57 ответов в этой теме

[Nysso]

Добрый день.
Я мешаю фарш с помощью миксера для теста. 
Использую вот такую насадку:

 
Мешает отлично. Сама насадка еще собирает на себя сухожилья. 
Но в фарше получается очень много воздуха. Как его убрать из фарша?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да уже  получается никак не убрать из густого фарша пузырьки воздуха.

Как вариант - замешивать  другой  насадкой, типа  спирали чтобы  фарш уплотнялся а не  аэрировался.

[Эдуард]

Сегодня такой же лопаткой взбивал в миксере))  Потом слепил из него колобки и по пакетикам.

[Ninyureva]

К-образная насадка предназначена для вымешивания песочного теста, именно для того,чтобы его "насытить" воздухом, если у вас есть такая насадка, то наверняка у вас есть и крюк, им отлично вымешивается мясное "тесто"  и также  он отлично собирает жилки.

[Эдуард]

Когда лень мыть большой куттер,я делаю эмульсию миксером) и не нужны куттеры).

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Дашута]

Эдуард, это как?поподробнее плизз

[Эдуард]

Ну как. Как обычно. В деле участвуют такие персонажи: мясорубка с сеткой 2 на выходе,льдогенератор,измельчитель льда,миксер. Можно просто ледяную воду. Мясо с солью,фосфатов и частью снега мешаем до пастообразного состояния,добавляем специи,жир и вторую половину снега. И миксером сбиваем в эмульсию. Если много фарша,вот у меня 7 кг на фото,то сначала хорошо перемешиваем, я в мешалке делал,потом частями в миксер и следим за температурой)

[Bee happy]

Эдуард, крюком мешаешь?

[Эдуард]

Нее. Ромбом

[Зевс]

Эдуард сколько литров у тебя Kitchen Aid?

У меня Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096,
надо тоже попробовать.

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2017 - 23:13.

[Эдуард]

Я честно не знаю. По моему,5л. Но,нужно загружать половину. Что могу сказать,да.вы сделаете эмульсию. Если видно,что на насадку налип фарш,увеличьте скорость

[OlgaZH]

Подтверждаю, в комбайне вполне приличная эмульсия получается. Не как в куттере, конечно, но очень достойная для докторской и сосисок :-)

[Greek]

У меня Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096,

 

У меня КМ063  6.7 литра, вчера делал фарш для ветчины в нем, загружаю 2 кг., если больше начинает всё мазать. 

Сообщение изменено: Greek, 24 February 2017 - 06:51.

[Тина]

У меня КМ063 6.7 литра,

у меня такой же Кенвуд. пыталась К-образной насадкой вымешать рубленую ветчину - получила на выходе пюре. При перемешивании крюком на малой скорости этого не было.

[Greek]

у меня такой же Кенвуд. пыталась К-образной насадкой вымешать рубленую ветчину - получила на выходе пюре.

Не знаю как уж так . Вот готовый продукт после вымешивания  насадкой К.

[Тина]

Ну постараться значит надо . Правда, на вкус - как вполне нормальная вареная колбаса.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 02 March 2017 - 18:39.

[VARTA]

Я тоже использовала к -образную.Вот после херпуси еще прогоняю крюком.Наточила ножи и ,кажется,что масса воздушнее получается.

[OlgaZH]

Вот такой насадкой на кенвуде фарш вымешиваю, всякий :-) ни крюк, ни к-образная так не вымесят :-) 

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 March 2017 - 15:42.

[Тина]

Да, есть такая насадка. Не знала для чего её приспособить. Спасибо, Ольга, попробую на следующей ветчине.

Сообщение изменено: Тина, 09 March 2017 - 18:23.

[Зевс]

У меня в Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096 полно разных крюком ещё для миксера.°C
Просто отличная машина, в нём можно и варить температура до 140°C.
Тут столько навалилось ещё с термомиксом никак не разобрался.
Тут весна в саду полно работы, хочу виноград посадить кустов 20.

Попозже в блоге открою тему и буду выкладывать всё что буду делать в термомиксе.

[VARTA]

Именно такой нет.У меня к-образная в 

,,мягком,,  Будем искать

[abc26]

ТатьянаRt, Вы темой малость ошиблись.

Куттеры тут: http://www.emkolbask...pic/783-kutter/
Но довольно популярен простенький китаец (для эмульсий): http://www.emkolbask...ispolzovaniia/ 

[WebSergey]

Подскажите, какой из насадок какой фарш будет лучше месить. Сейчас интересует для рубленных колбас, но в будущем надеюсь и др буду делать.

[OlgaZH]

WebSergey, для рубленых №2 

[rwxxik]

Добрый день!

Когда смотрю видео, вижу, что фарш у Павла и других колбасников получается довольно сухим (я про сервелатный фарш). Я мешаю руками, чтобы распределить специи, а потом прохожусь немного бытовым миксером со спиральными насадками для теста. Фарш получается липкий, похожий на пюре. После этого и вся посуда в липко-грязной массе, да и шприц мыть потом трудно. А на видео фарш не прилипает к стенкам нержавеющей посуды. 

Это слишком интенсивное вымешивание? Или может ножи для мясорубки туповаты и размазывают фарш еще на этапе измельчения? Или это само мясо накачано водой, которая и взбивается в очень липкую эмульсию?

[oziorsk]

Но в фарше получается очень много воздуха. Как его убрать из фарша?

я избавляюсь от лишнего воздуха вакууматором.

сам использую Dette, но реально подойдет любой.

 

 

 

только, перед тем как выгонять воздух из фарша, обязательно нужно накрыть посудину крышкой. ибо, при вакуумировании, масса очень сильно расширяется.

[viktor25]

я избавляюсь от лишнего воздуха вакууматором.

и что получается ? По моему этот способ не поможет избавиться от пузырьков воздуха если не будет движения эмульсии. 

[Bee happy]

Всё, что в этой массе расширится, в ней же и останется. Грубый фарш частично избавится от воздуха. Эмульсия останется практически такой же.

[oziorsk]

viktor25,

и что получается ? По моему этот способ не поможет избавиться от пузырьков воздуха если не будет движения эмульсии. 

 

 

 

 

извиняюсь за столь поздний ответ.

 

воздух выгоняется из фарша, не стесняйтесь делать небольшие проколы между сеансами откачивания. 

 

Обычно, фарш помещаю в лоток из-под упаковки самого фарша (Мираторг, 400 гр). выставляю силу вакуумирования на максимум, после чего начинается сам процесс откачки воздуха.

Так, вот, при первом откачивании воздуха фарш расширяется примерно с коэффициентом 1.3-1.4.

На втором откачивании, расширение фарш-массы уже ниже. Процесс откачивания воздуха повторяю 3-4 раза. под конец, фарш уже практически не расширяется, что для меня и является доказательством отсутствия воздуха.

 

еще имею в наличии посуду для вакуумирования от Braun. воздух откачиваю из нее не фирменной приспособой, а мощным вакууматором (скорость откачки 11 л/мин). Правда, чаще эту посуду использую при засолке красной рыбы.

 

Буквально вчера решил попробовать откачать воздух прямо из свеженабитой колбасы в коллагеновой оболочке диаметром 650 мм.

Структура фарше-массы была очень крупной, ближе к ветчине. 450 грамм крупнокусковой свинины, 150 грамм фарш диаметром 6 мм. 

 Боялся что может лопнуть в процессе разряжения воздуха - не стал сильно завязывать один край. в итоге, после 2-3 сеансов откачки воздуха, воздух вышел прямо через коллаген (по-другому, я не могу объяснить, как воздух вышел, т.к. сам наблюдал за процессом). ослабление затяжки одного края батона очень помогло. оболочка не лопнула.

 

 

UPD: привел наглядный пример с говяжей черевой.

- камера в разряженном состоянии - оболочка выглядит надутой

- давление возвращается к атмосферному - оболочка ад слипается.

чисто, для представления, во сколько раз увеличиваются пупырки воздуха, что даже глазу не видны.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: oziorsk, 10 February 2020 - 16:54.

[Sergey0077]

Почему никто не вымешивает фарш насадкой на шуруповерт? Очень быстро и качественно выходит. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Sergey0077, 20 June 2020 - 21:53.

[Леха]

Почему нет вымешивают,. об этом уже писали . Но не для всех видов колбас этот метод подойдет. 

[dlewerty]

Почему никто не вымешивает фарш насадкой на шуруповерт? Очень быстро и качественно выходит.

Ого

Ну у Вас да - шуруповерт есть, а я себе если на дрель поставлю, фарш по всей кухне будет.

[Investor]

Собственно вопрос в названии. Беру фарш и начинаю его перемешивать до появления характерных белых нитей и достижения консистенции наподобие теста. Нигде не нашел, что будет, если я буду продолжать перемешивать уже нитяной, тестоподобный фарш дальше? Станет он еще лучше или наоборот хуже? Оговорюсь - фарш не эмульсия, а через мелкую решетку мясорубки пропущенный. Эмульсия напоминает магазинные сосиски и непонятно ( для других людей), какой состав на самом деле. А неэмульсия - пусть мелкого помола, но все таки фарш, дает иные вкусовые ощущения и представление о составе. Хендмейд опять же. 

[blackjack]

Для получения эмульсии вручную фарш надо не перемешивать, а растирать ладонью об дно посуды примерно как тесто месят. Процесс этот займет не меньше часа если фарша немного, чем больше фарша, тем дольше. Я пару лет назад делал таким способом русскую, но перед растиранием пропустил 3 раза через решетку 3мм. .

Сообщение изменено: blackjack, 20 December 2020 - 08:40.

[Investor]

blackjack, если это мне ответ, то вопрос не в этом. Я вымешиваю ручным фаршемесом, купленым у Павла. Вопрос другой - если я буду мешать до готовности фарша, а потом продолжу мешать - испорчу фарш?  

[Bee happy]

Investor, говори конкретно, какой именно фарш, для какого изделия? Если с рисунком, то ясно, что рисунок размажется. Если без рисунка, то ничего особо вредного, как и полезного от этого не будет (если фарш не перегревать). Конечно, не до бесконечности можно мешать, окисление всё-таки работает...

[Investor]

Bee happy,дык... я вроде написал,что сосисочном.    Рисунок понятно что неважен в таком случае. Почему вопрос возник - хочу к ручному фаршемесу ( который с лопатками и ручкой сбоку) причепурить привод. И если сейчас сто оборотов в одну сторону и сто в другую на 5 кг фарша достаточно, то мысль возникла - если продолжать мешать - выделится еще больше миоглобина белкА , возьмет в себя больше воды, увеличит массу в два раза или просто все испортится и оттуда чужой вылезет)))?  ( нагреванием можно пренебречь - все делается при почти минусовой температуре).

[pokko1]

возьмет в себя больше воды, увеличит массу в два раза

сходи на мясной эксперт, почитай про действие клетчаток, каррагинана. Если есть желание измельчать фарш дальше, чтобы получить что—то похожее на эмульсию— меняй оборудование, докупай блендикс. Все просто

Сообщение изменено: pokko1, 21 December 2020 - 07:30.

[Bee happy]

выделится еще больше миоглобина белкА , возьмет в себя больше воды, увеличит массу в два раза или просто все испортится и оттуда чужой вылезет)))? (

Не выделится. Выделяется вообще не миоглобин.
Слишком низкая температура не способствует выделению солерасстворимых белков.
"Сосисочный фарш" - есть эмульсия, она уже готова в процессе измельчения и какого-то особого вымешивании не требует. Наоборот, при излишней механической обработке, она насытится кислородом, что ухудшит цветообразование (как минимум) - ведь мешалка у Вас явно не вакуумная.

Вы упорно называете сосисками колбаски. Но это не одно и то же.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2020 - 08:05.

[Investor]

Вы упорно называете сосисками колбаски. Но это не одно и то же.

 

Вот ниразу не соглашусь. Когда я был маленьким (60-70 годы) я часто ел сосиски и вареную колбасу. Так вот консистенция была такова, что несмотря на однородность, чувствовалась  структура - не однородная, а как бы состоящая из пусть маленьких, но все таки кусочков мяса. Возможно это было связано с местностью проживания ( маленький город в заполярье). Уже ближе в 80м годам, будучи в столицах таких сосисок я не едАл, особенно в сосисочных, которых было довольно много. А в девяностых сделанные из эмульсии они стали совсем однородными, но прямо скажем - барахло. Полагаю, что с развитием куттерного дела в состав просто стало вмешивать всякое разное непотребное. И мне непонятно, зачем стремиться к эмульсии промышленной, если делаем для себя и добавлять всякое не собираемся.  Напоминает как разговорился с молодежью подъездной и заметил что они красавчики, слушают пинкфлойд, на что меня долго уверяли, что это какой то ( ессно даже не слышал о таком) модный диджей, а пинкфлойд не, не знаем такого)))

[Bee happy]

Вот ниразу не соглашусь.

Ни разу не расстроюсь по этому поводу!

И мне непонятно, зачем стремиться к эмульсии промышленной, если делаем для себя и добавлять всякое не собираемся. 

Кто сказал, что мы стремимся к "эмульсии промышленной"?!    Здесь нет никаких меркантильных интересов. Только чистая, логичная забота о собственном здоровье и рациональном использовании сырья (качественного, между прочим, не барахла). Чем тоньше измельчение, тем наиболее полно усваивается белок. Это главный посыл эмульсионных колбас, одну из которых даже Докторской назвали. 

Думаю, вряд-ли Вы помните, как в младенчестве (в 60-е годы) ели сосиски. Или это дежавю, ложная память. 

[Investor]

Bee happy,исключительно мой ход мысли - есть принцип разумного и достаточного. мясорубки - достаточно кмк.  Почему я не мог трЕскать сосиски в 60х? я себя помню с младшей группы детсада - это год 69-70й. Даже в садике сосисками кормили емнип. Пюре и сосиска - из детства)))))  Хотя возможно это были особенности города. Свой мясокомбинат, со спецами чуть ли не из бывших. Из того, чему никто не верит - у нас была булочная автомат и слайсеры в гастрономе ( 70й год).

[Эндрю]

мясорубки - достаточно

Достаточно. Но с дрелью, гораздо лучше.

[Bee happy]

Investor, если сказать коротко, Вы в детстве съели какую-то местную колбаску с фаршем грубого помола. Этот факт настолько поразил сознание ребёнка, что через 50 лет подвигнул на идею сотворить нечто похожее.
Ну так флаг в руки! Только это никак не доказывает что та колбаска была сосиской!

[Investor]

Bee happy,Это точно)))))  В детстве и солнце светило ярче и сосиска была сочней))))

Павел в каком то видео говорил, что вареное делится по форме - мелкая - сосиска, побольше - сарделька, совсем большая - колбаса, хотя сотав может быть одинаковым. Так что да - сосиска - маленькая колбаса. А с чисто практической стороны - могу ли я в эмульсию  вмешать всякое непотребное? Могу. А в мелкий фарш? Скорее нет. Отсюда - мелкий фарш - круто.  ))))))))))) 

[Oleg]

А с чисто практической стороны - могу ли я в эмульсию  вмешать всякое непотребное? Могу. А в мелкий фарш? Скорее нет. Отсюда - мелкий фарш - круто.  ))))))))))) 

А в чем проблема-то вмешать дерьмо в фарш? Элементарно.

[Эндрю]

А в мелкий фарш? Скорее нет

Могу научить тыщ за ... ну хотя бы 59

[Bee happy]

Научите его! Снимите его розовые очки.

Investor, про текстурированный соевый белок слыхал? 

[Thor]

Подскажите, можно ли "перемешать" фарш в миксере?
С переходом на планетарный миксер фарш стал "не тот", более рыхлый в готовой колбасе, менее тягучий. Терморежим оставался в норме.

Сообщение изменено: Thor, 23 October 2022 - 17:43.