22 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Проснулась ностальгия  по  прошлому.
Рецепт:
 Куриная грудка - 700гр
Куриное бедро- 300гр

Пакет для запекания- 1 шт

Соль - 18гр  50/50 нитритная+ поваренная
Сливки 10%-  125г пачка.
Специи - 5гр  по желанию я использовал для Армавирской.
Технология:
Грудку порезал полосками,  бедро кусочками все посолил, завакуумировал и отправил на посол на 3 дня.

После посола мясо измельчил на мясорубке Аксион на решетке 4мм,  фарш положил в вакуум пакет , фарш расплющил ,завакуумировал и положил в морозилку на 1,5 час и  сливки в пакете. 
.
Через 1,5 час  работа с куттером,  у меня  фарша было 1,5 кг  под  пресс форму. По этому  фарш разделил  по полам  и в каждый замес  клал специи  и  сливки. Получилась вот такая эмульсия. Первый замес  начальная 3С*  и конечная 9С* , Второй  замес  начальная 5С* конечная 11С*
 

Набивка в пресс фору эмульсии , утрамбовка и опрессовка пружинами. начальная температура фарша в форме 16С* конечная  70С*   варка  при  80С*  время варки до готовности 1ч 40мин.  Форму опускаем в воду нагретую 80С* без всяких поэтапных нагреваний. 

Охлаждение после варки:  И до утра  положил в холодильник.

 Распаковка пресс формы и результат : И вакуумирование батона  110мм диаметр. Вкус хороший мне очень понравился.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 September 2020 - 08:49.

[abc26]

Лайфхак. Сам где-то прочитал как-то.

Крышку лучше перевернуть бортиками кверху и цеплять пружины за них же, а не вставлять в прорези. Вероятность порвать пакет - сводится к нулю, а держится не хуже.

Сообщение изменено: abc26, 17 September 2020 - 16:25.

[Вячеслав Н.]

abc26,

Просто  пакет для жарки слабоват,  и при опрессовке пружинами выдавило малехо в прорези , в следующий раз пакет вакуумный  под размер пропаяю на вакуумнике.  И крышку переверну.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 September 2020 - 16:46.

[abc26]

Вячеслав Н., а пружины специально не на против прорезей в корпусе?
 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

abc26,

Нет,  я пружины  ставил не на против  прорезей,  просто  жарочный пакет  слабенький,  по этому при усадке фарша в колбе в прорези чуть выдавило фарш с  пакетом.  Да Я специально не ставил пружины на против прорезей. Хотя в следующий раз поставлю на против прорезей. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 September 2020 - 21:40.

[Палыч100]

А чьим правилам

Вы написали что расскажите о Термообработке, но сам этап Осадки в это определение не входит(так мне сказали), а мне было важно услышать делаете или нет перед термо Осадку и сколько по времени. Теперь понял, делаете так как и я.
По отеплению. Вы что каждый раз ставите щуп термометра начиная с осадки? Сколько по времени отепляется до 22°С? И как зависит от кол ва фарша и его состава? У нас калибр един, так что можно раз два протестить, а потом просто по времени засекать. Я стремаюсь лишний раз дырявить хрупкую пленку, и только на этапе варки, и то почти в конце, спустя 2 часа примерно. Я раньше просто выставлял с холодильника на стол или убирал что б не мешалась в пустую духовку. Там температура от 50° и дикий гистерезис +/- 15°, но так, периодически вкл/выкл на несколько секунд что б было просто чуть теплее... и на часа 2. Потом приспособил хлебопечку на режиме растойки, ~ 32° С час/полтора до почти 30, может и мало, тестил только раз. Боюсь что после прокола начнет вылазить фарш)) и при варке в воде она попадет куда не следует.
А варю в мультиварке, лежа, только так вся помещается. Наливаю горячую воду, но после опускания ветчинницы температура падает значительно. Т.е начинаю с 60-70. Можно сразу налить кипяток и тогда температура падает чуть выше 80-85. Но то ж переживаю за резкий скачек, не повредит ли процессу. По нормам 40 отеплять, 60 осушка(но она нам не нужна) и только потом варка при 80. Хотя все пишут что можно прям сразу с холодильника в 80 град воду и будет все ок, и успеет отпеплится и сварится и не быть отеку. 72 это для меня много. Пока вытащу с воды, пока под душ, а температура растет и растет. Вынимаю при 69, макс 70. А пружины снимал по разному. И после пару часов охлаждения перед холодильником и бывало прям с ними оставлял до утра и вот последнее время почти сразу после варки, даю пару минут под душем, что б пальцы не печь и снимаю. Разницы не заметил особой. Где я что не так делаю?

[unich]

Палыч100, Считаю, что лучше один раз дать удочку, чем постоянно кормить рыбой... 

Вот здесь немного теории: и осадка, и варка, и охлаждение. Надеюсь чем-то поможет в общем понимании процесса.  

 

PS

я где-то уже выкладывал эту ссылку, но не все внимательно читают...

Сообщение изменено: unich, 17 December 2023 - 11:58.

[Палыч100]

unich, та общее понимание потихоньку приходит, теории много. Тут шанс, появился товарисч с такой же балалайкой как у меня, а она тут считается признаком дурного тона, моветоном. Вот повод услышать Практические моменты пользования. Про то, например, как он выкручивается с оболочкой, режет и паяет обычный пакет для запекания. Пока мне не ясно, почему после набивки он не завязывает верх пакета и почти не прижимает верхнюю крышку. Не попадает ли вода пои варке? Там по ссылке об этом не написано, это практика. Может зря я извращаюсь завязывая пакет? Это довольно не удобно одному. Интересен способ фиксации пружин, это не штатный способ, правда я об этом знал и применяю. Хочу еще выпытать реальные цифры времени на отепление, при заданной температуре, что б самому не тестить много. У него опыта больше и практики, а агрегат такой же один в один. Значит и данные сравнимы. Еще вопрос как он набивает форму, сильно ли трамбует и чем. Я осторожно трамбую пюредавкой, боюсь повредить оболочку, может на практике нет смысла отбивать и трамбовать и при осадке оно и так само уплотнится? И по холодильнику есть вопрос, я уже спрашивал, не ответили. У меня стоит на "эко" режиме и температура чуь выше рекомендованных 4-6, это на что влияет? Явно ничего не прокисает, а само время осадки при этом не сокращается? Павел в ролике говорил что можно осадку делать и в тепле, при 40° совместив с отеплением, типа время сократится раз в 10. Если при 4 ° на осадку скажем нужно 10 часов, то при 40°, примерно в 10 раз меньше, т.е 1 час. Все процессы протекают быстрее. Тут это сработает? И т.д.
А ссылка хорошая, я сейчас внимательнее просмотрю. Вылетает все с головы)).

[Палыч100]

Sausage Man, ок, с пакетом вопрос закрыт. Дальше по осадке и отеплению что? Пару слов...

[Палыч100]

Sausage Man, ну так я и делал ранее, читал. Вам неудобно прочитать текст? Сейчас по строчно процитирую:

Хочу еще выпытать реальные цифры времени на отепление, при заданной температуре, что б самому не тестить много. У него опыта больше и практики, а агрегат такой же один в один. Значит и данные сравнимы.

Сколько минут(+/-) при 40 до 22?? Вы разве каждый раз контролируете эту внутр температуру, прокалываете оболочку? Нет же, раз/два тротестили и дальше по времени. 30 мин, 40, час, полтора...и это при полной загрузке ,1.5 кг? У меня в половину меньше.

[Палыч100]

Sausage Man, ок, ясно, не замечали. Дальше.

И по холодильнику есть вопрос, я уже спрашивал, не ответили. У меня стоит на "эко" режиме и температура чуь выше рекомендованных 4-6, это на что влияет? Явно ничего не прокисает, а само время осадки при этом не сокращается? Павел в ролике говорил что можно осадку делать и в тепле, при 40° совместив с отеплением, типа время сократится раз в 10. Если при 4 ° на осадку скажем нужно 10 часов, то при 40°, примерно в 10 раз меньше, т.е 1 час. Все процессы протекают быстрее. Тут это сработает? И т.д.

Не нашел об этом ни в шапке, ни по ссылке.

[Sausage Man]

Павел в ролике говорил что можно осадку делать и в тепле, при 40° совместив с отеплением, типа время сократится раз в 10. Если при 4 ° на осадку скажем нужно 10 часов, то при 40°, примерно в 10 раз меньше, т.е 1 час. Все процессы протекают быстрее. Тут это сработает? И т.д.

 

Палыч, так делайте как Павел говорил в ролике,  все делают по разному , кому как удобно.  Для меня удобно делать как делаю я . Я не совмещаю отепление с осадкой,  Если с вечера батоны набил, вешаю их до утра на осадку в холодильник , а на следующий день отепление и варка батонов. Но для варенки, если в этот день делать термообработку можно совмещать отепление и осадку сразу в течении 1час, при 15-20С*  Для полукопчёных колбас в течении 4-6 час отепление и осадка на кухне в квартире. Так как я колбасу набиваю вечером , то осадку делаю более длинную в холодильнике с вечера до утра при 2-4С* ,а потом отепление и варка батонов.  Для меня осадка- это батоны находятся в вертикальном ,висячем положении.

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2023 - 12:45.

[Палыч100]

Sausage Man, хорошо, понял. Значит, чем меньше фракция фарша, тем короче осадка, а эмульсионных - практически час/два. И в новых тех правилах можно совмещать с отеплением и проводить в тепле. Как минимум комнатной температуры (15-20°) часа 4-6 макс для полукопченых, "варенки" - быстрее. Или как у Павла, выше, при 40°С, но еще быстрее (40-60 мин). Тут главное выполнить условие, что б внутри температура была не ниже 14°(16) и не выше 20°. Из других источников макс.25°С перед процессом варки (осушке/жарке). Вы доводите до 22 мах.

Тут интересное прочитал (не знал ранее), что процесс цветообразования начинается только от 30-35°С ! и прекращается ближе к 45(от 40°). Думал, что за это "отвечает" время на отеплении, а получается что нет. И желательно как можно быстрее проскочить диапазон 25-30° , там мах рост патогенн.микрофлоры.

"В процессе обжарки, после того как температура внут ри батона достигнет значения 30−35 °С, начинается реакция цветообразования с переходом метмиоглобина в нитрозогемохромоген. Заканчивать процесс обжарки рекомендуется при температуре внутри батона не выше 40−45 °С, когда начнется частичная денатурация белка в центре батона, и сразу переходить к варке. При задержке в температурном интервале 25−30 °С увеличивается риск закисания фарша, появления серых пятен на разрезе, кислого запаха."

Сообщение изменено: Палыч100, 18 December 2023 - 13:52.

[Sausage Man]

что процесс цветообразования начинается только от 35°С !

По этому отепление и делается на начальном этапе при 35С* до 18-20С* внутри батона.  Но такое отепление как ускоренное  делаю в термокамере или  в гастроемкости с погружным термостатом- Су вид до  18-20С* внутри контрольного батона.

[Палыч100]

отепление и делается на начальном этапе при 35С* до 18-20С* внутри

А так, я думал от 35 внутри, а вы за внешнюю температуру? Там пишут что цвет начинается только при обжарке.

Вы пишите за эмульсионные и т.п , а вот ветчина кусковая гораздо крупнее по фракциям фарша, значит время осадки увеличивается? На сколько примерно. И хватит ли времени ветчине за этот час совмещение осадки-отеплении "осадиться", прогреться - точно хватит, а "восстановить связи и т.д? Там много умных слов для чего нужна осадка и сто происходит при этом. Наверное будет не лишним крупно кусковую ветчину сразу забросить в холодильник на немного, а уже потом новым современным методом доОсадить и отеплить.?

[Палыч100]

Sausage Man, Я не о том. Вот смотри, Слава, цель осадки не только довести внутр температуру до нужных цыфер, можно теоретически за 5 минут условно, а и , процитирую:
• снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного куттерования;
• уменьшение последствий образования парогазовых пузырьков и кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс межмолекулярного взаимодействия белков;
• тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.

"Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;
• развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, кото- рые продолжаются и в процессе по- следующей обжарки и варки; • подсушивание оболочки, что благоприятно сказы- вается на качестве обжарки колбас.
Поэтому при осадке надо поддерживать циркуляцию воздуха в камерах."

Вот на все эти пункты надо ж какое то время? Ну так? За 5 минут такое не произойдет? (связи, стабилизация, монолитность...). Если даж внутри и станут нужные градусы.
А я читал там статьи, где предлагают ускорить разморозку, вместо 24 часов как обычно, до...5-8 минут!!) Да , СВЧ и другие приблуды и уверяют, что это только на пользу. Чем быстрее разморозится, тем меньше шансов доп.обсеменится разными плохими патогенами и т.д. Профессора вроде.

[Палыч100]

Sausage Man, понимаю, и то что традиц. режима как "отепление" в совр.процессе - нет. Нет такого термина.Сразу идет этап осушки (кратковременно) и затем обжарка/варка. И даже этой Осадки (как названия процесса) по сути нет. Вот что пишут:
"...на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится."
Просто выдержка при 15-20 ° час.
"...рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение."

Получается новый процесс , где и осадка и отепление объеденены в один этап. Названия его нет. И в эту "кучу" свалил не я.

Сообщение изменено: Палыч100, 18 December 2023 - 18:15.

[Sausage Man]

И даже этой Осадки (как названия процесса) по сути нет.

Палыч ну как это нет,  на форуме открой тему " Основы переработки мяса"  там тема " Книги по переработке мясных продуктов" на странице 1 открой сообщение №4  Олега- супермодератора    и скачай тему "Порк продукт"  тебе это пригодится.  

[Bee happy]

понимаю, и то что традиц. режима как "отепление" в совр.процессе - нет. Нет такого термина.Сразу идет этап осушки

Удивительно! "Жопа есть, а слова нет".
Есть сразу несколько названий этого процесса. Да, иногда его вообще не применяют, чаще всего там, где это и не нужно (самые современные производства). Зачем "восстановление связей" колбасе, в которой за эти связи отвечает каррагинан? Зачем тратить время на реакцию цветообразовании, если в составе уже есть краситель? Но есть производства, где ещё делают нормальную колбасу (как завещал товарищ Берия). В натуральной оболочке ( или близкой к натуральной), без "хитрых" добавок. Сделанной на научной основе, а не по "коммерческой целесообразности".

Используются термины "отепление", "отпотевание", "осадка 2", "процветание". Как видим, нет чёткой границы этапов, но это не значит, что нет самого этапа! Проводится она всегда в влажной тёплой среде. Время и температура выбирается в достаточно широких пределах ПО РЕКОМЕНДАЦИЯМ штатного технолога! При этом учитывается как экономический эффект, так и достаточность мер микробиологической безопасности.

В этих условиях отепление имеет смысл и оправдано. Кроме того, нужно учитывать, что процесс подсушки поверхности перед обжаркой становится эффективным только при достижении разницы температур продукт-среда около 15-20°С (не более). Холодный продукт, имеющий температуру ниже точки росы, будет влажным до тех пор, пока не прогреется. Естественно, что прогрев лучше проходит во влажной среде (до достижения +35-40°С в батоне). Прогрев в сухой среде ведёт к потерям веса, небольшим, но всё-таки (2-3%).

[Палыч100]

Sausage Man, читал я эти книги и в конце каждого ролика Павла все эти этапы, температуры на каждом, названия... но мне вот кинули ссылку что б изучал (она выложена Димой, значит можно) и я ж оттуда цитирую слова профессора МГУ , посмотри сам.
https://www.meatbran...l/view/520.html
формовка батонов/некая выдержка при 15-20°/ подсушка (не осушка) кратковрем./ обжарка/варка/охлаждение медленное... Чуток отличается.

[Bee happy]

Там непонятно кто кого цитирует, то-ли профессор сам себя, то-ли диссертацию некой мадам... А скорее всего - какой-то "лабы" раба-аспиранта. Цифрам ещё можно доверять, они "бьются" с практикой, а вот к словесным формулировкам нужно относиться с позиции критического мышления.

Палыч100, ты слишком много хочешь от пожилого сосиседжа...

[Палыч100]

Bee happy, всё, ладно, хорошо. За статью больше не буду, знач не всему написанному можно верить, хотя ссылку спец.дал уважаемый старожил и ее не удалили, значит инфа на 146% верна.

слишком много хочешь от пожилого

, хорошо, больше не буду пытать вашего друга.

Сообщение изменено: Палыч100, 18 December 2023 - 23:13.

[Bee happy]

Сделали б амнистию всем, как раз праздники.

Я Вам делаю последнее предупреждение! Тут на несколько статей материалу наберётся.