126 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Холодное копчение мясопродуктов -это когда температура сырья и дыма  при  копчении  стабильно  поддерживается в диапазоне от 18 до 23 градусов Цельсия. Длительность  такого копчения  - 18-36 часов.Продукт  при этом способе  получается наиболее  защищенным от порчи и может  храниться  иногда больше 12 месяцев без изменения своих потребительских качеств. Конструкция коптилен  для  холодного копчения - не критична, это может быть и просто деревянный короб  в полками или  вешалами для сырья. Критична только температура  дыма. Вот тут можно взглянуть на  практически квартирный вариант коптильни и вот как это  сделано в полном комплекте  Увлеченные люди  не стоят на месте и постоянно  что-то придумывают новое

[Виктор]

Вот,что получилось с сыровяленной колбасой,по рецепту Павла,после холодного копчения.Пока ещё не снималась проба т.к. после копчения вызревает.

Вложенные превью

• 

[Виктор]

Разрезали сегодня был повод,холодного копчения не получилось,температура превышала необходимый минимум,надо докупить адаптор для холодного копчения.Получилась горячего копчения,но не менее вкусная.

Вложенные превью

• 

[Татьяна М.]

Разрезали сегодня был повод,холодного копчения не получилось,температура превышала необходимый минимум,надо докупить адаптор для холодного копчения.Получилась горячего копчения,но не менее вкусная.

Ну разрез - классный - ПОЗДРАВЛЯЮ !!! Какой рецепт ?  Что за адаптер и почему не получилось х/г ??? Вроде эта коптильня подразумевает холодное копчение... А, я кажется сообразила, что за адаптер - продается в аксессуарах к коптильне...

[Эдуард]

 всё зависит от вашего оборудования.   размера камеры.  производительности насоса дыма.    объема сырья в тоннах))))))))))))

[АлексН]

Разница между горячим и холодным копчением в температуре копчения, т.е. в температуре в камере где происходит копчение, на что оказывает влияние температура дыма, НО!

Зачем холодный дым постоянно менять непонятно, сколько нужно дыма для копчения? 

Раньше конечно коптили сутками как и, допустим, сейчас ( в соответствии с рецептурой и технологией), и как я понимаю постоянно дым нужно было подавать из-за его выветривания.

Планирую эксперимент с герметичной камерой без выхода дыма для холодного копчения, наверное не раньше следующего года получится, хотя конструкцию уже проработал.

[YoU-PiteR]

Ребята, есть гуру в копчении? Именно в холодном, до этого я коптил в обычной горячей коптильне, там более ли менее понятен процесс и коптим, и варим одновременно, как быть с кусками мяса и колбасками при холодном методе? Это именно предпосол в нитритной соли со стартами, маринады - для кусков это понятно, а вот как с колбасой быть? Варить предварительно или же только чередовать сушку с копчением? Сколько коптить? Зевс писал про окорока, что коптит несколькими заходами, чередуя с отдыхом и сушкой. 

[Эдуард]

Всё зависит от того,какая коптилка ещё

[stalev]

"Метод научного тыка для конкретных действий" никто не отменял. За основу берётся базисный алгоритм и путём проб и ошибок подгоняется под свой вкус и своё оборудование.

[АлексН]

Большое спасибо emweka за комментарий!

Я с Вами согласен по поводу мягкого копчения, и Вы говорите о концентрации, так вот я и хочу контролировать количество дыма в коптильне, и все мои эксперименты, начались с того что дымогенератор выдаёт слишком много дыма, который в таком объёме не нужен. Остаётся вопрос с вентиляций, или с заменой дыма, если его необходимо менять то как часто, какова кратность обмена? И ещё в процессе копчения старый дым будет холоднее нового и следовательно будет опускаться вниз, и снизу можно сделать небольшую отводную трубочку. 

По поводу Пашиного комментария, которому большое человеческое СПАСИБО!, есть один вопрос, дымогенераторы как у меня и те что рассматриваются работают на принципе розжига опилок и дальнейшего поддержания их тления, тоесть температура процесса не контролируется. Для контролируемого процесса нужен другой аппарат, по типу горячей коптилки, где опилки, находящиеся внутри (скажем дымогенератора) нагреваются на газу или электроплитке (где контролируется температура), и далее дым по трубке, в которой охлаждается, подаётся в коптильню.

[Зевс]

Почитайте книгу:
Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

[Зевс]

К сожалению,книга в Киеве. Я бы вот купил,а не продают в интернет магазинах

Эдик,
книгу можно здесь взять.
Надо зарегестрироваться, купить баллы и кочай себе

http://www.twirpx.com/file/380181/

[viktor25]

Всем   привет. Скоро в отпуск, появилось желание закоптить  холодным способом кусок цельномышечного мяса (половина окорока, корейку на кости или карбонат) Почитав много на форуме так и не нашел интересующей мне информации( Зевс "морозится" не отвечает, его копчености очень шикарные)  Меня интересует посол мяса (сухой, мокрый или комбинированый) какой процент соли по отношению к мясу. Павел сооветует вводить (шприцевать)  2 и более% соли от веса мяса с водой. Соль должна быть нитритная или можно 50/50. Шприцевание применяется для ускорения процесса посола? кто то упоминал что при шприцевании уменьшается срок хранения продукта, правда? Встречал такой способ: на 1л воды 160-180-200 гр соли в зависимости от степени солености, просто заливаешь холодным россолом и в холод +2+4 на 7-14 дней. Сухой посол 25-30гр соли на 1 кг мяса , время засолки может быть 2-3 а то и 4 недели в зависимости от размеров и веса. Есть ли смысл добавить стартовые культуры в россол? Какие части туши тела более подходящие для копчения?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

есть вариант совмещенный, делаем рассол 3% соли к массе мяса, 10% воды, шприцуем весь рассол в кусок и солим сухой солью. Через 3-5дней кусок кратковременно вымачиваем в воде - пару часов и далее направляем на все виды ветчины. Нашёл его вчера в справочнике технолога Рогова и Забашты. можно солить и через кровеносные сосуды.

[viktor25]

и солим сухой солью

Павел, сколько соли нужно, какие специи любит ветчина, и какие сроки хранения при таком способе  посола. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

соли - сколько удержится на поверхности. потом  излишек размочится, я думаю  что таким способом вполне  беконные  полутуши  можно солить. по специям - не подскажу. думаю  что то  типа кориандра, розмарина. черного дробленого перца, то что обладает высокой  эфирностью

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин),

После вымачивания , дать подсохнуть и в коптильню, или сначала термообработка а потом . . . . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

viktor25, я запутался, мы  про какую термообработку говорим?

если  сыровяленые ветчины - то после  вымачивания нужно  дать пару суток  повисеть в прохладе а потом 3-4 раза  дробно коптить по паре  часов раз  в 2дня.

Если  варено/копченые  - то классическая обсушка при 60 до 35 внутри и сизой сухой поверхности,   затем обжарка с дымом при 90 до 45-50 внутри., потом варка   при 80 до готовности  затем копчение до внешнего вида чтоб нравилось и пахло хорошо.

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Спасибо. Не совсем понятно что такое   обжарка с дымом

[Эдуард]

Обработка воздушно дымовой смесью при температуре 90-100 для создания корочки и для красивого цвета.)

[viktor25]

Эдуард, копчение горячим способом?

[Эдуард]

Обжарка это даже не копчение.Это как бы этап термообработки. Конечно,холодный способ не требует обжарок

[gabaj]

добрый день уважаемые форумчане, кто нибудь сталкивался с явлением кислого вкуса при холодном копчени, таког прямо, что нельзя даже в рот взять, объясните пожалуйста от чего это происходит и как этого избежать.

[Oleg]

Как коптите?

[Зевс]

добрый день уважаемые форумчане, кто нибудь сталкивался с явлением кислого вкуса при холодном копчени, таког прямо, что нельзя даже в рот взять, объясните пожалуйста от чего это происходит и как этого избежать.

Встречается довольно часто, у меня правда такого никогда не было.
Причиной карболового вкуса может быть влажные опилки или щеппа, а так же экскременты зверей могут вызвать такой вкус,
также при использовании стружки.
Коптильный материал должен быть сухим и чистым.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2019 - 16:54.

[gabaj]

щепа ольховая чистая, кроме того ещё просушил в духовом шкафу.

Сообщение изменено: gabaj, 08 August 2015 - 14:23.

[corvin]

 

 

добрый день уважаемые форумчане, кто нибудь сталкивался с явлением кислого вкуса при холодном копчени, таког прямо, что нельзя даже в рот взять, 

Я сталкивался. В моем случае оказалась виновата слишком высокая влажность.

Может быть высокая влажность опилок-щепы. Для копчения в коптильной камере ее не надо замачивать, как пишут на упаковках с щепой.

Может быть высокая влажность продукта. Мясо для копчения должно быть обсушенным снаружи. При копчении мясо обязательно должно, как бы подвяливаться с дымом.

Может быть излишняя герметичность камеры. Газовая среда должна постоянно обновляться.

Я копчу в квартире. Мне важен был минимальный выход дыма из коптильни. Но, как показала практика, коптильня не должна быть герметична.

Кислота появлялась при герметичной коптильне. Когда мясо, как бы запаривается в пародымовой среде. Как потом начитался, дым при контакте с влагой (а тем более при высокой температуре) образует кислоты, которые очень активно проникают в продукт.

В итоге,на моем опыте, для качественного копчения должен быть достаточный дымообмен (вентиляция), чтобы не накапливалась влажность в дыме.

При попытке копчения в герметичной камере без достаточного дымообмена высокий риск выхода испорченного кислого продукта.

 

Забыл написать. Еще важна температура пиролиза коптильного материала. Температура разложения материала должна быть в идеале от 280 до 320 градусов.

При не правильной температуре разложения материала также возможен повышенный выход кислот.

Я пользуюсь отрегулированной электроплиткой.

Сообщение изменено: corvin, 08 August 2015 - 15:35.

[Oleg]

щепа ольховая чистая, кроме того ещё просушил в духовом шкафу.

На вопрос как коптили так и не ответили. Corvin выше все правильно изложил, добавлю еще что если коптили с дымогенератором, то может быть проблема в конструкции.

Сообщение изменено: Oleg, 08 August 2015 - 17:24.

[Oleg]

Вот что делает "натуральный дым чудотворный"

 Да, вся домашняя продукция долго хранится. С другой стороны кто его знает сколько та-же колбаса на производстве и в магазине хранились, пока попала в наши холодильники.

[gabaj]

Да коптил с дымогенератором, в коптильной камере есть выход для дыма, согласен с тем, что температура была высокой для холодного копчения т.к температура окружающей среды была выше 30* и действительно в камере было много конденсата и продукт был влажным и наверно было много дыма, спасибо буду учитывать свои ошибки. И ещё я тут вычитал, что некоторые пропускают дым чрез воду для очистки его от всяких вредных соединений, какие мнения по поводу этого. И ещё к слову обжарка колбасы в коптильной камере при 40-50* должна производится в течении какого времени и потом после варки и охлаждения через какой промежуток прокоптить холодным дымом и опять же в течении какого времени.

[Oleg]

И ещё к слову обжарка колбасы в коптильной камере при 40-50* должна производится в течении какого времени и потом после варки и охлаждения через какой промежуток прокоптить холодным дымом и опять же в течении какого времени.

Вы какую колбасу делаете?

И ещё я тут вычитал, что некоторые пропускают дым чрез воду для очистки его от всяких вредных соединений, какие мнения по поводу этого

 Да, дым будет чище. Но как соблюсти баланс влажности в камере? Если решите эту проблему, то канцерогенов будет меньше.

[Зевс]

Лет 5 назад я делал маленькую коптильню для домашнего пользования на элеетроплите,
можно коптиль рыбу и курицу горячего копчения.
Для отвода дыма я использовал водяной фильтер, дым проходя через него просто исчезает и выходит только воздух.
Так что для копчения это просто не применимо.

[guron]

Да коптил с дымогенератором, в коптильной камере есть выход для дыма, согласен с тем, что температура была высокой для холодного копчения т.к температура окружающей среды была выше 30* и действительно в камере было много конденсата и продукт был влажным и наверно было много дыма, спасибо буду учитывать свои ошибки. И ещё я тут вычитал, что некоторые пропускают дым чрез воду для очистки его от всяких вредных соединений, какие мнения по поводу этого. И ещё к слову обжарка колбасы в коптильной камере при 40-50* должна производится в течении какого времени и потом после варки и охлаждения через какой промежуток прокоптить холодным дымом и опять же в течении какого времени.

Дыма много не бывает, в начале копчения положи на отверстие для выхода дыма вентилятор от компа,присоединенный к заурядному устройству 9 вольт и воткни в розетку,он вытянет не только дым но и влагу,через час полтора можно выключить,продукт станет сухим.А продукт был влажным потому что был холодным из холодильника скорее всего.Надо перед закладкой в коптильню,чтобы продукт повисел после холодильника и согрелся до температуры окружающей среды и обсох.

[Зевс]

Дыма много не бывает, в начале копчения положи на отверстие для выхода дыма вентилятор от компа,присоединенный к заурядному устройству 9 вольт и воткни в розетку,он вытянет не только дым но и влагу,через час полтора можно выключить,продукт станет сухим.А продукт был влажным потому что был холодным из холодильника скорее всего.Надо перед закладкой в коптильню,чтобы продукт повисел после холодильника и согрелся до температуры окружающей среды и обсох.

Если чесно у мня даже голова заболела.
Зачем холодильник и вентилятор, что за технология?
Ну естественно не надо тогда и спрашивать почему окорок кислый.
В коптильне дожна быть определёная влажность, у меня там всегда стоит ёмкость с водой и тряпками.

Сообщение изменено: Зевс, 08 August 2015 - 18:34.

[guron]

Если чесно у мня даже голова заболела.
Зачем холодильник и вентилятор, что за технология?
Ну естественно не надо тогда и спрашивать почему окорок кислый.
В коптильне дожна быть определёная влажность, у меня там всегда стоит ёмкость с водой и тряпками.

Зевс,я говорил как выйти из ситуации про которую спрашивает человек,который только начал заниматься копчением.А,голову лечить надо.Ты кроме экскрементов в опилках ничего не посоветовал.

Сообщение изменено: guron, 08 August 2015 - 18:48.

[Зевс]

Зевс,я говорил как выйти из ситуации про которую спрашивает человек,который только начал заниматься копчением.А,голову лечить надо.

И ты считаешь себя профи, даже если ты такую муру пишешь?
Я не думаю так.
Кстати, он не начинающий коптильщик, ты может быть.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2019 - 16:55.

[guron]

И ты считаешь себя профи, даже если ты такую муру пришешь?
Я не думаю так.
Кстати, он не начинающий коптильщик, ты может быть.

Ты всегда говоришь, что надо указывать на недостатки, а почему когда тебе об этом говорят ты обижаешься? О тебе мнение давно сложилось и ты его знаешь, не я первый, не я последний. И слово твоё все знают, ты сам его здесь сказал.

[Oleg]

Для отвода дыма я использовал водяной фильтер, дым проходя через него просто исчезает и выходит только воздух. Так что для копчения это просто не применимо.

 Для этого специальные водяные фильтры делают, есть промышленного исполнения, если память не изменяет, то что-то типа капельного орошения.

[Зевс]

Ты всегда говоришь, что надо указывать на недостатки, а почему когда тебе об этом говорят ты обижаешься? О тебе мнение давно сложилось и ты его знаешь, не я первый, не я последний. И слово твоё все знают, ты сам его здесь сказал.

Я некогда не обижаюсь, да и причин нет.
Просто мне показалось что ты даже не знаешь как работает правильный коптильный шкаф.
В шкафу должно всё правильно работать.
Достаточно поставить дымогенератор или подключить внешний и всё работает,
за счёт притока воздуха дым будет равномерно распределятся во внутреней камере коптильного шкафа и тут же выходить наружу
под дествием силы вытяжки.
Приток и вытяжку надо регулировать, такая возможность должна быть возможна.

[gabaj]

Я действительно начинающий и колбасодел и коптильщик, когда то в молодости я коптил и рыбу и сало, но это было очень давно и дедовским методом, в 200 литровой бочке с траншеей и мешковиной вместо крышки но тогда не было проблем с кислым вкусом, вероятно все эти вещества оседали по пути, потому по неопытности я попался и угробил 3 кг колбасы, ну ничего страшного, на ошибках мы и учимся.  

[Зевс]

Вот мой шкаф

http://www.meat-expe...optilnyj-shkaf/

[Oleg]

потому по неопытности я попался и угробил 3 кг колбасы

Не ты первый, не ты последний, единственно я килограммом обошелся.

[petr]

Было и у меня такое горе.И с рыбой и с мясом.Причем в начале процесса вроде все отлично и вдруг кислота. Но это было на заре моих коптильных экспериментов . Лет 25 тому назад.Ребята,дым не должен стоять.Причем не просто дым а дымовоздушная смесь.И она не должна быть сверх густой. На некоторых коптильнях дым после дымогенератора смешивается с воздухом подающимся через воздуховод.Для поддержания необходимой температуры в коптильной камере нагревают воздух, который смешивают с дымом.  Кстати,есть промышленные дымогенераторы с очисткой дыма водяными фильтрами. Да,через буль-буль. У меня в камере стоят тэны. Не удовлетворен.При температурах 80-90 вроде ничего,автоматика работает нормально, а вот при 30-40 -заброс температуры градусов на 8. После отключения тэны красные и отдают тепло в камеру. Приходится автоматику настраивать с поправкой.Мечтаю тэны вывести наружу.В тубу с вентилятором. У меня после дымогенератора труба диаметром 150мм и после коптильного шкафа такая-же.С заслонкой. Прикрываю при обжарке. Что такое кислый продукт-забыл. Но кроме того,что,воздух подается через дымогенератор.просверлил несколько отверстий в полу камеры.а иногда, даже,делаю щелку в двери.Ставлю щепку между дверью и камерой. Камера.Холодильник килограммов на 15-20.Нержавейка внутри и снаружи.Автоматика от 0 до 120. Утеплен. Труба 150 мм метров 5. Из прошлого.Когда видел огромное,непросматриваемое количество дыма в камере-радовался.И напрасно. Это и капли и конденсат и прочие нежданчики.Нужны воздух и движение смеси.Вкамере все полупрозрачно. И не важно какой влажности опилки.Без фанатизма конечно. Сухие- увлажняю,мокрые-подсушиваю.Дым подается за счет вентиляции. За счет тяги.Сырокопчености только осенью,зимой и весной.Для лета необходимо делать принудительную вентиляцию.Вытяжную. Горячее копчение-круглый год.Нравятся копченозапеченые варианты. Мясные конечно. И никаких капель,сырости и прочих неприятностей. Кстати,  прекрасно сушатся грибы. Ночь и пол дня и восемь решеток (сетка нержавейка) готовы. Ну где то так.

[Дракон]

Может ли тара придавать непонятный привкус.Кто в  какой таре замачиваете мясо для копчения? 

[Oleg]

Ну если мешок или пластиковая тара имеют сильный запах, то почему мясу его-бы не взять? Например мешки для мусора ну очень воняют. Если пользоваться пищевыми пакетами или посудой, то и запаха быть не должно. А так выбор невелик - нержавейка, эмалированная посуда, пластик.