22 ответов в этой теме

[Romualdich]

Посвещается зелёным начинающим колбасникам ( таким же, как и сам автор ). Искал на форуме- толком ничего не нашел. Экспериментировал по разному, пришел к вот такой технологии. Может кому пригодится, сэкономит фарш и оболочку.

С самого начала- есть куча всевозможных термометров и щупов. После набивки в барьерный полиамид, при попытке проткнуть колбасятину щупом- полиамид лопался. Не всегда, но изрядно часто. Пробовал протыкать зубочисткой, результат 60/40 не в мою пользу, пробовал её же протыкать в середине варки - результат такой же, в качестве бонуса еще получаешь тонкую струю бульона в рожу. В итоге стал еще при вязке карманов ( можно просто при заделывании края) сразу с торца помещать щуп и плотно обвязывать его бечевкой. Фото приложил. При набивке никаких проблем- острие входит в цевку и совершенно не мешает процессу.

Вот как-то так.... Удачи нам и терпения...

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Соломбай]

Romualdich,

Тема уже обсуждалась не раз. Ну и раз получаете бульонный фонтан, есть смысл задуматься почему?

[OlgaMSK]

Romualdich, если варите погружным термостатом, то можно вообще обойтись без термометра. Отеплить колбасу и варить 1 минуту на 1мм диаметра при 72С

[stalev]

если варите погружным термостатом

Да и не погружным и не термостатом. Если в воде варить то ничего никуда втыкать не надо. 1 см 10 минут, плюс 20 мин. на довар, если варите большие диаметры.

Про фонтан из под оболочки Алексей уже написал, его быть недолжно.

[Timon2011]

Зачем все мучения. Оттепляете батон, наклеевыете кусок скотча и протыкаете щупом.

[pokko1]

Отепляете батон и сразу вставляете зонд термометра , если без него никуда. После отепления полиамид минуя обсушку—обжарку идёт сразу на этап варки, а это около 80 градусов, эмульсия сразу сворачивается и отверстие закупоривается.

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 17:43.

[Timon2011]

pokko1,пробывал, расползается.

[pokko1]

Сама оболочка лопается ? У меня в основном была варка в воде до термокамеры, никогда проблем не было. Возможно, дело в оболочке

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 17:51.

[Скептик]

Полиамидная оболочка имеет продольную структуру такую, что прочность в этом направлении существенно меньше, чем в поперечном. Поэтому любое механическое повреждение оболочки, особенно сильно напряженной барьерной (айцел, налоферм), которым является грубый разрыв термощупом провоцирует неизбежный продольный разрыв.

Теоретически прокол можно заменить кратковременным прожогом или кольцевым сверлением тонкостенной острозаточенной трубкой диаметром 1,5 - 2 мм.

[pokko1]

Когда я ещё делал под контролем термометра, не знал , что полиамид лопается Сейчас морозы, опять перейду к варке в воде. чтобы не быть голословным сделаю фото батонов с зондом

Добавлено позже (11.12.2020 - 19:56):
Timon2011,
есть одна мысль. вы зонд втыкаете сразу в батон, перед термообработкой?

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 18:49.

[Timon2011]

Отепляю батон, наклеваю скотч, протыкаю иглой, потом щуп. Если все тоже самое без скотча, то потом расползается, я очень плотно набиваю батон, мож поэтому. Прыгает на столе как мячик.

[САНЬlЧ]

Делал такой фокус в детстве. На воздушный шарик с двух сторон наклеиваются небольшие кусочки скотча прозрачного. Берётся спица и прокалывается - шарик не лопается.

Вложенные превью

• 

[volveg]

Вот вы заморочились... У меня полиамид любимая оболочка! Никогда ничего не протыкаю!!! Зачем?

Не имейте себе и людям мозг! 

В полиамиде всё равно варка в воде и выше температуры воды колбаса не нагреется! 

Вы чего, стоите над кастрюлей и пасёте термометр, когда же заветные 71 градус пропикает?! Не нужно всё это... 

Кажется вам, что колбаса не сварится за час, ну варите полтора или два! Ничего страшного с колбасой не произойдёт. 

Всё бы какие-нибудь сложности найти, а потом героически их преодолевать... 

[pokko1]

volveg, уже дело принципа! я точно помню, что по началу у меня был только полиамид и я контролировал все этапы, с момента отепления до проверки готовности , соответственно оболочку зондом дырявил. Потом, конечно, бросил ерундой заниматься

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 21:06.

[Timon2011]

volveg,да именно! Вода 80,щуп пищит при 70,и им же контролирую охлаждение в воде до 20.а не так сварится, переварится, остынет или нет. Время считать. Я хочу чтоб проще было, коли 21 век.

[САНЬlЧ]

Timon2011, По началу, чтоб понимать временные интервалы варки и охлаждения для разных диаметров, будете измерять. Со временем будете знать и в этом отпадет необходимость. Я иногда меряю, иногда нет. volveg правильно Вам сказал - не заморачивайтесь сильно.

А на счёт полиамида - зачем в самом начале втыкать? Варите 1мм - 1минута и втыкайте термометр в конце. Как правило этого достаточно, плюс 10-20 минут бывает надо. Даже если оболочка у вас и расползется, то ничего за эти 10-20 минут с батоном не случится, он уже плотный, ничего не выварится и внутрь не проникнет.

[Timon2011]

САНЬlЧ,я не хочу стоять, считать время, миллиметры. Я воткнул щуп и он мне сообщит, когда готово. Десять лет назад так делал, и сейчас так делаю. Со временем поймёте, что удобнее со щупом

[Oleg]

Когда я начинал экспериментировать с колбасой, году в 14-м, то в последний батон щуп в не завязанную колбасу, а потом завязывал.

[Timon2011]

Oleg,я на производстве частном подсмотрел ещё в 2000-х

[pokko1]

я не хочу стоять, считать время, миллиметры.

Все проще— таймер. у меня кастрюля литров на 35 , температурная инерция минимальная . Главное, провести отепление. в следующих партиях время термообработки в одинаковом диаметре будет одинаковым. Наверное , ещё один фактор повреждения оболочки— действительно плотность набивки.Никогда в докторской суперцелью не ставил, будет батон прыгать по столу или нет. Это не сыровял, плесень не вырастет. Ладно, все—таки проведу эксперимент, уже самому интересно

Сообщение изменено: pokko1, 12 December 2020 - 06:04.

[АртёмД]

Подскажите, а Амифлекс тоже может лопнуть как и другие полиамидные оболочки?

[Bee happy]

Амифлекс многослойный и несколько более устойчивый на прокол. Тем не менее, он тоже может лопнуть.

[Infonet]

Тем не менее, он тоже может лопнуть.

При варке мортаделлы в оболочке амифлекс 120мм градусник я втыкаю в конце варки, когда колбаса почти готова.
И не в тело батона, где пленка натянута и точно лопнет, а в торец «под хвостик».