104 ответов в этой теме

[Feremok]

Добрый день.

Хочу купить какое то универсальное оборудование для термообработки колбас.
Начинал делать в духовке и сейчас делаю. Но сейчас делаю по 30 колбас а в духовку на 2 средние полки входит только 10-11 палок. Приходится за 3 раза готовить. Есть коптильня уличная, но там колбаса готовится по 17-20 часов до 68-70 градусов при температуре 75 гр и усушка сильная.
Хотел бы спросить, какое оборудование может подойти для домашнего цеха. Смотрел пароконвектоматы, термошкафы. Что более универсальное?

Планирую открывать небольшой цех в городе с производством полуфабрикатов и колбасы но не в промышленных объемах так как цена продукции не для каждого.

Сообщение изменено: Feremok, 23 June 2020 - 05:48.

[Bee happy]

Вот универсальное: https://www.emkolbas...-ot-emkolbaski/

[nimnul2008]

Если говорим о микро производстве, то

1. Мясорубка желательно полный унгер (производительность из расчёта сколько вы собираетесь производить колбас в день)

2. Наполнитель литров на 15, если позволяют финансы с электроприводом

3. Фаршемес 25 литров (можно и руками но тяжело есть риск нагрева фарша да и руками так не вымесить)

4. Термокамеру ссылку дали выше

5. Если позволяют опять таки финансы то не мешало бы приобрести не большой куттер

6. Холодильник минимум 2 шт для сырья и готовой продукции

7. морозильный ларь литров 400

8. Климатическая камера если делать сыровял

9. мебель нержавейка, ножи, спец одежда и много много прочего

 

На вскидку как то так.

[Feremok]

Bee happy, Спасибо, посмотрю.

 

nimnul2008,  Спасбо, но спрашивал конкретно для термообработки. Другое оборудование докупаю по мере необходимости. Пока все устраивает кроме маленькой духовки. Хотелось бы сразу 30 палок приготовить. 

[Вячеслав Н.]

Feremok, Вам  нужен  вот такого типа  погружной  термостат -су вид,  1,5 кВт , и гастроемкость  под  40 л  вместятся ваши 30 батонов колбас.  

[Леха]

Хочу купить какое то универсальное оборудование для термообработки колбас.

Вам  нужен  вот такого типа  погружной  термостат

Вячеслав , а чем данный аппарат универсален ?

[Леха]

Есть коптильня уличная, но там колбаса готовится по 17-20 часов

Что-ж там за диаметр. 

[Bee happy]

Просто это "коптильня-сушильня".

[Влад К]

Есть коптильня уличная, но там колбаса готовится по 17-20 часов до 68-70 градусов при температуре 75 гр и усушка сильная.

 

А на последнем этапе (варка) пар не пробовали подавать? За 17-20 часов в колбасе будет не только большая потеря жидкости, но и то, что останется под оболочкой будет сильно пересолено. Хотя с пивом будет в самый раз.

[pokko1]

Планирую открывать небольшой цех в городе с производством полуфабрикатов и колбасы но не в промышленных объемах так как цена продукции не для каждого.

 

 

колбаса готовится по 17-20 часов до 68-70 градусов

Я бы пока не спешил вкладываться в дорогостоящее оборудование, тем более с  высоким ценником, а то мало ли...

Сообщение изменено: pokko1, 23 June 2020 - 18:42.

[Леха]

не рискнул вкладываться

Тем более , что инфы здесь ( на форуме) хватит с лихвой, чтобы любой ящик превратить  в т.д.к. 

хотя бы на попробовать,,, а там уже.....

Сообщение изменено: Леха, 23 June 2020 - 18:47.

[fimachka]

а человек всего то спросил про термообработку своей колбасы. ))) Если дым не нужен - то бери парик и не парься ))

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Народ, притомили уже ругаться.

[Feremok]

Я бы пока не спешил вкладываться в дорогостоящее оборудование, тем более с  высоким ценником, а то мало ли...

 

Мало ли что?

Но готовить по 15 часов (3 партии по 5 часов) 30 палок тоже очень не удобно.

 

А на последнем этапе (варка) пар не пробовали подавать? За 17-20 часов

 

На тэн ставил чашки с водой но пара как в духовке там не было.

 

Тем более , что инфы здесь ( на форуме) хватит с лихвой, чтобы любой ящик превратить  в т.д.к.  хотя бы на попробовать,,, а там уже.....

 

Как обычно получается самоделки делаются долго и в итоге покупаешь готовый аппарат))

Добавлено позже (24.06.2020 - 13:40):

а человек всего то спросил про термообработку своей колбасы. ))) Если дым не нужен - то бери парик и не парься ))

 

Дым есть в отдельной коптильне. А вот пароконвектомат не могу найти тех кто там готовил колбасу или еще что-то. В итоге не понятно удобно там колбасу готовить или нет.

Задумался над Сувидом как Вячеслав посоветовал. Там же и варенку можно готовить. То же не мало влезет палок в 40 литровую емкость.

[Леха]

Feremok, Тогда , конечно купите готовый , размером под ваши нужды . Выше вам ссылку дали. 

[Feremok]

Feremok, Тогда , конечно купите готовый , размером под ваши нужды . Выше вам ссылку дали. 

 

 

Ну вот думаю может су вид такой взять и бак на 45-50 литров. Коптильня то уже есть))

 

 

[Леха]

Изначально вы вели речь об УНИВЕРСАЛЬНОМ оборудование, поэтому вам его и предложили ,.. Но если есть желание бегать с 30 палками колбасы от коптильни к кастрюлям и обратно ,. то да . 

Сообщение изменено: Леха, 24 June 2020 - 10:11.

[Дашута]

Feremok,есть такие)))готовить в парике удобно. Если взять не менее чем на 5 полок,то можно подвешивать колбасу.Единственное что,нужно будет приспособиться с плавным подъемом температуры.Программу забить в него.А то первый раз у меня был жуткий отек из за того что очень быстро температуру набирает

Сообщение изменено: Дашута, 24 June 2020 - 10:19.

[Feremok]

Дашута,

 

Какая у вас модель?  

[Oleg]

Но готовить по 15 часов (3 партии по 5 часов) 30 палок тоже очень не удобно.

Какую колбасу вы собираетесь готовить 5 часов? Может сначала с технологией определится, а потом уже оборудование под нее подбирать.

[Feremok]

Oleg,

Сервелат так готовил и рубленную. Вначале 1 час на 50 гр, потом 1 час на 60 гр и потом ставил на 70 гр (в духовке плавала 70-85) вниз поддон с водой и ждал пока 68-70 в батоне. ВОт с 65 в батоне и до 70 уходит по 2-3 часа. 

 

Оболочка фиброз 45 диаметр. Она какая то толстая и не эластичная. Думаю из-за оболочки так долго. Но у меня ее 750 метров поэтому надо выработать ее. Цвет вишня (темный)

До этого брал тоже фиброуз но флекс (цвет копчения светлая) и она тоньше и немного растягивалась, вот в ней готовилась за 3 часа такой же диаметр.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Feremok, 24 June 2020 - 11:30.

[Bee happy]

ВОт с 65 в батоне и до 70 уходит по 2-3 часа. 

Ну, так это нормальное время. Это же не 5 часов и не 15.

[Feremok]

Ну, так это нормальное время. Это же не 5 часов и не 15.

 

Ну как не 5?

1 час 50 гр, 1 час 60 гр, и 2-3 часа на 70-85 гр

3 партии по 5 часов итого 15 часов

Сообщение изменено: Feremok, 24 June 2020 - 11:31.

[Bee happy]

Так Вы так и пишите, что только варка занимает 2-3 часа. Это конечно много. Не понятно только, зачем Вы два часа тратили на разогрев до +60°С? 

Отепляли бы батоны до укладки в духовку, ставили сразу +80°С и вперёд. 

Оболочка сама по себе на скорость нагрева не влияет. Влияет начальная температура батонов, температура в камере, мощность камеры, наличие принудительной конвекции и влажность воздуха (эффективность теплопереноса).  

 

Но, если используется проницаемая оболочка в слишком сухой камере, это приводит к испарению влаги из батонов и охлаждению их (такая колбаса прогревается дольше, а потери веса её выше). Т.е. виновата не оболочка, а неправильная технология. 

[Oleg]

Если будете варить в воде уйдет максимум час, в духовке или коптильне с хорошим паром до двух часов, в духовке без пара можно и семь часов мариновать, если температуру не повысить.

И зачем эти танцы с медленным повышением температуры, делали по одному из старых рецептов Татьяны?

[Feremok]

Отепляли бы батоны до укладки в духовку, ставили сразу +80°С и вперёд. 

 

Один раз выхватил отек на всех батонах и стал готовить с плавным поднятием температуры по какому то рецепту из ютуба.

80 ставить на духовке или чтобы температура была внутри духовки?

Потому что когда ставишь на терморегуляторе духовки 80 гр то внутри плавать будет 80-100. А когда ставишь на духовке 70 гр то внутри плавает 70-85 гр.

 

И зачем эти танцы с медленным повышением температуры, делали по одному из старых рецептов Татьяны?

 

 

Непомню точно кто именно, но женщина какая то на ютубе. Сделал по этому рецепту и все получилось замечательно. Вот и стал так постоянно делать.

Я же самоучка вот и учусь по рецептам и видео из интернета.

[Oleg]

При таких временных затратах у вас получается неоправданные термопотери. Если вы собираетесь продавать изготовленное вами, то вам надо переходить на стандартные режимы термообработки, хотя-бы с этого рецепта, и результат будет лучше и себестоимость ниже.

[Bee happy]

80 ставить на духовке или чтобы температура была внутри духовки?

Если термостат духовки допускает такой разброс, то ну его нафиг! Вам нужно иметь в духовке +80°С стабильных градусов! Как вы это сделаете - другой вопрос.

[Вячеслав Н.]

Раз варите в Д/Ш, надо  иметь два  эл . термометра  на проводе,  один для Д/Ш , а другой  в  контрольный батон,  а штатные Д/Ш  сильно врут.  В теме  "Термометр"  Есть фото хороших  термометров. 

[pokko1]

Я же самоучка вот и учусь по рецептам и видео из интернета.

 

 

Планирую открывать небольшой цех в городе с производством полуфабрикатов и колбасы но не в промышленных объемах так как цена продукции не для каждого.

А я к таким людям отношусь крайне отрицательно. Очередной ученик ютуба, который только учится, но уже знает, что это дорого. 

Сообщение изменено: pokko1, 24 June 2020 - 13:55.

[Влад К]

Согласен с pokko1, с начала нужно колбасу научиться делать, разобраться в технологии, а потом уже о цехах думать. В Ютубе про колбасу каких только видео нет, новичку поди разбери в каком видео правильно рассказывают. На мой взгляд этот форум отличное место, где можно набраться теоретических знаний, к тому же форум не Ютуб здесь ещё и подсказать могут. Ну и дома на практике "руку набивать", если руки из нужного места растут всё получится. Причём для старта какое то дорогостоящее оборудование не требуется.

[Вячеслав Н.]

Влад К, Я тоже согласен  с Рокко  и  Владом.К.  Бегать по ютубу  не чему толком не научишься.  С начало  надо  научится  делать колбасу,  Разобраться  в технологии приготовления фарша,  правильной набивки батонов ,  правильная термообработка батонов,  Научится делать с малого,  и постепенно придете  к вашему  проекту . 

[Дашута]

Feremok,Unox 305 и какие то буквы еще

[fimachka]

Согласен с pokko1, с начала нужно колбасу научиться делать, разобраться в технологии, а потом уже о цехах думать

Почему же нельзя думать о цехах? Можно конечно, думайте на здоровье. Например для улучшения мотивации разобраться в технологии. Одно дело о цехах думать, а другое людям продукт продавать )) Вот с последним аккуратнее.

[Bee happy]

"При свете солнца и луны
Шагаю я просёлками,
И мысли все мои полны
Одними… поросёнками."

[Зрячий]

Feremok,Планировать бизнес нужно со сбыта.

[Вячеслав Н.]

Feremok, У меня нет мини цеха  ,  а клиентура  наработана , которая  покупает,  сервелат, дрогобыческую,  свиную полукопченую,  рулеты мясные ,  сыровяленую - Болгарскую Луканку,  Финоккьону.  Надо начать с малого,  чтоб вам поступали заказы  от покупателей, а потом думать о мини цехе. Думать не вредно, когда есть у вас  ваши наработки .

[bwater]

А у меня клиентов дофига, но никто ничего не покупает. Так отжимают.    Такой вот бизнес...

[pokko1]

И я на друзей и родственников работаю. За так

[Вячеслав Н.]

pokko1,  bwater   Олег,  друзья это хорошо,  но  вы тоже не зятья миллионеров.   Я с начало  сделанную колбасу  даю на пробу,  а потом извольте покупайте.  Также  соседи  друзья покупают,  а почему ты свое время, свой труд, свои затраты должен раздаривать?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 19:53.

[ДмитрийПитер]

А у меня клиентов дофига, но никто ничего не покупает. Так отжимают.    Такой вот бизнес...

Это не клиенты...

[Bee happy]

А я клиентам доплачиваю, но всё равно не берут! 

Просто не знают... 

[Feremok]

А я к таким людям отношусь крайне отрицательно. Очередной ученик ютуба, который только учится, но уже знает, что это дорого. 

 

Вы сами расскажите чего добились в жизни потом можете относиться как угодно 

Я держу небольную ферму (продаю мясо), есть небольшой цех полуфабрикатов которые стоят очень дорого и продаются хорошо, потому что такое качество вам только во сне снилось если вы в столовых СССР не питались. И все продается на ура.

 

А таких "диванных экспертов" которые только критикуют полно во круг. Причем критикуют не по качеству продуктов а про саму затею. Я на таких как вы не обращаю внимание. У меня сосед такой же. Ему что не расскажешь так он сразу "вот в 90-х я открывал СТО все хреново все душили и у тебя так же будет. На мой вопрос почему же сейчас СТО на каждом углу он замолкает".

 

Я задавал вопрос про оборудование и не спрашивал ваше мнение про то что мне дальше с колбасой делать и делать ли цех или нет. Ваше мнение мне не интересно на этот счет. Если есть мнение по оборудование то с радостью выслушаю.

 

Я двигаюсь по своему плану намеченному и все отлично в отличии от некоторых советчиков и "отрицательно относящихся" )))

А про ту колбасу которая не получается (максиму что может быть это отек, больше никаких проблем не было), я ей собаку кормлю и работяг в деревне которую с радостью за ней приходят еще и по хозяйству помогают. 

Добавлено позже (26.06.2020 - 13:40):

 

 

Feremok, У меня нет мини цеха  ,  а клиентура  наработана , которая  покупает,  сервелат, дрогобыческую,  свиную полукопченую,  рулеты мясные ,  сыровяленую - Болгарскую Луканку,  Финоккьону.  Надо начать с малого,  чтоб вам поступали заказы  от покупателей, а потом думать о мини цехе. Думать не вредно, когда есть у вас  ваши наработки .

 

Это все уже давно работает. С 2015 года держу мини ферму продаю свежее мясо под заказ и произвожу полуфабрикаты. Со сбытом проблем нет. Есть даже куда цены снижать если объем производства увеличить. Поэтому хочу открыть небольшой цех квадратов на 50-100 и снизить немного цену при заказе от определенной суммы.

Добавлено позже (26.06.2020 - 13:45):

Скорее всего буду брать термокоптильню Ижица. Осталось от ЦНЗ получить немного денег. Товарищ 80тыс от них получил, но вроде после короны до 200 тыс подняли.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Feremok, 26 June 2020 - 09:42.

[pokko1]

Во-первых, поинтересуйтесь значением слова "форум". Во-вторых, мне без разницы материальная составляющая Вашей деятельности. В третьих - я остаюсь при своем мнении, что первая заповедь производителя продуктов не нанести вред здоровью покупателей. Судя по Вашему посту знаний Вам набираться и набираться . На форуме масса людей , занимающимися производством на продажу , и у которых их товары я бы покупал сам и советовал другим, желаю и Вам таким стать.

 

 

потому что такое качество вам только во сне снилось

сильно сомневаюсь, опять же сужу по Вашим постам, где вы демонстрируете незнание азов

Удачи.

Сообщение изменено: pokko1, 26 June 2020 - 09:51.

[ДмитрийПитер]

Feremok, 

В каком городе?

[Feremok]

сильно сомневаюсь, опять же по вашим постам, где вы азов знаете Удачи.

 

Ваши сомнения оставьте при себе, повторюсь они мне не интересны и тема не о сомнениях а об оборудовании)) Есть книги и достаточно других источников информации.

А если вам для того чтобы понять, что в качественных пельменях должно быть только мясо лук и специи, а в котлетах еще яйца, и для этого нужно азов набираться, то мне вас искренне жаль. Вам тогда в Ленту за "кормом для людей"

 

Судя по скорости ответа, вы от клавиатуры далеко не отходите)) за 15 секунд ответ настрочить, рекорд 

Добавлено позже (26.06.2020 - 13:55):

Feremok,  В каком городе?

 

Новосибирск

[Bee happy]

ДмитрийПитер,  зачем тебе? Будешь этот город стороной обходить?

[ДмитрийПитер]

Feremok, 

Нужно вежлевее быть,иначе никто отвечать на Ваши вопросы не будет!

[Feremok]

желаю и Вам таким стать.

 

Уже таким стал, раз люди мою продукцию для родственников покупают. Если бы такого не было я вообще бы этим не занимался, так как не вижу смысла производить "корм для людей" которого полно в магазинах.

[ДмитрийПитер]

зачем тебе? Будешь этот город стороной обходить?

Думал вдруг конкурент.

У меня тоже вся эта продукция есть в продаже...