22 ответов в этой теме

[Дмитрий1971]

Решил попробовать сделать сыровяленную колбасу. Мясо использовал лосятину, нитритную соль, свиной шпиг. Стартовые культуры не использовал. Набил в свиную синюгу 34мм. Вывесил в подвале, температура +5+7градусоав, влажность около 75%. Висит уже почти месяц,примерно через неделю, заметил, что колбаса стала липкой на ощупь. Усушка за все время около 30% по весу. Запаха тухлятины не чувствуется. На ощупь, колбаса мягкая. Нужен совет, липкая на ощупь оболочка, это нормально? Стоит ли ждать дальше или можно уже выбросить?

[Зевс]

Я предполагаю что использовалось сырье (мясо) непригодное для колбасы слишком высокий pH значение
которое приводит к мягкому слегка липкому конечному продукту.
Покажи фото.

[Арабеска]

Набил в свиную синюгу 34мм. Вывесил в подвале, температура +5+7градусоав,

между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?

[Зрячий]

После набивки ночь висела на усадке при комнатной температуре.

В жтом случае нужно было использывать стартовые культуры.

[Серёга636]

Когда конвекции нет, при повышенной влажности так и получается, потом ещё и плесенью покроется. Помой её в уксусе и всё! Если есть коптилка, дымом шлифани.

[Дмитрий1971]

между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?

Добавлено позже (05.12.2019 - 15:14):

между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?

Ночь висела при комнатной температуре, после вывесил в подвал.

Сообщение изменено: Дмитрий1971, 05 December 2019 - 15:05.

[Зрячий]

Могла при комнатной уже закиснуть.

[Арабеска]

Дмитрий1971,между двумя действиями есть сушка до сухих кончиков оболочки. Дня 2-3 при комнатной температуре. Слишком рано вывесил . В подвале много разной дикой микрофлоры, вот она на мокрой оболочке и прижилась. Протри водкой или спиртом . Кури форум!
Для сыровяленных колбас используется мясо старых животных. А ты вообще с лося начал!
Мясо-то хоть проверенное ветконтролем?
Исходной информации очень мало, факторов риска много.

Сообщение изменено: Арабеска, 05 December 2019 - 15:36.

[Дмитрий1971]

Дмитрий1971,между двумя действиями есть сушка до сухих кончиков оболочки. Дня 2-3 при комнатной температуре. Слишком рано вывесил . В подвале много разной дикой микрофлоры, вот она на мокрой оболочке и прижилась. Протри водкой или спиртом . Кури форум!

Спасибо, я об этом тоже подумал, попробую сделать.

[Зевс]

Могла при комнатной уже закиснуть.

У меня колбаса всегда висит после набивки при комнатной температуре 3 -4 дня в зависимости от диаметра.
Надо всегда смотреть на цвет колбасы.

[Зрячий]

Я писал могла,но не обязана.)))

[Зевс]

Я писал могла,но не обязана.)))

Если процесс ферментации проходит правильно то ничего не может произойти,
так ка при этом многие бактерии способствующие порче мяса просто погибают.
Правда они могут вернутся.
И вообще термин закисание, не знаю кто это придумал не правильный, так как ферментация и есть закисание.

Сообщение изменено: Зевс, 05 December 2019 - 16:11.

[Зрячий]

Работа кислообразующих бактерий,вот и от сюда понятие закисание.

[Bee happy]

У меня колбаса всегда висит после набивки при комнатной температуре 3 -4 дня в зависимости от диаметра.

В соседней теме ты писал, что тепло для мяса - это вред. 

[Зевс]

Колбаса и окорок это совсем разные вещи.
Колбаса должна ферментировать а окорок нет и для этого нужно тепло.

[Зрячий]

Окорок не должен,а ведь ферментируется все равно,подлец.)))

[Form]

в погребе недостаточная вентиляция *вернее движение воздуха). а синюга, тем более свиная 34мм не бывает

Сообщение изменено: Form, 05 December 2019 - 19:59.

[Зевс]

синюга, тем более свиная 34мм не бывает

Правильно синюга это слепая кишка большого диаметра.

Сообщение изменено: Зевс, 06 December 2019 - 08:51.

[Дмитрий1971]

[quote name="Form" post="201973" timestamp="1575565114"]

в погребе недостаточная вентиляция *вернее движение воздуха). а синюга, тем более свиная 34мм не бывает [/quote
Да какая разница, пусть и не синюга, кишка, главное написал, что натуральная, а от того, что назвал не правильно, проблема не решается.

[pokko1]

месяц в оболочке 34 мм структура у сыровяла должна быть достаточно плотной. Разрежь одну и посмотри , оцени однородность структуры, запах, цвет. Начинай делать сыровял с предсказуемого более-менее сырья - магазинного, и не в подвале

[ЮлианаГ]

У меня тоже колбаса стала липкой. Позавчера повесили ее в климат-камеру. Там температура +12,4 и влажность была в момент вывешивания 77%. Когда вывесили, влажность стала 99%. Климат-камера как в магазине Емколбаски за 8000 руб. на 42 литра, маленькая. Мы ее купили на прошлой неделе и сразу стали пользоваться. С мастер-класса осталась колбаса Немецкая салями и кнуты Кабаносси. Вот их туда и повесили. Они не были липкими, но на Кабаносси стал появляться белый налет. Влажность я поддерживала 77% и температура была +11,2. А потом я сделала Немецкую салями и туда ее добавила, а она стала липкой и тоже начал появляться белый налет.

[pokko1]

загрузка камеры до 4 кг, батоны протереть уксусом 6%, вялить дальше.

[dlewerty]

Колбаса никому ничего не должна.

Это в точку)

По моим предположениям - могла закиснуть, но я особо не спец по вялении..