Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Опасаюсь бутулизма


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
58 ответов в этой теме

: сообщение №1
Egrace

Egrace

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Всем привет!

1.5 месяца назад закинул на сушку колбасу в холодильник.
В качестве оболочки использовал айцел, а также старты флора италия. Обязательно нитритку. Это и все остальное - по рецепту Финоккьона - https://www.emkolbas...-syrovyalenaya/ Разве что специи свои.

Набивал вроде бы плотно, но фарш очень сильно усел в оболочке.

Немного смущает что цвет получился не такой розовый как в рецепте. И сильная усадка. Прилагаю фотографии. Вкрапления на срезе - специи.

Скажите, есть ли риск возникновения ботулизма в такой колбасе и за такое время вяления в холодильнике? Очень переживаю по этому поводу. И что скажете по поводу результата?

Вложенные превью

  • photo_2019-07-18_20-28-32.jpg
  • photo_2019-07-18_20-30-40.jpg
  • photo_2019-07-18_20-31-08.jpg

Сообщение изменено: Egrace, 18 July 2019 - 21:11.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Диагностику ботулизма по внешнему виду колбасы ещё не придумали. 


  • Это нравится: Надежда и Lord68

: сообщение №3
Egrace

Egrace

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

А плохая усадка может повысить риск развития этой гадости?



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет. Думаю, Вы вообще зря беспокоитесь. Если Вы использовали нитритную соль и вялили колбасу в холодильнике, риск мизерный. 



: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Egrace, Начните  свой сыровял не в Айцеле, а в натуральной   череве, свиной  или говяжьей,  или  на крайний случай  купите  на ЕМ колбаски  тонко съемную для сыровяла,  это потому что,  с Айцелом  надо уметь работать, а у вас нет  практики набивки  в эту оболочку, батоны совсем плохо  набиты,  поэтому  при процессе вяленья,  есть нарушения  вяленья,  оболочка Айцел очень медленно сохнет,  а фарш  быстро стал в оболочке терять вес отслаиваясь от оболочки и по этому  у вас образовались пузыри воздуха, сначала  научитесь  с натуральной оболочкой,  в них  при вяленьи потеря веса идет пропорционально, только после набивки, просмотрите, где есть пузырьки воздуха, проштрикуйте иголочкой убрав воздух,  это мой вам совет,  вы только встали на путь колбасника.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 July 2019 - 23:01.


: сообщение №6
Egrace

Egrace

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Я бы с радостью в натуральной вялил, но у меня нет подходящих условий для того, чтобы вялить в натуральной.



: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Egrace,  Покупаете  в розницу  сорбат калия,  делаете  10% раствор, 1 час в нем  вымачиваете череву, набиваете  батоны в череву, как писал выше,  и вялите в обычном холодильнике подвесивши, забывая вообще про плесень, в фарш  не надо добавлять  сорбат калия, или  набиваете батоны в череву, потом кисточкой промазываете батоны раствором и вешаете,  в процессе вяленья обновляете воздух в холодильнике открыванием дверцы, плесени не будет.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 July 2019 - 23:11.


: сообщение №8
Egrace

Egrace

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Ничего себе! Ну, черевы у меня целая куча, заказал у Павла. А сорбат поищу и обязательно попробую!



: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Сорбат не спасёт от закала и фонарей. Тем более, в натуральной оболочке. Если его нет в фарше, то в фонарях будет расти микрофлора. "Обновлять" воздух в холодильнике нет никакого смысла и необходимости. Ни в одном справочнике технолога нет этой глупости.

: сообщение №10
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

[quote name="Egrace" post="177603"]  Я вам  предлагаю чем сам давно пользуюсь,  со мной  2 июня в Краснодаре на мастер классе был родственник,  всем после мастер класса раздали поделки, и я ему отдал свои, купили ему сорбат калия, он все сделал как я ему сказал, и вялил в простом как вы холодильнике, за время вяленья и намека не было на плесень. они их уже съели .  Айцел  - это  хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать,  после набивки вроде бы сильно,  она сжимаясь  выдавливает фарш, а у вас нет еще пока опыта правильной , плотной набивки, поэтому  на фото получили свой процесс набивки. Все приходит со временем, главное практика и  терпение. 

 



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Айцел  - это  хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать, 

Ну, так пусть учится! А как иначе?  :huh:



: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy, Дима  я с тобой согласен, что сорбат не спасет от фонарей,  но  от плесени спасет, и открытие  дверцы холодильника  от закала спасет. Пример даю, 2 июня после мастер класса по сыровяленым изделиям, Участникам Павел с Александрам отдали поделки батончиков для дальнейшего  вяленья. Я свои отдал родственнику, который это делал первый раз вообще, купили заехавши ему сорбат,Он приехал домой, сделал раствор 10% обмазал кисточкой батоны в череве и Айцеле, За время вяленья ни плесени ни закала. Это у меня сейчас условия вяленья, установил контролеры, температуры , влажности, вентилятор, девайс влажности. А раньше был куплен термометр-гигрометр, между дверцей и холодильником вставлял тряпочку, регулируя ширину щели, и влажность изменялась в холодильнике, и закалов не было, это потом по твоему совету, ставил поддон с солью и водой, но все равно приходилось, влажность регулировать шириной щели , между дверью и холодильником. Так делал и мой родственник не имея нечего кроме холодильника и не знания вяленья, да это танцы с бубном, но это выход не имея не чего. Он мне скидывал фото процесса вяленья, все хорошо получилось, и уже съедено. В череве вялилось 20 дней, батончики м аленькие, а в Айцеле 1,5 месяца, все отлично.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 July 2019 - 10:56.


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вячеслав, я всё понимаю... Но не всегда можно (нужно) свой опыт применить к конкретным чужим условиям. Мы их не знаем! Бывает так, что новичок их сам не знает. :) А мы советы даём... А ведь для него любой совет Эксперта - если не истина в последней инстанции, то по крайней мере, большой повод поверить. Вот и мечутся они по советам Экспертов. Один говорит одно, а другой (вроде бы) другое. И ОБА совета могут быть правильными, но при определённых (разных) начальных условиях.
Нужно, как я думаю, не торопиться с советами, а сначала хорошо допросить новичка (желательно с пытками и издевательствами). :)
  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №14
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
И палкой по пяткам.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Ботулизм - это редкое отравление, вызываемое бактерией Clostridium botulinum.
Микробы размножаются особенно в богатой белком среде при исключении воздуха, например,
в консервированных или в колбасах.
Они производят ботулинический токсин - один из самых смертоносных ядов в мире.
Это вызывает серьезные нервные расстройства, которые могут привести к смерти.
Большинство случаев ботулизма связано с употреблением испорченной пищи.
Люди заражаются неадекватно стерилизованными и воздухонепроницаемыми упакованными продуктами,
такими как консервы, герметично упакованные копчености, колбасы и рыбные продукты.
Хронический ботулизм - это загадочное, ползучее заболевание, которое встречается главным образом в животноводстве.
Животные страдают расстройством желудка, параличом и худобой.
Многие животные тоже умирают.
Подозрение многих фермеров и ветеринаров: у животных был ползучий отравленный ботулиническим токсином.
Источником могут быть, например, остатки ферментации биогазовых установок, которые попадают в корм для животных.
Затем микробы могли поселиться в толстой кишке жвачных животных и размножаться.
Симптомы инфекции ботулизма очень характерны.
Отравление обычно начинается с тошноты и рвоты, возможны также спазмы в животе и диарея.
Поскольку яд повреждает функцию нервных клеток, он постепенно приводит к параличу организма.
В первую очередь поражаются мышцы головы и шеи (глотание и нарушения речи).
Позже паралич может распространиться на все тело, включая дыхательные мышцы и конечности (вялый паралич рук и ног).
Кроме того, при ботулизме возникают следующие явления:
Видя двойные изображения
птоз (одно или оба верхних века висят вниз)
широкие зрачки и отсутствие или ослабленный рефлекс зрачка.
сухость во рту
сначала диарея, затем постоянный запор.
Даже сами фермеры, некоторые опасаются что могут заболеть.
Молочные продукты больных животных также могут представлять риск.
Официально признанных или научно доказанных клинической картины и лежащих в ее основе гипотез еще нет.
Да опасная штука.

Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2019 - 11:34.


: сообщение №16
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


а сначала хорошо допросить новичка (желательно с пытками и издевательствами).

Без паяльника тут не обойтись...  B)


  • Это нравится: dlewerty

: сообщение №17
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Зачем паяльник? Кормить его собственной колбасой.

: сообщение №18
Hamster

Hamster

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Я не опытная вообще, но с айцелом проблем не было абсолютно. Соблюдала технологию, та же флора италия была, специи Милано - и все отлично, красненько и вкусненько. Не пойму почему говорят, что с ним сложно... Мне с черевой сложнее. А в обычном холодильнике в той жеж бараньей экстра отлично кнуты без закала получаются. Я остатки набиваю в них, в дверце нофроста висят. Единственное - так же сутки в тепле, шоп покраснели хорошенько, а дальше темпу на 8 в камере - и отдыхают, висят 10 дней. Так как на виду - не успевают дольше отдыхать)



: сообщение №19
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Не пойму почему говорят, что с ним сложно...
тише... не разрушайте легенд. :D

: сообщение №20
Egrace

Egrace

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Вовсе не сложно! Просто мне показалось что я набил оболочку прям очень плотно, а в результате фарш так сильно осел. Обидно!



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Egrace, берите мясо старых животных и ничего не осядет. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Egrace

: сообщение №22
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Без паяльника тут не обойтись... B)

Хах)) не ну паяльник, это жестко)

Лучше перо)



: сообщение №23
Alexander

Alexander

    Магистр

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Brazil

Egrace, Значит не достаточно плотно. Калибр с 40-го должен раздуться примерно до 45-го и как мячик от стола отскакивать. Так же желательно смочить оболочку перед набитием и с концов сделать пробки в виде шариков из фарша, так воздух не зайдёт с концов, которые возможно тоже плохо увязали.



: сообщение №24
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

с концов сделать пробки в виде шариков из фарша, так воздух не зайдёт с концов, которые возможно тоже плохо увязали.

Наконец-то я узнала тайну этих шариков, которые для меня были в детстве самым вкусным колбасным кусочком.
  • Это нравится: Ледька

: сообщение №25
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Здравствуйте. Вот мне тоже интересно про ботулизм. Завялил я в течение 1,5 месяца свиную шейку до потери веса в 40%. Если я ее запакую в вакуумную упаковку (обычный бытовой упаковщик) сколько она может храниться в холодильнике при температуре около 5*С? Месяц, пол года, год? Есть ли вероятность заразиться ботулизмом, ведь нитрит натрия уже через пару месяцев просто достигает нулевой концентрации?

И можно ли хранить такой продукт в морозилке при такой усушке? Соответственно тоже в вакуумной упаковке? 



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Есть ли вероятность заразиться ботулизмом

Откуда он там возьмётся, если его там нет?



: сообщение №27
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Alexander1988, вот ты блин озабоченный, в третьей или четвертой теме этот вопрос задаешь :D



: сообщение №28
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости


Откуда он там возьмётся, если его там нет?

Допустим на начальном этапе сырье оказалось заражено такой болячкой (ботулизмом). Просто нитрит натрия подавляет развитие ботулизма? А что будет когда он перестанет действовать, т.е. его концентрация сведется к минимуму? Я так понимаю, что к тому моменту готовности продукта его влажность будет минимальна и не будет условий для его развития. Т.е. мы вносим нитрит натрия для безопасного созревания мяса (процесса вяления). А когда процесс вяления будет окончен (потеря влажности 40%), то уже ботулизм не сможет развиваться из-за низкой влажности в изделии. 



: сообщение №29
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

А когда процесс вяления будет окончен (потеря влажности 40%), то уже ботулизм не сможет развиваться из-за низкой влажности в изделии.

Нет бактерий,значит нет продукта их жизнидеятельности-токсина,нет ботулизма.

: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


т.е. его концентрация сведется к минимуму?

Кого "его"? Вы хорошо представляете существо вопроса, что такое вообще - ботулизм? 



: сообщение №31
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Где у нас на форуме была отдельная ь=тема, кажется, про ботулизм? Отправьте туда человека. Я найти не могу и у меня еще салаты не сделаны, пол не мыт и ёлка не наряжена)



: сообщение №32
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Я могу не переживать за жизнь моей семи если буду добавлять нитрит натрия и вялить до 40% влажности?



: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кто-то должен взять всю ответственность на себя и мамой поклясться? Нет, этого не будет.  ;)  

По моему очевидно, если мясники так много болтают и так много суетятся вокруг какого-то несчастного куска мяса, то это не спроста. Риск реально есть, и чтобы его избежать, делается реально много. 

Никто ведь не говорит "отрежь кусок от коровы и повесь его сушиться, всё само собой будет отлично".


Сообщение изменено: Bee happy, 31 December 2019 - 12:56.

  • Это нравится: Lord68

: сообщение №34
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими - бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин.  Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления.  Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте.  Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира.

https://www.emkolbas...eto-yad-i-quot/

 


Сообщение изменено: Alexander1988, 01 January 2020 - 16:22.


: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


и условия будут подходящими

Я бы это выделил, а то внимания мало обращают. 


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №36
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

И так, мои выводы. Чтобы вероятность заражения ботулизмом свилась к минимуму, точнее к практически нулевой вероятности, нужно выполнять ряд требований:

 

- используем сырье из надежных источников, 

- используем стартовые культуры,

- добавляем при посоле нитритную соль,

- соление производим при температурах от 2-х до 4-х градусов по цельсию, 5 градусов уже критическая отметка, выше которой не стоит преступать,

- снижаем влажность готового изделия (усушка более 30%),

- ну и конечно надо мыть руки чаще. 


Сообщение изменено: Alexander1988, 01 January 2020 - 16:38.


: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нужно добавить ещё низкую температуру на тех этапах, когда другие защитные факторы ещё не действуют или действуют слабо.


Сообщение изменено: Bee happy, 01 January 2020 - 16:35.


: сообщение №38
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Нужно добавить ещё низкую температуру на тех этапах, когда другие защитные факторы ещё не действуют или действуют слабо.

Добавил по вашей рекомендации, но это и так само собой понятно. Я чисто из статьи пытался выдернуть контекст.


Сообщение изменено: Alexander1988, 01 January 2020 - 16:48.


: сообщение №39
Циник

Циник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

А у меня возник вопрос про ботулизм в несколько ином разрезе. Купил сало , решил засолить. Простояло два дня, никаких изменений не произошло. Обычно соль вытягивает влагу из сала и поверхность хорошо так влажная. А тут нифига. Решил запихать его в вакуум. А сегодня смотрю на него и пришла мысль : солится то оно хорошо, но кислорода там нет, нет и нитритки. Здравствуй ботулизм? Что скажет уважаемое сообщество на эту тему?


Сообщение изменено: Циник, 10 November 2021 - 12:40.


: сообщение №40
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Обычно соль вытягивает влагу из мяса и поверхность хорошо так влажная

"Вытягивает" из мяса..., а посолил сало!  -_-


Сообщение изменено: unich, 10 November 2021 - 12:30.

  • Это нравится: Циник

: сообщение №41
Циник

Циник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

Спасибо, исправил))) опечатка.



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

пришла мысль : солится то оно хорошо, но кислорода там нет, нет и нитритки. Здравствуй ботулизм?

А не пришла мысль, что для развития бутулинуса нужна температура?

: сообщение №43
Циник

Циник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений


А не пришла мысль, что для развития бутулинуса нужна температура?

 

Нормально он развивается при +4---+8 . Именно такая температура в холодильнике. К тому же пару дней просто на окне лежало. 



: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нормально он развивается при +4---+8

Откуда такие новости?
И что, двух дней хватает?! :)

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2021 - 13:04.


: сообщение №45
Циник

Циник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

Как то в деревне у бабушки, семья целиком померла от ботулизма, отравившись тушняком домашним. Тушняк хранился в погребе . Вряд ли там температура выше 6-8 гр. 

Но речь не об этом. 

И, кстати, при снижении влажности температурный коридор для развития бактерий ботулизма  сильно расширяется. 

 

Вегетативные клетки C.botulinum в «молодости» красятся как грамположительные, а несколько «повзрослев», через 5 суток, красятся уже как грамотрицательные. Температуры для оптимального роста тоже сильно расходятся, как и условия для этого самого роста и токсинообразования — от 28–35 °С, но стоит влажности изменится в сторону уменьшения, как температурный диапазон расширяется до 10–55 °С, а то и еще шире.

Так как C.botulinum — строгие анаэробы, то лучшие для них условия образуются во всевозможных консервах и домашних закатках, а также в больших кусках вяленой рыбы и мяса, при этом продукты крайне редко меняют внешний вид (никаких помутнений или бомбажа) и запах. И, как мы видим, условия хранения не являются гарантией того, что попавшая в закатку C.botulinum не наплодит токсинов.

Споровые формы, к тому же, не просто живучи, а очень живучи — до 30 лет в жидких средах, например, в компотиках или вареньях, так как 50% сахара при pH 4,5–8,0 и температуре 10–55 °С (вполне себе температура хранения в домашних погребах и подвалах) могут привести не только к прорастанию вегетативной клетки из споры, ее размножению, но и активному токсинообразованию.

 



: сообщение №46
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тушняк хранился в погребе .

Вот именно, ХРАНИЛСЯ.
Дайте источник цитаты, так как стиль изложения вызывает сомнения в компетентности автора.

Добавлено позже (10.11.2021 - 14:06):
Нашёл источник. https://www.vidal.ru...inum-i-botulizm

Стиль изложения, действительно, несколько "залихватский". :)
Почитал статью и сомнения в компетентности сняты.
В целом, я согласен с выводами автора. Но хочу обратить внимание, что температурные границы с нижней стороны им ограничены в значении +10°С. Да и то, с некоторыми допущениями (оно и понятно, никогда не знаешь заранее, насколько резистентный штамм попадётся).
ИМХО, холодильник с такой температурой надо чинить. Это уже не оборудование для хранения продуктов, а рассадник микрофлоры.
И уж тем более, не стоило хранить сало "на окне". Зачем, кстати?!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2021 - 15:55.


: сообщение №47
Циник

Циник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений


Зачем, кстати?!

Я его не хранил на окне.  Всегда так делаю. Пару-тройку дней в кастрюле в прохладе, потом , то, что на еду в холодильник, а остальное в морозилку. 

Предлагаю рецепты посола сала здесь не разбирать.

Вопрос возник из-за использования ваккумного пакета. Я так понял, теоретически возможно .



: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Теоретически возможно всё, но насколько вероятно? Получить колонию Б на куске вообще довольно сложно. Это не фарш.
  • Это нравится: Циник

: сообщение №49
Циник

Циник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
Понял. Спасибо.

: сообщение №50
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


теоретически возможно

Вообще, Вы сами должны продумать все риски!

А по поводу сала, сколько в сале воды???

Где в сале условия для размножения тех бактерий, которые Вы указали.

Теоретически возможно....  Да!

Не поленитесь, и почитайте литературу.

Удачи!


  • Это нравится: Арабеска, Умница и Циник