50 ответов в этой теме

[instantclassic]

Уважаемые форумчане, нужен совет, разбор полетов.
Задумал сервелат венский в фиброузных карманах.
Всего 1 кг, свиная лопатка и грудинки процентов 30-40. Нарезал, подморозил, один раз распустил на решетке 5мм. Соль, специи, перемешал, температура 2-4гр., выше не поднималась. Набил три кармана примерно по 330гр через колбасный шприц. Подвесил на осадку на сутки в холодильник. Потом отепление часа 4. В духовку на обсушку поставил, был фарш 21градус.
А теперь проблема, уже на этапе обсушки при 40градусах внутри батона, начал сочиться жир в узлах вязки, даже там где клипса заводская. И вот так он капал с двух концов всю термообработку. Грамм 100 накапало если не больше. Итого батоны с пустотами. Ещё не резал, лежат в холодильнике.
Что могло пойти не так? Температуру фарша не нарушал, все этапы тоже. Карманы лежали долго в шкафу, может 9 месяцев. Замачивал в теплой воде. Отек бы скопился под оболочкой, но как он вышел, даже через клипсу? Или слишком жирный фарш получился... Я в недоумении, помогайте.

[Bee happy]

Вы не пишите про температуру обсушки, какая она была в камере? Как долго производилась обсушка?

Всё остальное - оболочка, клипсы - здесь не причём.

[Oleg]

Опять-же какое сырье.

Всего 1 кг, свиная лопатка и грудинки процентов 30-40.

Если на лопатке шпика 3 см  и грудинка с соотношением сала к мясу 70/30, то там жира перебор будет. Или уж точный состав пишите, или фото прилагайте.

[instantclassic]

Термообработка в духовке. Обсушка на 60-70 градусах. До достижения 45градусов внутри.
Лопатка маложирная. Шпик отдельно оставался с грудинки. Его было 300грамм. Но визуально фарш показался жирным после замеса.

Добавлено позже (13.06.2020 - 23:34):
Bee happy,

Всё остальное - оболочка, клипсы - здесь не причём.

Т.е. это нормально что узлы пропускают жир?

Сообщение изменено: instantclassic, 13 June 2020 - 21:35.

[volveg]

instantclassic, мясо где брали? 

У меня такое было: из одного магазина мясо берёшь - всё нормально, из другого взял - отёк! 

[Леха]

нормально что узлы пропускают жир

Конечно не нормально,,,. жир течь не должен в принципе. 

[Зрячий]

Отепление жирных фаршей до 21гр. делать не стоит,переход в другую фазу свиного жира начинается с примерно с 20гр.,а верхние слои нагрелись еще выше.Так же такой фарш обсушивать нужно при 50гр.,а клипса не всегда герметична.instantclassic,

Сообщение изменено: Зрячий, 13 June 2020 - 21:42.

[instantclassic]

volveg, в Перекресте брал. Вроде проблем раньше не было.

Добавлено позже (13.06.2020 - 23:48):
Зрячий, спасибо, это больше похоже на правду что перегрел фарш с отепления. Но для меня стало удивлением что он просочился с обоих концов, хотя вязал на совесть. Есть ещё чему учиться.

[Bee happy]

Т.е. это нормально что узлы пропускают жир?

Да, если жир приобрёл текучесть (что само по себе не нормально), то он может протекать через узлы и клипсы.
Только полиамид с хорошо настроенным клипсатором могут обеспечить полную герметичность.

Вопрос по сырью должен был быть вторым, но товарищи опередили...
Не было признаков закисления сырья? Я не зря спросил про время обсушки. Пока сырьё тёплое, в нём стремительно растёт количество микроорганизмов. Часто это сопровождается падением pH. И, как следствие, происходит преждевременная денатурация белка и отсечение жидкости. Если к тому же, животное было на неправильном откорме, это могло повлиять на температуру плавления жира.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2020 - 18:34.

[instantclassic]

Bee happy, фарш вроде не закислился. Отрезал немного на пробу после охлаждения, вкус хороший, в меру жирный, даже учитывая потери. Но в одном батоне есть уже застывший подтек лужицей. Качество сырья к сожалению не проконтролировать, т.к. супермаркет, на развес, без упаковки. Наверное все же перегрел на отеплении и с жирностью переборщил.

Сообщение изменено: instantclassic, 13 June 2020 - 22:06.

[OlgaMSK]

instantclassic, у меня с грудинкой из Перекрестка та же фигня происходит постоянно. Хоть не бери её прям!

[Вячеслав Н.]

instantclassic,  4 часа отепления  не только  жир потечет,   где отепляли  4 часа , при какой  температуре,  1) Перегрели фарш при вымешивании,  2) Неправильное  вымешивание,  остался  при вымешивании  не связанный  жир с белком  и водой. 3)  Если отепляли  на кухне,  достаточно  1,5час, а не 4 часа. 4) А пошло не так, потому что нарушения  - при приготовлении  фарша.  ,  И еще  сушка  при 60-70С*  до 45С* внутри, сколько времени  ушло у вас  на  сушку, вы уже определитесь в начале вы пишите сушка при 40С*  , ниже уже пишите при 60-70С*  сушка,  так  с суммируйте  время общее вашей сушки батонов.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 June 2020 - 23:08.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , серьезно? Я ночь отепляю и норм

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Я  после осадки,  не отепляю ночь, а 1,5 час, этого достаточно  потом   варка ,  если  делаю батоны   варено-копченые,  Оля  ты при какой  С*  отепляешь ,  если на кухне  при 24-25С*   ночь  отепления  для чего это нужно.   Я  в начале пути на форуме , после осадки ,  1,5час  на кухне и варка в Д,Ш.  С головой достаточно.  

[Oleg]

у меня с грудинкой из Перекрестка та же фигня происходит постоянно. Хоть не бери её прям!

Вячеслав Н., серьезно? Я ночь отепляю и норм

И где правда?

[volveg]

Oleg, правда где-то между... 

[OlgaMSK]

И где правда?

правда в том, что я больше не беру эту грудинку для сервелатов. Беру в Ремите. Набиваю вечером, отепляю до утра, утром варю

Добавлено позже (13.06.2020 - 23:08):

Я после осадки, не отепляю ночь

ну супер. А я отепляю и не только я, как оказалось. Зевс, Эндрю, к примеру тоже на ночь вывешивают колбасы в тепле

[Леха]

По моему опыту ,,.температура и время меньше всего на отек влияют ( в разумных приделах) , а вот качество сырья и обработка ,, основная причина.

[Арабеска]

 не знаю в каком городе автор вопроса, но у нас  в сети Перекресток очень хорошее мясо. Но сразу после покупки мясо не использую! Как минимум сутки еще лежит охлажденным +4

Вложенные превью

• 

[instantclassic]

Вячеслав Н. , 1. Температура не превышала 4С* 2. Замешал хорошо, воды не добавлял 3. Отеплял на кухне +23-24 4. Сушка при 60-70 до 45С*, про 40С* я писал на этой температуре внутри батона потек жир. Общее время сушки 45 минут получилось. Потом обжарка, варка.
Арабеска, автор с Екатеринбурга. К мясу Перекрестка никогда претензий не было, это верно. Обычно тоже день два лежит в холодильнике.

Сообщение изменено: instantclassic, 14 June 2020 - 00:00.

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Но почему то  ты так  и не написала,  при какой температуре  ночь отепляешь свои батоны  колбас?    Только не Зевс  и не Эндрю  не писали при каких температурах они ночь отепляют свои батоны перед варкой. Ольга  я не знаю какую пургу ты несешь  на счет Зевса  Просмотрел  все его рецепты  после набивки  вешает в тепле  18-20С*  на 2-3час  для  осадки и сушки  потом копчение и варка.  Что то наверно и за Эндрю ты  нахимичила.   Ты  хоть бы   на форуме открыла  РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ОТ ЗЕВСА,  и почитала  его рецепты. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 June 2020 - 00:52.

[OlgaMSK]

я не знаю какую пургу ты несешь

пургу несу не я, а вы, уважаемый. Давно и практически в каждой теме. Молчу из уважения к возрасту, но границы переходить не надо

Добавлено позже (14.06.2020 - 01:02):

первое попавшееся сообщения. Дальше искать не собираюсь. Ручки у вас есть, комп тоже - вся ночь впереди

https://www.emkolbas...rasnyj/?p=98746

[Вячеслав Н.]

instantclassic, Я все  свои  колбасы делаю только с предпосолом,   В сервелат  вода не добавляется,  А  откуда  ты взял  рецепт  Венский  сервелат?, Ты не ответил на вопросы которые я вам задал выше,  Отепление 4часа  при 23-24С*, потом  не известно  сколько сушка  при 70С* до 45С* внутри  потом  варка  при 80С* сколько времени.  +  при фарше составлении  40% грудинки,  +  вымешивание  не правильное,  остался  не связанный  жир с белком и водой,  вот  и  получил результат,  Вы только начали , вот и берите рецепты  сервелата на форуме, чтоб можно было указать на  ваши ошибки,  Я если делаю  свиной сервелат, то беру только лопатку с  20-25%  жира.  А вы  лопатка имеет жир да еще грудинка 40%. и что вы хочите ?

[Виктор 3219]

Мне КАЖЕТСЯ(!), есть в самом первом сообщении не очень-то рассмотренный моментик.

Я не специалист, простите, запросто могу ошибиться.

Автор темы говорит о том, что взял два вида сырья. Жирное и постное. Пропустил через мелкую решетку за один проход.

Автор говорит о подмороженном сырье, о температуре фарша на выходе не более 4 градусов.

Я считаю, что здесь может быть заложена ошибка, которая потом может привести к браку.

Пожалуйста, не ругайте меня за то, что пишу длинно. Я медлительный тугодум. Как умею, так высказываюсь.

Но на мясокомбинатах, с нормальным оборудованием, нормальным холодом, так работать не будут. Такое холодное мясо - это излишне, или недопустимо, при нормальном оборудовании.

А на теплой кухне, да с непонятной мясорубкой, начальная и конечная температура фарша, - не достаточный показатель правильности всех процессов.

 В домашних условиях, если есть два вида сырья, если нет профессионального оборудования и условий, почему бы не поработать отдельно с жирным, отдельно с постным сырьем???

 На мясокомбинате, где фарш тоннами за смену идет, он, (фарш), - красавец, после мясорубки, при температурах и побольше  +4.   __ Из решетки как-бы сотни черячков ползут, не слипающихся, и каждый червячок из отдельных сигментиков, крупушек, белых, красных.... Но внутри этих мясорубок нигде температуры выше +6 на какие-то секунды не могут возникнуть.

 А в домашних условиях? При небольших скоростях и объемах? Средняя температура фарша на входе и выходе может оставаться низкой. А кратковременно, локально, жирное сырье вполне может нагреваться выше, осаливать постное. Для более дорогих колбас жирное сырье и мельчат отдельно.

 Так чего же дома, для себя, не потрудиться с разным сырьем по отдельности? И, может быть, не за один проход, каждый раз подмораживая мясорубку и сырье?

 

 У меня мясорубка - старенькая ПОМОЩНИЦА. Я не рискую так, как автор темы. Может потому и проблем нет?

___ Я колбасник любитель, "тильки для себе", а по профессии холодильщик. Примерно понимаю потоки/распределение температур внутри помещений, свиных туш,  продуктов, оборудования...... А к чему что ведет, спасибо вам, умелым колбасникам, начинаю понимать.

[stalev]

Кому как, лично у меня есть подозрение, что у топикстартера темпра в холодильнике в районе 10-12 градусов. С осадки всё и началось.

[Эндрю]

Эндрю  не писали при каких температурах они ночь отепляют свои батоны

Могу сказать точно, что зимой при 23 гр. Летом, как получится. Утром, встал, глаза открыл, и сразу несу в коптильню. Некогда мне утром отеплять, обсушивать... 

с разным сырьем по отдельности

? И в разные оболочки набивать?

[volveg]

почему бы не поработать отдельно с жирным, отдельно с постным сырьем???

Человек СЕРВЕЛАТ делал, а не "Докторскую", чего там делить?!

[Зевс]

Просмотрел  все его рецепты  после набивки  вешает в тепле  18-20С*  на 2-3час  для  осадки и сушки  потом копчение и варка.

Да так написано в моих рецептах, но рецепты я брал из книги.
Например сервелат я всегда вешаю в подвале на ночь, температура примерно 18 град.
Потому-что набивка происходит вечером.

Сообщение изменено: Зевс, 14 June 2020 - 10:13.

[Вячеслав Н.]

Зевс ,  Володя,  так причем  тут рецепт из книги,  ты ведь уже пишешь свои рецепты  и как  ты  это делаешь,  человек   делая твой  рецепт делает как  ты его припадал  нам, ты ведь не пишешь что взял его из книги.  И теперь  вторая сторона ,  ты вешаешь с вечера батоны где  пишешь  в помещении  где то  около 18С*  ,  а  то и меньше. а  у  Ольги  МСК  не думаю температура  около 18С* на кухне  ссылаясь на тебя ,  и Эндрю.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 June 2020 - 10:46.

[OlgaMSK]

а то и меньше

домыслы

а у Ольги МСК не думаю температура около 18С*

тоже домыслы

[Зевс]

Володя,  так причем  тут рецепт из книги,

Я же уже 100 раз писал что эти рецепты из профисиональных книг для колбасников.
Тут не важно мой это рецепт или нет важно что это правильные рецепт.
Мои личные рецепты я пишу в форуме.

Ты например пишешь что ты всегда делаешь предпослал а я этого не делаю

поэтому я вешаю колбасу на ночь.

Я ведь тебя никогда не спрашивал почему ты делаешь так, мне это все равно.

Ты как-то ревнительно относишься ко всему, живи проще.

Сообщение изменено: Зевс, 14 June 2020 - 11:01.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей  это делает  не для получения цветообразования как он мне пишет, а по причине  больших партий  колбас сделанных, которые  надо с утра коптить,  он это делает вынужденно , за счет большого объема колбас.   В книге  Порк Продукт осадка  готовых батонов сервелат,  полукопченые  4час при  10-12С*  потом  обжарка.  Я не думаю  что у Ольги МСК  у которой в квартире явно на кухне не  15-18С* у которой маленькие дети еще.  А у меня   осадка  с вечера в холодильнике  до утра  при  4С* .  Если без копчения  делаю  отепление на кухне  1,5час  при  23-24С* , потом  варка  батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 June 2020 - 11:03.

[OlgaMSK]

у которой в квартире явно на кухне не 15-18С* у которой маленькие дети еще

да отстаньте уже от меня, ей Богу. И дети мои спят по ночам и температура на кухне подходящая у меня, и колбаса хорошо получается

Добавлено позже (14.06.2020 - 11:09):

В книге Порк Продукт

читайте книжки, делайте строго по написанному и спите спокойненько

Добавлено позже (14.06.2020 - 11:09):

но не надо всем с маниакальным упорством вдалбливать свои методы

[OlgaMSK]

Я ведь тебя никогда не спрашивал почему ты делаешь так, мне это все равно. Ты как-то ревнительно относишься ко всему, живи проще.

золотые слова

[Bee happy]

Оффтоп

Самый лучший способ не отвечать за свои слова, и когда сказать нечего - сделать вид, что ты обиделся!

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя,  я  почему тебе  так  написал,  ты считаешь себя  и форумчане  профессионалом  с десятилетним  стажем,   Ты ведь  ясно  пишешь  тему" Рецепты  и советы  от Зевса"  форумчанин  беря твой  рецепт  считает что ты именно так  делаешь,  осадку, сушку готовых  батонов,  Володя  ты не обижайся,  просто получается  что все рецепты  скопированы под копирку,  а ты  колбасы совсем делаешь не так как  пишешь в данной тобой нам теме.  Да, может у меня нет такого опыта как у тебя,  но я пишу  рецепт как я его сам  делаю от начала и до конца.  И считаю так правильно делать.  Так  и любой может, рецептов из книг накопировать и писать  рецепты  от  Вячеслава Николаевича, или рецепты  от  Bee happy  или еще от кого.  Важно как  ты сам делаешь рецепт.  Как делаешь осадку , отепление , сушку, обжарку , варку, и показ  с фото как ты это делаешь.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 June 2020 - 12:26.

[OlgaMSK]

И считаю так правильно делать.

а давайте все вчетвером выложим по 2 фото своих сервелатов и посмотрим по какому способу лучше получается? Так, чисто для вас. Т.к. я никогда никого с маниакальным упорством не заставляю делать именно так как делаю Я и никак иначе

[Зевс]

Я уже много раз писал что рецепты из этих книг и ещё одна в компьютере у меня.

Ты тоже постоянно пишешь про Коникова.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 June 2020 - 12:34.

[Вячеслав Н.]

Зевс ,  Володя я  от  Конникова  могу  посоветовать  почитать  его колбасное производство. Покажи где я пишу от Конникова? 1)  А не пишу рецепты от  Вячеслава Николаевича,  Если  я делаю  с предпосолом  весь фарш для колбас,  то сразу пишу почему я это делаю именно так , ссылаясь на  Рогова  И,А, и Забашту Г,П,  с их описанием почему надо фарш  делать так ,  не пишу от своего это имени.  Так как это  метры и ученые  мясопродукции  в светские годы.  Ты  тоже спрашивал , а Рогов делал колбасу,  Я тебе написал в какие годы он  был технологом ведущим на Ленинградском  мясокомбинате по колбасам.  А если  я делаю рецепт ,  то пишу как делаю и почему именно так а не по другому.  Я  делаю по старым технологиям  СССР,  а вы все колбасы делаете быстро, но во все пихаете фосфаты , Я за 5лет на форуме по полукопченым колбасам,  варено копчем не применил не одного раза фосфат.  сегодня буду делать  сардельки свиные  тоже эмульсия без фосфатов,  посмотрим , делал первые куриные , тоже в эмульсию не добавлял их  вообще. Это дело каждого добавлять или нет фосфаты.  Я  хочу правильно изначально делать фарш , а не полагаться  на фосфаты  на качество полученного батона  за счет фосфата ели что на всякий случай.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 June 2020 - 14:14.

[OlgaMSK]

а вы все колбасы делаете быстро, но во все пихаете фосфаты

опять 25 - "я всё делаю правильно, а вы все ничего не смыслите в колбасах". Не надоело? Я, к примеру, фосфат не использую

[instantclassic]

Я как то не рассчитывал этой темой задеть чьи то чувства и разводить холивар. Всем кто отписался по делу - спасибо! Будем набивать руку.

Вячеслав Н. , вам действительно надо быть попроще

[fimachka]

Осадки и отепления это для тех - кто понял жизнь. А обсушка, вообще нужна только для копчения. Сделайте без них!  И конечно нужно срочно идти в перекресток и брать тоже мясо, пока не раскупили. И проверить две вещи, вашу мясорубку не греет ли и сырье добавив фосфат. Если с фосфатом не потечет то скоре-всего сырье, а мясорубку можно по запаху вычислить, пахнуть будет если она греет. И да, Ольгины дети тут конечно не причем )))

Сообщение изменено: fimachka, 14 June 2020 - 14:44.

[Bee happy]

instantclassic, иногда простота хуже воровства.

Многие из присутствующих знают, КАК делать правильно. И они уверены, что это правильно потому, что всё получается. 

Но мало, кто может внятно объяснить ПОЧЕМУ надо делать именно так. Для этого нужны базовые знания, а их нет и нет желания их приобретать. 

[Эндрю]

Bee happy,Вот ты блин, склеротик старый.  Обсуждали же уже - чтобы объяснять, есть ты. (да-да-да, ты есть не только для этого )

А если получается, то значит знаний и умений достаточно, чтобы получалось. Ну и хватит

[Bee happy]

А если у меня нет желания что-то объяснять в сотый раз? В конце концов, я тоже человек и хочу иногда "рубить дрова", а не тыкать пальцем.

 

Да, в большинстве случаев достаточно практики и ЧУЖОГО авторитета. Но тогда не стоит браться что-либо объяснять новичку. 

[OlgaMSK]

Обсуждали же уже - чтобы объяснять, есть ты

согласна

А если у меня нет желания что-то объяснять в сотый раз?

Тю! Какие мы балованные стали!

[Эндрю]

я тоже человек

Тыпогляди! Я думал пчелки скромнее будут!!!

[Bee happy]

Нет, это не я балованый, а вы! Любишь медок, люби и холодок!

[Maximus Ragsus]

instantclassic, мясо где брали?
У меня такое было: из одного магазина мясо берёшь - всё нормально, из другого взял - отёк!

Как же все-таки определиться с мясом? Сегодня загубил 2 батона сервелата. Вытек весь, как у автора поста

[Bee happy]

Maximus Ragsus, пока Вы не сможете сформулировать проблему, она так и останется проблемой.