69 ответов в этой теме

[Michael2735]

Каждый раз перед приготовлением колбасы необходимо посолить мясо и выждать несколько дней. 

Сам собой всплыл вопрос, можно ли насолить мяса впрок? Ну, скажем, пакет свинины постной, пакет полужирной, пакет говядины, и т.п. 

Насолить, завакуумировать и хранить в морозилке до очередной варки. По необходимости, разморозил те части, которые понадобились, вновь завакуумировал и опять на хранение. Время экономится.

Возможно ли такое?

[Зрячий]

С какой целью то солите?

Сообщение изменено: Зрячий, 05 December 2019 - 14:22.

[Арабеска]

в чём экономия времени? засаливаете большой кусок мяса и затем от него, замороженного, отрезаете сколько нужно?

[Michael2735]

С какой цель то солите?

Не понимаю вопрос. Мясо ведь солится перед составлением фарша. Не всегда, конечно, но в основном. Не хочется каждый раз терять время на ожидание просола. 

[Зрячий]

Кто это вам сказал?

Добавлено позже (05.12.2019 - 14:25):
Солите при составлении,сутки на осадку и термообработка.И все!

[Michael2735]

Кто это вам сказал?

Можете прояснить?

Я недавно начал готовить колбасу. Вижу в рецепте: Мясо такое-то порезать, засыпать солью и выдержать в холодильнике 2-3-4-5 дней. Вот отсюда и вопрос

Добавлено позже (05.12.2019 - 13:29):

в чём экономия времени? засаливаете большой кусок мяса и затем от него, замороженного, отрезаете сколько нужно?

Не обязательно один кусок. Можно порезать небольшими кусочками. Один раз засолил, выдержал сколько нужно и в морозилку..

[Арабеска]

Michael2735,В каком рецепте? Указывайте конкретно.

[Зрячий]

Делаете фарш,соль,специи,замес,набивка,на около суток в холодильник 0 +4,отепляете,варка.Такая последовательность.

[Michael2735]

Да у Павла почти в каждом рецепте вначале идёт посол мяса на сколько-то суток. Якобы,  для получения лучшего вкуса ветчинности. 

Если можно опустить предварительный посол, тогда вопрос отпадает. 

[Арабеска]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

Читайте форум и пользуйтесь поиском для ответов на свой вопрос.
Каждый новичок спрашивает об одном и том же!

[Bee happy]

Ну, скажем, пакет свинины постной, пакет полужирной, пакет говядины, и т.п.  Насолить, завакуумировать и хранить в морозилке до очередной варки.

Можно. Павел несколько раз упоминал, что тоже так делает. Но хранить его надо действительно в морозилке. 

[Michael2735]

Понял, спасибо.

[friend]

...Всем известно что к новому году цены на мясо взлетают!.... Вопрос: как выгодней купить и сохранить мясо до переработки (за две, три недели) до нового года?..

    Купить и сразу бросить в заморозку..... Посолить в небольших кусках (выдержать дня три) -потом заморозить.... Купить, засолить и выдержать в посоле ( две, три недели) до переработки непосредственно перед новым годом..

    Делать буду сервелат, краковскую,куриные и свиные рулеты..... Кто как посоветует?...

[Зрячий]

Я сразу морожу или целиком,либо в кусочках под мясорубку.

[volveg]

friend, впрок наделал колбасы и в вакуум! И на Новый год свободен!!! 

[ДмитрийПитер]

впрок наделал колбасы и в вакуум! И на Новый год свободен!!!

Во,я так и делаю, морозилка уже забита.

[friend]

...А в вакуум и в морозилку или в холодильнике держите?... Если после морозилки, то сколько колбасе нужно на разморозку в холодильнике -день, два, три?....

[Зрячий]

На разморозку уйдет около суток.

[friend]

...за две, три недели в морозилке не изменится ли вкус и консистенция колбасы, рулетов?...

 Будет ли уместным после разморозки обдать готовый продукт  холодным  дымом -часика два?...

Сообщение изменено: friend, 05 December 2019 - 18:17.

[Lord68]

Сам ни пробовал, не те объёмы, но помню несколько человек писали, что им больше нравилась колбаса после заморозки заготовки и последующей готовки. Попробуйте и отпишитесь.

[ДмитрийПитер]

А в вакуум и в морозилку или в холодильнике держите?... Если после морозилки, то сколько колбасе нужно на разморозку в холодильнике -день, два, три?....

Да, в вккум и в морозилку. Размораживаю в холодильнике сутки. Вкус не меняется, а может и лучше становится.

Добавлено позже (05.12.2019 - 18:34):
Рулетам и ветчине ни чего плохого не делается, консистенция остаётся такая как и была.

[volveg]

...за две, три недели в морозилке не изменится ли вкус и консистенция колбасы, рулетов?...

Вакуум и морозилка наши друзья! 

Докторская в полиамиде вообще всегда там валяется, ветчина и колбасы в вакууме тоже долго лежит. 

[frenk1969]

У меня тоже всегда колбаса в морозилке лежит. Только докторская при разморозке становится какой-то водянистой. Что это может быть?

[pokko1]

А так же сосиски в вакууме и сервелаты.frenk1969, у меня водянистости не чувствуется, размораживаю в холодильнике в зоне свежести, это занимает около 2 сут, возможно, быстрая разморозка ? Влаги в докторской обычно20% , ее делаю с фосфатами

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2019 - 18:57.

[volveg]

frenk1969, сколько воды в докторской? и качество эмульсии какое?

У меня тоже немножко влажноватая становится, НО, у меня воды в ней 25 - 30% (смотрю по сырью) и куттера нет. Так, что о хорошей эмульсии говорить не приходится. 

Вот отсюда и влажность(водянистость)!

[frenk1969]

Pokko1, все делаю точно также. И влаги 20-22, и фосфаты по норме, и разморозку в холодильнике. Грешу на эмульсию. Делаю на кухонном комбайне. Только что приготовленная колбаса без нареканий. А после разморозки не айс.

[Bee happy]

frenk1969, дело не в том, как делаешь. А как замораживаешь. 

[frenk1969]

Bee happy, а как правильно? Она у меня в полиамиде, поэтому ее не вакуумирую. В морозилку закинул и всё:-)

[friend]

дело не в том, как делаешь. А как замораживаешь.

...Заинтриговал!... как правильно заморозить, можно развернутый ответ.....

[volveg]

В морозилку закинул и всё:-)

Вот и я никогда не заморачивался, закинул в морозилку и всё!

Bee happy, Дима, давай рассказывай!!!

[Зрячий]

Bee happy,
Просим,просим....

[Form]

а нахрена морозить мясо в прок? У вас там чего, все магазины позакрывали и надо за сырьем ездить в райцентр?

[Зрячий]

Лень двигатель торговли.)))

[Bee happy]

Да вы сами всё знаете...   

 

Например, кусок грудинки такого же размера можно замораживать-размораживать как угодно. Он после разморозки водянистым не станет. Во первых, воды в нём меньше. А во вторых, если замораживать его медленно, то крупные кристаллы льда, которые при этом образуются, не сильно повреждают структуру. 

А вот эмульсионные колбасы после медленной заморозки фактически будут все "истыканы" этими кристаллами. После оттаивания эту воду ничего не будет удерживать. Малейший нажим и она потечёт, как из губки. 

 

Замораживайте быстро! Не кладите несколько батонов в один ящик. Если калибр большой, режьте колбасу шайбами. 

[Зрячий]

Короче ближе к испарителю.

[pokko1]

я морожу в морозильной камере по 5 кг колбасы, предварительно охлаждённой , режим быстрой заморозки. Давно так делаю, уже и не задумываюсь. 

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2019 - 19:39.

[frenk1969]

Недавно снова делал докторскую. Но не использовал комбайн. Прокрутил мясо 3 раза на мелкой решетке. После разморозки с ней было всё ок. Воды добавлял 15%.

[pokko1]

Дмитрий прав, наверное правильная заморозка это 50% в борьбе с водянистостью

[Bee happy]

Вы попробуйте холодец заморозить-разморозить. Он прозрачный, там всё видно.

[friend]

...Сколько к примеру дрогобычская, краковская, сервелат пролежат в морозилке  завакуумированные... без потери качества?...

[Form]

правильнее правильная РАЗМОРОЗКА, а не правильная заморозка, уж простите за тафтологию.

Еще раз вопрошаю, нафига замораживать мясо? Его очень много? Его сезонный дефицит? У вас огромный морозильник? У вас дешовая электроэнергия?

 

Н А Ф И Г А?

[Bee happy]

Полгода без потери качества. А дольше не пробовал. Правда, один раз упаковку сосисек под ягоды закопали. Нашёл через год, дефростировал, согрел в воде, разницы со свежезамороженными не заметил. 

[pokko1]

Form, а я считаю, что и заморозка, и разморозка важны. В конце концов, чем заморозка мяса отличается от заморозки колбасы ? Не уверен, но наверное быструю заморозку мяса для максимального сохранения его качества и называют шоковой. Возможно в названии и ошибаюсь. А вообще даже в руководствах для бытовых холодильниках пишут, что для максимальной сохранности продуктов морозьте малыми объемами быстрой заморозкой, я так и делал, особо не задумываясь о процессах, которые Дмитрий описал

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2019 - 20:02.

[Bee happy]

Form, НИФИГА, не правильно! Никакая "правильная" разморозка не спасёт колбасу, медленно замороженную.

Еще раз вопрошаю, нафига замораживать мясо?

Если ты не видишь, в чём смысл этого, то тебе просто не нужно. Успокойся и забудь. Павел, например, объяснял это так. 

"Я покупаю упаковку мяса 5 кг. Мне вот сейчас всё оно не нужно в готовом виде. Режу на кусочки под мясорубку, солю и замораживаю излишек. Несколько пакетов храню в морозилке. Когда нужно мясо, ночь размораживаю и делаю колбасу какую захочу."

Цитата не точная, просто передаю смысл.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2019 - 20:01.

[friend]

Режу на кусочки под мясорубку, солю и замораживаю излишек

Дим, "лишнее" посолил и сразу заморозил.... или выдержать в посоле дня три и потом заморозить... или разницы нет?..

[Bee happy]

Кусочки под мясорубку за сутки-двое просолятся, вот тогда их и в морозилку. 

[Form]

у меня семья из 3х человек, ну еще родители, сестра, теща.... на личные нужды я покупаю разом килограмм 5-8 мяса и оно не требует заморозки, все уходит куда то, на след. неделе все повторяется.

В морозилку я закидываю всякие ошметки и потом делаю из них бульен, холодец или демик или еще че нито, я хочу знать, какие такие цели преследует человек в современном мире покупая такое количество мяса, к-рое он не может съесть/переработать за неделю?

[Зрячий]

Тот кто покупает полутуши или четверти.

[Bee happy]

оно не требует заморозки, все уходит куда то

Вот видишь... Тебе о другом нужно думать - куда исчезает мясо и как с этим бороться.

Я вот сосиски тоже морожу с тайной надеждой, что они не будут так быстро исчезать.    

[ДмитрийПитер]

я хочу знать, какие такие цели преследует человек в современном мире покупая такое количество мяса, к-рое он не может съесть/переработать за неделю?

Понимание может прийти со временем