35 ответов в этой теме

[Надежда Лисэ]

Вот моя колбаса.Фарш просолен нитритной солью.И немного обычной,потому что показалось-пресный.В итоге пересолила ).Вялилась в холодильнике ноу фрост на верхней полке ровно месяц в колагеновой оболочке.Рядом стояла тарелочка с мокрой солью.Для поддержания влажности.Я так поняла,что так надо.Пару раз прокатала скалкой.В итоге у меня на срезе в концах батона тёмные пятна,но они не зеленые,а как у обычного фарша без нитритной соли.на запах почти похоже на колбасу,кажется что она ещё не готова.Муж рискнул попробовать,пересолена и отдаёт сырым фаршем.А ещё она рыхлая,хотя фарш вымешан до белых нитей.В чем проблема и что это за пятна?На тухлость это не похоже вроде бы.Подскажите.Чтобы в дальнейшем мне не допустить ошибок.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Greensmith]

Месяц это мало в условиях холодильника при таком калибре. Вымешивать сыровял до белых нитей не надо было. Серые пятна там, где есть пустоты и воздух...вяльте дальше.

 Специалистов прошу простить за мой скорый ответ. Можете меня поправить, если я неправ.

[iramaluta]

Слабо набита была , и влажность мала в хол-ке.

Сообщение изменено: iramaluta, 09 June 2019 - 20:58.

[Надежда Лисэ]

Так ей ещё полежать надо или она пропала?Есть ещё четыре палки.

[volveg]

Рядом стояла тарелочка с мокрой солью.Для поддержания влажности.

В но-фросте - бесполезное занятие.

 

 

 

хотя фарш вымешан до белых нитей.

Вы осалили фарш, вот и результат. Сыровял не надо вымешивать до белых нитей.

 

 

 

в колагеновой оболочке.

Да и колаген для сыровяла как-то не идёт для таких условий как у Вас (ИМХО).

 

Вяльте дальше. Ничего с ней не будет...

Сообщение изменено: volveg, 09 June 2019 - 21:45.

[Надежда Лисэ]

Спасибо большое за советы,люди.Ну коль такое дело- двое из четырёх сказали вялить дальше,подскажите как решить вопрос влажности на данном этапе.У кого какая мысля на этот счёт?И какую тогда оболочку в следующий раз использовать,если не колагеновую?

[Эндрю]

какую тогда оболочку в следующий раз использовать

Дело было не в бобине не в оболочке, по большому счету. Правильно сделать фарш, правильно набить, создать условия для вяления, и коллаген очень даже подойдет.

[Greensmith]

На полке плохо ей, я за дверку. А условия никак не создашь.
Попробуйте айцел в следующий раз.

[pokko1]

больше обобщу, чем добавлю новое
температура фарша при набивке
применялись ли старты и в каких условиях проходила ферментация. Следствие избытка стартов— разрыв связей в фарше, отсутствие монолитности, рыхлость
фарш не вымешивают до белых нитей для сыровяла— возможно осаливание
были ли пустоты в процессе набивки, вяления
каков температурный режим вяления, влажность
коллагену нужны более присопособленные к правильным условиям параметры, я бы на Вашем месте попробовал айцел
Ниже салями корсика. Коллаген. Старты. Больше 2 мес. Влажность 72—75 %, температура 11

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2019 - 07:07.

[Надежда Лисэ]

Старты не использовались.Температура вяления 8 градусов.Это максимальная температура в моём холодильнике.Фарш был охлажден,пустот не было.Я вот тоже склоняюсь к тому,что фарш осален был.В следующий раз не буду так сильно вымешивать.Повялю ещё месяц в этих условиях,посмотрю что получится,надеюсь не траванемся.Большое спасибо за советы,а то ни кто из знакомых и родных подсказать не может.

Добавлено позже (10.06.2019 - 18:27):
Да,и я так поняла что создать необходимую влажность в обычном холодильнике ноу фрост ни каким способом не возможно,так?

[pokko1]

нет , идеальных условий не создадите

[Kylich]

Надежда Лисэ, На крайнем фото виден закал. Видно, что в центре она еще не готова, отсюда и пустоты появляются.

 

Плюс к этому фарш похоже все же осален. Какая потеря веса у нее?

[Надежда Лисэ]

Потеря веса процентов 35.

[Kylich]

Надежда Лисэ, У меня аналогичный цвет наблюдается у кончика батонов. У моих батонов была нарушена технология. Не знаю с этим связанно или нет, но тем не менее.

Потеря 35% немного,но больше нормы. Мне кажется у Вас есть закал. Запакуйте в вакуум на неделю-полторы, для перераспределения влаги. 

Если условия для вяления не подходят, то лучше использовать айцел. В любом случае необходим гигрометр.

[Hamster]

Я в нофросте делала в айцеле 40-м с стартами флора италия батончики. 2 месяца - зарезали. бесподобно.

Фарш на сыровял почти не мешаю. Кусочками небольшими мясо и специи с стартами туда жеж, перемешать и охладить. Далее в мясорубку, чередую кусочки жира-постного. После остается пару раз мешануть и забить (в прямом смысле)).

Закала нет, монолитная на срез.

И оооооооочень вкусная (старты флора италия, специи милано салями - бомба)

[dlewerty]

Я в нофросте делала в айцеле 40-м с стартами флора италия батончики. 2 месяца - зарезали. бесподобно. Фарш на сыровял почти не мешаю. Кусочками небольшими мясо и специи с стартами туда жеж, перемешать и охладить. Далее в мясорубку, чередую кусочки жира-постного. После остается пару раз мешануть и забить (в прямом смысле)). Закала нет, монолитная на срез. И оооооооочень вкусная (старты флора италия, специи милано салями - бомба)

Хм.. спасибо, попробую! По фото прям очень аппетитно выглядит.

Сообщение изменено: dlewerty, 12 June 2019 - 14:19.

[Hamster]

Я часть еще в баранью экстра набивала оставшегося фарша, повесила рядом с айцелом, без увлажнения и прочего в дверце холодильника. И прекрасно завялились, вообще без закала, 10 дней - и улетели под пиво.

Климат-камера уехала на работу в качестве холодильника, теперь приходится извращаться)

[dehchik]

Добрый день, уважаемые спецы!

Разрешите продолжить тему тёмных пятен, а именно неизвестности их происхождения и, как следствие, решение проблемы в будущем.

Колбаса с\в, рецепт Павла с сайта "Салями Милано" с небольшими дополнениями "от себя" в виде горсти перца горошком, работа стартов в течение 36 часов при комнатной температуре и 95% влажности (на подносе в стрейчплёнке), набивка в оболочку целлюлозную Вискофан 54мм, далее вяление в холодильнике Бирюса капельного типа, температура максимально, что можно добиться порядка 9С-10С, на нижней полке 120мм вентилятор малооборотистый и ванночка с мокрой солью. Влажность спустилась за всё время от 85% до 70%.

За месяц и 7 дней усушка 50%. (люблю посуше)

Колбаса великолепная, за исключением этих попадающихся пятен. Есть подозрение, что окисление за счёт небольших полостей, но тогда почему не во всех полостях произошло потемнение? как не допустить этого в следующей партии?

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Как-то не нравятся они мне... было примерно так, от фенхеля рыночного. Выкинул.

[Bee happy]

Это не фенхель, это бактериальное обесцвечивание. Колбаса закал схватила с "фонарями". В одних дырках бяка выросла, в других не успела.
Первопричина - закал.

[rosp]

dehchik, Выглядит алес капут. Закал действительно сильный, чтоб так покорежило батоны... Возможно сочетание факторов, и закал и грязные пеции. Соли положили по норме, набивка плотная была? 

[dehchik]

Спасибо всем откликнувшимся!

 

 

было примерно так, от фенхеля рыночного

все специи использованы из готовых наборов Павла, ни разу не подводили вроде, за исключением небольшой "жменьки" перца горошком из магазинной фасовки.

 

 

бактериальное обесцвечивание

можно поподробнее? а то информации что-то не нашёл нигде((

 

 

В одних дырках бяка выросла, в других не успела.

на сколько это опасно для здоровья, ибо по незнанию умял всё и вроде бы никаких последствий(а там конечно, поди разбери, что теперь в организме)??

 

 

Первопричина - закал.

если можно в двух словах - как бороться, я в плане более-менее правильно технологии?

 

 

Выглядит алес капут.

да ну, прям алес? ))) это всё камера телефона))

 

чтоб так покорежило батоны...

мое мнение - что их не покарёжило сильно, просто начало батона, где перехвачено шпагатом, при условии что усушка 50% была плюс нарезал батон под углм градусов 50. Соли нитритной 26г на 1кг массы. Набивка на сколько можно плотная, начиная от закладки в шприц с утрамбовыванием рукой, до набивки в батон...

 

Может кто ещё предположит факторы, влияющие на развитие пятен? и самый главный вопрос: насколько опасны эти пятна(в чем их опасность) ?

Спасибо всем!

Сообщение изменено: dehchik, 05 February 2020 - 12:24.

[Bee happy]

можно поподробнее?

очень подробно не буду. Вполне достаточно знать, что в процессе жизнедеятельности бактерий образуются перекисные соединения, газы и сложные продукты их метаболизма. Они взаимодействуют (в том числе) и с белками мяса. В результате происходит потеря азота и образования метмиоглобина (зеленовато-бурого цвета). Присутствуют и другие окрашенные вещества.

вроде бы никаких последствий

Сила реакции у каждого индивидуальна. Там, где одного только понос пробьёт, другого придётся лечить. А третьему всё ништяк.
Я думаю, Вы покупали колбасу и знаете, как она должна выглядеть внутри.

как бороться, я в плане более-менее правильно технологии?

С закалом борятся путём соблюдения технологии. О нём писали очень много, не буду повторяться.

[Зрячий]

dehchik,Ищите подробную информацию в сети:Виды порчи колбасных изделий.Изменение цвета колбасных изделий.

[dehchik]

Так что получается, данные пятна - последствия развития патогенной микрофлоры, с которой не справились стартовые культуры и просаливание?

 

Колбаса закал схватила с "фонарями".

вычитал, что "фонари", так называемые, это пустоты внутри колбасы, образующиеся при нарушении влажности сушки или сквозняк. Не могло ли это произойти у меня из-за того, что в камере стоит вентилятор(кулер 120мм от ПК) который гоняет воздух на постоянке?

Сообщение изменено: dehchik, 05 February 2020 - 14:29.

[Зрячий]

dehchik,Причина кислород и обсемененность микроорганизмами.Основными факторы: кислород воздуха, температура хранения,влажность, недостаток нитрита при посоле, обсемененность микроорганизмами, использование жиров с признаками окислительной порчи.

Сообщение изменено: Зрячий, 05 February 2020 - 14:24.

[Bee happy]

Так что получается, данные пятна - последствия развития патогенной микрофлоры, с которой не справились стартовые культуры и просаливание?

Ну... Колбаска ведь без термообработки... Кое-что осталось, значит.

Не могло ли это произойти у меня из-за того, что в камере стоит вентилятор(кулер 120мм от ПК) который гоняет воздух на постоянке?

Могло.

[jek777]

сыровялу 14 дней, айцел в холодильнике на дверце висел. с нитриткой и стартовыми культурами ( 28 часов в тепле) . Что такое могло под оболочкой завестись?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Что такое могло под оболочкой завестись?

Специи у Вас завелись... Радуйтесь! 

[334 й]

jek777, На фото №2 просматривается элемент гвардейской ленточки 

[Yurec032]

Друзья доброго времени суток, подскажите, солил сухим посолом филей с стартами пекельстарт, первые 36 часов в тепле, потом в холодильнике при +3, в общей сложности в течении 10 суток. Сегодня достал на вяление, а на мясе в некоторых местах появились зеленоватые пятна? Что это может быть? Запах мяса приятные, тухлятиной не пахнет…
Могут ли пятна пропасть если на воздухе повесит мясо?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Yurec032, 21 August 2021 - 00:15.

[Bee happy]

Нормальная реакция нитритной соли на миоглобин в присутствии кислорода. 

Вопрос не в тему.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 August 2021 - 00:17.

[Yurec032]

Спасибо! Извините, искал тему про пятна, поисковик выдал эту! Но пятна я так понимаю пропадут?

[Bee happy]

Смотря что и как Вы планируете делать с этим куском дальше.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 August 2021 - 03:47.

[Yurec032]

Планировал закоптить и вялить в чудо пакете или целлюлозной пленке. Ничего страшного в пятнах?

Сообщение изменено: Yurec032, 21 August 2021 - 23:30.

[Bee happy]

Это не те пятна, которых нужно бояться. Я ведь сказал, что это нормальная реакция.