Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Дмитрий1971

Дмитрий1971

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Решил попробовать сделать сыровяленную колбасу. Мясо использовал лосятину, нитритную соль, свиной шпиг. Стартовые культуры не использовал. Набил в свиную синюгу 34мм. Вывесил в подвале, температура +5+7градусоав, влажность около 75%. Висит уже почти месяц,примерно через неделю, заметил, что колбаса стала липкой на ощупь. Усушка за все время около 30% по весу. Запаха тухлятины не чувствуется. На ощупь, колбаса мягкая. Нужен совет, липкая на ощупь оболочка, это нормально? Стоит ли ждать дальше или можно уже выбросить?

: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я предполагаю что использовалось сырье (мясо) непригодное для колбасы слишком высокий pH значение
которое приводит к мягкому слегка липкому конечному продукту.
Покажи фото.

: сообщение №3
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Набил в свиную синюгу 34мм. Вывесил в подвале, температура +5+7градусоав,

между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?
  • Это нравится: Дмитрий1971

: сообщение №4
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

После набивки ночь висела на усадке при комнатной температуре.

В жтом случае нужно было использывать стартовые культуры.

: сообщение №5
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Когда конвекции нет, при повышенной влажности так и получается, потом ещё и плесенью покроется. Помой её в уксусе и всё! Если есть коптилка, дымом шлифани.



: сообщение №6
Дмитрий1971

Дмитрий1971

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?



Добавлено позже (05.12.2019 - 15:14):

между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?

Ночь висела при комнатной температуре, после вывесил в подвал.

Сообщение изменено: Дмитрий1971, 05 December 2019 - 15:05.


: сообщение №7
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Могла при комнатной уже закиснуть.

: сообщение №8
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Дмитрий1971,между двумя действиями есть сушка до сухих кончиков оболочки. Дня 2-3 при комнатной температуре. Слишком рано вывесил . В подвале много разной дикой микрофлоры, вот она на мокрой оболочке и прижилась. Протри водкой или спиртом . Кури форум!
Для сыровяленных колбас используется мясо старых животных. А ты вообще с лося начал!
Мясо-то хоть проверенное ветконтролем?
Исходной информации очень мало, факторов риска много.

Сообщение изменено: Арабеска, 05 December 2019 - 15:36.


: сообщение №9
Дмитрий1971

Дмитрий1971

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Дмитрий1971,между двумя действиями есть сушка до сухих кончиков оболочки. Дня 2-3 при комнатной температуре. Слишком рано вывесил . В подвале много разной дикой микрофлоры, вот она на мокрой оболочке и прижилась. Протри водкой или спиртом . Кури форум!

Спасибо, я об этом тоже подумал, попробую сделать.

: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Могла при комнатной уже закиснуть.


У меня колбаса всегда висит после набивки при комнатной температуре 3 -4 дня в зависимости от диаметра.
Надо всегда смотреть на цвет колбасы.

: сообщение №11
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Я писал могла,но не обязана.)))

: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я писал могла,но не обязана.)))


Если процесс ферментации проходит правильно то ничего не может произойти,
так ка при этом многие бактерии способствующие порче мяса просто погибают.
Правда они могут вернутся.
И вообще термин закисание, не знаю кто это придумал не правильный, так как ферментация и есть закисание.

Сообщение изменено: Зевс, 05 December 2019 - 16:11.


: сообщение №13
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Работа кислообразующих бактерий,вот и от сюда понятие закисание.

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


У меня колбаса всегда висит после набивки при комнатной температуре 3 -4 дня в зависимости от диаметра.

В соседней теме ты писал, что тепло для мяса - это вред. 


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Колбаса и окорок это совсем разные вещи.
Колбаса должна ферментировать а окорок нет и для этого нужно тепло.

: сообщение №16
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Окорок не должен,а ведь ферментируется все равно,подлец.)))
  • Это нравится: Bee happy и unich

: сообщение №17
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

в погребе недостаточная вентиляция *вернее движение воздуха). а синюга, тем более свиная 34мм не бывает :)


Сообщение изменено: Form, 05 December 2019 - 19:59.


: сообщение №18
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

синюга, тем более свиная 34мм не бывает


Правильно синюга это слепая кишка большого диаметра.

Сообщение изменено: Зевс, 06 December 2019 - 08:51.


: сообщение №19
Дмитрий1971

Дмитрий1971

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
[quote name="Form" post="201973" timestamp="1575565114"]

в погребе недостаточная вентиляция *вернее движение воздуха). а синюга, тем более свиная 34мм не бывает :)[/quote
Да какая разница, пусть и не синюга, кишка, главное написал, что натуральная, а от того, что назвал не правильно, проблема не решается.

: сообщение №20
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

месяц в оболочке 34 мм структура у сыровяла должна быть достаточно плотной. Разрежь одну и посмотри , оцени однородность структуры, запах, цвет. Начинай делать сыровял с предсказуемого более-менее сырья - магазинного, и не в подвале


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №21
ЮлианаГ

ЮлианаГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

У меня тоже колбаса стала липкой. Позавчера повесили ее в климат-камеру. Там температура +12,4 и влажность была в момент вывешивания 77%. Когда вывесили, влажность стала 99%. Климат-камера как в магазине Емколбаски за 8000 руб. на 42 литра, маленькая. Мы ее купили на прошлой неделе и сразу стали пользоваться. С мастер-класса осталась колбаса Немецкая салями и кнуты Кабаносси. Вот их туда и повесили. Они не были липкими, но на Кабаносси стал появляться белый налет. Влажность я поддерживала 77% и температура была +11,2. А потом я сделала Немецкую салями и туда ее добавила, а она стала липкой и тоже начал появляться белый налет.



: сообщение №22
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

загрузка камеры до 4 кг, батоны протереть уксусом 6%, вялить дальше.



: сообщение №23
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Колбаса никому ничего не должна. :D

Это в точку)

По моим предположениям - могла закиснуть, но я особо не спец по вялении..