В этой теме нет ответов

[alexventpro]

Оригинальный текст из книги

Salamini Cacciatore (Hunter’s Sausage)

Lightweight, easy to carry, and high in protein and flavor, these sausages are popular with hunters, hence the name. Very dense and chewy after they are dried, they hang in salumerias all over Italy, big long bunches of ropes of them, sometimes from the ceiling nearly to the floor. Usually thin butcher’s string is used to tie off each sausage, and then the string is wrapped over the links to lend support so the upper casings won’t break under the weight of fifty or sixty links. Tying them this way is a real craft.

This recipe calls for pork, pork fat, and boar; if you’re a hunter and have done well, use venison. If you don’t have access to boar or venison, you can use beef instead for this highly spiced sausage.

2 pounds/900 grams pork shoulder butt, cut into large dice

2 pounds/900 grams wild boar or venison, trimmed of fat, or boneless beef chuck, cut into large dice

2 ounces/56 grams sea salt

1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2

1 tablespoon/6 grams coarsely ground black pepper

1 tablespoon/9 grams coriander seeds, toasted and coarsely ground

2 teaspoons/4 grams cayenne pepper

2 teaspoons/3 grams ground mace

1 tablespoon/10 grams dextrose

1 pound/450 grams pork back fat, cut into large dice

½ cup/120 milliliters dry white wine

1 tablespoon/10 grams Bactoferm (live starter culture; see Sources, page 267)

2 tablespoons/30 milliliters distilled water

10 feet/3 meters hog casing, soaked in tepid water for at least 20 minutes
and rinsed

1. Partially freeze the meat and fat.

2. Combine the pork, beef, salt, curing salt, pepper, coriander, cayenne pepper, mace, and dextrose and grind through a ½-inch/12-millimeter (extra-large) die into a bowl. Cover with plastic wrap and refrigerate it for at least 8 hours, and up to 24 hours.
3. Add the fat to the ground meat mixture and grind it all through a ¼-inch/6-millimeter
(medium) die into the bowl of a stand mixer. Using the paddle attachment, mix on medium speed, adding the wine as you do so, until the ingredients are well distributed.

4. Dissolve the Bactoferm in the distilled water, add it to the meat and mix until well distributed and the meat is tacky.

5. Stuff the sausage into the hog casings and twist off into 5-inch/12-centimeter links. Using a clean needle, sausage pricker, or clean knife tip, poke holes all over, especially where there may be air pockets. If you’re using weight to determine doneness, weigh the sausages and record the results.

6. Hang the sausages to incubate for about 24 hours in a warm place (ideally 80 degrees F./29 degrees C. and 80% humidity).

7. Hang the sausages in the drying chamber. The salami are ready when they have lost about 30 percent of their raw weight, about 3 weeks.

Yield: 3.5 pounds/1500 grams salamini; about twenty 5-inch/
12-centimeter sausages

 

Английского не знаю, перевожу при помощи Яндекс переводчика, если что-то получилось коряво, всегда можете открыть спойлер сверху и посмотреть в оригинале )))

 

Этот Salamini Cacciatore (Hunter’s Sausage) Салями Охотничья из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями.

Я пока еще ее сам не готовил, и текст и рецептуру оставляю оригинальную из книги. 

Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Итак:

 

Salamini Cacciatore (Hunter’s Sausage) Салями Охотничья

Маленькие, компактные с высоким содержанием белка и невероятно вкусные. Эти колбаски популярны среди охотников, отсюда и название. Очень плотные, которые нужно разжевывать, после того как они высохли. Они висят в салюмериях по всей Италии, большие и длинные пучки этих колбасок, иногда от потолка почти до пола. Обычно тонкая мясная нить используется для связывания каждой колбасы, а затем нить оборачивается поверх звеньев, чтобы обеспечить крепость всей связки, чтобы верхняя оболочка не порвалась под весом пятидесяти или шестидесяти звеньев. Связать их таким способом - настоящее ремесло.

Этот рецепт требует свинины, хребтовое сало и красное мясо кабана, но если вы охотник и подстрелили оленя, можете использовать его мясо. Если же у вас нет доступа ни к кабану, ни к оленине, вы можете использовать говядину в этой колбасе и пряности.

 

Ингредиенты

  1. 900 гр. постный окорок, нарезанные крупными кубиками

  2. 900 гр. постной говядины, нарезанные крупными кубиками (для аутентичности нужен кабан) 

 

  3. 450 гр. хребтовой шпик нарезанный крупными кубиками

  4. 56 грамм морской соли

  5. 7 г DQ Curing Salt # 2

 

 Я думаю вместо пунктов 4 и 5 нужно просто добавить 63 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия (NaNO₂) - 0.6%. Исходя из веса сырья этого рецепта, или 28 гр (2,8%). на килограмм сырья. Естественно мы не смешиваем нитритную соль и поваренную, а используем только нитритную соль от ЕМ.

  6. 6 гр черного молотого перца

  7. 9 гр семян кориандра, поджаренных и грубо растолченных в ступке

  8. 4 гр кайенского перца

  9. 3 гр. мацис (это мускатный цвет купить можно в ЕК)

  10. 10 гр. декстрозы

  11. 120 миллилитров сухого белого вина (это объем вина на весь вес мяса по рецепту. Или 53 мл на 1 кг сырья)

  12.10 гр. Bactoferm

 

В пункте 12 лучше ориентироваться на разграммовку производителя стартовых культур, а не на рецепт.

  13. 30 мл дистиллированной воды

 

(это для того что бы развести Bactoferm)

  14. либо баранья чрева крупного калибра, либо свиная чрева мелкого калибра 3 метра, замоченная  в прохладной воде не менее 20 минут и промытая

 

Технология

 

1. Частично заморозить мясо и жир.

 

 2. Смешайте свинину, говядину, соль, перец, кориандр, кайенский перец, мацис и декстрозу и пропустить через 12-миллиметровую (очень большую) решетку в чашу планетарного миксера.  Накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике не менее 8 - 24 часов. Затем,

 3. Добавьте жир к измельченной мясной смеси и на решетке 6 миллиметров. Используя насадку лопатку, смешайте на средней скорости, добавляя вино, пока ингредиенты не будут хорошо распределены.

 

 4. Растворите Bactoferm в дистиллированной воде, добавьте его к мясу и перемешайте до тех пор, пока он не будет хорошо распределен и мясо не станет липким.

 

 5. Заполните свиные или бараньи чрева фаршем, и перекрутите их на 12 сантиметровые звенья.  Используя чистую иглу, штриковку или чистый кончик ножа, проткните отверстия повсюду, особенно там, где могут быть воздушные карманы.  Если вы используете вес для определения степени готовности, взвесьте колбаски и запишите результаты.

 

 6. Подвесьте колбаски для созревания в течение 24 часов в теплом месте (29 градусов по Цельсию и 80% влажности).

 

 7. Подвесьте колбасу в сушильной камере.  Салями готовы, когда они потеряли около 30 процентов своего сырого веса.

 

 Выход: 1500 гр салями; или  в районе двадцати 12-сантиметровых колбасок

 

фото не мое

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: alexventpro, 19 March 2019 - 19:30.