60 ответов в этой теме

[unich]

Stingserg, Указывайте точней, что Вы насыпали.

Мясницкая соль для рассолов (нитритно-посолочная смесь) не содержит ни каких дрожжей, рассол для шприцевания содержит экстракт дрожжей.

А подселили Вы что-то скорее "при предпосоле мяса для сыровяленной колбасы"...

Из Вашего описания ни кто не сможет понять о чем идет речь: что хотели сделать, какая оболочка, какие условия в камере и т.д.  

Сообщение изменено: unich, 04 November 2021 - 13:07.

[Stingserg]

unich,спасибо за ответ и поправки.
Я применил Рассол для шприцевания, который содержит экстракт дрожжей.
Колбаса финокьена. Часть набита в коллагеновую оболочку, часть в свиную череву.
Камера из ходильника, с контроллерами влажности и температуры. Влажность 75%, температура 11градусов. Циркуляция воздуха есть (вентилятор).
В том, что это дрожжи я не сомневаюсь.
Вопрос, что делать?

[Bee happy]

содержит экстракт дрожжей.

Экстракт, это содержимое клеток. Оно не может являться источником размножения дрожжей. Этот экстракт даже в чистом виде не имеет вкуса дрожжей.

Вопрос, что делать?

Вам сейчас могут посоветовать читать тему про плесень на сыровяле и про то, как с ней бороться. В принципе, если Вы точно против плесени, можно и побороться...
Но есть и другой путь (познания дзена) - оставить всё как есть. На этом пути Вас ждут великие открытия (в плане необычного вкуса). Может стасться, что Вы наконец попробуете Фуэт, который и ДОЛЖЕН быть покрыт плесенью.

[unich]

В том, что это дрожжи я не сомневаюсь.

Интересно послушать Ваше объяснение по этому поводу.

 

А еще, Вы наверное добавляли стартовые культуры, случайно не Изи Кюр? 

Там точно есть дрожжи...

[Stingserg]

Bee happy,спасибо за утешительный ответ.
Темы про плесень я читал и снова перечитываю. Меня смущает то, что мой налёт не совсем подходит под описание плесени.
Очень похож на дрожжи.
У меня ВСЕ батоны покрылись плотным, слегка липким налётом светло коричневого цвета. Если бы цвет был белым и я, сознательно, подселил плесень, я был бы спокоен и даже рад.
Запах не противный, где то даже приятный. Смылся водой. Обработаю уксусом, слегка подсушу, а там посмотрим.

[unich]

Запах не противный, где то даже приятный

Что коллаген, что натуральная черева - очень проницаемые оболочки. Может быть у вас через оболочку выделяется влага вместе с водо- и солерастроимым белком, очень грубо говоря, "мясной сок", который образовался при посоле... Пахнет нормально - не трогайте. 

А как получится сыровял с усилителем вкуса дрожжевым экстрактом потом нам расскажете!

Сообщение изменено: unich, 04 November 2021 - 14:25.

[Stingserg]

А еще, Вы наверное добавляли стартовые культуры, случайно не Изи Кюр?

Там точно есть дрожжи...
unich
Точно! Я добавил один маленький пакетик 5 гр. Изи Кюр, на 6,5 кг фарша. Надеялся, что это поможет победить чужеродную микрофлору. + Рассол для шприцевания 15 гр/кг + нитритная соль 12 гр/кг + специи для финокьена.

[unich]

Точно! Я добавил один маленький пакетик

Ну вот...

Они же для ветчин!

Все-таки для русского человека, делать что-то по инструкции очень тяжело! 

Ну теперь давайте вместе подождем, что получится. А вдруг!...

Отрицательный результат чаще учит больше чем положительный! 

[Stingserg]

Я уже осознал, что поступил не правильно. Каюсь!
Но как мне поступать дальше? Ведь эти дрожжи, наверное, ещё долго будут появляться.

[unich]

Я уже осознал, что поступил не правильно. Каюсь! Но как мне поступать дальше?

Да, никак...

Пусть вялится, смотрите что получится.

Думаете, что здесь у людей не было косяков?

Дрожжам нужна вода, сахара, микроэлементы. Вместе с ними работают молочнокислые бактерии, им нужно почти то же самое...

Описать здесь это невозможно. Кто кого победит в вашем случае неизвестно.

Да еще и какое сырье?..

Просто посмотрите, что будет. 

Если будет намек на порчу - выбросьте! В таких случаях советов ни кто дать не может!

 

А потеряет влагу, уплотнится, получит красивый вид - 

Разрежьте, дайте кусочек теще     

а потом пробуйте   

Сообщение изменено: unich, 04 November 2021 - 15:20.

[Bee happy]

мой налёт не совсем подходит под описание плесени.
Очень похож на дрожжи.

Они близкие родственники. И те, и другие - грибки. И дрожжи в Изикюре как раз для особого вкуса.

Добавлено позже (04.11.2021 - 15:39):

Я добавил один маленький пакетик 5 гр. Изи Кюр, на 6,5 кг фарша. Надеялся, что это поможет победить чужеродную микрофлору

Не, Изикюр не кислые и с дикарями практически не борются.