Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Засолка мяса впрок


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
67 ответов в этой теме

: сообщение №1
Michael2735

Michael2735

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Каждый раз перед приготовлением колбасы необходимо посолить мясо и выждать несколько дней. 
Сам собой всплыл вопрос, можно ли насолить мяса впрок? Ну, скажем, пакет свинины постной, пакет полужирной, пакет говядины, и т.п. 
Насолить, завакуумировать и хранить в морозилке до очередной варки. По необходимости, разморозил те части, которые понадобились, вновь завакуумировал и опять на хранение. Время экономится.
Возможно ли такое?


: сообщение №2
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
С какой целью то солите?

Сообщение изменено: Зрячий, 05 December 2019 - 14:22.


: сообщение №3
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
в чём экономия времени? засаливаете большой кусок мяса и затем от него, замороженного, отрезаете сколько нужно?

: сообщение №4
Michael2735

Michael2735

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


С какой цель то солите?

Не понимаю вопрос. Мясо ведь солится перед составлением фарша. Не всегда, конечно, но в основном. Не хочется каждый раз терять время на ожидание просола. 



: сообщение №5
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Кто это вам сказал?

Добавлено позже (05.12.2019 - 14:25):
Солите при составлении,сутки на осадку и термообработка.И все!
  • Это нравится: volveg

: сообщение №6
Michael2735

Michael2735

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Кто это вам сказал?

Можете прояснить?

Я недавно начал готовить колбасу. Вижу в рецепте: Мясо такое-то порезать, засыпать солью и выдержать в холодильнике 2-3-4-5 дней. Вот отсюда и вопрос



Добавлено позже (05.12.2019 - 13:29):


в чём экономия времени? засаливаете большой кусок мяса и затем от него, замороженного, отрезаете сколько нужно?

Не обязательно один кусок. Можно порезать небольшими кусочками. Один раз засолил, выдержал сколько нужно и в морозилку..



: сообщение №7
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Michael2735,В каком рецепте? Указывайте конкретно.

: сообщение №8
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Делаете фарш,соль,специи,замес,набивка,на около суток в холодильник 0 +4,отепляете,варка.Такая последовательность.

: сообщение №9
Michael2735

Michael2735

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Да у Павла почти в каждом рецепте вначале идёт посол мяса на сколько-то суток. Якобы,  для получения лучшего вкуса ветчинности. 

Если можно опустить предварительный посол, тогда вопрос отпадает. 



: сообщение №10
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

Читайте форум и пользуйтесь поиском для ответов на свой вопрос.
Каждый новичок спрашивает об одном и том же!

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Ну, скажем, пакет свинины постной, пакет полужирной, пакет говядины, и т.п.  Насолить, завакуумировать и хранить в морозилке до очередной варки.

Можно. Павел несколько раз упоминал, что тоже так делает. Но хранить его надо действительно в морозилке. 



: сообщение №12
Michael2735

Michael2735

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Понял, спасибо.



: сообщение №13
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...Всем известно что к новому году цены на мясо взлетают!.... Вопрос: как выгодней купить и сохранить мясо до переработки (за две, три недели) до нового года?..

    Купить и сразу бросить в заморозку..... Посолить в небольших кусках (выдержать дня три) -потом заморозить.... Купить, засолить и выдержать в посоле ( две, три недели) до переработки непосредственно перед новым годом..

    Делать буду сервелат, краковскую,куриные и свиные рулеты..... Кто как посоветует?...



: сообщение №14
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Я сразу морожу или целиком,либо в кусочках под мясорубку.

: сообщение №15
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

friend, впрок наделал колбасы и в вакуум! И на Новый год свободен!!!  ;)



: сообщение №16
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


впрок наделал колбасы и в вакуум! И на Новый год свободен!!!

Во,я так и делаю, морозилка уже забита.


  • Это нравится: friend и volveg

: сообщение №17
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...А в вакуум и в морозилку или в холодильнике держите?... Если после морозилки, то сколько колбасе нужно на разморозку в холодильнике -день, два, три?....



: сообщение №18
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
На разморозку уйдет около суток.
  • Это нравится: friend

: сообщение №19
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...за две, три недели в морозилке не изменится ли вкус и консистенция колбасы, рулетов?...

 Будет ли уместным после разморозки обдать готовый продукт  холодным  дымом -часика два?...


Сообщение изменено: friend, 05 December 2019 - 18:17.


: сообщение №20
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 471 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Сам ни пробовал, не те объёмы, но помню несколько человек писали, что им больше нравилась колбаса после заморозки заготовки и последующей готовки. Попробуйте и отпишитесь.

: сообщение №21
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А в вакуум и в морозилку или в холодильнике держите?... Если после морозилки, то сколько колбасе нужно на разморозку в холодильнике -день, два, три?....


Да, в вккум и в морозилку. Размораживаю в холодильнике сутки. Вкус не меняется, а может и лучше становится.

Добавлено позже (05.12.2019 - 18:34):
Рулетам и ветчине ни чего плохого не делается, консистенция остаётся такая как и была.

: сообщение №22
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


...за две, три недели в морозилке не изменится ли вкус и консистенция колбасы, рулетов?...

Вакуум и морозилка наши друзья!  :0526:

Докторская в полиамиде вообще всегда там валяется, ветчина и колбасы в вакууме тоже долго лежит. 


  • Это нравится: friend, pokko1 и ДмитрийПитер

: сообщение №23
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 116 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
У меня тоже всегда колбаса в морозилке лежит. Только докторская при разморозке становится какой-то водянистой. Что это может быть?

: сообщение №24
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А так же сосиски в вакууме и сервелаты.frenk1969, у меня водянистости не чувствуется, размораживаю в холодильнике в зоне свежести, это занимает около 2 сут, возможно, быстрая разморозка ? Влаги в докторской обычно20% , ее делаю с фосфатами


Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2019 - 18:57.


: сообщение №25
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

frenk1969, сколько воды в докторской? и качество эмульсии какое?

У меня тоже немножко влажноватая становится, НО, у меня воды в ней 25 - 30% (смотрю по сырью) и куттера нет. Так, что о хорошей эмульсии говорить не приходится. 

Вот отсюда и влажность(водянистость)!


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №26
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 116 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Pokko1, все делаю точно также. И влаги 20-22, и фосфаты по норме, и разморозку в холодильнике. Грешу на эмульсию. Делаю на кухонном комбайне. Только что приготовленная колбаса без нареканий. А после разморозки не айс.

: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

frenk1969, дело не в том, как делаешь. А как замораживаешь. 



: сообщение №28
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 116 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Bee happy, а как правильно? Она у меня в полиамиде, поэтому ее не вакуумирую. В морозилку закинул и всё:-)
  • Это нравится: volveg

: сообщение №29
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля


дело не в том, как делаешь. А как замораживаешь.

...Заинтриговал!... как правильно заморозить, можно развернутый ответ.....



: сообщение №30
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


В морозилку закинул и всё:-)

Вот и я никогда не заморачивался, закинул в морозилку и всё!

Bee happy, Дима, давай рассказывай!!!



: сообщение №31
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Bee happy,
Просим,просим....image.jpg

: сообщение №32
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 312 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

а нахрена морозить мясо в прок? У вас там чего, все магазины позакрывали и надо за сырьем ездить в райцентр?


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №33
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Лень двигатель торговли.)))

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Да вы сами всё знаете...  ;)  :D

 

Например, кусок грудинки такого же размера можно замораживать-размораживать как угодно. Он после разморозки водянистым не станет. Во первых, воды в нём меньше. А во вторых, если замораживать его медленно, то крупные кристаллы льда, которые при этом образуются, не сильно повреждают структуру. 

А вот эмульсионные колбасы после медленной заморозки фактически будут все "истыканы" этими кристаллами. После оттаивания эту воду ничего не будет удерживать. Малейший нажим и она потечёт, как из губки. 

 

Замораживайте быстро! Не кладите несколько батонов в один ящик. Если калибр большой, режьте колбасу шайбами. 



: сообщение №35
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Короче ближе к испарителю.

: сообщение №36
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

я морожу в морозильной камере по 5 кг колбасы, предварительно охлаждённой , режим быстрой заморозки. Давно так делаю, уже и не задумываюсь. 


Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2019 - 19:39.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №37
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 116 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Недавно снова делал докторскую. Но не использовал комбайн. Прокрутил мясо 3 раза на мелкой решетке. После разморозки с ней было всё ок. Воды добавлял 15%.

: сообщение №38
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Дмитрий прав, наверное правильная заморозка это 50% в борьбе с водянистостью


  • Это нравится: volveg

: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вы попробуйте холодец заморозить-разморозить. Он прозрачный, там всё видно.


  • Это нравится: unich

: сообщение №40
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...Сколько к примеру дрогобычская, краковская, сервелат пролежат в морозилке  завакуумированные... без потери качества?...



: сообщение №41
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 312 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

правильнее правильная РАЗМОРОЗКА, а не правильная заморозка, уж простите за тафтологию.

Еще раз вопрошаю, нафига замораживать мясо? Его очень много? Его сезонный дефицит? У вас огромный морозильник? У вас дешовая электроэнергия?

 

Н А Ф И Г А?



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Полгода без потери качества. А дольше не пробовал. Правда, один раз упаковку сосисек под ягоды закопали. Нашёл через год, дефростировал, согрел в воде, разницы со свежезамороженными не заметил. 


  • Это нравится: Арабеска, friend и Зрячий

: сообщение №43
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Form, а я считаю, что и заморозка, и разморозка важны. В конце концов, чем заморозка мяса отличается от заморозки колбасы ? Не уверен, но наверное быструю заморозку мяса для максимального сохранения его качества и называют шоковой. Возможно в названии и ошибаюсь. А вообще даже в руководствах для бытовых холодильниках пишут, что для максимальной сохранности продуктов морозьте малыми объемами быстрой заморозкой, я так и делал, особо не задумываясь о процессах, которые Дмитрий описал


Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2019 - 20:02.


: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Form, НИФИГА, не правильно! Никакая "правильная" разморозка не спасёт колбасу, медленно замороженную.


Еще раз вопрошаю, нафига замораживать мясо?

Если ты не видишь, в чём смысл этого, то тебе просто не нужно. Успокойся и забудь. Павел, например, объяснял это так. 

"Я покупаю упаковку мяса 5 кг. Мне вот сейчас всё оно не нужно в готовом виде. Режу на кусочки под мясорубку, солю и замораживаю излишек. Несколько пакетов храню в морозилке. Когда нужно мясо, ночь размораживаю и делаю колбасу какую захочу."

Цитата не точная, просто передаю смысл.


Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2019 - 20:01.

  • Это нравится: iramaluta и ДмитрийПитер

: сообщение №45
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Режу на кусочки под мясорубку, солю и замораживаю излишек

Дим, "лишнее" посолил и сразу заморозил.... или выдержать в посоле дня три и потом заморозить... или разницы нет?..



: сообщение №46
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кусочки под мясорубку за сутки-двое просолятся, вот тогда их и в морозилку. 


  • Это нравится: friend

: сообщение №47
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 312 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

у меня семья из 3х человек, ну еще родители, сестра, теща.... на личные нужды я покупаю разом килограмм 5-8 мяса и оно не требует заморозки, все уходит куда то, на след. неделе все повторяется.

В морозилку я закидываю всякие ошметки и потом делаю из них бульен, холодец или демик или еще че нито, я хочу знать, какие такие цели преследует человек в современном мире покупая такое количество мяса, к-рое он не может съесть/переработать за неделю?



: сообщение №48
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Тот кто покупает полутуши или четверти.

: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


оно не требует заморозки, все уходит куда то

Вот видишь... Тебе о другом нужно думать - куда исчезает мясо и как с этим бороться.

Я вот сосиски тоже морожу с тайной надеждой, что они не будут так быстро исчезать.  :D  



: сообщение №50
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

я хочу знать, какие такие цели преследует человек в современном мире покупая такое количество мяса, к-рое он не может съесть/переработать за неделю?


Понимание может прийти со временем:)
  • Это нравится: iramaluta и volveg