36 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот мой вариант :
Стадия 1 - несложный немецкий рецепт:
Говядина  1 сорт (задок) -1 кг;
Свинина полужирная (лопатка) - 2 кг;
Свинина жирная (подчеревок, пашина или  свиные баки) - 1 кг;
Вода -1 литр.
Итого: 5 кг.

Оболочка - свиная черева 38/40.

Соль - 80 гр (по правилам положено 2% - 100 гр на 5 кг фарша, но мы учитываем ужарку на 20-30%);
Перец - 5 гр (можно использовать любые варианты специй - тут выражение  "своя рука - владыка" имеет буквальное значение )  и могу сказать, что именно Ваш рецепт будет сааамым вкусным).
Чеснок - 1 головка (50-60 гр);
Сахар - 40 гр (он даст нам полный законченный вкус и аппетитную карамельную корочку при запекании (кому нужна биохимия процесса -  смотрим в Википедии  "Реакция Майяра" )


Стадия 2 - Смешиваем все ингредиенты и дооооолго вымешиваем, пока фарш не загустеет и вся вода не впитается - таким образом мы высвободим все солерастворимые белки из мяса, повысим усвояемость готового продукта,  раскроем весь букет специй и мясного аромата, ну и сделаем колбаску крепкой и кусаемой при дальнейшей термообработке. 

Стадия 3 - Набивка.
Кишки размачиваем минут 5-10, лучше налить внутрь воды и пролить их насквозь.
Оставляем внутри кишки немного воды - это облегчит натягивание оболочки на цевку (насадку).
В мясорубке вынимаем все кроме шнека (червячного  нагнетателя), одеваем и закручиваем цевку прижимным кольцом.
Не бойтесь - не вывалится

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тут можно всё - не стесняйтесь Добрые админы поправят, если что Вот тут Вы правы "Антоновка",  я действительно  жарил колбаски. И  примерно  30% из них полопались.  Так что  не рекомендую  жарить  их вообще. Сначала-  бланшируем,  а потом-  хоть что.  Я сейчас всю колбасу что  готовлю дома (кроме сыровяленной конечно)  - бланширую. А потом часть  замораживаю и  перед  подачей на стол  кидаю в кипяток  чтобы оттаяли и на сковородку или в микроволновку, духовку - уже не важно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я тут на днях делал  колбаски для  гриля  из баранины в говяжьей череве. Жарил сырыми на решетке над углями. Практически не  лопались. Ну  получилось  очень вкусно, ароматно и пряно ( мясо такое шикарное оказалось). Скоро выложу фото, готовим  еще пару новых видов изделий.

[Радра]

Все сделал поэтому рецепту, набил череву, бланшировал с термометром, все по фэн шую кароче.. и в итоге когда запекал очень много вытекло воды и жира...грешу на большое количество воды - 1л!!или может быть я слишком плотно набил колбаски, может из за этого???

[Аян]

Более аутентично резать мясо, а не прокручивать. Ваша бабушка, я думаю, именно резала.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Радра,   вариантов  несколько:\

1.  Жирное сырье - свинина. В смысле  более  жирная чем в рецепте.

2. Смешивали сразу все вместе или  сначала  говядину с водой до максимального впитывания   а потом  жирную свинину?

3. Само  массирование -  возможно  недостаточно долго и влага  не  вмассировалась в сырье.

4.возможно   жир  был легкоплавкий и немного  подтопился от тепла рук,  смазал  кусочки  фарша и монолитной  структуры  не  получилось

5. Возможно  было  плохо созревшее  мясо,  якобы "парное", в состоянии неразрешившегося   окоченения, такое  мясо  отторгает  почти всю  влагу.

6. Сколько  времени  и при какой температуре  колбаски  были  в духовке? Воды действительно  много и задумывались  как  сочные колбаски, если  их нагревать  при высокой температуре - очень возможно  получить  отеки и  сухой фарш.

 

Для стабильно  хорошего результата  давайте  наверное мы все же  уменьшим в  первом  рецепте количество  воды  до 10%,    этим  мы снизим  риски брака в условиях разных кухонь и  сырья.

 Это был самый первый  рецепт на форуме  и  я тогда  еще  не  думал о том что  люди   будут  делать  из разного сырья и  по разному  мешать фарши,  в общем не  думал  о  повторяемости рецептур и об защите  от возможных ошибок. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

СССР, 
Лучше  сделать  говядину  на мелкую решетку а  жирную свинину кусочками, для  кусаемости и меньших рисков отека.
Воду лучше снизить до 10-15%. Максимально  перемешивать  воду с говядиной и потом  уже  вносить жирное  сырье. Вот  про мять фарш или пропускать  между пальцами-  эт вы меня  загрузили ))  как в той  истории  про  бороду -  когда засыпаешь  сверху кладешь  или  под одеяло ))   как получается  так и мну  обычно,  и между пальцами и  когда  загустеет кулаками вбиваю

[Эдуард]

Вот в этом видео месит фарш ручками не плохо.    http://www.youtube.c...D6NAYQpnoI#t=15

[Радра]

Радра,   вариантов  несколько:\

1.  Жирное сырье - свинина. В смысле  более  жирная чем в рецепте.

2. Смешивали сразу все вместе или  сначала  говядину с водой до максимального впитывания   а потом  жирную свинину?

3. Само  массирование -  возможно  недостаточно долго и влага  не  вмассировалась в сырье.

4.возможно   жир  был легкоплавкий и немного  подтопился от тепла рук,  смазал  кусочки  фарша и монолитной  структуры  не  получилось

5. Возможно  было  плохо созревшее  мясо,  якобы "парное", в состоянии неразрешившегося   окоченения, такое  мясо  отторгает  почти всю  влагу.

6. Сколько  времени  и при какой температуре  колбаски  были  в духовке? Воды действительно  много и задумывались  как  сочные колбаски, если  их нагревать  при высокой температуре - очень возможно  получить  отеки и  сухой фарш.

 

Для стабильно  хорошего результата  давайте  наверное мы все же  уменьшим в  первом  рецепте количество  воды  до 10%,    этим  мы снизим  риски брака в условиях разных кухонь и  сырья.

 Это был самый первый  рецепт на форуме  и  я тогда  еще  не  думал о том что  люди   будут  делать  из разного сырья и  по разному  мешать фарши,  в общем не  думал  о  повторяемости рецептур и об защите  от возможных ошибок. 

Я брал все сырье вместе, и месил с водой, похоже это и есть моя ошибка...ну и воды буду ложить поменьше. Как на счет набития колбасок? плотно делать не стоит???

[Эдуард]

Колбаски набивайте всегда плотно.А чтобы не лопнули при жарке,протыкайте их зубочисткой )

[Радра]

И все таки ) может лучше использовать для связывания влаги, манную крупу??? Может у кого то есть опыт, ведь это та же клетчатка..или добавление крахмала?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

правильная технология  - и никакого  крахмала  

[Greek]

4.возможно   жир  был легкоплавкий и немного  подтопился от тепла рук,  смазал  кусочки  фарша и монолитной  структуры  не  получилось

 

Есть ли способы бороться с легкоплавким жиром кроме низкой температуры? Последний раз он мне смазал замес  при t готового фарша меньше +7. Брал с разных частей туши, подмороженный при перемалывании через мясорубку на выходе как смалец .  Если добавлять в фарш мороженное резаное кусочками нормально - жене не нравится.  На рынке вся свинота такая.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Через мясорубку  плохо  измельчается.  Если только распускать  вместе  с мясом, чтобы  жир не  размазывался.  Раньше не  было куттеров а сервелаты были.   Делали  на волчках - по старинке.

[Эдуард]

У промышленных волчков мощность другая,иногда 2 ножа. Они мороженый шпиг выплюнут не нагрев,а у меня тоже размягчает. Режу вот мучаюсь)

На тёрке тёр,измельчал в блендере и кипятком расплавлял,смотрел фракцию, короче,нужна шпигорезка или куттер))

[Greek]

Если только распускать  вместе  с мясом, чтобы  жир не  размазывался.  Раньше не  было куттеров а сервелаты были.   Делали  на волчках - по старинке.

Спасибо, буду экспериментировать.

 

... у меня тоже размягчает. Режу вот мучаюсь)

На тёрке тёр,измельчал в блендере и кипятком расплавлял,смотрел фракцию, короче,нужна шпигорезка или куттер))

Я стабилизатор шпика от Zaltech купил, решает проблему если шпик кусочками.  

[Эдуард]

Всмысле?Это стабилизатор имитационного шпика? 

[Greek]

Всмысле?Это стабилизатор имитационного шпика? 

"Стабилизирует шпик, не даёт жирового отёка в продукте, даже при использовании легкоплавкого шпика. Загрузить в куттер шпик, равномерно нанести стабилизатор на шпик и измельчить до нужного размера". Я его добавляю в измельченный шпик.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

основа на Е472? моно диглицериды? их больше 5 гр на кг лучше не добавлять, дальше как слабительное работают

[Greek]

основа на Е472? моно диглицериды? их больше 5 гр на кг лучше не добавлять, дальше как слабительное работают

Как бы все в норме.   Животный белок, средство сгущения Е401, стабилизатор Е450. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нуу тады это не эмульгатор). Фосфат с животиной и альгинатом можно назвать эмульгатором конечно, но так же его можно обозвать и текстурообразователем и загустителем и гелеобразователем)
Е471 и 472 - вот на100ящие рассово чистые эмульгаторы в колбасу а у вас мешанина еретическая!!))).
для тещщщ можно с отдельной дозировкой)

А вообще этих вариантов эмульгаторов полно. Намешают порошков в разных пропорциях и особенно учитывая их синергический эффект- каррагинаны и камеди, глицериды и животные белки, крахмал модифицированный да молочного белка ещё туда набухают - вот те и чудо порошок за 10 евро кг))) с себестоимостью в 3 бакса)))

[Григорий44]

Не сложный немецкий рецепт.

( колбаски для гриля )

 

1.      Мясо кабана                                                            2 кг.

2.      Шейка свиная                                                          2 кг.

3.      Вода (лучше белое вино)                                       400 мл. (10%)

4.      Соль нитритная/соль обычная 50/50                   60 гр. (30+30)

5.      Чеснок                                                                       50 гр.

6.      Перец чёрный                                                          4 гр.

7.      Сахар                                                                         20 гр.

8.      Розмарин свежий                                                    2 чайные ложки                  

9.      Хмели сунели                                                           ½ ч.л.

10.  Имбирь (порошок)                                                   ¼ ч.л.                        

Приготовление.

                Мясо кабана пропустил через м/рубку с мелкой решёткой, шейку через 2-х дырную.     Воду добавлял в кабаний фарш и вымешивал до полного впитывания воды в фарш. Смешал оба фарша, порционно добавил все специи и вымесил до однородности фарша, (минут 10).  Закрыл плёнкой на фарш, под крышку, и в холодильник на сутки.

                Свиную череву (38-40) замочил на 1 час, промыл и на  шприц.

                Собрал колбасу кольцами как Украинскую, перевязал, отварил 5 минут в кипятке (бланшировал), и поджарил в духовке с верхним грилем. ( передержал по времени, вытек сок и колбаски стали суше, чем хотелось, хотя очень стали румяными, во время еды, у всех, «трещало за ушами).

Вложенные превью

• 

[Радра]

кто нибудь пробовал добавлять в колбаски для жарки, грибы бланшированные например??

[Lorah]

Тут можно всё - не стесняйтесь Добрые админы поправят, если что Вот тут Вы правы "Антоновка",  я действительно  жарил колбаски. И  примерно  30% из них полопались.  Так что  не рекомендую  жарить  их вообще. Сначала-  бланшируем,  а потом-  хоть что.  Я сейчас всю колбасу что  готовлю дома (кроме сыровяленной конечно )  - бланширую. А потом часть  замораживаю и  перед  подачей на стол  кидаю в кипяток  чтобы оттаяли и на сковородку или в микроволновку, духовку - уже не важно.

Павел, а я нашла отличный способ жарки колбас))) не надо бланшировать, не лопаются, получаются очень сочными.

Небольшое лирическое отступление: где-то слышала, что в Украине принято жарить колбаски на малиновых или вишневых веточках. Когда я в деревне, то нет проблем с добычей оных, но в городских условиях столкнулась с проблемой - не смогла найти веточек, а колбаски уже на мази были и просились на сковородку. Благо всегда имею опилки для копчения дома, решила поэкспериментировать и эксперимент удался на славу))) Насыпала на дно сухой чугунной сковородки тонкий слой опилок, чтобы они равномерно одним слоем улеглись на сковородку, затем на опилки разложила колбаски - сырые, не бланшированные, затем накрыла крышкой и поставила на плиту (она у меня индукционная) почти на максимальную мощность минут на 7-10. затем, когда из-под крышки появляется дымок, уменьшаю мощность плиты до 3,5 (всего шкала у моей плиты 9), включаю вытяжку затем минут через 10 переворачиваю колбаски и довожу до готовности еще при таком же режиме минут 15. получаются нежные, с легким запахом дымка, без лишнего жира и со 100% целыми черевами колбаски. Попробуйте, не пожалеете)))

Сообщение изменено: Lorah, 06 December 2015 - 19:00.

[Вадим К]

Здравствуйте, Павел очень понравился этот рецепт. Но у меня есть вопрос. А что если к этим колбаска мне добавить Цитратную смесь Абсолют, или Фосфат? Чтобы так сказать пристраховаться от отеков?

[Bee happy]

Вадим К, какой-то странный вопрос... Вы лично можете добавить всё, что угодно!
Но лучше прислушайтесь к этому совету:
 
 

правильная технология - и никакого крахмала фосфата

Если Вы накосячите с технологией, никакие фосфаты-цитраты Вам не помогут!

Сообщение изменено: Bee happy, 06 January 2018 - 10:40.

[Jazzmen]

Скажите пожалуйста начинающему. Прочитал данную тему, о приготовлении "несложного немецкого рецепта" в заглавии, но не нашел для себе ответа. Мясо после измельчения в мясорубке охлаждать перед вмешиванием? Еще ни разу никакой колбасы не делал. Хочу с этого рецепта начать. Ну, и меньше хочется допустить ошибок.

[Bee happy]

Мясо после измельчения в мясорубке охлаждать перед вмешиванием?

Важно, чтобы фарш не нагрелся выше +12°С. Если мясо для фарша было слегка подморожено, если добавлялась ледяная вода (или снег), то промежуточных охлаждений можно не делать. Используйте термометр и сами решите это вопрос для себя.

[серега колбаса]

Павел Агапкин (Колбаскин), вопрос на засыпку ---использование фосфатов в колбасках для гриля для сочности и как он ведет себя при нагреве на гриле-----за против 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), вопрос на засыпку ---использование фосфатов в колбасках для гриля для сочности и как он ведет себя при нагреве на гриле-----за против

От задач. Какие задачи?