Россия
: сообщение №1
Ну, чтобы я куда-нибудь не поехала и там какую-нибудь экзотическую кулинарную книгу не купила - так бывает редко. У меня уже целая коллекция собралась. Особое место на полке занимает римская кулинарная книга, в которой приведены рецепты времен примерно сотого года от рождества Христова. Блюда на первый взгляд очень просты, но они выигрывают от таких экзотических составляющих, как: любисток, изюмное вино и, конечно же, Гарум (Garum).
О гаруме (другое название Лигвамен (Liquamen)) или просто рыбный соус, хочется рассказать немножко побольше. Соус этот можно было назвать "Магги" римского периода. На сегодняшний день схожий соус производят, насколько мне известно, в основном, в Тайланде. Текст в кавычках взят мной из одного кулинарного журнала.
"Уникальные свойства рыбного соуса - соленый вкус и рыбный аромат. Обычно он используется как приправа в приготовлении морепродуктов и восточной пищи вообще. В домашних условиях настоящий рыбный соус сделать невозможно. Его готовят в промышленных условиях из мелкой рыбы, преимущественно анчоуса, которая подвергается процессу ферментации в маринаде. Рыбу кладут в огромные бочки и оставляют минимум на полгода (здесь, как коньяк: чем дольше выдержка, тем лучше; соус трехлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса.). Перебродившая темная жижа, выделяемая рыбой, сцеживается и еще месяц отстаивается на солнце. Конечный продукт различается по цвету, от черного, до темно-красного. Потом сливают жидкость - это, собственно, и есть рыбный соус."
Рецепты в книге по римской кулинарии принадлежат Маркусу Гавиусу Апициусу, жившему в первом столетии от рождества Христова, когда римская империя управлялась Тиберием, а после него Плиниусом. Апиция по известности можно было бы сравнить с Бокюзем. Плиниус писал, что Апиций был невероятно расточителен и был рожден, чтобы жить в роскоши. Сенека писал, что Апиций покончил жизнь самоубийством, приняв яд, после того, как растратил 100 миллионов сестерциев на кулинарию и ему оставалось после этого на жизнь всего лишь 10 миллионов сестерциев. Мой муж не поленился и перевел тогдашние сестерции в сегодняшние евро. 10 миллионов сестерциев равны сумме примерно 17 миллионов евро.
Сегодня хочется представить закуску из шампиньонов.
BOLETOS FVNGOS
Свежие шампиньоны.
Необходимые продукты на 4 персоны:
- 500 гр. свежих шампиньонов;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 шалотт (или луковица);
- 1 веточка свежего любистока;
- 1 веточка свежего кориандра;
- 2 ч.ложки меда;
- соль, молотый черный перец;
- Гарум - рыбный соус;
- оливковое масло;
- немного муки.
Приготовление:
Свежие шампиньоны порезать ломтиками, Чеснок и лук полукольцами, травы мелко порубить. Все вместе положить в сковороду и обжарить на среднем огне в достаточном количестве оливкового масла. Немного посолить и поперчить. Добавить мед, рыбный соус по вкусу. Добавить немного муки, чтобы соус загустел. Подать на стол.
Приятного аппетита!
Наверх
А все с одной рыбехи - анчоуса.
Сочувствую, но это не лечится. 
Теперь у меня три холодильника, а значит еще больше фанфуриков соусов могу купить
