30 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Эндрю]

Очень хороший ролик! Не прошло и пары лет, как я в этом ролике услышал то, за что меня ругали Шпециалисты местные

[Bee happy]

А представляешь, через ещё пару лет узнать, что они были правы? 

[Эндрю]

Bee happy,Нет. Но хочется надеяться, что даже вы они, поймут, что были НЕ правы.

[Bee happy]

Нет уж... Заблуждаться - так непокобелимо непоколебимо!

[rosp]

Эндрю, И за что ругали? Дай другим тоже возможность

[Эндрю]

rosp,А вот здесь можно все прочитать  

 

https://www.emkolbaski.ru/community/ 

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Паша добрый день!  Паша  ты  хорошо осветил  оболочку  Айцел,  но  вот такой опрос, разве ты не когда не замечал, у меня так всегда.  Айцел  при сильной набивке фарш выдавливает на конец оболочки, Набил батон, положил, смотрю а фарш выдавился к краю оболочки, прихдится часть фарша отбирать.  Чего нет в коллагеновой оболочке, и череве, поэтому  я  надев  айцел на цевку,  один конец  оболочки сразу завязываю. Перед набивкой фарша, на левую руку предварительно одеваю колбасную петлю,  и как остается  3-4см оболочки снимаю батон, держа за конец оболочки, а правой закручиваю батон плотно, накидываю петлю и затягиваю узел, потом контрольные узлы.

[ДмитрийПитер]

А вот здесь можно все прочитать  

А конкретнее?

[Bee happy]

разве ты не когда не замечал, у меня так всегда.  Айцел  при сильной набивке фарш выдавливает на конец оболочки

Так он не экономит его. Оставляет достаточно длинные концы, чтобы можно было хорошо ухватить рукой.

[nik751]

Экономить, смысла точно нет.

[lenaisra]

Есть ли принципиальная разница между кольцевой оболочкой айцел и прямой .Подходит ли кольцевая обололочка айцел для вяления в обычном холодильнике ,.Просто имею отрицательный опыт использования кольцевой оболочки. Куплена не у вас

Сообщение изменено: lenaisra, 21 October 2020 - 22:35.

[Bee happy]

lenaisra, дело не в форме оболочки! Есть Айцел для вяления и есть Айцел для В/К колбас. Оба могут выпускаться в прямом и кольцеобразном варианте формы.  Очевидно, что Ваша разновидность Айцела не предназначена для вяления. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Есть ли принципиальная разница между кольцевой оболочкой айцел и прямой .Подходит ли кольцевая обололочка айцел для вяления в обычном холодильнике ,.Просто имею отрицательный опыт использования кольцевой оболочки. Куплена не у вас

Я бы на вашем месте спросил с тех продаванов, которые вас обманули, хотя бы стоимость мяса, потому что спереть то спёрли, нашли производителя, но мозгов не хватило понять разницу))

Сообщение изменено: Oleg, 28 October 2020 - 12:56.

[Maxsarsenov]

Павел добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно (и нужно ли вообще) добавлять моносахара в стартовые культуры
Нуба Ро-Пек. Хочу сделать с.в. колбаску к Новому Году, а посылка со стартами от Вас так пока не дошла(и номера трека у меня нет). Ранее я приобретал Нуба Ро-Пек, фасовка 3 гр. На этикетке написано, что норма внесения 0,3 гр. на кг. Я так понял, что там только старты без корма.

[Bee happy]

Maxsarsenov, а почему бы этот вопрос не задать продавцу? Должен же он знать, что в пакетик кладёт?
Что касается вопроса:

сколько нужно (и нужно ли вообще) добавлять моносахара в стартовые культуры

Конечно нужно, если их нет в упаковке. Рекомендации есть на сайте магазина ЕмК.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно (и нужно ли вообще) добавлять моносахара в стартовые культуры
Нуба Ро-Пек. Хочу сделать с.в. колбаску к Новому Году, а посылка со стартами от Вас так пока не дошла(и номера трека у меня нет). Ранее я приобретал Нуба Ро-Пек, фасовка 3 гр. На этикетке написано, что норма внесения 0,3 гр. на кг. Я так понял, что там только старты без корма.

старты без корма. Сколько и каких сахаров лучше спросить у продавца этих нуб)

[Maxsarsenov]

старты без корма. Сколько и каких сахаров лучше спросить у продавца этих нуб)

Вообщем добавил к этим культурам Кристалют и набил в оболочку. После 24 часов в пакете появился отчетливый запах кисломолочных продуктов. Думаю заработали. Повесил в холодильник.через месяц посмотрю что будет.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.
Я правильно понял,что вяление этой колбасы нужно производить при температуре 4-6 гр.? В других рецептах обычно советуете 10-12 . Пеперони чем то о личается в этом плане?

[Neko]

Добрый день. Тема копчения, к моему величайшему сожалению, освещена не полностью. При использовании стартов на какой день коптить, температура копчения и кратность. Подскажите пожалуйста. 

[Timon2011]

Так старты отработали, повисит,подсохнет пару дней в камере и можно коптить. Я так делаю. Только я копчу несколько раз, часа 3-4.

[колдаг74]

как известно пепперони популярная начинка для пиццы. готовится пицца при очень больших температурах, а колбасу с нитритной солью не рекомендуют готовить при температуре больше 150 градусов. почему же зная этот момент люди все равно используют пепперони и вообще салями при изготовлении пиццы?

[Д ы м О К]

почему же зная этот момент люди все равно используют пепперони и вообще салями при изготовлении пиццы?

Я думаю потому, что с капустой, отваренной на пару, будет не очень вкусно Но теперь, после Вашего сообщения, многие задумаются...

[Oleg]

а колбасу с нитритной солью не рекомендуют готовить при температуре больше 150 градусов

Не готовить при температуре больше 150 градусов, а не допускать температуру продукта выше 140. Температура среды и продукта сильно отличаются, если конечно колбасу не превращать в уголь.

[Вячеслав Н.]

как известно пепперони популярная начинка для пиццы

Вообще то  в пиццу добавляют  варено копченый сервелат, а не сыровяленую колбасу .   Когда я делаю пиццу то порезанный  сервелат сверху  накрываю слоем измельченного   сыра,  готовлю при температуре 300С* 8 мин. По этому  сервелат находится под  оплавленным сыром.  И сервелат за 8мин не превратится в обуглившийся  канцероген. 

[колдаг74]

на днях посещал одно мероприятие и была заказана пицца пепперони. когда его нам принесли наверху была колбаса пепперони и выглядела она как кусок угля. моя дочь и я сам тоже очень любим пиццу пепперони и раньше всегда его заказывал. и вот я увлекся изготовлением колбас и узнаю что так эту колбасу нельзя использовать. по незнанию и дома при изготовлении пиццы использовали и пепперони и докторскую. столько времени травили себя получается? или я чего то не понимаю? 

[Вячеслав Н.]

и узнаю что так эту колбасу нельзя использовать

Да причем  тут пеперони- колбаса с перцем ,  все сервелаты , сыровяленые колбасы имеют в своем составе нитритную соль и что?  Все мясные хлеба  с нитритной солью, и запекаются при 130С* и что. Раз колбаса сверху была как кусок угля , люди не умеют делать пиццу.

[колдаг74]

но ведь пиццу готовят при температуре сильно выше чем 130 градусов. и во что превращается в таком случае нитритная соль? превращается в нитрозамин который и есть канцероген. это просто рассуждения вслух, или люди просто не обращают внимание на это и делают то что им нравится? 

[unich]

но ведь пиццу готовят при температуре сильно выше чем 130 градусов

Пока в продукте есть вода, его температура не поднимается намного выше 100°С... Вода, кипит, испаряется, охлаждает продукт.

Вам просто принесли горелую пиццу...

 

 

Сообщение изменено: unich, 22 September 2022 - 12:14.

[Bee happy]

колдаг74, если "головастики" вдруг завтра скажут, что хлеб - это очень вредно, ты так же начнёшь спрашивать, почему его все продолжают есть? Ты думаешь, что его сразу везде запретят?

Сообщение изменено: Bee happy, 22 September 2022 - 12:10.

[Д ы м О К]

но ведь пиццу готовят при температуре сильно выше чем 130 градусов. и во что превращается в таком случае нитритная соль?

Давайте я Вам продублирую. Так сказать - контрольный выстрел. Если не поможет, то ОЙ!

 

 

Не готовить при температуре больше 150 градусов, а не допускать температуру продукта выше 140. Температура среды и продукта сильно отличаются

Сообщение изменено: Д ы м О К, 22 September 2022 - 13:08.