых проточной водой.
1. Частично заморозить мясо и жир.
2. Смешайте свинину, говядину, жир, перец, соль, чеснок и декстрозу и измельчите их через 5-6 миллиметровой решетке в миску миксера. Накройте полиэтиленовой пленкой и охладите до полного охлаждения, от 4 до 6 часов.
3. Используя лопастную насадку, перемешайте фарш на средней скорости в течение 1 минуты, добавляя вино.
4. Растворите бактоферм в дистиллированной воде, добавьте к мясу и перемешайте, пока он не будет хорошо распределен, и мясо не станет липким.
5. Свяжите один конец каждого кожуха с помощью пузырькового узла. Набейте фарш в оболочку и свяжите каждую из них, используя также пузырьковый узел. Используя чистую иглу, штриковку или кончик ножа, проткните отверстия по всей колбасе, особенно там, где могут быть воздушные карманы. Если вы определяете готовность колбасы по весу, то запишите вес готовых, сырых батонов.
6. Оставьте колбасу созревать в течение 12 часов в теплом месте (27 градусов C. и влажность 80%).
7. Прокоптите колбасу холодным копчением в течении 5 часов при температуре от 27 до 32 градусов по Цельсию.
8. Подвесьте колбасу в сушильной камере. Салями готовы, когда они потеряли около 30 процентов своего сырого веса, около 3 недель.
Выход: два 800 грамм салями (Имеется в виду две палки по 800 гр. каждая, Итого 1600 гр.)
Фото не мое
Вложенные превью
Сообщение изменено: alexventpro, 01 April 2019 - 21:15.
Наверх
