13 ответов в этой теме

[volveg]

Собственно вот ОЧЕНЬ кратенькое описание оболочки. 

А теперь собственно вопрос к знатокам: если написано, что оболочка проницаемая, то можно ли сделать сыровял в данной оболочке?

Кто-нибудь использовал данную оболочку и что с ней можно делать?

Сообщение изменено: volveg, 08 November 2019 - 21:36.

[sammm]

http://www.infomeat....select=5&ref=79
Для вяления не пойдет

[Bee happy]

volveg, у неё дырки в горячем виде раскрываются, а в холодном закрываются.

[volveg]

Вот же ж, собака, какая умная!!! Открывает сама, закрывает... 

Добавлено позже (08.11.2019 - 22:00):

Так в ней и Докторскую не сварить, что ли?

[sammm]

Ну почему же? Паром она прекрасно варится, да и прикоптить слегонца можно. Полиамид ведь.

Сообщение изменено: sammm, 08 November 2019 - 22:04.

[Зрячий]

Поры открываются при 70 гр.

[volveg]

Люди, то что написано я и сам могу прочитать. А реально её кто-нибудь использовал?

В воде её варить можно? 

При 70 поры откроются и что будет, бульон?

[Mutabor]

Люди, то что написано я и сам могу прочитать. А реально её кто-нибудь использовал?

В воде её варить можно? 

При 70 поры откроются и что будет, бульон?

Если при фаршесостовлении накосячили то да, а так нет

[Bee happy]

А при чём здесь бульон? Он может быть в любой оболочке. 

Кстати, оболочка термоусадочная, поэтому её НУЖНО нагреть для получения плотного батона.

[volveg]

Я говорил про бульон снаружи, а не внутри. 

 

Bee happy, вот теперь я действительно нифига не понял...

оболочка термоусадочная, поэтому её НУЖНО нагреть для получения плотного батона.

Мы же и так её плотно набиваем для варёнки и сервелатов, потом нагреваем... зачем ей ещё-то усаживаться?

[Bee happy]

Это ты называешь "плотно набиваем"?! Да ручной домашний шприц даёт давление на порядок меньше, чем производственный! И даже этого иногда не хватает... Чем плотнее набивка, тем ниже риск отёков. Давно общепризнанный факт среди профессионалов. Это только в нашей среде данное обстоятельство почти не обсуждается. Во время прогрева давление внутри батонов растёт, а термоусадочный эффект ещё больше повышает его. Только полиамид способен выдержать это давление. Именно поэтому варёные колбасы с большим содержанием воды и растительного белка (которые, собственно, и расширяются при нагреве) делают в полиамиде. А с учётом его низких теплопотерь, становится возможным делать очень выгодную колбасу. 

[OlgaMSK]

Чем плотнее набивка, тем ниже риск отёков

вот! Ну наконец-то кто-то со мной согласен в этом вопросе!

[Bee happy]

Да, только нужно понимать, что хорошая набивка сама по себе не гарантирует отсутствие отёков. Это только дополнительная страховка при изготовлении эмульсий с добавкой 20-25% воды.
Температурный режим и технологию приготовления эмульсии никто не отменял!

[OlgaMSK]

Bee happy, конечно! Кладу в варенку от 25% от веса мяса жидкости и больше. Конечно с соблюдением правил составления эмульсии... И набивка играет свою роль в избежании отёков