Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Холодное копчение


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
126 ответов в этой теме

: сообщение №101
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Remok,дело не в наружней темп.,а во внутренней темп. коптильной камеры,ее нужно контролировать.При минус 40 на улице тоже можно коптить))).

: сообщение №102
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

ну я про внутреннюю и говорю.



: сообщение №103
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Remok,тогда не понятно зачем вы так делали,нужно было подогревать среду в каптильной камере до необходимой темературы.
  • Это нравится: Remok

: сообщение №104
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

при какой минимальной температуре можно коптить  колбасу?

Теоретически, температура колбасы не должна быть намного холоднее дыма. Иначе на её поверхности начинает образовываться обильный конденсат (как и на любом холодном предмете во влажной атмосфере). Это не очень страшно, если копчение кратковременное, но если коптите холодную колбасу долго, вкус её будет кисло-горький, а поверхность обесцветится, станет желтовато-серой. Если сможете сделать дым с отрицательной температурой, коптите.  ;)  :D

А если делать обычное холодное копчение, то прогрейте сначала колбасу хотя бы до комнатной температуры. 


Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2019 - 22:11.

  • Это нравится: SkyWave, Remok и Илья79

: сообщение №105
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


при какой минимальной температуре можно коптить  колбасу?

18 гр. Это если сырокопченую.



: сообщение №106
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

подогреватель у меня в виде фена строительного))) на холодную когда копчу я с одной стороны поджигаю лабиринт чтобы на 9 часов хватило.  а фен выдувает весь дым из коптильни, посему я его только на горячую включал. На горячую я 4 дорожки сразу поджигал и лабиринт за 1,5 часа прогорал, дыма хватает.

придется переделывать коптильню дачную и делать теплый пол по стенкам. Или уже подождать когда нормальную сделаю из нержавейки... Подумаю еще))


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №107
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Вот такой парадокс получается - в климакамере не выше + 15 а то жир поплавится,в коптилке + 18 - +22 чтобы дым хорошо лег.Как дальше вяление будет после санитарного копчения ?Хотя у меня отлично все вялиться и после кратковременного повышения температуры внутри коптилки до + 25 градусов в течении 30- 40 минут.Просто хочется знать правильные пределы \ режимы \ температуры при холодном копчении сыровяленных колбас



: сообщение №108
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет никакого парадокса. Санитарное копчение кратковременное, на то оно и "санитарное".


хочется знать правильные пределы \ режимы \ температуры при холодном копчении сыровяленных колбас

Для каждого рецепта будут свои правильные режимы. А если делаете без рецепта - придётся подбирать их самому с учётом своей технологии и своего оборудования. 



: сообщение №109
R999SH

R999SH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Доброе время суток! Подскажите, пожалуйста, сколько стоит изготовление сырокопченого мяса (грудинка, корейка, филей и т.д.) за 1 кг. Изготавливаю холодным дымом (18-22 С) с последующим вялением в климат-камере (12 С, 75%) до 20-35% усушки (все, согласно рекомендациям сообщества "Емколбаски"). Готовил всегда для себя, но попробовали одни, другие и просят изготовить им такое же и, даже, не пару килограмм.


Сообщение изменено: R999SH, 26 April 2020 - 19:08.


: сообщение №110
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

R999SH, у нас это стоит пятнадцать раковин и одни бусы. А какая у Вас валюта, мы не знаем. 



: сообщение №111
R999SH

R999SH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Bee happy,У нас, так же как и у Вас, рубли. 


Сообщение изменено: R999SH, 26 April 2020 - 20:26.


: сообщение №112
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Белорусские?

: сообщение №113
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Изготавливаю холодным дымом (18-22 С)

Это вы явно продешевили ,, изготавливайте (19-23) озолотитесь. :D


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №114
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Подскажите, пожалуйста, сколько стоит изготовление сырокопченого мяса

По всей видимости вопрос не в том сколько стоит (только вы знаете во сколько вам обходится изготовление) , а какова цена реализации. Это опять-же зависит от себестоимости продукции и продажных цен в вашем регионе, да и покупательная способность клиентов вносит свои коррективы. Кто-же кроме вас самого сможет ответить на эти вопросы.


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №115
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Кто-же кроме вас самого сможет ответить на эти вопросы

Да и не в этой теме! :D


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №116
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Да и вообще, на мой взгляд, вопрос какой-то риторический.... сходили в магазин, посмотрели ценники на сыровял, сравнили с ценой по которой покупаете сырое мясо. Вот от этой разницы и пляшите... сколько затрат на соль, специи... свой труд... и покупательскую способность ваших покупателей...
  • Это нравится: viktor25

: сообщение №117
ig1988ig1988

ig1988ig1988

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуите 
 
заинтересовался вопросом холодного копчения для себя для дома.
 
Смотрю видео, читаю
 
в видео говорят время копчения 8-9 часов
 
а вот в книге Онищенко В. - Копчение, вяление и соление мяса (Мастер-класс) - 2009
 
"Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при
которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в
атмосфере холодного (18–25 °C) дыма. Продолжительность
непрерывного процесса копчения 2–3 суток, при копчении крупных
частей – до 7 суток."
 
 
 
чет очень большая разница между 7-9ч и 2-3 суток, где правда??

Сообщение изменено: emkolbaski, 19 May 2020 - 19:03.


: сообщение №118
Сергей Геннадьевич

Сергей Геннадьевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия

Подскажите пожалуйста. Хочу дымогенератор приобрести для холодного копчения на даче. Какой лучше, со-сборником конденсата и смол (как например на картинке) или обычный?

 

Merkel.jpg


Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 23 December 2020 - 22:19.


: сообщение №119
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Без разницы. Ну поймаете Вы 30% смол, а что дальше? 



: сообщение №120
Сергей Геннадьевич

Сергей Геннадьевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия


Ну поймаете Вы 30% смол, а что дальше?

Прочитал, что они вредны и чем меньше смол, тем лучше для продукта. И что смолы, когда их много могут давать горечь продукту. Или это не так? Потому и волнуюсь.



: сообщение №121
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


чем меньше смол, тем лучше для продукта.

Это большая ошибка - так думать! Здесь не может использоваться шкала "больше-меньше". Либо они есть, либо нет. Либо продукт безопасный, либо потенциально опасный.


смолы, когда их много могут давать горечь продукту.

Горечь дают не смолы, а летучие фенольные соединения и органические кислоты. Эта "грыжа" сбоку дымогенератора их не задерживает. И появляется горечь, когда нарушены основы копчения - нет воздухообмена, продукт имеет холодную или сырую поверхность.


  • Это нравится: Сергей Геннадьевич

: сообщение №122
Сергей Геннадьевич

Сергей Геннадьевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия


чем меньше смол, тем лучше для продукта. Это большая ошибка - так думать! Здесь не может использоваться шкала "больше-меньше". Либо они есть, либо нет. Либо продукт безопасный, либо потенциально опасный. Сергей Геннадьевич писал смолы, когда их много могут давать горечь продукту. Горечь дают не смолы, а летучие фенольные соединения и органические кислоты. Эта "грыжа" сбоку дымогенератора их не задерживает. И появляется горечь, когда нарушены основы копчения - нет воздухообмена, продукт имеет холодную или сырую поверхность.

Спасибо за ответ. Успокоили.) Такого генератора достаточно будет для моих целей https://www.emkolbas...ogo-dyima-em1/? У меня шкаф из нержавейки 400х300х300 мм.



: сообщение №123
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нанокоптильня? Более чем. Рекомендую подачу воздуха настроить минимальную. А лучше - обойтись опилочным дымогенератором ("лабиринтом").
  • Это нравится: Сергей Геннадьевич

: сообщение №124
Сергей Геннадьевич

Сергей Геннадьевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия


Нанокоптильня? Более чем. Рекомендую подачу воздуха настроить минимальную.

А почему подачу делать минимальной? Будет перебор с дымом с моим маленьким коптильным ящиком? Дым пойдёт обратно?



: сообщение №125
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Обратно не пойдёт, если ящик имеет выходной дымоход. Но для такого малого объёма даже на минимуме подачи воздуха такие дымогенераторы дают много дыма. Нужно очень внимательно следить за температурой и временем. Иначе можете получить "негритёнка". 

Да и холодное копчение в таком объёме будет сложно обеспечить.. Ведь любой дымогенератор вносит в камеру тепло. 


Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2020 - 23:31.

  • Это нравится: Сергей Геннадьевич

: сообщение №126
Сергей Геннадьевич

Сергей Геннадьевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия

Да и холодное копчение в таком объёме будет сложно обеспечить.. Ведь любой дымогенератор вносит в камеру тепло.

Если между дымогенератором и моим маленьким шкафом будет шланг 1 метр, то дым успеет остыть пока дойдёт до камеры?


Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 23 December 2020 - 23:50.


: сообщение №127
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, не успеет, хотя и немного температура снизится. Слишком маленькая поверхность охлаждения и низкая теплопроводность самого шланга. Вот если метровую алюминиевую гофротрубу на 100 мм в диаметре поставить - эффект будет.

 

Давайте эти вопросы обсуждать в теме про дымогенераторы!


Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2020 - 23:59.

  • Это нравится: Сергей Геннадьевич