Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Bredov

Bredov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

(Затрудняюсь, где создавать эту тему)

Сальчичон :) Производное от "Сальтисон"?

Магазинная колбаса, очень понравилась. Мои сыровялы и сырокопчи пока что отдыхают.

На упаковке написано было - Изделие колбасное мясное сырокопчёное. Но копчением не пахнет ВООБЩЕ, по-моему, это сыровялка. Аромат чистый, характерный для вяленого изделия. Тот самый "как от носков" (хотя я не согласен с этим сравнением, у меня свои неприличные ассоциации).  Ярких, грубых специй не ощущается. Есть чуть-чуть от молока и оттенок, отдалённо напоминающий винный. Во вкусе сбалансированная кислинка и насыщенный вкус вяленого мяса. Хочется сказать, что вкус и аромат имеют нейтральные профили.

Вот состав с упаковки: свинина, шпик, соль нитритная (соль, фиксатор окраски - нитрит натрия), молоко сухое обезжиренное, декстроза, специи (перец чёрный, горчица), регуляторы кислотности (дигидропирофосфат натрия, трифосфат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), ароматизатор, экстракт мускатного ореха, стартовая культура. Продукт может содержать следы: горчицы, глютена, кунжута, молока, орехов, сельдерея, сои, яиц.

По технологии пока вопросов нет. Есть по специям.

1. Скоько горчицы можно положить, чтобы не испортить? Под горчицей понимается порошок? 

2. Для чего нужно сухое молоко - для питания стартов вкупе с декстрозой, аромата или ещё чего?

Смесь "для сыровяления" использовать не буду в виду довольно грубых специй (кориандр, можжевельник), её оставим для колбас с говядиной.

3. К этому составу, возможно, подойдёт смесь "для салями Финская" - правда, там тмин есть, а он довольно резкий.

В качестве оболочки предполагается Айцел 65мм.

 

Вложенные превью

  • Salchichon.jpg


: сообщение №2
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Финская - не лучший вариант для сыровяла. Она же фосфатная.



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
И чем это грозит сыровялу?

: сообщение №4
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


Магазинная колбаса, очень понравилась. Мои сыровялы и сырокопчи пока что отдыхают.

Возьми один килограмм пищевой целлюлозы, на один кг целлюлозы надо взять ароматизатор "Мясо", ароматизатор "Шпик хребтовый", заменитель специй едиентичный натуральному "Самая вкусная магазинная колбаса", усилитель вкуса глутамат натрия, ароматизатор запаха едиентичный натуральному "запах мужских носков" (пункт за счет высокой доступности можно заменить натуральным ингредиентом, горчицы можно положить от 1 до 2 грамм по вкусу. Что бы долго не делать можно положить регулятор кислотности (он кстати в рецепте есть глюконо-дельта лактон ГДЛ), за неделю выйдет готовый качественный продукт как в магазине, но сделанный своими руками!

 

Это я все к тому, что повторить магазинную колбасу просто не возможно, они туда химии сыпят стока, что ты даже не найдешь такую в продаже. Поищи в инете техкарты колбасных производств кое что можно найти. Ты сильно удивишься

 

https://www.youtube....m&index=12&t=0s  https://www.youtube....npovsm&index=12


Сообщение изменено: alexventpro, 05 April 2019 - 09:48.


: сообщение №5
Bredov

Bredov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

Ясно, не буду делать.



: сообщение №6
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Ясно, не буду делать.

Рецептов этих сальчичонов вагон и маленькая тележка, сделай какой нибудь, может он даже вкусней будет. Не понравится сделай другой.

Вот например Salsiccia Stagionata именно от Черкизово не повторишь, слишком много химии



: сообщение №7
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 238 сообщений

Форум читать никто не хочет, сразу подавай готовое. :) Да и вопрос -то в основном по специям.

А так всегда)) сначала вопрос, а потом поиск по форуму)

Это я все к тому, что повторить магазинную колбасу просто не возможно, они туда химии сыпят стока, что ты даже не найдешь такую в продаже. Поищи в инете техкарты колбасных производств кое что можно найти. Ты сильно удивишься

100% - и получается она вкусная и в производстве дешевая, ставят доступный ценник и для конечного потребителя она недорогая и очень вкусная))

На этом они деньги зарабатывают, а мы - делая натуральную колбасу, получаем полезно и дорого)


Сообщение изменено: dlewerty, 06 April 2019 - 13:13.


: сообщение №8
Bredov

Bredov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

А так всегда)) сначала вопрос, а потом поиск по форуму)

 

Тупеет народ, и я на передовой. Когда-то сам был активным форумчанином, чётко следовавшим правилам того форума. Теперь вот стал тем, кем раньше больше всего боялся быть. И не останавливаюсь на достигнутом - "прогресс" налицо...

 

 

Рецептов этих сальчичонов вагон и маленькая тележка, сделай какой нибудь, может он даже вкусней будет. Не понравится сделай другой. Вот например Salsiccia Stagionata 

 

Окей, потихоньку буду пробовать рецепты, только к натуральным оболочкам в сыровялах пока морально не готов.



: сообщение №9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1916 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Bredov, с месяц назад едал я енту ковбасу. Молодой сыровял, на мой вкус. Едабельная колбаса, но домашняя лучше! 


  • Это нравится: Александр 2017

: сообщение №10
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия


только к натуральным оболочкам в сыровялах пока морально не готов.

а мне кажется, что как раз в натуральных оболочках процесс проще проходит, ничего не надо утягивать, ничего не надо штриковать, всё само собой делается, оболочка подсыхает вместе с колбасой, правда и с айцелом у меня тоже сложилось, но первый самостоятельный опыт был с натуральной оболочкой.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Александр 2017

: сообщение №11
Александр 2017

Александр 2017

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чувашия
Всем добрый день. А я Сальчичон делаю с белой плесенью. Созревает 30-40 дней в отдельном холодильнике, переделанном в Клим. Камеру. Получается в разы вкуснее Черкизовской. Все натуральное. Черкизовская напичкана добавками и ароматизаторами, да и жирная она.

: сообщение №12
Антон 90

Антон 90

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Всем добрый день. А я Сальчичон делаю с белой плесенью. Созревает 30-40 дней в отдельном холодильнике, переделанном в Клим. Камеру. Получается в разы вкуснее Черкизовской. Все натуральное. Черкизовская напичкана добавками и ароматизаторами, да и жирная она.



Добавлено позже (13.11.2019 - 11:19):
А рецепт не подскажете?

: сообщение №13
Макаров

Макаров

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений


А рецепт не подскажете?

тоже интересует,нашли рецепт?