60 ответов в этой теме

[SergeVM]

Павел недавно в ролике упоминал, что версия 2.0 появилась. Как отличить от 1.0?
Почему спрашиваю. Я закупил упаковку 100г. Заодно мне по акции пакетик на 15г достался. Сделал с ним кусок говядины. И мне конкретно не понравился. Есть специфический привкус неприятный. А тут как раз в ролике про это упоминалось, что не всем нравиться мол, и "пофиксили" в 2.0.

Так вот теперь хочу 2.0 попробовать. Но как понять при покупке?

[friend]

...что на вкус ощутил, что конкретно не понравилось? какая специя преобладает или горечь к примеру?...

[Арабеска]

горечь к примеру

горечь может появится из-за использования каменной соли. Лучше использовать соль выварочную.

[SergeVM]

Нет, не горечь. Какая-то специя(и) сильно выбивается и неприятный привкус дает. Не могу сказать какая. Не умею я на вкус состав смеси выдавать.
Я так надеюсь, что именно это правили в 2.0. 

https://youtu.be/7bNUZAqvw_I?t=254

[bwater]

Мне тоже показалось, что присутствует переизбыток специй. Всех.

Делал окорок. Мясницкой соли 15г/кг.  Соль добавлял нитритную, 12г/кг

 

Думаю, что мясницкой соли буду класть в следующий раз 9гр и 15гр нитритки 

[Alexander]

SergeVM, Когда покупали? Сейчас в продаже только версия 2. Первую версию убрали с продаж.

[friend]

чем отличается версия 1 от 2, какое вкусовое направление?...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел недавно в ролике упоминал, что версия 2.0 появилась. Как отличить от 1.0?
Почему спрашиваю. Я закупил упаковку 100г. Заодно мне по акции пакетик на 15г достался. Сделал с ним кусок говядины. И мне конкретно не понравился. Есть специфический привкус неприятный. А тут как раз в ролике про это упоминалось, что не всем нравиться мол, и "пофиксили" в 2.0.
Так вот теперь хочу 2.0 попробовать. Но как понять при покупке?

в версии 2.0 убрали чеснок. В рознице в наших фирменных магазинах списали все остатки версии 1.0, теперь только вторая, улучшенная

[sser776]

Павел, с какого месяца пошла вторая версия? Я закупался в марте 2019, это еще первая версия? Пока руки не дошли попробовать ее, ну а теперь стоит ли пробовать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, с какого месяца пошла вторая версия? Я закупался в марте 2019, это еще первая версия? Пока руки не дошли попробовать ее, ну а теперь стоит ли пробовать?

если в составе есть чеснок то это версия 1.0

[SergeVM]

если в составе есть чеснок то это версия 1.0

Значит у меня вторая уже. Июньская. Возможно вместе с копчением оно нормально, но без аж в химозность мясо отдавать начинает. Она у меня, правда, сильно желтого цвета была, хоть и только вскрытая. Сфоткаю, если не выкинул.
В общем либо экземпляр такой мне попался, либо действительно надо попробовать уменьшить долю мясницкой, заменив нитритной.

[SergeVM]

Вот, дошли руки. Она такая желтая должна быть?

 

 

[ДмитрийПитер]

SergeVM, 

 

Вчера маленький пакетик вскрыл и такая же желтоватая, а в других пакетиках белая.

[friend]

...Это нормально, потому что у каждого экстракта свой цвет...

[ДмитрийПитер]

..Это нормально, потому что у каждого экстракта свой цвет...

Вообще то смесь должна быть одинаковая...

[friend]

....нет, она не одинаковая, у меня много разных экстрактов, в основном белые но есть и желтоватые и с оранжевым оттенком....

Добавлено позже (28.08.2019 - 18:48):

...тем более если это смесь экстрактов...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

SergeVM, она может быть желтоватая, но не так как на фото. Давайте я верну деньги за этот пакет или поменяю на новый.

[ruvlad]

Павел Агапкин (Колбаскин), в моей партии (покупал в июле в Питере) вся такая желтая.

[ДмитрийПитер]

Мне несколько таких желтых попалось, но они уже в курице.

Добавлено позже (29.08.2019 - 09:58):

....нет, она не одинаковая, у меня много разных экстрактов, в основном белые но есть и желтоватые и с оранжевым оттенком.... Добавлено позже (28.08.2019 - 18:48): ...тем более если это смесь экстрактов...

Мы говорим про мясницкую соль,а не про разные экстракты.

[ruvlad]

Мы говорим про мясницкую соль,а не про разные экстракты.

"мясницкая соль" как раз и есть экстракты вместе с нитриткой.

[ДмитрийПитер]

"мясницкая соль" как раз и есть экстракты вместе с нитриткой.

Это понятно, но она должна быть одинаковой смеси во всех пакетиках.

[Trojan4eg]

Добрый день. Тоже хочу спросить про Мясницкую соль для рассола.
А чем она вообще пахнет? В сыром виде, из пакетика.
Я из Украины. У меня из пакетика запах аскорбинки. Никаких специй не чувствую вообще. Ну ладно. Нашприцевал мясо, просолилось, а запаха специй нет. Начал термообработку и позвонил в магазин с этим вопросом - сказали вкус и запах раскроется по готовности. Разрезал кусок понял, что никакой разницы между обычной смесью нитрита и поваренной и мясницкой соли нет. Мне попался брак, или я что-то не так сделал/понял?

[bwater]

У меня пахнет сильно. Я бы сказал даже очень сильно.

В последний раз делал с половинной дозой - все равно избыток специй чувствуется.

И вся желтая. С обычной НС не перепутаю.

Думаю, правильнее было купить экстрактов отдельно. 

[viktor25]

Trojan4eg, А где Вы покупали мясницкую соль ?
 

[Trojan4eg]

Емколбаски, в Украине http://www.emkolbaski.com.ua/

Добавлено позже (27.01.2020 - 17:20):
bwater, странное что-то делается с этой мясницкой солью. Я давно ждал ее появления у нас, и в итоге така лажа... Может я просто везучий?

Сообщение изменено: Trojan4eg, 27 January 2020 - 18:14.

[viktor25]

Trojan4eg, нитритную тоже там покупали?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

разберёмся

[Trojan4eg]

viktor25, нитритку и там покупал, и в других местах. Наверное я не правильно выразился... С мясницкой солью я смешивал обычную поваренную, по рецепту на пакетике и рекомендациям Павла.
Если что, у меня остался остаток мясницкой соли, которой я солил

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Trojan4eg, 28 January 2020 - 17:28.

[Александра27]

Добавлено позже (17.02.2020 - 16:49):
Павел Агапкин (Колбаскин),

Для сыровяла нужно 100% нитритной соли
А в инструкции написано добавлять поваренную Почему так? В составе чистый нитрит?

Сообщение изменено: Александра27, 17 February 2020 - 09:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добавлено позже (17.02.2020 - 16:49):
Павел Агапкин (Колбаскин),

Для сыровяла нужно 100% нитритной соли
А в инструкции написано добавлять поваренную Почему так? В составе чистый нитрит?

для сыровяла есть своя соль и она с селитрой.

[Александра27]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Так а эта для чего? Не для сыровяла?

Добавлено позже (21.02.2020 - 19:45):

продаж.

По-моему написано что для

Добавлено позже (21.02.2020 - 19:47):
Павел Агапкин (Колбаскин),Павел Агапкин (Колбаскин),
Рецептура: к 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на 1 кг мясного сырья.

Подробнее: https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добавлено позже (17.02.2020 - 16:49):
Павел Агапкин (Колбаскин),

Для сыровяла нужно 100% нитритной соли
А в инструкции написано добавлять поваренную Почему так? В составе чистый нитрит?

в составе нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат. Все написано на этикетке. И сколько добавить поваренной соли - тоже есть в описании товара

[Зевс]

Все как то не правильно, количество нитритной соли и нитрата не указаны.

Для посола надо 0,3г. нитрата на килограмм мяса.

Нитрат используют для длительного посола а не для длительного созревания.

Я бы был бы осторожен с этой Мясницкой солью.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1 гр нитрата в составе. Год назад перед тем как вводить эту соль в общее употребление я провел несколько испытаний, делал контрольные закладки вяленой говядины и свинины на 40 дней вяления.
По истечении 40 дней отдал готовые продукты на исследование на остаточный натрия.
Исследования показали что при общепринятых нормах максимально допустимая концентрация 0,0050 мг нитрита на килограмм, у нас была 0,0015, в свинине у нас была 0,0035 спустя 40 дней вяления. Замеры делались два раза, в начале вяления и в конце. если нужно могу предоставить скрины

[ivansonvan]

Есть вопрос к мясницкой соли добавить поваренную,какую лучше ?

Экстра самая лучшая вроде по чистоте или нитритной лучше ,но в какой пропорции?

[САНЬlЧ]

ivansonvan, в 15гр мясницкой соли содержится 9гр нитритной соли, остальное добавки. Если на 1кг сырья по рецепту необходимо внести 20гр соли, то берете 15гр мясницкой + 11гр поваренной соли.

 

Если хотите чтоб была вся нитритка - добавляете нитритную.

 

Я раньше добавлял крупного помола, сейчас экстра использую.

[volveg]

,но в какой пропорции?

На пакетике с солью, на этикетке, всё написано! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соль использовать обязательно Не крупную. Только экстра, самого тонкого помола и не йодированную

[Pavka]

Соль использовать обязательно Не крупную. Только экстра, самого тонкого помола и не йодированную

Плз, расскройте тему: Почему не крупную? Почему каменную, а не морскую? Почему не йодированную? (если говорим о продуктах длительного созревания).

 

к примеру: есть нитритная соль. Которая не самого мелкого помола. Почему мне её надо "разбавлять" солью более мелкого помола?

Сообщение изменено: Pavka, 05 December 2020 - 22:07.

[Арабеска]

Pavka, Странная у Вас нитритная соль.   Павел говорил о том, что соль  не мелкая Экстра а кристаллами  например может рвать чудо-пакеты в местах соприкосновения . Ну и степень очистки соли  от загрязнений тоже важна.  Ну а йод-как известно антисептик!

[Bee happy]

Арабеска, всякие "CURE" частенько бывают крупного помола.

[Sgroshev]

1 гр нитрата в составе.

Павел (ну или кто в теме), подскажите, 1 г. нитрата в составе, это как понимать? 1 г в 100 г мясницкой соли, или же 1 г в 15 г мясницкой соли (т.е. на кг мяса) или как вообще? И есть ли где-нибудь информация о составе мясницкой соли с процентным соотношением компонентов, чтобы понимать, чего и сколько я в результате кладу в свое сырье?

[Bee happy]

1 г. нитрата в составе, это как понимать? 1 г в 100 г мясницкой соли, или же 1 г в 15 г мясницкой соли

В одной упаковке, естественно. Рассчитанной на 1 кг мяса.

И есть ли где-нибудь информация о составе мясницкой соли с процентным соотношением компонентов,

Конечно, такая информация есть. Только она является коммерческой тайной. А для Вашего успокоения есть сертификаты и рекомендации в свободном доступе.

[Sgroshev]

А для Вашего успокоения есть сертификаты и рекомендации в свободном доступе.

Т.е. получается так?

15 граммов мясницкой соли содержат

9 г. нитритной соли (0.6% нитрита натрия)

1 г. нитрата натрия

5 г. сахаров, аскорбата натрия и экстрактов пряностей

[Bee happy]

Может и так... А может, в четвёртую часть ещё что-то добавлено. Смотря что считать пряностями.

[Sgroshev]

Да и оставим их в покое, эти пряности.

Я вот что не понимаю. Расчет на 1 кг. сырья. 1г нитрата могут превратиться в 0,81 г. нитрита. Не дофига ли получится нитрита в продукте, считая, что с нитритной солью, коей 9 г. с содержанием нитрита 0.6% придет всего лишь 0,054 г, т.е. в 15 раз меньше???

Сообщение изменено: Sgroshev, 18 June 2021 - 14:22.

[Bee happy]

Это слишком простой, механистический расчёт. А потери азота? Они довольно большие. Да и не весь СРАЗУ нитрат превращается в нитрит.
Для того и нужен нитрат, чтобы обеспечить ДЛИТЕЛЬНУЮ защиту. Это своего рода депо азота.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 June 2021 - 15:47.

[MDrepin]

Добрый вечер.

Подскажите - при покупке перепутал мясницкую соль и приобрел для рассолов вместо соли для вяленья, соответственно нитрата в ней нет. При использовании в качестве соли для вяленья необходимо добавить просто нитритной соли? Аскорбат в составе есть, соответственно замедлит распад?

[Bee happy]

MDrepin, до появления в продаже соли с нитратом, все здесь прекрасно вялили обычной нитриткой. Даже аскорбата когда-то не было...

[Stingserg]

Добрый день!
Я, по ошибке, при предпосоле мяса для сыровяленной колбасы, использовал Мясницкую соль Для Рассолов + нитритную соль. Соответственно я подселил дрожжи в колбасу. И теперь, в процессе вяления, в камере, колбаса обильно покрывается плотным налётом. Я думаю, что это дрожжи. Цвет кофе с молоком. Уже два раза протирал и промывал колбасу, соегка подсушивал. Но после помещения в камеру снова появляется налёт.
Как с этим бороться? Повлияет ли наличие дрожжей на вкус?