126 ответов в этой теме

[Эдуард]

Дракон, магазинное мясо часто имеет непонятные запахи. Смотря чем его накачали.

[Вячеслав Н.]

Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился,  О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.

В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.

И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.

При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. 

Укорачивая трубу - увеличиваем кислинку и наоборот.

Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель "не в теме" может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.

Хороша или плоха эта самая кислинка ? Тут, как говорится дело вкуса. Мне лично она в определеных колличествах нравится. Еще заметил, что кислинка со временем хранения продукта "уходит" (растворяется в продукте), а продукт хранится дольше. Видимо кислинка является сильным естественным консервантом. Кстати ... так называемый "жидкий дым" вообще не имеет в своем составе консерванта и его заменяют, чем то другим

[Oleg]

Кислинка образуется при недостатке кислорода в зоне горения и излишней влажности и зависит от конструкции дымогенератора. 

[Зевс]

Кисловатый привкус готового продукта даёт карболовая кислота.
Здесь причин может быть очень много.
Влажные опилки, плохая тяга в коптильне (застой дыма в коптильне).
Продукт был не достаточно просушен перед тем как его повесили в коптильню.
Образование конденсата в коптильне тоже очень плохо влияет на образование вкуса.
Это может так же завесить от откорма животных.

Сообщение изменено: Зевс, 13 March 2016 - 13:55.

[Вячеслав Н.]

Добрый день всем, я копчу в 200 бочке, окорочка перед копчением  обматывал марлей, и увидел сколько на ней собирается канцерогена, сегодня  в бочке выше трубы подающей дым на 15 см выше с 4х сторон просверлил дырки сверлом 6 и вставил  болты под гайку, по внутреннему диаметру бочки сделал из проволки Д-5 что имел кольцо, обмотал марлей, и положил в бочку на болты, думаю многое будет собираться на этом кольце,а дым будет чище. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 March 2016 - 16:20.

[Xramovnik]

Добрый день всем, я копчу в 200 бочке,

Из под чего бочка?

Бочка утеплена?

Дым какой температуры подается? Температура тления щепы какая?

[Зевс]

Мы так рыбу лет 35 -40 назад коптили.
250-литровую бочку из под масла обжигали и вырезали дно.
В земле прокапывали канаву и ложили асбестобетонную трубу и ставили наверх бочку.
С другой стороны разводили огонь, засыпали опилки и накрывали.
Сверху бочку накрывали мешковиной.
Так коптили рыбу.

Сообщение изменено: Зевс, 14 March 2016 - 12:36.

[Вячеслав Н.]

Xramovnik, Добрый день, я купил новую металлическую бочку 200 л, я коптил в гороже,  с открытыми дверями в принципе тепло, температура в бочке была 21- 23 гр. Дымогенератор сделал оналог Хобби Смоки?  Koptil , и компрессор Sera AIR 550 л/ч,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 March 2016 - 17:57.

[Andrean]

Всем привет! В производстве колбасы вроде откатал для себя некоторые рецепты планирую увеличить производство в связи с увеличением заказов и соответственно нужно усовершенствовать и увеличить оборудование и возникают некоторые вопросы по производству сервелата:

Я делаю следующим образом готовлю дома в электрическом духовом шкафу сушка, обжарка, варка, порциями по 7 кг 4 раза соответственно весь день занимает и электричество много тратится, потом охлаждаю душем и еду в коптилку холодного копчения, оставляю на сутки там.

Охота делать все в одном месте т.е. там где коптилка, но там есть проблема с водой для охлаждения, вопрос первый на сколько сильно необходимо быстрое охлаждение душем?  Или можно обойтись например зимой выставить на улицу просто?

Коптилка у меня большая с возможностью туда заходить и хочу сделать там внутри большой шкаф электрический, что бы дома не готовить весь день, а за одну закладку все приготовить, вопрос такой:

подвести дым в шкаф при обжарки и не коптить холодным дымом потом, но тогда срок хранения не такой продолжительный будет. Или можно приготовить с дымом, а потом еще и холодным обдать? но тогда надо сначала охладить, а с этим проблема. Можно конечно приготовить потом поехать домой 30-35 км в одну сторону, охладить и поехать обратно для холодного копчения, но это не совсем удобно особенно зимой. Да и охлаждать надо сразу после приготовления.

[Braminos]

На днях жду прихода дымогенератора, коптить собираюсь на даче, копчение пока только холодное, на даче готовить колбасу нет возможности, вопрос - можно ли делать дома полный цикл изготовления колбас типа сервелат и цельномышечных ветчин, при этом дома полностью доводя до готовности, а потом уже на даче холодным дымом ее коптить? Или обязательно чтобы копчение было во время цикла обжарки? И сколько времени примерно коптить чтобы появился цвет и не сильный вкус копчености? Дымогенератор "хоббисмок", коптильня на первых парах - картонная коробка. Если не ошибаюсь то компрессор дает регулировку 1-9л/мин. Какую интенсивность подачи воздуха выбрать?

Сообщение изменено: Braminos, 15 June 2018 - 09:45.

[Соломбай]

Я пробовал три варианта: копчение-варка в духовке или в воде, варка в духовке или в воде - копчение, варка с копчением в коптильне. Последний вариант однозначно самый лучший.

[Braminos]

варка в духовке или в воде - копчение

Пока это мой режим, нормальную коптильню пока сделаю, автоматику куплю и т.п., а хочется сразу попробовать) Долго в этом режиме надо коптить?

[Bee happy]

Braminos, в принципе, что-то можно и так делать （если тебе скажут, что нельзя, ты же всё равно попробуешь  ）. Конечно, получится не совсем  ТА ветчина или сервелат, но тебе не на продажу, так что пока не наладишь полный цикл термообработки, успеешь попробовать нечто похожее. Скорее всего цвет будет не такой яркий и потери несколько больше. 

Подачу дыма сам настроишь, после поджига щепы всё равно минут 5 на максимуме держать нужно. Ну, а потом смотри как щепа тлеет, не гаснет ли... 

Не пытайся поначалу коптить долго, не больше 2-3 часов. Попробуешь после проветривния и сам решишь, нужно ли дым давать дольше.

[Соломбай]

Braminos,

Я коптил от часа до двух, но запах от холодного копчения слишком яркий, поэтому мне понравилось коптить перед варкой, так как в процессе термообработки запах немного распределяется и становится мягче. Когда коптил после термообработки, приходилось проветривать. Цвета холодное копчение практически не даёт за это время.

[Bee happy]

Главные ошибки, которые делают новички - не обсушивают продукт перед копчением до сухой, матовой поверхности, коптят много часов без перерыва, и сразу же после копчения пробуют на вкус. 

[Евгений Анатольевич]

Спасибо Дмитрий. Это я учёл. Сушка обязательна. Усвоил. А что, много часов коптить тоже не Айс? Просто хотелось бы ночью запустить эту дурмашину и лечь спать. Типа что бы ни кто не видел. А на вопрос типа что это у меня за окном сказать, что это кондиционер

[Эндрю]

А что, много часов коптить тоже не Айс? Просто хотелось бы ночью запустить эту дурмашину и лечь спать.

Можно и так, только дыма давать не много. Посмотри у Зевса фото, он неделями коптит иногда. Я тоже раньше по несколько суток коптил, прерывал процесс на несколько часов, каждые сутки. 

[Bee happy]

А что, много часов коптить тоже не Айс? Просто хотелось бы ночью запустить эту дурмашину и лечь спать

Читайте внимательнее “много часов без ПЕРЕРЫВА”. Лучше прокоптить три раза по три часа с перерывами в сутки, чем девять часов за раз.

А для того, чтобы коптить как Зевс, нужно иметь зевсову коптильню и опыт многолетний.

[Эндрю]

Вот и надо опыт нарабатывать. А коптильня... чем же принципиально отличается у Владимира-Зевса? Думаю, что даже он, не будет утверждать, что ТОЛЬКО В ЕГО КОПТИЛЬНЕ МОЖНО КОПТИТЬ ДОЛГО    

Но коптить дробно лучше. Сам так делаю уже давненько. И проще.

[Зевс]

У меня тоже есть дымогенератор, но в нём температура горения очень высокая при этом выделяются много вредных веществ.
Также дымогенератор выделяет очень много дыма, при этом вкус и запах продукта очень сильно выражен.
Поэтому я не пользуюсь дымогенератором.
Конечно копчение с лабиринтом занимает много времени но при этом вкус и аромат на высоком уровне.
Колбасу я копчу один раз, всегда ночью ну в исключительных случаях два раза.
Окорок в зависимости от традиций и желания.
Например тирольский окорок надо коптить до двух недель, а то и больше.
Раньше у нас в немецком форуме все делали так день копчу день пауза,
теперь я так не делаю копчу каждый день.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2018 - 11:38.

[Braminos]

Сделал в пятницу на "коленках" ящик, размер небольшой, сделан под мои объемы и нужна некоторая мобильность, вот видео: https://youtu.be/ub_ITgqx-go

 

Коптил первый раз колбасу после варки 3 часа, дым на самый минимум (хотя его и так прилично), после проветрил ночь, за 3 часа копчения цвет лег хорошо, а вот запах и вкус перекопченые, как ранее из этой ветки было - оптимально час - полтора. Колбасу едим конечно, но не совсем то. После первого опыта  у меня возник вопрос - а как тогда с помощью таких дымогенераторов коптят по 6-8-12 часов? Они дают столько дыма что кушать потом будет невозможно... или это готовая колбаса просто берет так сильно дым и сырые продукты можно долго коптить? Рыба солится, даже и не знаю после обсушки сколько ей дым давать... хочется и цвет получить и вкус, а похоже будет только вкус. Щепа ольховая самая дешевая, другой пока нет. Также на подходе сыровял в айцеле и колагене, тоже не представляю сколько коптить, вялится 2 недели. Вразумите)

 

 

[Эндрю]

Braminos,Дозировать бы количество дыма то.

Добавлено позже (25.06.2018 - 06:38):

а как тогда с помощью таких дымогенераторов коптят по 6-8-12 часов?

Энтузиасты таких генераторов (маньяки, блин), используют дробное копчение

А вообще - вторичное копчение делаю, при 40-42 гр. по 12 часов иногда. В густом дыму. Никогда не было перекопчено. Может щепа плохая и дым "не вкусный"?

[Braminos]

Может щепа плохая и дым "не вкусный"?

 

Черт его знает) Дым как дым) В городе доступна только ольха по 48р за полкило, и всякие разные фруктовые по 100р за 200-300грамм. Компрессор на минимум включен, единственное что приходит на ум - сделать больше дырок в крыше ящика, чтобы дым быстрее выходил, но что-то сомнения берут, его все равно будет много. Температуру регулировать пока возможности нет, да и с колбасой еще можно будет коптить мало при +40гр, а вот рыбу туже нельзя так нагревать... коптить час, потом вялить, потом опять час и т.п. Коптил кстати на ольхе которая идет в комплекте с хоббисмок, в самом конце досыпал магазинной. Но что еще заметил, у меня за 3 часа копчения на минимуме тяги (ветер был сильный тоже помогал генератору) ушло около 400-500 граммов щепы, фракция у щепы мелкая.

[Соломбай]

Braminos,

Мы с вами это уже обсуждали, если коптите готовую колбасу, запах будет очень сильным, пусть колбаса провисит денька 3, станет лучше. Но все равно, колбаса копченая горячим дымом и колбаса копченая холодным это два разных продукта. Придумайте нагрев в своем ящике и на этапе обжарке дайте дыма минут 30, результатом будете довольны.

Сообщение изменено: Соломбай, 25 June 2018 - 06:59.

[Braminos]

Соломбай,

 

Да это все понятно, придет контроллер сделаю, остался открытым вопрос о длительном холодном копчении с дымогенераторами, мне все же непонятно как можно коптить по многу часов таким устройством, и расход щепы у меня в прошлом сообщении не слишком большой за 3 часа? Вместе с дымогенератором шла красивая книжка от хобби с рецептами, и во всех рецептах копчение от 6 часов и выше, дыма они дают даже на минимуме очень много... На выходных хочу закоптить кету, пара хвостов просолилась, и по аналогии с колбасой коптить в моём случае только час два можно.... цвета за час совсем мало. Где-то/что-то у меня не все как у людей), вот и пытаюсь выяснить.

[Bee happy]

Я копчу те же 5-6 часов и меня вкус устраивает. Конвекция должна быть в коптильне, иначе колбаса начинает запариваться. Отсюда серый, блёклый цвет и кислогоречь.

[Braminos]

Посмотрел сейчас инструкцию от дымогенератора (привык в них смотреть только если натыкаюсь на проблемы, а не сразу)), там написано - если у вас объем коптильни меньше 1м3, тогда подключайте компрессор одним каналом, как я понял убрать тройник и трубку только в одно любое гнездо вставить, концентрация дыма должна сильно снизится, если тухнуть не будет щепа, кто-то так делал? Ничего компрессору не будет, что он из одного отверстия в "холостую" будет дуть?

[Bee happy]

Ему без разницы. Можно вообще оба отверстия заткнуть. 

[bukenawa]

Впервые решил закоптить колбасу, читаю- читаю, голова крУгом. 

 

Имею: 

- почти созревшую говяжью колбасу потерявшую уже около 25% веса.

- сыровяленую свиную шею, висит в камере около месяца, потеряла наверное %10 веса.

- дымогенератор типа лабиринт, дубовые опилки

- картонные коробки разного размера))

 

Условия +17 градусов на улице ночью.

 

Вопросы:

- какая допустимая максимальная температура в коптильне, чтобы это все-же было холодное копчение и колбаса не "потекла" ?

- насколько градусов поднимет температуру тлеющий лабиринт в коробке 60Х60Х100 см ?

- сколько часов коптить, 3-4 или можно на ночь оставить? 

- если я возьму две коробки, соединю их гофрой, в одну поставлю лабиринт, а движение воздуха осуществлю с помощью 120ММ компьютерного вентилятора. Рабочая схема или фигня получится? Или просто поставить лабиринт в ту-же коробку, где будет висеть колбаса?

- не рано ли еще коптить свиную шею или подождать чтобы усохла посильнее? 

 

Извиняюсь если вопросы покажутся глупыми, заранее спасибо!)

[maxdanilevich]

- насколько градусов поднимет температуру тлеющий лабиринт в коробке 60Х60Х100 см ? - сколько часов коптить, 3-4 или можно на ночь оставить?  - если я возьму две коробки, соединю их гофрой, в одну поставлю лабиринт, а движение воздуха осуществлю с помощью 120ММ компьютерного вентилятора. Рабочая схема или фигня получится? Или просто поставить лабиринт в ту-же коробку, где будет висеть колбаса?

1. 1-2 градуса, или вообще не поднимет

2. на свой вкус, можно сразу, можно дробно. я коптил от часа до 2,5, в 1 или в 3 захода для сырокопченой, мне больше дыма не надо! Кто-то по 16 часов несколько раз коптит, кому что нравится. Если всё это происходит в квартире как у меня, на ночь оставлять без присмотра, точно не надо!

3. я ставлю в ту-же коробку, заклеиваю скотчем, внизу оставляю щель для притока воздуха, в противоположном верхнем углу прорезал отверстия для выхода дыма, тяги достаточно никаких вентиляторов не надо. http://www.emkolbask.../2345-dsc-0334/

Сообщение изменено: maxdanilevich, 26 June 2018 - 12:09.

[shatunov]

maxdanilevich, никогда не делал ничего С/К. Вот подскажите мне, как продукт за (на пример) 2.5 часа будет кулинарно готов?

Или сформулирую вопрос так, при условии правильно просола, (на пример шприцеванием) и нормальной просушке, за 4часа холодного копчения такие ребрышки (как у вас по ссылке) можно будет сразу кушать, и не отравишься и тд? 

[Эндрю]

при условии правильно просола и нормальной просушке, за 4часа холодного копчения такие ребрышки (как у вас по ссылке) можно будет сразу кушать, и не отравишься и тд? 

При условии правильного просола, любой продукт можно уже кушать, и не отравишься. А вот после копчения сразу кушать... не вкусно, боюсь, будет. Должно проветриться и вкус копчения по всему мясу разойтись.

на пример шприцеванием

Для холодного копчения лучше не шпприцевать.

[shatunov]

Эндрю, Я так понимаю, метод посола влияет только на сроки? если предполагается употребить в течении дней 10-ти, метод посола разницы не имеет?) 

спасибо за пояснение. 

[Dem0ns]

Я так понимаю, метод посола влияет только на сроки

Если Вы делаете продукт холодного копчения то в нем должно быть минимум влаги и значить нет смысла шприцевать продукт. При холодном копчении поверхность продукта должна быть сухой, иначе получите горький не вкусный продукт.

 

Если горячего копчения, то да шприцевание поможет быстрее просолить продукт.

Сообщение изменено: Dem0ns, 26 June 2018 - 15:55.

[Константин М]

Я бы сказал, что это некоторый стереотип.

Если вы хотите приготовить копчено-вареный балык с косточкой, то шприцевать его обязательно вокруг кости. Я даже шприцую раствором соли с бОльшим содержанием соли. Боюсь, что бы не протухло.

Если коптить малым количеством дыма лабиринтным дымогенератором, с протоком свежего воздуха, то никакой горечи не будет. Представьте пол-литра (!) опилок на 10 часов копчения. Меедленное, постепееенное проникновение ароматов в толщу продукта..

[Эндрю]

Константин М,Костя, классно! Только тема... не про то чуть-чуть   

[maxdanilevich]

такие ребрышки (как у вас по ссылке)

коллега, по ссылке у меня ящик, а не рёбрышки.

ребрышки по ссылке гк вернее варено-копченые

Сообщение изменено: maxdanilevich, 27 June 2018 - 21:36.

[Арабеска]

Есть возможность набрать древесных опилок тополиных. Кто пробовал копчение с ними, какие результаты?
Стоит ли вообще с этим заморачиваться. Но уж больно фракция их хорошая, достаточно мелкая и подойдёт для копчения лабиринтом-дымогенератором. У самой есть фруктовые полешки, но изготовить мне нужные опилки я не в состоянии.

[Антон Василевский]

Арабеска,

Использовать можно. Где-то читал, что опилки из тополя и каштана используют редко из-за сложности их сушки для требуемого состояния. Хотя если это удается  сделать, результат радует. Хотя лично не пробовал. Ольга попробуйте и потом отпишетесь довольны ли результатом? Думаю будет всем интересно.   

Сообщение изменено: Антон Василевский, 29 March 2019 - 14:51.

[Dron161]

добрый вечер подскажите при обсушке продуктов к коптильной камере с использованием эл.плитки , вентилятор надо ставить на обдув или на вытяжку ? 

[Эндрю]

Dron161,И туда, и туда, и... на приточку бы тоже. 

[Dron161]

то есть я могу вентилятор поставить на обдув и приоткрыть дверцу я правильно понял !? а если без открывания то влага будет просто летать внутри ящика !?  и еще подскажите кулер от компьютера можно ставить в ящик или поплавится ?

Добавлено позже (16.05.2019 - 16:45):

извините ну вопросов будет много , так как хочется более толково подходить к этому делу !

[Bee happy]

Зачем открывать дверцу? У коптильни должна быть дымовая труба, через неё и будет удалятся влага во время обсушки. Кулер от компьютера непригоден для коптильни, он быстро выйдет из строя из-за отложений смолы. Dron161, если Вас интересует устройство правильной коптильни, читайте тему Как сделать коптильню своими руками.

А этот раздел форума предназначен для технологии, а не техники.

[okato]

Кулер от компьютера использую в коптильне уже больше года. Температурные режимы от 20 до 100 гр. Пока работает.

[Zalz]

Подскажите,делаю сервелат в духовке,хочу придать аромат копчения спиральным дымогенератором. Правильно ли я понимаю,что нужно после приготовления охладить в холодильнике,потом отеплить и только после отепления помещать под дым?

[Зрячий]

Zalz,нужно подсушить оболочку и потом коптить.

[Эндрю]

Zalz,И лучше не совсем холодным. При градусах 40. 

[Zalz]

Зрячий,спасибо. 

Добавлено позже (27.10.2019 - 16:47):

Эндрю,  а после копчения потом нужно охлаждать или просто вывесить на проветривание?

[Эндрю]

Zalz,В воде не надо, просто в прохладное место. 

[Remok]

при какой минимальной температуре можно коптить  колбасу?

коптил при близкой к 0 и цвет оболочки получился желтого цвета... до этого при плюсовой всегда была темнее и желтизной яркой и не пахло))