61 ответов в этой теме

[Зрячий]

Maximus Ragsus,Автор топика сделал много ошибок.На мой взгляд: переборщил с жирностью,при замесе осалил,использовал мясо возможно с окислившимся жиром,остальные причины могли привести к отеку,но не всегда.

[Поздеева Валентина]

я как фосфат стала добавлять,не разу никаких отёков не было и с ним не важно какая там обсушка и температура.

[Sausage Man]

не разу никаких отёков не было и с ним не важно какая там обсушка и температура.

Валя,  фосфат от отеков-это не панацея,  отеки  в колбасе возникают на начальном этапе работы с мясом: 1)  Перегрев мяса с жировой частью при измельчении на мясорубке, а) не охлажденное мясо перед измельчением, б) тупой нож и решетка при измельчении - мясо с жирной частью не режется , а перетирается выходя из решетки в фарш, 2)  перегрев фарша при вымешивании. 3) Плохое вымешивание фарша- жир-белок -вода остаются не связанные, все это приводит к бульонно-жировым отекам в колбасе . 

Термообработка ;  Перед варкой всегда идет отепление при 40С* до 20С* внутри батона,а если будет холодный батон ,  и не будет отеплен , а варка сразу проходить при повышенной температуре,  перепад температур в батоне также может влиять на отек в батоне колбасы. И еще видео Павла вам .

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 October 2025 - 22:23.

[Bee happy]

Sausage Man, хочешь сказать, что фосфат бесполезен?  

[Поздеева Валентина]

Sausage Man, ,перекручиваю в фарш,специи и фосфат,вода,когда ночь в холодильнике.или могу через часика три сразу набивать и вариться в коптилку без сушки и отепления,всё сразу стало получаться и без отёков.

Сообщение изменено: Поздеева Валентина, 31 October 2025 - 06:26.

[Sausage Man]

хочешь сказать, что фосфат бесполезен?  

Нет, фосфат не бесполезен при тех условиях которые  написал выше.

[unich]

По всякому пробовала что Вы перечислили и когда я перестала заморачиваться  про все температуры и решетки,перекручиваю в фарш,специи и фосфат,вода,когда ночь в холодильнике.или могу через часика три сразу набивать и вариться в коптилку без сушки и отепления,всё сразу стало получаться и без отёков.

 

Вы читать пробовали, то что написали? Нельзя так издеваться над русским языком! 

[Bee happy]

при тех условиях которые  написал выше.

Фосфат прощает гораздо больше ошибок, чем ты перечислил.

[Sausage Man]

Фосфат прощает гораздо больше ошибок, чем ты перечислил.

А что нормально, тогда можно пренебречь  тем что я написал человеку выше,  а добавлять фосфаты везде в колбасы без разбора  во все.  

[Bee happy]

Не передëргивай! Фосфаты не нуждаются в адвокатах, но и демонизировать их не нужно. Знающий человек использует их как инструмент тогда, когда это нужно. А не упирается в одну крайность.

[Sausage Man]

Знающий человек использует их как инструмент тогда, когда это нужно. А не упирается в одну крайность.

Правильно пишешь Дима,  я их и использую в эмульсионных колбасах,  в ветчинах где добавляются жидкости  при фарше составлении. Но  в сервелаты , полукопченые колбасы их нет смысла добавлять  в фарш.

[Bee happy]

Но  в сервелаты , полукопченые колбасы их нет смысла добавлять  в фарш.

Наверно, смысл всё-таки есть. Ты почитай на досуге этикетки на магазинных колбасах. Я не призываю делать колбасу как в магазине, но для чего-то те или иные компоненты там присутствуют и, я думаю, не с проста... 

Нельзя быть "немного беременной", так и фосфат выполняет свою роль в полукопчёных колбасах и сервелатах. Просто ты эту роль не знаешь (или не хочешь знать).