70 ответов в этой теме

[Egrace]

Всем привет!

1.5 месяца назад закинул на сушку колбасу в холодильник.
В качестве оболочки использовал айцел, а также старты флора италия. Обязательно нитритку. Это и все остальное - по рецепту Финоккьона - https://www.emkolbas...-syrovyalenaya/ Разве что специи свои.

Набивал вроде бы плотно, но фарш очень сильно усел в оболочке.

Немного смущает что цвет получился не такой розовый как в рецепте. И сильная усадка. Прилагаю фотографии. Вкрапления на срезе - специи.

Скажите, есть ли риск возникновения ботулизма в такой колбасе и за такое время вяления в холодильнике? Очень переживаю по этому поводу. И что скажете по поводу результата?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Egrace, 18 July 2019 - 21:11.

[Bee happy]

Диагностику ботулизма по внешнему виду колбасы ещё не придумали. 

[Egrace]

А плохая усадка может повысить риск развития этой гадости?

[Bee happy]

Нет. Думаю, Вы вообще зря беспокоитесь. Если Вы использовали нитритную соль и вялили колбасу в холодильнике, риск мизерный. 

[Вячеслав Н.]

Egrace, Начните  свой сыровял не в Айцеле, а в натуральной   череве, свиной  или говяжьей,  или  на крайний случай  купите  на ЕМ колбаски  тонко съемную для сыровяла,  это потому что,  с Айцелом  надо уметь работать, а у вас нет  практики набивки  в эту оболочку, батоны совсем плохо  набиты,  поэтому  при процессе вяленья,  есть нарушения  вяленья,  оболочка Айцел очень медленно сохнет,  а фарш  быстро стал в оболочке терять вес отслаиваясь от оболочки и по этому  у вас образовались пузыри воздуха, сначала  научитесь  с натуральной оболочкой,  в них  при вяленьи потеря веса идет пропорционально, только после набивки, просмотрите, где есть пузырьки воздуха, проштрикуйте иголочкой убрав воздух,  это мой вам совет,  вы только встали на путь колбасника.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 July 2019 - 23:01.

[Egrace]

Я бы с радостью в натуральной вялил, но у меня нет подходящих условий для того, чтобы вялить в натуральной.

[Вячеслав Н.]

Egrace,  Покупаете  в розницу  сорбат калия,  делаете  10% раствор, 1 час в нем  вымачиваете череву, набиваете  батоны в череву, как писал выше,  и вялите в обычном холодильнике подвесивши, забывая вообще про плесень, в фарш  не надо добавлять  сорбат калия, или  набиваете батоны в череву, потом кисточкой промазываете батоны раствором и вешаете,  в процессе вяленья обновляете воздух в холодильнике открыванием дверцы, плесени не будет.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 July 2019 - 23:11.

[Egrace]

Ничего себе! Ну, черевы у меня целая куча, заказал у Павла. А сорбат поищу и обязательно попробую!

[Bee happy]

Сорбат не спасёт от закала и фонарей. Тем более, в натуральной оболочке. Если его нет в фарше, то в фонарях будет расти микрофлора. "Обновлять" воздух в холодильнике нет никакого смысла и необходимости. Ни в одном справочнике технолога нет этой глупости.

[Вячеслав Н.]

[quote name="Egrace" post="177603"]  Я вам  предлагаю чем сам давно пользуюсь,  со мной  2 июня в Краснодаре на мастер классе был родственник,  всем после мастер класса раздали поделки, и я ему отдал свои, купили ему сорбат калия, он все сделал как я ему сказал, и вялил в простом как вы холодильнике, за время вяленья и намека не было на плесень. они их уже съели .  Айцел  - это  хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать,  после набивки вроде бы сильно,  она сжимаясь  выдавливает фарш, а у вас нет еще пока опыта правильной , плотной набивки, поэтому  на фото получили свой процесс набивки. Все приходит со временем, главное практика и  терпение. 

 

[Bee happy]

Айцел  - это  хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать, 

Ну, так пусть учится! А как иначе? 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима  я с тобой согласен, что сорбат не спасет от фонарей,  но  от плесени спасет, и открытие  дверцы холодильника  от закала спасет. Пример даю, 2 июня после мастер класса по сыровяленым изделиям, Участникам Павел с Александрам отдали поделки батончиков для дальнейшего  вяленья. Я свои отдал родственнику, который это делал первый раз вообще, купили заехавши ему сорбат,Он приехал домой, сделал раствор 10% обмазал кисточкой батоны в череве и Айцеле, За время вяленья ни плесени ни закала. Это у меня сейчас условия вяленья, установил контролеры, температуры , влажности, вентилятор, девайс влажности. А раньше был куплен термометр-гигрометр, между дверцей и холодильником вставлял тряпочку, регулируя ширину щели, и влажность изменялась в холодильнике, и закалов не было, это потом по твоему совету, ставил поддон с солью и водой, но все равно приходилось, влажность регулировать шириной щели , между дверью и холодильником. Так делал и мой родственник не имея нечего кроме холодильника и не знания вяленья, да это танцы с бубном, но это выход не имея не чего. Он мне скидывал фото процесса вяленья, все хорошо получилось, и уже съедено. В череве вялилось 20 дней, батончики м аленькие, а в Айцеле 1,5 месяца, все отлично.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 July 2019 - 10:56.

[Bee happy]

Вячеслав, я всё понимаю... Но не всегда можно (нужно) свой опыт применить к конкретным чужим условиям. Мы их не знаем! Бывает так, что новичок их сам не знает. А мы советы даём... А ведь для него любой совет Эксперта - если не истина в последней инстанции, то по крайней мере, большой повод поверить. Вот и мечутся они по советам Экспертов. Один говорит одно, а другой (вроде бы) другое. И ОБА совета могут быть правильными, но при определённых (разных) начальных условиях.
Нужно, как я думаю, не торопиться с советами, а сначала хорошо допросить новичка (желательно с пытками и издевательствами).

[Lord68]

И палкой по пяткам.

[Зевс]

Ботулизм - это редкое отравление, вызываемое бактерией Clostridium botulinum.
Микробы размножаются особенно в богатой белком среде при исключении воздуха, например,
в консервированных или в колбасах.
Они производят ботулинический токсин - один из самых смертоносных ядов в мире.
Это вызывает серьезные нервные расстройства, которые могут привести к смерти.
Большинство случаев ботулизма связано с употреблением испорченной пищи.
Люди заражаются неадекватно стерилизованными и воздухонепроницаемыми упакованными продуктами,
такими как консервы, герметично упакованные копчености, колбасы и рыбные продукты.
Хронический ботулизм - это загадочное, ползучее заболевание, которое встречается главным образом в животноводстве.
Животные страдают расстройством желудка, параличом и худобой.
Многие животные тоже умирают.
Подозрение многих фермеров и ветеринаров: у животных был ползучий отравленный ботулиническим токсином.
Источником могут быть, например, остатки ферментации биогазовых установок, которые попадают в корм для животных.
Затем микробы могли поселиться в толстой кишке жвачных животных и размножаться.
Симптомы инфекции ботулизма очень характерны.
Отравление обычно начинается с тошноты и рвоты, возможны также спазмы в животе и диарея.
Поскольку яд повреждает функцию нервных клеток, он постепенно приводит к параличу организма.
В первую очередь поражаются мышцы головы и шеи (глотание и нарушения речи).
Позже паралич может распространиться на все тело, включая дыхательные мышцы и конечности (вялый паралич рук и ног).
Кроме того, при ботулизме возникают следующие явления:
Видя двойные изображения
птоз (одно или оба верхних века висят вниз)
широкие зрачки и отсутствие или ослабленный рефлекс зрачка.
сухость во рту
сначала диарея, затем постоянный запор.
Даже сами фермеры, некоторые опасаются что могут заболеть.
Молочные продукты больных животных также могут представлять риск.
Официально признанных или научно доказанных клинической картины и лежащих в ее основе гипотез еще нет.
Да опасная штука.

Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2019 - 11:34.

[volveg]

а сначала хорошо допросить новичка (желательно с пытками и издевательствами).

Без паяльника тут не обойтись... 

[Greensmith]

Зачем паяльник? Кормить его собственной колбасой.

[Hamster]

Я не опытная вообще, но с айцелом проблем не было абсолютно. Соблюдала технологию, та же флора италия была, специи Милано - и все отлично, красненько и вкусненько. Не пойму почему говорят, что с ним сложно... Мне с черевой сложнее. А в обычном холодильнике в той жеж бараньей экстра отлично кнуты без закала получаются. Я остатки набиваю в них, в дверце нофроста висят. Единственное - так же сутки в тепле, шоп покраснели хорошенько, а дальше темпу на 8 в камере - и отдыхают, висят 10 дней. Так как на виду - не успевают дольше отдыхать)

[bwater]

Не пойму почему говорят, что с ним сложно...

тише... не разрушайте легенд.

[Egrace]

Вовсе не сложно! Просто мне показалось что я набил оболочку прям очень плотно, а в результате фарш так сильно осел. Обидно!

[Bee happy]

Egrace, берите мясо старых животных и ничего не осядет. 

[dlewerty]

Без паяльника тут не обойтись...

Хах)) не ну паяльник, это жестко)

Лучше перо)

[Alexander]

Egrace, Значит не достаточно плотно. Калибр с 40-го должен раздуться примерно до 45-го и как мячик от стола отскакивать. Так же желательно смочить оболочку перед набитием и с концов сделать пробки в виде шариков из фарша, так воздух не зайдёт с концов, которые возможно тоже плохо увязали.

[Арабеска]

с концов сделать пробки в виде шариков из фарша, так воздух не зайдёт с концов, которые возможно тоже плохо увязали.

Наконец-то я узнала тайну этих шариков, которые для меня были в детстве самым вкусным колбасным кусочком.

[Bee happy]

Есть ли вероятность заразиться ботулизмом

Откуда он там возьмётся, если его там нет?

[Надежда]

Alexander1988, вот ты блин озабоченный, в третьей или четвертой теме этот вопрос задаешь

[Зрячий]

А когда процесс вяления будет окончен (потеря влажности 40%), то уже ботулизм не сможет развиваться из-за низкой влажности в изделии.

Нет бактерий,значит нет продукта их жизнидеятельности-токсина,нет ботулизма.

[Bee happy]

т.е. его концентрация сведется к минимуму?

Кого "его"? Вы хорошо представляете существо вопроса, что такое вообще - ботулизм? 

[Надежда]

Где у нас на форуме была отдельная ь=тема, кажется, про ботулизм? Отправьте туда человека. Я найти не могу и у меня еще салаты не сделаны, пол не мыт и ёлка не наряжена)

[Bee happy]

Кто-то должен взять всю ответственность на себя и мамой поклясться? Нет, этого не будет.    

По моему очевидно, если мясники так много болтают и так много суетятся вокруг какого-то несчастного куска мяса, то это не спроста. Риск реально есть, и чтобы его избежать, делается реально много. 

Никто ведь не говорит "отрежь кусок от коровы и повесь его сушиться, всё само собой будет отлично".

Сообщение изменено: Bee happy, 31 December 2019 - 12:56.

[Bee happy]

и условия будут подходящими

Я бы это выделил, а то внимания мало обращают. 

[Bee happy]

Нужно добавить ещё низкую температуру на тех этапах, когда другие защитные факторы ещё не действуют или действуют слабо.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 January 2020 - 16:35.

[Циник]

А у меня возник вопрос про ботулизм в несколько ином разрезе. Купил сало , решил засолить. Простояло два дня, никаких изменений не произошло. Обычно соль вытягивает влагу из сала и поверхность хорошо так влажная. А тут нифига. Решил запихать его в вакуум. А сегодня смотрю на него и пришла мысль : солится то оно хорошо, но кислорода там нет, нет и нитритки. Здравствуй ботулизм? Что скажет уважаемое сообщество на эту тему?

Сообщение изменено: Циник, 10 November 2021 - 12:40.

[unich]

Обычно соль вытягивает влагу из мяса и поверхность хорошо так влажная

"Вытягивает" из мяса..., а посолил сало! 

Сообщение изменено: unich, 10 November 2021 - 12:30.

[Циник]

Спасибо, исправил))) опечатка.

[Bee happy]

пришла мысль : солится то оно хорошо, но кислорода там нет, нет и нитритки. Здравствуй ботулизм?

А не пришла мысль, что для развития бутулинуса нужна температура?

[Циник]

А не пришла мысль, что для развития бутулинуса нужна температура?

 

Нормально он развивается при +4---+8 . Именно такая температура в холодильнике. К тому же пару дней просто на окне лежало. 

[Bee happy]

Нормально он развивается при +4---+8

Откуда такие новости?
И что, двух дней хватает?!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2021 - 13:04.

[Циник]

Как то в деревне у бабушки, семья целиком померла от ботулизма, отравившись тушняком домашним. Тушняк хранился в погребе . Вряд ли там температура выше 6-8 гр. 

Но речь не об этом. 

И, кстати, при снижении влажности температурный коридор для развития бактерий ботулизма  сильно расширяется. 

 

Вегетативные клетки C.botulinum в «молодости» красятся как грамположительные, а несколько «повзрослев», через 5 суток, красятся уже как грамотрицательные. Температуры для оптимального роста тоже сильно расходятся, как и условия для этого самого роста и токсинообразования — от 28–35 °С, но стоит влажности изменится в сторону уменьшения, как температурный диапазон расширяется до 10–55 °С, а то и еще шире.

Так как C.botulinum — строгие анаэробы, то лучшие для них условия образуются во всевозможных консервах и домашних закатках, а также в больших кусках вяленой рыбы и мяса, при этом продукты крайне редко меняют внешний вид (никаких помутнений или бомбажа) и запах. И, как мы видим, условия хранения не являются гарантией того, что попавшая в закатку C.botulinum не наплодит токсинов.

Споровые формы, к тому же, не просто живучи, а очень живучи — до 30 лет в жидких средах, например, в компотиках или вареньях, так как 50% сахара при pH 4,5–8,0 и температуре 10–55 °С (вполне себе температура хранения в домашних погребах и подвалах) могут привести не только к прорастанию вегетативной клетки из споры, ее размножению, но и активному токсинообразованию.

 

[Bee happy]

Тушняк хранился в погребе .

Вот именно, ХРАНИЛСЯ.
Дайте источник цитаты, так как стиль изложения вызывает сомнения в компетентности автора.

Добавлено позже (10.11.2021 - 14:06):
Нашёл источник. https://www.vidal.ru...inum-i-botulizm

Стиль изложения, действительно, несколько "залихватский".
Почитал статью и сомнения в компетентности сняты.
В целом, я согласен с выводами автора. Но хочу обратить внимание, что температурные границы с нижней стороны им ограничены в значении +10°С. Да и то, с некоторыми допущениями (оно и понятно, никогда не знаешь заранее, насколько резистентный штамм попадётся).
ИМХО, холодильник с такой температурой надо чинить. Это уже не оборудование для хранения продуктов, а рассадник микрофлоры.
И уж тем более, не стоило хранить сало "на окне". Зачем, кстати?!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2021 - 15:55.

[Циник]

Зачем, кстати?!

Я его не хранил на окне.  Всегда так делаю. Пару-тройку дней в кастрюле в прохладе, потом , то, что на еду в холодильник, а остальное в морозилку. 

Предлагаю рецепты посола сала здесь не разбирать.

Вопрос возник из-за использования ваккумного пакета. Я так понял, теоретически возможно .

[Bee happy]

Теоретически возможно всё, но насколько вероятно? Получить колонию Б на куске вообще довольно сложно. Это не фарш.

[Циник]

Понял. Спасибо.

[unich]

теоретически возможно

Вообще, Вы сами должны продумать все риски!

А по поводу сала, сколько в сале воды???

Где в сале условия для размножения тех бактерий, которые Вы указали.

Теоретически возможно....  Да!

Не поленитесь, и почитайте литературу.

Удачи!