69 ответов в этой теме

[Зевс]

Правильно ли я поняла, что рецепта Бретцелей еще не было? Или я не нашла?

Как не было, вот пожалуйста.
Я сам из Баварии.
https://www.emkolbas...arskie-bretcel/

[Hugins]

Доброго времени.

У кого не получается взбить до однородной массы, попробуйте взбивать дольше). Я делаю в блендере, так вот до температуры 18-20 градусов все в расслаивается и крупинки масла, и только с повышением темпы начинается образовываться гомогенная эмульсия. Я взбиваю до 24 град., получается идеально. 

Первый раз пробовал делать в кухонном комбайне, получилась непонятная жижа с кусками масла. Перелил все в блендер и процесс пошел. Но повторюсь, идеальную эмульсию получается получить только после 20 град, как бы странно это не звучало.  Думаю это связано с растоплением  масла. 

Так же пробовал взбивать по отдельности компоненты, разницы не почувствовал. Сейчас все скидываю в кучу и начинаю взбивать.

[Критерий]

Пробовал делать, на выходе получилась зернистая консистенция, подскажите, это от того, что не процеживал или что?

[Bee happy]

Скорее, от того, что слишком холодная эмульсия была.

[Ольга Акимовна]

У меня паштет получился с первого раза!  Мне кажется, что это самый вкусный паштет, который я пробовала... Хотя, я готовила его из куриной печени!

Прочитала, что у некоторых расслаивается... Никогда таких проблем не было... Делаю сразу кг печенки, баночки, что не съедаем сразу замораживаю. 

Возможно, кому то будет полезен мой опыт...

1. печенка и все продукты должны быть охлажденные..

2. сначала в блендере разбила печенку, потом добавила все остальные ингредиенты и смешала все до пузырьков, как рекомендовано в видео-рецепте...

3. обязательно процеживаю... не люблю, если попадаются неразбитые комочки...

4. пока стерилизовала банки, эмульсию убрала в холодильник... Где то через полчаса масса стала тягучей, как незастывшее желе! Прям настоящая эмульсия!

Закрытые банки складываю в автоклав, друг на дружку, заливаю водой на 2-3 см выше крышек, и ставлю на средний огонь, чтобы нагревание было равномерное и не быстрое. При достижении температуры воды 70 градусов 2 часа на медленном огне с открытой крышкой, чтобы поддерживать эту температуру...

через 2 часа одну банку открываю для температурного контроля. 

Банки охлаждаю под холодной водой в тазике.

Потом в холодильник.

Вкуснейший паштет! Благодарю авторов видео!

Сообщение изменено: Ольга Акимовна, 02 July 2022 - 18:05.

[Old Cat]

Блин, так и не понял зачем автоклав

[Bee happy]

Автоклав как электрокастрюля с контролем температуры (мармит).
Потому и не расслоился паштет - термообработка щадящая. Это не стерилизация, а только пастеризация (со всеми вытекающими).

[Old Cat]

Bee happy, Понял.Я к тому, что и в ПРОСТО кастрюле можно.Нет?

Сообщение изменено: Old Cat, 08 January 2025 - 11:08.

[pokko1]

Можно. Цель- поддержания температуры определённое время, в автоклаве это провести наиболее просто

[Bee happy]

ПРОСТО кастрюле можно.Нет?

Можно. Никто не запрещал.

[МихаилЗ]

в автоклаве это провести наиболее просто

 

В кастрюле не сложнее.

Не надо покупать лишнее, если можно обойтись имеющимся. С тем же результатом.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 08 January 2025 - 13:13.

[pokko1]

МихаилЗ, если делать по 700 грамм- ты прав. Просто в автоклаве удобнее термИчить, чем в кастрюле, а в термокамере- чем в автоклаве.Ответил не по поводу наличия оборудования, а с точки зрения удобства в работе. Делай хоть на костре в казане, если газовой плиты нет, но есть и более удобные вещи для работы.

Сообщение изменено: pokko1, 08 January 2025 - 17:57.

[КапитанЛассардо]

Советую обратить внимание на довольно простой и вместе с тем очень вкусный рецепт паштета от русскоговорящего француза, на ютубе канал называется шеф вивьен, частично он переехал на рутуб, но т.к. там количество просмотров ниже на несколько порядков, не знаю будет ли он развивать канал на рутубе дальше, найти можно по словам "пашет от шефа Вивьена"

 

Состав по началу немного пугает - в рецепте много яиц, сливки 33%, понятное дело, сливочное масло, но конечный продукт получается действительно вкусным, а термообработка происходит в духовке с помощью метода водяной бани. В эмульсию все можно превратить мощным настольным блендером, никаких комков при этом у меня не было ни разу (этим же блендером я однажды пробовал делать эмульсию для баварских белых сосисок, еще до покупки куттера, но закончилось все тем, что я чуть не спалил мотор блендера, эмульсию, разумеется, перегрел в итоге и получил неплохие котлеты в форме колбасок - была и смешная и грустная история одновременно)

 

Кстати, выше писали что паштет замораживали, в след раз попробую на вкус после заморозки, т.к. дольше 48 часов хранить его не стоит в холодильнике (кто-то скажет что предел - 24ч)

[Bee happy]

Вполне нормально замораживается даже в небольших стеклянных банках. Ни одна не лопнула! После размораживания ни вкус, ни консистенция не пострадала. Рекомендую в консервированные паштеты обязательно добавлять антиокислитель.

[Bee happy]

До текущего дня не могу не согласится с мнеием, исключительно из за неведения "ночные поряники" это что)))?

Я поясню. Не стоит перегружать посты бесполезной, а часто, и бессвязной информацией! Иначе выглядят такие сообщения как длинная "портянка", вывешенная на форум [ночью].
Прошу не просить прощения, а просто не флудить!

[pokko1]

290366alex, пойми правильно. Рецепт плюс флуд вызывает интерес, чистый флуд и ноль информации - раздражение. Рецепт интересно посмОтреть, я лично с паштетами не дружу. Мне мои результаты не нравятся, хотя и вплотную ими не занимался.

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2025 - 15:26.

[KARLAMENT]

Неоднократно звучит информация о расслоении паштета в процессе изготовления. Парфе из куриной печени по Хестону Блюменталю готовится при нагреве всех компонентов до 50 градусов, проверено неоднократно, масса во первых очень хорошо эмульсируется, во вторых никакого отсечения влаги.

Отсечение возможно происходит из-за разности температур составляющих компонентов (печень тёплая, а яйца или масло из холодильника), тут уж либо всё холодное, либо всё тёплое.

[290366alex]

Прошу не просить прощения, а просто не флудить! Вам это нравится Не нравится Земную жизнь пройдя до половины...

 

Принято!

[290366alex]

Печень гусиную и утиную) смешал пополам всего 10 кг.

Разделил по 2 кг и делал по разным технологиям

Все разложил в 250г банки

Делал в автоклаве

112 - 50 минут

 

В итоге понравилось больше всего.

 

Паштет все дано на 1 кг печени

Жарим лук до полусырости, туда же добавляем чеснок добавляем коньяк поджигаем.

Стакан вина добавляем(я добавлял красное, но можно и белое 250 г) увариваем до густоты прямо до густоты густоты  и все специи  добавляем в этот лук вмесет

300 г масла коровьева

3 яйца

200 мл сливок (можно смотреть как кому. я добавлял 10%, но можно добавить и 30% и молоко жирное и даже бульон крепкий)

 

Соль 12 г на 1 кг общей массы 50 на 50 нитритка и обычная (у меня паштет получился не коричневый а розовый-красиво)

5 г сахар

Белый перец 4г на 1кг общей массы (я брал белый так как не хотел черные перчинки в паштете)

Мускат орех 2г

Кориандр 2 г

Тмин 2 г

Гвоздика 1 цветок

Чесеок 1 зубчик средний

Антиоксидант 2г

200 г лука шалот (может быть можно салатный, но не репчатый. в один я добавлял репчатый лук несколько выпирал)

 

Печень осмотреть на предмет желчи

 

Печень 2 кг и примерно на 2 кг все инградиенты

Печень сырую в блендекс SIRMAN по два кг взбиваем в очень жикую пастообразную массу.

Добавляем

Лук зажаренный остывший до примерно 40 град.

Сливки или молоко или бульон, соль сахар яйца, перемешиваем блендексом

Масло растапливаем и при температуре примерно 40-45 градусов вливаем в чашу и взбиваем

 

Потом в гастроемкости соединяем все что по 2 кг взбивали и хорошо ручным миксером все перемешиваем.

 

Далее по 250 г разливаем и закрываем крышку

Я разливал выше чем по плечики

Все в автоклав.

 

Вынимаем и на полки.

 

Этот для меня был самым вкусным

Так как печень молол сырой, эмульсия получилоась очень нежной.

Несмотря, что применял антиоксидант, сверху при открытии тоненький слой коричневого цвета.

Сам паштет розовый.

Сообщение изменено: 290366alex, 27 January 2025 - 21:12.

[Новичок колбасник]

Печень сырую в блендекс SIRMAN по два кг взбиваем в очень жикую пастообразную массу.

С сырой печенью нам вообще не зашло. Хорошо делали малую загрузку,с трудом, но съели.