126 ответов в этой теме

[Зрячий]

Remok,дело не в наружней темп.,а во внутренней темп. коптильной камеры,ее нужно контролировать.При минус 40 на улице тоже можно коптить))).

[Remok]

ну я про внутреннюю и говорю.

[Зрячий]

Remok,тогда не понятно зачем вы так делали,нужно было подогревать среду в каптильной камере до необходимой темературы.

[Bee happy]

при какой минимальной температуре можно коптить  колбасу?

Теоретически, температура колбасы не должна быть намного холоднее дыма. Иначе на её поверхности начинает образовываться обильный конденсат (как и на любом холодном предмете во влажной атмосфере). Это не очень страшно, если копчение кратковременное, но если коптите холодную колбасу долго, вкус её будет кисло-горький, а поверхность обесцветится, станет желтовато-серой. Если сможете сделать дым с отрицательной температурой, коптите.   

А если делать обычное холодное копчение, то прогрейте сначала колбасу хотя бы до комнатной температуры. 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2019 - 22:11.

[Эндрю]

при какой минимальной температуре можно коптить  колбасу?

18 гр. Это если сырокопченую.

[Remok]

подогреватель у меня в виде фена строительного))) на холодную когда копчу я с одной стороны поджигаю лабиринт чтобы на 9 часов хватило.  а фен выдувает весь дым из коптильни, посему я его только на горячую включал. На горячую я 4 дорожки сразу поджигал и лабиринт за 1,5 часа прогорал, дыма хватает.

придется переделывать коптильню дачную и делать теплый пол по стенкам. Или уже подождать когда нормальную сделаю из нержавейки... Подумаю еще))

[сурок]

Вот такой парадокс получается - в климакамере не выше + 15 а то жир поплавится,в коптилке + 18 - +22 чтобы дым хорошо лег.Как дальше вяление будет после санитарного копчения ?Хотя у меня отлично все вялиться и после кратковременного повышения температуры внутри коптилки до + 25 градусов в течении 30- 40 минут.Просто хочется знать правильные пределы \ режимы \ температуры при холодном копчении сыровяленных колбас

[Bee happy]

Нет никакого парадокса. Санитарное копчение кратковременное, на то оно и "санитарное".

хочется знать правильные пределы \ режимы \ температуры при холодном копчении сыровяленных колбас

Для каждого рецепта будут свои правильные режимы. А если делаете без рецепта - придётся подбирать их самому с учётом своей технологии и своего оборудования. 

[R999SH]

Доброе время суток! Подскажите, пожалуйста, сколько стоит изготовление сырокопченого мяса (грудинка, корейка, филей и т.д.) за 1 кг. Изготавливаю холодным дымом (18-22 С) с последующим вялением в климат-камере (12 С, 75%) до 20-35% усушки (все, согласно рекомендациям сообщества "Емколбаски"). Готовил всегда для себя, но попробовали одни, другие и просят изготовить им такое же и, даже, не пару килограмм.

Сообщение изменено: R999SH, 26 April 2020 - 19:08.

[Bee happy]

R999SH, у нас это стоит пятнадцать раковин и одни бусы. А какая у Вас валюта, мы не знаем. 

[R999SH]

Bee happy,У нас, так же как и у Вас, рубли. 

Сообщение изменено: R999SH, 26 April 2020 - 20:26.

[Bee happy]

Белорусские?

[Леха]

Изготавливаю холодным дымом (18-22 С)

Это вы явно продешевили ,, изготавливайте (19-23) озолотитесь.

[Oleg]

Подскажите, пожалуйста, сколько стоит изготовление сырокопченого мяса

По всей видимости вопрос не в том сколько стоит (только вы знаете во сколько вам обходится изготовление) , а какова цена реализации. Это опять-же зависит от себестоимости продукции и продажных цен в вашем регионе, да и покупательная способность клиентов вносит свои коррективы. Кто-же кроме вас самого сможет ответить на эти вопросы.

[stalev]

Кто-же кроме вас самого сможет ответить на эти вопросы

Да и не в этой теме!

[Шиза]

Да и вообще, на мой взгляд, вопрос какой-то риторический.... сходили в магазин, посмотрели ценники на сыровял, сравнили с ценой по которой покупаете сырое мясо. Вот от этой разницы и пляшите... сколько затрат на соль, специи... свой труд... и покупательскую способность ваших покупателей...

[ig1988ig1988]

Здравствуите 

 

заинтересовался вопросом холодного копчения для себя для дома.

 

Смотрю видео, читаю

 

в видео говорят время копчения 8-9 часов

 

а вот в книге Онищенко В. - Копчение, вяление и соление мяса (Мастер-класс) - 2009

 

"Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при

которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в

атмосфере холодного (18–25 °C) дыма. Продолжительность

непрерывного процесса копчения 2–3 суток, при копчении крупных

частей – до 7 суток."

 

 

 

чет очень большая разница между 7-9ч и 2-3 суток, где правда??

Сообщение изменено: emkolbaski, 19 May 2020 - 19:03.

[Сергей Геннадьевич]

Подскажите пожалуйста. Хочу дымогенератор приобрести для холодного копчения на даче. Какой лучше, со-сборником конденсата и смол (как например на картинке) или обычный?

 

Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 23 December 2020 - 22:19.

[Bee happy]

Без разницы. Ну поймаете Вы 30% смол, а что дальше? 

[Сергей Геннадьевич]

Ну поймаете Вы 30% смол, а что дальше?

Прочитал, что они вредны и чем меньше смол, тем лучше для продукта. И что смолы, когда их много могут давать горечь продукту. Или это не так? Потому и волнуюсь.

[Bee happy]

чем меньше смол, тем лучше для продукта.

Это большая ошибка - так думать! Здесь не может использоваться шкала "больше-меньше". Либо они есть, либо нет. Либо продукт безопасный, либо потенциально опасный.

смолы, когда их много могут давать горечь продукту.

Горечь дают не смолы, а летучие фенольные соединения и органические кислоты. Эта "грыжа" сбоку дымогенератора их не задерживает. И появляется горечь, когда нарушены основы копчения - нет воздухообмена, продукт имеет холодную или сырую поверхность.

[Сергей Геннадьевич]

чем меньше смол, тем лучше для продукта. Это большая ошибка - так думать! Здесь не может использоваться шкала "больше-меньше". Либо они есть, либо нет. Либо продукт безопасный, либо потенциально опасный. Сергей Геннадьевич писал смолы, когда их много могут давать горечь продукту. Горечь дают не смолы, а летучие фенольные соединения и органические кислоты. Эта "грыжа" сбоку дымогенератора их не задерживает. И появляется горечь, когда нарушены основы копчения - нет воздухообмена, продукт имеет холодную или сырую поверхность.

Спасибо за ответ. Успокоили.) Такого генератора достаточно будет для моих целей https://www.emkolbas...ogo-dyima-em1/? У меня шкаф из нержавейки 400х300х300 мм.

[Bee happy]

Нанокоптильня? Более чем. Рекомендую подачу воздуха настроить минимальную. А лучше - обойтись опилочным дымогенератором ("лабиринтом").

[Сергей Геннадьевич]

Нанокоптильня? Более чем. Рекомендую подачу воздуха настроить минимальную.

А почему подачу делать минимальной? Будет перебор с дымом с моим маленьким коптильным ящиком? Дым пойдёт обратно?

[Bee happy]

Обратно не пойдёт, если ящик имеет выходной дымоход. Но для такого малого объёма даже на минимуме подачи воздуха такие дымогенераторы дают много дыма. Нужно очень внимательно следить за температурой и временем. Иначе можете получить "негритёнка". 

Да и холодное копчение в таком объёме будет сложно обеспечить.. Ведь любой дымогенератор вносит в камеру тепло. 

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2020 - 23:31.

[Сергей Геннадьевич]

Да и холодное копчение в таком объёме будет сложно обеспечить.. Ведь любой дымогенератор вносит в камеру тепло.

Если между дымогенератором и моим маленьким шкафом будет шланг 1 метр, то дым успеет остыть пока дойдёт до камеры?

Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 23 December 2020 - 23:50.

[Bee happy]

Нет, не успеет, хотя и немного температура снизится. Слишком маленькая поверхность охлаждения и низкая теплопроводность самого шланга. Вот если метровую алюминиевую гофротрубу на 100 мм в диаметре поставить - эффект будет.

 

Давайте эти вопросы обсуждать в теме про дымогенераторы!

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2020 - 23:59.