1026 ответов в этой теме

[skonik]

Clever, Водкой или раствором уксуса убрали слизь и пусть висит. Первый раз борщнули с маслом...

К тому же в холодильнике нет движения воздуха, а это плохо.

[Бомбардир]

В климкамерах даже свет лишний раз стараются не включать...

Ну это тоже паранойя, на мой взгляд.

[Юрий П]

вопрос уважаемым фоумчанам: сделал колбасу в фиброзной оболочке 50мм.после вяления 4 дня снял и замотав в пленку положил в холодильник на сутки.после суток холодильника достал и обнаружил белый сухой налет на шкурке. стоит его убирать или ...?

 вялится в самой холодной комнате при т 17-18 градусов и влажность 60. выше не получается да и побаиваюсь за жилое помещение...

 

вообще вялил колбасу постоянно в натуральной оболочке в духовке на режиме обдува. никогда не следил за температурой и влажностью ибо большую часть вакуумировал и закал пропадал после 2-х недель в пакете...сам родом из деревни в рб - там всегда сушились колбасы около печки под потолком и никто не пользовался ни термометрами ни гигрометрами)))

 

так было

и так стало...

Сообщение изменено: Юрий П, 19 March 2018 - 15:51.

[AnKar]

Из-за превратностей погоды пришлось на несколько дней бастурму поместить не на балкон, как обычно, а в холодильник (температура 12 градусов, влажность не знаю - гигрометр еще не приехал. Однако, не смахивает на то, что там слишком влажно, скорее даже наоборот). Сегодня увидел на мясе, там где потрескалась обсыпка, маленькие белые точки. Не могу понять - это плесень или нет? Стоит ли предпринимать какие-то действия? Запах нормальный, пахнет пажитником.

 

[OlgaZH]

AnKar, обмажьте еще раз одним слоем 

[AnKar]

А ничего, что при этом поднизом останутся эти точки?
Я подумывал сегодня вечером соскобить обмазку, протереть уксусным раствором, подсушить и утром заново обмазать. Или это слишком?

[OlgaZH]

сегодня вечером соскобить обмазку, протереть уксусным раствором, подсушить и утром заново обмазать

AnKar, тоже вариант

[AnKar]

Ухищрения не помогли. В итоге имею такое:

Спойлер

Не воняет, не портит вкус.

Спойлер

Не удержался и пол куска под пиво съел.

Вопрос: что это за плесень, вредная ли? 

Если я понимаю, это какой-то родственник антибиотиков? Насколько в таком случае безответственно есть это мясо вместе с алкоголем (если его можно есть вообще)?

[Bee happy]

Некоторые плесени продуцируют антибиотики, но в таких количествах, что в данном случае о них можно вообще забыть. Если к вечеру не помрёшь, то есть можно. 

[Павел С.]

Всех приветствую! Нужен совет знающих, плиз.. Начал заниматься колбасой недавно, набиваю шприцом, вялю в переделанном холодильнике. Настроил автоматику управления температурой и влажностью. Очередную партию загрузил 30/03, там три вида колбас. Сделал немного кнутов в натуральной оболочке, обычной колбасы в натуральной оболочке и несколько батонов в АйЦеле на 40. Их сделал со стартами. И потом половину в АйЦеле подкоптил санитарно, а вторую коптил часов 9. Сейчас все висит в шкафу, на фото видно усыхание, но вроде закала нет. Начал образовываться сильный белый налет, что это может быть? Помимо того что это креатинин - может это быть кальций от воды? Которая испаряется для поддержания влажности при помощи испарителя. На некоторых колбасах пошла небольшая склизскость, ее протираю спиртом. Но плесени вроде нигде нет. Прикладываю фото - укажите на ошибки плиз. И что делать с налетом? 

 

      

 

      

 

 

         

Сообщение изменено: Spi99, 11 April 2018 - 11:39.

[Bee happy]

Кальциевый налёт покрывает все поверхности, а не выборочно. Да и количество его невелико, чтобы набралось его столько, надо месяцами не выключать увлажнитель. Это банальная очаговая плесень и дрожжи. Смойте её и обработайте батоны и камеру фунгицидом. Например, Натамаксом, или Нистатином. Используйте УФ-лампу.

[Павел С.]

Сейчас попробовал счистить щеткой - сходит легко. Но на некоторых образуется жирный налет...не сказать что склизский - но неприятно пахнущий. Смывать Спиртом? Или фунгицидом? Посмотрел про нистатин - он в таблетках, их растворить в воде? Какая концентрация нужна? Вообщем - много вопросов сразу..)) Кнуты уже 10 дней висят в камере - может их повесить на комнатную температуру? Или лучше будет если они провялятся при правильных влажностях и температурах? )

[Bee happy]

Плесень даёт сухой налёт, а дрожжи - липкий, мажущийся. Когда они начинают отмирать, появляется неприятный запах. Смыть всё это можно простой тёплой водой, слабым раствором уксуса или алкоголем. Это не важно. Важно после смывки подсушииь поверхность и обработать противогрибковым препаратом. Одну таблетку Нистатина нужно растворить в небольшом количестве воды, достаточным для обработки примерно 1 кг продуктов. Натамакс по инструкции производителя, он работает более эффективно. Не забудьте обработать саму камеру！После обработки продолжайте вялить в рекомендованных условиях.

[Braminos]

Как будет эффективней с плесенью заранее бороться в сыровяле при помощи сорбата калия:

 

Добавлять в фарш 1гр на кг

 

или

 

Обмазать перед вялением кисточкой 10% раствором (такую пропорцию вроде бы на производстве используют, хотя тут на форуме и про 2% раствор писали).

 

Может один из этих способов с точки зрения более здоровой еды хуже? Когда сорбат в фарш - понятно его весь скушаешь потом, обмазка сверху - тоже думаю проникает достаточно в фарш...

Сорбат калия куплен, других вариантов пока нет у меня.

[virafa]

Braminos, http://www.emkolbask...enzoat-natriya/

[GiGi]

Добрый вечер, неделю зреет колбаса, вверху и внизу выступает белесый налет(попытался передать на фото). На плесень не похоже, как оболочка подсыхает.
Подскажите что это. Возможно сильно подсыхает?

Вложенные превью

• 

[mamoru]

GiGi, Похоже на солерастворимый белок креатинин. Его можно не бояться, если не нравится, то протрите спиртовым чем нибудь, я всегда протираю  

Вам же Дмитрий сказал, что по меньше теребонькайте колбасу, а то и не такое на колбасе прорастет! 

А вот на счет быстро или не быстро усыхает, тут мне колдунства не хватает. Вы нам не написали условия при которых вялится сейчас, ну и потери в весе какие уже, чтоб что то судить. 

Сообщение изменено: mamoru, 23 April 2018 - 22:33.

[GiGi]

Ок, та не трогал ее.))увидел, решил написать. В холодильнике висит, в пленке, пару раз на балкон выносил. Холодно в среднем 8-10 градусов, влажность 75-60. За 8 дней 810/717грамм. Пленка помогает. Иначе б засохла.

[mamoru]

За 8 дней 810/717грамм. Пленка помогает. Иначе б засохла.

Да, пляски это плохо, как для вас, так и для колбасы, если нет идеальных условий, купите айцел, с ним попроще будет, хотя почему то не все с ним могут подружиться.

Сообщение изменено: mamoru, 23 April 2018 - 22:55.

[Вячеслав Н.]

Добрый  день форумчане!  У меня с 5 марта в Айцеле  вялилось 16 палочек  колбаски, температуру и влажность старался соблюдать, а 14 апреля поехал в Краснодар к дочке на 40 дней, вернулся 23 апреля, но в холодильнике оставил щель, подложил тряпочку, открыл смотрю, а на колбаске меловые пятна, я их стер, со всех колбасок, а потом смотрю, а колбаска под оболочкой пошла черными точками, где-то прям сплошной. фото даю, кто что скажет по этому поводу?

 

Вложенные превью

• 

[ssanekk]

Печалька! Один батон где больше черных точек вскройте. Как она на запах?

Может не всё потеряно!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если там была смесь для сыровяленых колбас то эти черные точки- кусочки можжевельника.

[Naredven]

Всем привет! Я правильно понимаю что это соли выступают белым налетом? Висит в холодильнике ноуфрост при 8-10градусах, влажность 73-78, в колагеновой оболочке с бессастаротом. Видно что те батоны что ближе к стене не так сильно усыхаются и выделения соли соответственно меньше. Или это чтото другое? Смывать надо?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Какие же это “соли”? Плесень и дрожжи...

[Naredven]

Bee happy,Это же благородная плесень и ее смывать не надо? Тогда почему на батонах что у стенки висят и где меньше сохнут ее нет? 

[Bee happy]

Насчёт того, благородная она или нет - я не скажу. Отсюда не видно.    

[Naredven]

Она не зеленая, это как бы белый налет. Смыть ее надо?

Я что-то не так делаю?

Сообщение изменено: Naredven, 19 May 2018 - 12:05.

[Bee happy]

Это Вам решать. Я бы удалял любую плесень, кроме MOLD-600.

[Oleg 36]

Ребят, нужен совет на коппе появилась плесень зеленовато белого цвета, что с нею делать? Висела рядом с колбасами белой плесенью.

Вложенные превью

• 
• 

[Ivana]

делала полендвицу. так поняла, что не получилось.

смутил белый точечный налет

видео:https://youtu.be/RGWWzgaehNU

[Василий В]

Одну палку Фелино для сравнения с Айцел набил в коллагеновую оболочку.На ней появилась белая плесень с  хорошо ощутимым запахом сыра или  брынзы.У кого-нибудь была такая плесень? 

[Соломбай]

Василий В,

Такая?

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Василий В, у меня на коллагене тоже она всегда образуется и довольно плотная. Запах не сильно выражен, но есть. Конечный продукт нисколько не портит, кому то даже вкуснее кажется.

[ps007]

Загрузил в Пелтье колбасу, мало того что ниже 84% не опускается, так что то белое выступило на колбасе. Читал на форуме про какой то белок. Как его отличить от плесени?

[Bee happy]

Белок сухой и не пахнет. А у Вас плесень и дрожжи.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 August 2018 - 14:08.

[vikktor]

Попытка номер два. Свиная шея. Вес до засолки-2140.Солилась 11 дней.Cоль нитритная и специи. Вялилась в холодильнике 50 дней. Вес стал-1530. Завернута была в пергамент. Сегодня развернул и такая картина- что это? Запаха неприятного нет. До этого делал шею в марле- на поверхности кроме специй ничего не было. Что с ней делать? Можно ли есть? И нужно ли?

 

 

Сообщение изменено: vikktor, Сегодня, 11:29.

Сообщение изменено: vikktor, 30 August 2018 - 13:59.

[Дашута]

vikktor,это плесень. Смойте спиртом или водкой. Разрежте и посмотрите что внутри. Ну а дальше сами решайте,есть или не есть.

[vikktor]

Дашута, Cпасибо, разрезал, внутри мясо, если случай допустим плохой, то какая картина будет на срезе? отрезал кусочек- вкусно весьма. Главное не крякнуть

Сообщение изменено: vikktor, 30 August 2018 - 13:10.

[Дашута]

vikktor,на вид ничего плохого,но если что,я не виновата))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В цельномышечных ветчинах грязь может быть только снаружи. Поэтому там все проще. Если что-то не нравится на поверхности- промойте или обрежьте пораженные участки

[sternsirius]

привет форумчане! прошу совета. зарегился здесь недавно, и ещё не освоился здесь, поэтому может и не в тему, поэтому сильно не пинайте, если не в ту ветку пишу.

Около двух недель повесил сушиться колбаску, а сегодня пошел проверить, что там происходит и был немного обеспокоен, батоны покрылись белой плесенью, но местами. причем в некоторых местах вырос как бы мох, от шкурки белесый, а сверху как бы серо-сизый, с проглядыванием черного,но не черный совсем. На крыше была подходящая температура, плюс проветривание.подвешивал в примитивном пластиковом ящике, а крышку сдвинул наискос, чтобы была циркуляция. Но надо сказать спасибо моим маленьким разбойницам, пошли на крышу за нарядами, и решили, что так неправильно :-))( и крышку прикрыли плотненько, в итого пять дней колбаса не дышала. пока не знаю как выставить фото, чтобы показать как выглядит. но вопрос все равно напрашивается, не пропало ли все?

А запах исходит, не могу объяснить толком, что то напоминает грибы, типа опята и мох похож, супруга у меня белорусска, говорит что пахнет сыровяленной колбасой, меня от запаха не воротит, но беспокойство есть!

Добавлено позже (04.09.2018 - 22:23):

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sternsirius, 04 September 2018 - 23:19.

[Bee happy]

sternsirius, колбасу ещё можно спасти. Удалите плесень и читайте эту тему:  http://www.emkolbask...ge-1?hl=плесень

[Montex M]

Здравствуйте!

 

Бекон засолил сухим способом смесью нитритной и поваренной солью 50/50 из расчета 20 г. на 1 кг. Добавил стартовые культуры (1 пакет для 1 кг), моносахара (не помню сколько), смесь для салями Миланской. Обернул в пищевую пленку и неделю выдерживал при температуре +5С, ежедневно переворачивал и массировал. Потом на несколько часов вывесил для просушки в теплое место 25С, обернул в вискозный нетканый материал и вывесил в лоджию. Температура 15-20С, влажность неизвестна, но не сыро, погода сухая, лоджия проветривается. Через 2 недели потеря веса с 1400 до 1130 г. - 23%, решил, что сало больше не высохнет, и развернул. Увидел небольшой налет белой плесени. Бекон пахнет приятно, соленым салом, немного кислинки, немного пахнет дрожжами или тестом.

Фото выкладываю. В одном месте видны белые волокна, но это не плесень, это волокна вискозы. Что посоветуете? Протереть чем-нибудь, сделать из него вареный бекон, повялить еще, выбросить? Коптилки нет. На вкус попробовать не рискнул.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Соломбай]

Montex M,

Протрите алкоголем или уксусом и спокойно ешьте.

[grifonlom]

Доброго времени суток! Первый раз делаю сыровял в камере (Gastrorag). До этого на балконе и в холодильнике ничего не выходило. Не могу победить влажность. Тарелку с сухой солью меняю периодически, конденсат который стекает не весь в поддон  вытираю 2 раза в день. Все равно 80-90% влажности. Температура 14 градусов. Оболочка коллагеновая (московская) и свиная черева (милано и фелино), стартовые культуры и кристаллют добавил по норме, естественно соль только нитритная, 14 дней в камере. Плесень я не заносил. Подскажите что это за зверь и как с ним бороться? Когда налет был меньше я сильно не переживал, думал белок. Но сейчас остаются меловые отпечатки и появились такие же гости розового цвета. На ощупь не липкие, только в череве на места изгиба внутри чуток. Запах очень похож на сырный с мясной ноткой чуть кисловатый. Неприятного запаха нет, но и вкусного тоже. И еще на некоторых батонах коллагеновых  отслоилась оболочка, это страшно? Упреждая вопросы на темы, не трогал ли я грязными руками колбасу после поедания сыра с плесенью или импортной колбасы, отвечу - нет!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[pokko1]

какая первоначальная масса загрузки в камеру была?

[grifonlom]

pokko1, забыл записать и теперь не слежу за весом.