41 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Эндрю]

Ха, пленка целлюлозная... Я в простой пищевой стрейч делал. Но сейчас не обо мне.

Люди даже и без пленки делают - в чем фарш мешают, в то потом этот фарш и напихивают

Вот, например. (Фото от моей хорошей и очень красивой подружки, которая сама стесняется показывать его)

 

Так что Павел совершенно прав, захочешь - сделаешь    

[Bee happy]

В стрейче не подкоптишь... 

[volveg]

Эндрю, передай своей очень красивой подружке, что я знаю ещё одно изделие в которое можно напихать фарш. 

[Эндрю]

volveg,Кто бы сомневался, что ты только про это изделие и знаешь   

[DSH]

именно так и начинал свои первые колбасные опыты =) в целлюлозной плёнке.

да и сейчас люблю её использовать. действительно, быстро и просто. и шприц не надо мыть.

а если ещё не фарш делать, а просто ножом на кусочки резать, так вообще песня =)

мытьё всех причиндалов после приготовления - это для меня вообще капец...

 

зы в ролике, в конце, где про стоимость речь - мясо где-то 230 и плёнка лист, ну... рублей 5

это конечно жесть 5 листов плёнки стоят 180р   

[volveg]

Кто бы сомневался, что ты только про это изделие и знаешь

А будто ты не знаешь... На первомайские демонстрации не ходил, что ли?! А ты о чём подумал??? Опять небось о дровах? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

именно так и начинал свои первые колбасные опыты =) в целлюлозной плёнке.
да и сейчас люблю её использовать. действительно, быстро и просто. и шприц не надо мыть.
а если ещё не фарш делать, а просто ножом на кусочки резать, так вообще песня =)
мытьё всех причиндалов после приготовления - это для меня вообще капец...

зы в ролике, в конце, где про стоимость речь - мясо где-то 230 и плёнка лист, ну... рублей 5
это конечно жесть 5 листов плёнки стоят 180р

соврал. На 18 рублей поллиста, в котором больше кг влезает.

[Чайка]

добрый день! 
Посмотрела на ютубе видео по приготовлению венского сервелата. Под видео есть описание, там указано, что духовка должна быть с конвекцией. А в обычной духовке можно сделать такой сервелат?
 

[Bee happy]

Чайка, электрический духовой шкаф с вентилятором - это вполне обычная вещь в 21 веке. Видимо, Вы имеете в виду его газовую разновидность? Хотя такие устройства в последнее время используются всё реже, их тоже можно считать обычными. В них тоже можно делать колбасы, хоть и некоторыми трудностями. Основная из них - сложно поддерживать относительно небольшую температуру точно. 

Ну так и не поддерживайте! Просто варите колбасу в кастрюле. 

[Дмитрий донской]

Bee happy,в кастрюле при какой температуре варить,вода 80°с до 70° внутри? Спасибо.

[Bee happy]

Вода +80°С до +68...72°С внутри.

[ttoleg]

Вода +80°С до +68...72°С внутри.

Перед варкой лучше упаковать в вакуумный пакет или стрейч ?Варить планирую в Сувид.

[Bee happy]

Сотни лет люди варят колбасу в котлах и довольны результатом без всяких плёнок и других дополнительных оболочек. Хочется позаморачиваться? Варите в плёнке или пакете.

[ttoleg]

Bee happy, У меня был вопрос. Заморачиваться нет желания

Сообщение изменено: ttoleg, 10 December 2019 - 13:33.

[Дмитрий донской]

Павел Агапкин (Колбаскин),а где можно приобрести целлюлозную пленку ,и пакет для запекания,это та-же пленка?Спасибо.

[Bee happy]

 У меня был вопрос.

Я Вам на него ответил. Вы можете поступить, как поступали колбасники всё время до этого, а можете использовать плёнку или пакеты. Существенной разницы не будет никакой.

Добавлено позже (10.12.2019 - 14:30):

 

 

пакет для запекания,это та-же пленка

Разная. В пакете тоже можно сделать, но целлюлозная плёнка даёт ровную, глянцевую поверхность. Батоны в ней можно коптить.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 December 2019 - 14:30.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),а где можно приобрести целлюлозную пленку ,и пакет для запекания,это та-же пленка?Спасибо.

в нашем магазине, как обычно. Варить в сувиде- можно, но тогда зачем пленка? Проще сразу в пакет положить

[Alpine]

Сегодня решил повторить данный рецепт. Мясо засолил, через три дня пропустил через мясорубку, охладил, перемешал со специями, фарш не нагревал. Закатал в пленку. Отрезал пол листа. Закоптил до 65 градусов внутри(дальше надо было уезжать домой) .  И как мне показалось, что появилась жидкость под пленкой. Дома уже доварил в сувиде до 70. Сижу жду завтра, не знаю что получилось. До кучи еще и пленка лопнула в местах, где я шпагатом перевязал.  Параллельно делал краковскую колбасу в оболочке, так там все нормально вышло.  Что не так??

[Bee happy]

Всё так... Как делал, так и получил. Или недоволен?

[Alpine]

Как мне кажется под оболочкой не должна быть жидкость.

[Bee happy]

И как мне показалось, что появилась жидкость под пленкой.

Сижу жду завтра, не знаю что получилось.

И мы не знаем, что показалось, что получилось, что так и что не так.  

[Alpine]

Попробовал сегодня. Вроде и не плохо получилось =)) Но в следующий раз буду делать в оболочке.

[Дмитрий донской]

Павел Агапкин (Колбаскин),а сколько слоев пленки делать? 2 а будет достаточно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добавлено позже (20.01.2020 - 20:59):

Павел Агапкин (Колбаскин),а сколько слоев пленки делать? 2 а будет достаточно?

2-2,5 оборота вполне

[Инуола]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, в коллагеновой пленке (та, что метражем) получше результат будет, чем в целлюлозной, или не важно?

[Эндрю]

получше результат будет, чем в целлюлозной

А чем в целлюлозной похуже?

[Shamilboroda]

В ролике ничего не говорится об отеплении перед готовкой. Значит, класть холодные батоны в холодную духовку, будут прогреваться по мере прогревания духовки? Или я ошибаюсь?

[Shamilboroda]

Результат:

Спойлер

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В ролике ничего не говорится об отеплении перед готовкой. Значит, класть холодные батоны в холодную духовку, будут прогреваться по мере прогревания духовки? Или я ошибаюсь?

Будем говорить. При 40 до +20 потом на общие режимы

[Shamilboroda]

Будем говорить. При 40 до +20 потом на общие режимы

Спасибо за ответ!

Рецепт будем повторять, понравился.

Но в таком случае, есть ещё один вопрос, вернее, просьба. По понятным причинам я не могу купить рекомендованную приправу. Не могли бы вы расписать количество специй из расчёта на 1 кг сырья? А то мы с мускатом и чёрным перцем немного переборщили, кажись...

[Шиза]

Мускатный орех довольно душистая специя, и его обычно добавляют 0,5гр на кг, по поводу перца, то тут дело вкуса, в среднем 1-2гр на кг

[remka]

Доброго здравия!

 

Не могу понять что происходит и как это устранить.

Делаю так.

Мясо мираторг лопатка, замораживаю. Потом размораживаю до состояния чтоб можно было нарезать, пропускаю через мясорубку решетка 8 мм. Фарш не нагревается при этом больше 0С.

Далее фарш в пакеты по 1 кг и замораживаю.

Перед приготовлением сервелата, достаю пакеты с замороженным фаршем. Размораживал как при комнатной температуре так и в холодильнике, разницы не заметил. Размораживаю до состояния чтоб можно было его перемешать.

Добавляю специи "сервелат венский", соль 20 гр 50/50.

Мешал до помутнения и другой раз мешал до появления белых нитей.

Загружаю в шприц (температура не более +1С). Набиваю в белкозин 45мм, плотно, без пузырей.

На сутки в холодильник, хоть висят, хоть лежа - разницы не заметил.

Достаю из холодильника и при комнатной температуре висят до внутри +17С.

Далее в духовку при +60С до внутри +37С

Далее при 80 до внутри +72С

Достаю из духовки и в кастрюлю под холодную воду. Достаю после охлаждения. Вот тут каждый раз наблюдаю отек. Подвешиваю батоны сушиться при комнатной температуре или убираю в духовку при 50-60 с конвекцией, чтоб обсохли.

После обсушки 2/3 батонов уже без отека. Сухие батоны коптил. Копчу в домашней коптилке на плите горячим копчением 20-30 мин, температура внутри от +40 до +70. В другой раз коптил в коробке лабиринтом 10 часов.

На вкус присутствует кислинка, при горячем она прям ярко выраженная.

 

Вопрос, от чего отекает, почему потом уходит обратно в батоны и как от этого избавиться? Как убрать кислинку? Помогут ли фосфаты от этого отека и сколько добавлять 3г/кг?

Как замешивать 2 кг чтоб белые нити не появлялись, ну типа не мять в руке, между пальцев фарш а аккуратно перекладывать его?

[Lord68]

Попробуйте купить мясо в другом месте, лучше всего на рынке.

[remka]

Lord68, На рынке всегда брак, в 100% случаев. Даже не хожу туда больше.

[Эндрю]

Вот тут каждый раз наблюдаю отек

На рынке всегда брак, в 100% случаев

Выдвину фантастическую версию - а вдруг дело не в мясе

Посмотри блоги этого товарища и сравни с тем, что делаешь ты.   https://www.emkolbas...ksey2006s-blog/

[unich]

Эндрю,

Познавательно! Но, думать надо... 

Кстати, благодаря его идеям, я в магазине молекулярной кухни прикупил много всякой "гадости".

Некоторое время пытался "повторять" промышленные технологии для того, чтобы понять что и как.

Много прочитал. Многое для себя понял в технологии...

Очень интересно было экспериментировать.

Учиться всегда интересно!

[Эндрю]

думать надо... 

Вот и я про это

[Лесничий]

Добрый вечер! Если мы говорим о приготовлении в домашней духовке, то можно ли сказать грубо - какое время внутренняя часть сервелата набирает температуру 55-60 град  и сколько времени проходит до готовности?

Понимаю, что зависит от диаметра батона и от температуры духовки, в которую мы помещаем батон, и т.д., но поскольку буду делать первый раз , хотелось бы понимать примерное время, а дальше мы наэкспериментируем))

[Bee happy]

Лесничий, зачем Вам грубо, если можно точно? Втыкаете градусник и греете свой сервелат (со своим диаметром, своей мощностью духовки) и получаете точное время конкретно для Вашего случая. Полтора-два часа у Вас на термообработку уйдёт. А может и 2,5 часа.  Время - не показатель готовности. Только температура внутри.